Pierogi [a] [b] или Pierogies — это пельмени с начинкой , которые готовятся путем обертывания начинки пресным тестом , иногда приправляются пикантным или сладким гарниром и готовятся в кипящей воде.
Вареники или их разновидности связаны с кухнями Центральной , Восточной и Юго-Восточной Европы . Пельмени, скорее всего, возникли в Азии и попали в Европу через торговлю в средние века . [1] [2] Широко используемое английское название «pierogi» произошло от польского языка . В Восточной Европе и некоторых частях Канады они известны как вареники [ 3] или, на некоторых диалектах , пирохи . [4] Вареники также популярны в современной американской кухне , где их иногда называют разными местными названиями.
Типичные начинки включают картофель , сыр , творог , квашеную капусту , мясной фарш , грибы , фрукты и/или ягоды . Пикантные вареники часто подают со сметаной , жареным луком или и тем, и другим. [5] [6]
Английское слово «pierogi» происходит от польского pierogi [pʲɛˈrɔgʲi] , которое является формой множественного числа от pieróg [ˈpʲɛruk] , общего термина, обозначающего один пельмень с начинкой. Оно происходит от древнеславянского пиръ ( piru ) и далее от праславянского *pirъ, «праздник». [7] Хотя пельмени как таковые встречаются по всей Евразии , видовое название вареники с его праславянским корнем и его родственными словами в западных и восточнославянских языках , включая русский пирог ( «пирог» , «пирог») и пирожки (« пирожки» , « маленькие пирожки»), показывает общее славянское происхождение имени , предшествовавшее современным национальным государствам и их стандартизированным языкам . На большинстве этих языков это слово означает «пирог». Однако недавняя теория предполагает, что слова бирок , вареники или пирог могут быть производными от тюркского бурег . [8]
Среди украинцев , русских и их диаспор они известны как вареники (вареники). [3] [9] Это слово представляет собой форму множественного числа от слова « вареник» ( вареник ), которое происходит от украинского вар ( var ) «кипящая жидкость», что указывает на кипячение как основной метод приготовления этого вида пельменей. [10] Тот же термин используется в сообществе меннонитов , иногда пишется как вареники или вареники ; [11] [12] и вареники у канадских духоборов [13]
Bryndzové pirohy — это словацкий термин, обозначающий пельмени с начинкой из овечьего сыра . [14]
Колцунаши — это румынское название пельменей с начинкой. [15] Оно происходит от греческого καλτσούνι , кальцуни , что само по себе является заимствованием из итальянского кальцони . Тип клецок с аналогичным названием, родственный или считающийся разновидностью вареников, известен в Беларуси как калдуны , в Литве как колдунай и в Польше как колдуны .
В Польше был местный вариант вареников, известный как вареники Святого Петра или вареники Свентего Пиотра . [ нужна цитата ]
Хотя происхождение вареников часто вызывает споры, точное происхождение блюда неизвестно и не поддается проверке. Пельмени, скорее всего, возникли в Китае и получили широкое распространение в Европе в средние века или в более поздние периоды. [1] Некоторые утверждают, что вареники были распространены экспедициями Марко Поло по Шелковому пути , что предполагает связь с китайским мантоу . [16] Другие источники предполагают, что в 13 веке вареники были привезены святым Гиацинтом Польским с Дальнего Востока (Азии) через территорию тогдашней Киевской Руси . [17] Они стали характерными для кухонь Центральной и Восточной Европы, где были изобретены различные варианты (методы приготовления, ингредиенты, начинки).
Вареники могут быть начинены (по отдельности или в сочетании) картофельным пюре, жареным луком , творогом или творогом , капустой , квашеной капустой , мясным фаршем , грибами , шпинатом или другими ингредиентами в зависимости от предпочтений повара. Десертные варианты клецок могут быть начинены подслащенным творогом или начинкой из свежих фруктов, таких как вишня , клубника , малина , черника , черника , яблоко или слива ; иногда используют чернослив с косточками , а также варенье . Для большего вкуса в тесто можно добавить сметану, это сделает тесто более легким.
Тесто, которое готовят путем смешивания муки и теплой воды, иногда с яйцом, раскатывают, а затем разрезают ножом на квадраты или кружочки с помощью чашки или стакана . Тесто можно приготовить с добавлением картофельного пюре, чтобы получилась более гладкая текстура. [ нужна цитация ] Другой вариант, популярный в Словакии, использует тесто из муки и творога с яйцами, солью и водой. [ нужна цитата ]
Начинку кладут посередине, а тесто складывают так, чтобы получился полукруг, прямоугольник или треугольник, если тесто разрезано прямо. Швы сжимаются, чтобы запечатать вареники, чтобы начинка оставалась внутри во время приготовления. Вареники варят на медленном огне, пока они не всплывут, сливают воду, а затем иногда обжаривают или запекают в сливочном масле перед подачей на стол или обжаривают как остатки. Их можно подавать с топленым маслом или сметаной , а также украсить небольшими кусочками жареного бекона , лука и грибов. [18] Десертные сорта могут быть украшены яблочным соусом , вареньем или вареньем .
Традиционно считавшиеся крестьянской едой , вареники со временем завоевали популярность и распространились среди всех социальных слоев, включая дворянство . В кулинарных книгах 17 века описывается, как в ту эпоху вареники считались основным продуктом польской диеты, и на каждый праздник создавали свой особый вид вареников. Они имеют разную форму, начинку и способы приготовления. Важные события, такие как свадьбы, имели свой особый вид вареников -курники – запеченный пирог с начинкой из курицы . Кроме того, вареники делались специально для траура или поминок, а некоторые — для колядования в январе. На востоке запеченные вареники — распространенное и любимое рождественское блюдо. Их начиняли картофелем, сыром, капустой, грибами, гречкой или пшеном. Самыми известными являются вареники Билгорай, фаршированные гречкой, картофелем и сыром, а затем запеченные в духовке. [19] [20]
Вареники являются важной частью польских праздников, особенно сочельника ( ужина Вигилии ) и святок . Их также подают во время общественных мероприятий, рынков или фестивалей в самых разных формах и на вкус: от сладкого до соленого и острого. На Фестивале вареников 2007 года в Кракове ежедневно потреблялось 30 000 вареников. [21]
Польские вареники часто наполняют свежим творогом, отварным картофелем и фаршем, а также жареным луком. Этот тип известен на польском языке как pierogi ruskie (« русинские вареники»). Другие популярные в Польше вареники с начинкой из мясного фарша, грибов и капусты или на десерт из фруктов (чаще всего ягод, клубники или черники). [ нужна цитата ]
Сладкие вареники обычно подают со сметаной, смешанной с сахаром, а пикантные вареники — с жиром от бекона и кусочками бекона. Поляки традиционно подают на рождественский ужин два вида вареников . Один вид начинен квашеной капустой и сушеными грибами, другой – маленькая ушка , начиненная только сушеными лесными грибами – подается в прозрачном барще . [22] Leniwe pierogi («ленивые вареники») — это другой тип еды, похожий на ленивые вареники (см. Ниже), копытку или галушки .
Вареники в Украине - популярное национальное блюдо, которое подают как в качестве повседневной еды, так и в рамках некоторых традиционных праздников, таких как Рождественская вечеря ( украинский : Свята Вечеря , латинизированное : Свята Вечеря , букв. «Святая вечеря»). [ нужна цитата ] В некоторых регионах современной Западной Украины или на ее границе , особенно в Карпатской Руси и Галиции , термины вареники и пироги используются для обозначения одного и того же блюда. Однако украинские вареники часто не жарят на сковороде.
Вареники считаются украинцами одним из своих национальных блюд и играют фундаментальную роль в украинской культуре. В отличие от многих других стран, где распространены эти пельмени, украинцы, как правило, использовали кисломолочные продукты ( простокваша или ряжанку ), чтобы связать тесто; однако сегодня вместо них, как правило, используют яйца. Типичные украинские начинки для вареников включают творог, картофель, вареную фасоль, капусту, гороховое пюре, сливу, смородину, вишню (и другие фрукты), мясо, рыбу и гречку.
В Украине вареники традиционно покрывают сметаной ( украинский : сметана , латинизированный : сметана ) и сливочным маслом, а также жареным луком и жареными кусочками сала ( украинский : шкварки , латинизированный : шкварки ). Вареники традиционно соленые, но их также можно подавать в качестве десерта, просто заменив сладкую начинку вареников. Начинки десертных вареников включают вишню, чернику, сладкий творог и различные фрукты. Центральные регионы Украины известны своими более необычными варениками, а Полтава известна своей мучной начинкой для вареников, в которой пельмени начиняются смесью муки, сала и жареных кусочков сала. Однако необычные начинки можно встретить и в других регионах, например, конопляные вареники из Полесья и Галичины . [23]
Вареники настолько любимы в Украине, что ежегодный фестиваль их памяти проводится на украинском горнолыжном курорте Буковель в Карпатах. В 2013 году в Буковеле был установлен снежный памятник варенику, который был занесен в Книгу рекордов Гиннесса как самый большой снежный вареник в мире.
В Украине вареники являются не просто национальным блюдом, но и играют символическую и ритуальную роль. Украинские предки из-за схожей формы приравнивали вареники к молодой луне и использовали вареники в языческих и жертвенных ритуалах. Например, сырные вареники приносили в жертву возле родников, и много лет назад фермеры тоже считали, что вареники помогают принести богатый урожай, поэтому брали с собой в поля домашние вареники. [24]
.JPG/1280px-Schlutzkrapfen_South_Tyrol_(3).JPG)
Общий термин Пирогге (мн. Piroggen ) описывает все виды восточноевропейских пельменей и булочек с начинкой, [25] включая вареники, пирожки и пироги . Некоторые виды пирогенов, как вареные, так и запеченные, были обычным блюдом для немцев, живущих в Восточной Европе и Прибалтике, и до сих пор готовятся их потомками, живущими там и в Германии. В частности, запеченные пирадзини известны в кухне балтийских немцев как Kurländer Speckkuchen (« курляндские пироги с беконом/спеком») . [26]
Шлуцкрапфен очень напоминают вареники; они распространены в Тироле и немецкоязычном регионе Южной Италии на севере Италии , а также иногда встречаются в Баварии . [27] Начинки могут включать мясо или картофель, но наиболее распространенной начинкой является сочетание шпината и творога ( Топфен ) или рикотты . [28] Другое подобное австрийское блюдо, известное как Kärntner Nudel ( каринтийская лапша), готовится с широким спектром начинок: от мяса, грибов, картофеля или творога до яблок, груш или мяты . [29] Эти региональные деликатесы значительно отличаются от наиболее распространенных швабских пельменей с начинкой, известных как Maultaschen . [30]
В венгерской кухне дерелье похоже на вареники, состоящие из карманов макарон, наполненных джемом, творогом или иногда мясом . [31] Дерелье употребляют в основном как праздничную еду для особых случаев, таких как свадьбы; его также едят регулярно, но эта традиция стала редкой. [ нужна цитата ]
В Румынии и Молдове аналогичный рецепт называется колцунаши [15] с региональными разновидностями, такими как пирошти в регионах Трансильвании и Буковины и чироште в регионе Молдавии . [32] Колцунаши — это либо десерт с начинкой из варенья (обычно сливы), свежей вишни, [33] или творога, либо пикантный, наполненный сыром с приправой укропа ( телемеа или урда ), картофельным пюре или рубленым мясом. Тесто готовят из пшеничной муки , колцунаши варят в подсоленной воде, [34] обжаривают на масле или запекают в духовке.
Это слово является родственным славянскому слову «калдуны» — разновидность пельменей. И на Буковине, и в Трансильвании название « пирошти» используется в румынских семьях немецкого или славянского происхождения, а начинкой также может быть целая свежая слива без косточек. Термин «кольцунаш» используется коренными румынскими семьями и обычно начиняется творогом или творогом и подается со сметаной смантана , традиционно называемой «колцунаши ку смантана» .
Вареники чаще всего начиняют картофелем (иногда вперемешку с грибами), творожным сыром , капустой, говядиной и ягодами. [35] [36] Их можно посыпать жареным луком и беконом или сливочным маслом и подавать со сметаной. Особую популярность это украинское блюдо приобрело в России в советский период, когда оно вошло в меню общественного питания и международной советской кухни . [37] Пельмени существенно отличаются; они меньше, имеют другую форму и обычно начинены фаршем (свинина, баранина, говядина, рыба) или грибами, а также солью, перцем, а иногда и травами и луком.
В современном русском языке пирожки всегда означают запеченное в духовке, а иногда и на сковороде, обычно под крышкой, тесто с начинкой. Для теста с начинками, приготовленного на кипятке, используются точные названия – вареники, пельмени, позы (на пару) и т. д.
Благодаря многовековому сплоченному сообществу и массовой миграции из Нидерландов , северной Пруссии , Российской империи и Америки русские меннониты развили уникальную этническую принадлежность и кухню. В русской меннонитской кухне вареники чаще называют верениками , их почти всегда начиняют творогом и подают с густым белым сливочным соусом, называемым шмаунт-жиром . [38] Русские меннониты также начиняют вереники фруктами, такими как ягоды Саскатуна или черника . Его часто сопровождают фермерской колбасой ( формаворшт ) или ветчиной. Вереники меннонитского типа уже не распространены в Польше, России или Украине, но очень распространены в канадских прериях , Чиуауа, Мексике , Парагвае , Боливии и других местах, где поселились русские меннониты.
Традиционное блюдо словацкой кухни — bryndzové pirohy , пельмени с соленой брынзой , смешанной с картофельным пюре. Брынзовые пироги подают с брынзой ( смешанной с молоком или сметаной, чтобы она имела жидкую консистенцию и служит соусом) и посыпают сверху беконом или жареным луком. В Словакии пироги имеют полукруглую форму.
Наряду с брындзовыми галушками , брынзовые пироги являются одним из национальных блюд Словакии . Некоторые другие разновидности включают пироги с начинкой из картофельного пюре, яблок, варенья или творога .
В Сараево популярны клепе, наполненные мясным фаршем и покрытые сметаной, чесноком и паприкой.
Айдови крапи (буквально гречневые карпы) — блюдо, популярное в северо-восточных и альпийских регионах Словении. Сделанные из гречневой, а не из пшеничной муки, наполненные смесью творога ( скута ), пшена и жареного лука, они традиционно покрываются сверху чипсами из свиного жира, жареным беконом или жареным луком, но сегодня часто с панировочными сухарями с маслом. [39] Наряду с жганцами и штруклями они образуют трио блюд на основе гречки, типичных для словенской кухни .
Пирухи — традиционное блюдо, приготовленное в некоторых частях Анатолии , которое также существовало в придворной османской кухне. Обычно его готовят из пшеничной муки и яиц и начиняют смесью сыра Тулум , петрушки и лука. Подается с жареными грецкими орехами на сливочном масле.
Пьероги были привезены в США и Канаду иммигрантами из Центральной и Восточной Европы. Они особенно распространены в районах с большим польским или украинским населением, таких как провинция Альберта , Питтсбург, Чикаго и Нью-Йорк (особенно в Ист-Виллидж на Манхэттене и Гринпойнт в Бруклине), а также в пригородах Нью-Джерси. [40] Вареники сначала были семейной едой среди иммигрантов, а также подавали в этнических ресторанах. Вареники в Америке изначально пришли из Кливленда, штат Огайо , когда первая задокументированная продажа вареников была осуществлена в таверне Marton House в Кливленде в 1928 году . этническими церквями. К 1960-м годам вареники были обычным продуктом в супермаркетах в отделах замороженных продуктов во многих частях США и Канады, и их до сих пор можно найти в продуктовых магазинах.
Многочисленные города Центральной и Восточной Европы отмечают вареники. Они стали символом польско-американской культурной идентичности. Многие семьи готовят их вместе на Рождество. [42] В городе Уайтинг, штат Индиана , каждый июль каждый июль празднуется еда на фестивале Pierogi Fest . [22] Вареники также часто ассоциируются с Кливлендом, где ежегодно проводятся такие мероприятия, как «Славянская деревня Pierogi Dash» и Пармская пробежка для вареников. [43] Питтсбург, штат Пенсильвания , также празднует вареники. На каждом домашнем бейсбольном матче команды «Питтсбург Пайрэтс » проводятся « гонки вареников » . В забеге шесть бегунов в костюмах вареников мчатся к финишу. В 1993 году деревня Глендон, Альберта , воздвигла на обочине дороги дань уважения этому кулинарному творению: 25-футовую (7,6 м) перогию из стекловолокна (предпочтительное местное написание) с вилкой. [44]
В Соединенных Штатах имеется значительный рынок вареников из-за большого количества иммигрантов из Центральной и Восточной Европы. В отличие от других стран с новым населением европейских поселенцев, современные вареники можно найти в широком ассортименте вкусов в продуктовых магазинах Соединенных Штатов. Многие из этих вареников продуктовых брендов содержат нетрадиционные ингредиенты, отвечающие американским вкусам, включая шпинат , халапеньо и курицу . [ нужна цитата ]
Вареники на короткое время пользовались популярностью в качестве спортивного питания, когда Паула Ньюби-Фрейзер взяла их в качестве своего любимого блюда на велосипедной части триатлона Ironman на Гавайях в 1989 году . [45] В течение более десяти лет после этого г-жа Т. (крупнейший американский производитель вареников) спонсировала триатлоны, [46] некоторых профессиональных триатлонистов и «развлекательные забеги» по всей стране. Для многих триатлонистов вареники представляли собой альтернативу макаронам как способ увеличить потребление углеводов. [47]
По данным производителя вареников Mrs. T's, базирующегося в Шенандоа, штат Пенсильвания , потребление вареников в Соединенных Штатах в основном сконцентрировано в географическом регионе, получившем название «Карман вареников», включающем Нью-Йорк, Нью-Джерси, Пенсильванию, Огайо, Индиану и Чикаго. , Детройт, части северного Среднего Запада и южной части Новой Англии, на долю которых приходится 68 процентов годового потребления вареников в США. [48]
В Канаде проживает большое количество поляков , а также украинцев , а вареники (известные как пероги) распространены по всей стране. [ нужна цитата ] Канадский рынок вареников уступает только рынку США, последний был местом назначения для большинства иммигрантов из Центральной и Восточной Европы до и во время Второй мировой войны. [44]
Упакованные замороженные вареники можно найти везде, где существуют общины иммигрантов из Центральной и Восточной Европы, и, как правило, они повсеместно распространены по всей Канаде, даже в крупных сетевых магазинах. Обычно замороженные вкусы включают аналоги русских пирогов с начинкой из картофеля и сыра Чеддер , лука, бекона, творога или сырной смеси. Домашние версии обычно начинены либо картофельным пюре (приправленным солью и перцем и часто смешанным с сухим творогом или сыром чеддер), квашеной капустой или фруктами. Затем их варят и либо сразу же подают, ставят в духовку и держат в тепле, либо жарят в масле или сливочном масле. Популярные сорта фруктов включают клубнику, чернику и ягоды Саскатун .
Варианты с картофелем и сыром или квашеной капустой обычно подаются с некоторыми или всеми следующими ингредиентами: сливочным или растительным маслом, сметаной (типично), жареным луком, жареным беконом или колбасой ( колбасой) и сливочно-грибным соусом (реже). В некоторых этнических кухнях перги жарят во фритюре; Таким образом можно подавать десерты и основные блюда.
Замороженные сорта иногда подают в запеканке со смесью нарезанной ветчины, лука, перца и сыра чеддер или со смесью говяжьего фарша, лука и томатного соуса в итальянском стиле. [49]
Национальные сетевые рестораны Канады предлагают это блюдо или его вариации. В Boston Pizza есть сэндвич и пицца, по вкусу напоминающие вареники, а в Smitty's их подают в качестве закуски, обжаренной во фритюре с сальсой .
Ленивые вареники ( украинский : книдли, линиві вареники , русский : ленивые вареники ) в украинской и русской кухне или лениве пироги в русинской - это пельмени в форме ньокки , приготовленные путем смешивания домашнего сэра (творога) с яйцом и мукой в быстрое тесто. Из теста на сырной основе формируют длинную колбаску толщиной около 2 сантиметров ( 3 ⁄ 4 дюйма), затем нарезают ее по диагонали на ньокки, которые на украинском и русинском языке называются галушки , по -чешски галушки и по -русски галушки . Затем пельмени быстро отваривают в подсоленной воде и подают со сметаной или топленым маслом.
Название «ленивые вареники» отражает быстрое время приготовления блюда: от сборки простых ингредиентов до подачи готовых пельменей обычно требуется от 10 до 15 минут. [50] Ленивые вареники отличаются от стандартных вареников так же, как итальянские ньокки отличаются от равиоли или тортеллини : это пышные твердые пельмени, а не кусочки теста с начинкой. Это же блюдо в польской кухне называется ленивые вареники ( польск . leniwe pierogi ).
У вареников есть свой покровитель: святой Гиацинт Польский , монах, связанный с историей вареников. [17] Его иногда называют «Święty Jacek z pierogami» (Святой Гиацинт с его варениками) и ему молятся под этим прозвищем. Этот обычай особенно связан с традиционными «запеченными варениками Святого Гиацинта» из Ноцковой в Подкарпатье . [51] Кроме того, «Светы Яцек с пирогами!» — старое польское выражение удивления, примерно эквивалентное английскому «хорошее горе» или американскому «черт побери!» Происхождение этого использования неизвестно. [52]
В украинской литературе вареники выступали как символ национальной идентичности , иногда подчеркивая ее отличие от русской. В стихотворении Степана Руданского «Вареники-вареники» (1858) русский солдат просит украинскую землячку приготовить ему вареники. Однако он не может вспомнить слово «вареники», а женщина делает вид, что не понимает его. [53]
Великая гонка вареников в Питтсбурге Нат, обычно называемая «Великой гонкой вареников», — это американская гонка талисманов между подачами во время бейсбольного матча «Питтсбург Пайрэтс», в которой участвуют шесть участников, соревнующихся в гигантских костюмах вареников: Картошка Пит (синяя шляпа), Халапеньо Ханна (зеленая). шляпа), Чиз Честер (желтая шляпа), Саул из квашеной капусты (красная шляпа), Оливер Лук (фиолетовая шляпа) и Бэкон Берт (оранжевая шляпа).
Памятник вареникам был открыт в Черкассах , Украина, в сентябре 2006 года. [54] Памятник, установленный у входа в гостиницу, изображает казака Мамая (украинского фольклорного героя, о любви к вареникам которого рассказывали Тарас Шевченко и Николай Гоголь ), поедающего вареники из глиняный горшок, за ним огромный серповидный вареник.
В 1991 году в деревне Глендон в Альберте , Канада, была установлена гигантская статуя вареников высотой 7,6 метра (25 футов) на вилке. [55] В январе 2010 года в Миннеаполисе , штат Миннесота, было предложено установить статую вареников . [56]
С разрешения «Гостеприимство, кулинария по-духоборски» (1995)
.svg/1280px-Europe_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
{{cite book}}: |work=игнорируется ( помощь )Пельмени для немецкой кухни — то же самое, что макароны для итальянской.
{{cite book}}: |work=игнорируется ( помощь ){{cite news}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)
Словарное определение вареников в ВикисловареСловарное определение вареников в Викисловаре