Квашеная капуста ( / ˈ s aʊ . ər ˌ k r aʊ t / ; немецкий: [ˈzaʊ.ɐˌkʁaʊt] ⓘ ,букв. «квашеная капуста»)[1]— мелко нарезанная сыраякапуста, ферментированнаяразличнымимолочнокислыми бактериями.[2][3]Он имеет длительныйсрок храненияи характерныйкисловатыйвкус, оба из которых возникают из-замолочной кислоты, образующейся при ферментации бактерий в листьях капусты.[4]
Хотя оно считается национальным блюдом в Германии и известно под своим немецким названием в англоязычных странах, оно возникло не в Германии, а также является традиционным и повсеместным блюдом в Центральной и Восточной Европе .
Ферментированные продукты имеют долгую историю во многих культурах, причем квашеная капуста является одним из самых известных примеров традиционных гарниров из ферментированной влажной капусты. [5] [ нужен лучший источник ] Римские писатели Катон (в его De agriculturalura ) и Колумелла (в его De re Rustica ) упоминали о консервировании капусты и репы с солью. Популярный фольклор предполагает, что квашеная капуста была завезена в Европу через торговые сети, созданные по всей Евразии Золотой Ордой . Однако, по мнению Мака и Сурины (2005), нет никаких доказательств, подтверждающих эту теорию, а также никаких доказательств того, что квашеная капуста прибыла из восточноазиатского источника, и есть свидетельства производства квашеной капусты в Европе, начиная с раннего периода Западная Римская империя . [6]
Хотя «квашеная капуста» происходит от немецкого слова ( Sauerkraut ), блюдо возникло не в Германии. Некоторые утверждают, что ферментация капусты Суан Цай практиковалась уже во времена строительства Великой Китайской стены . [7] Однако, как отмечалось ранее, римляне мариновали капусту и были более вероятным источником современной европейской квашеной капусты. [8] Затем оно прижилось в кухнях Центральной и Восточной Европы , а также в других странах, включая Нидерланды, где оно известно как цууркул , и Францию, где название стало шукрут . [9] Согласно Маку и Сурине (2005), славянские народы Европы, вероятно, сами открыли для себя ферментированную капусту. [10] Английское название заимствовано из немецкого языка, где оно означает «кислая капуста». [1]
Имена на славянских и других языках Центральной и Восточной Европы имеют сходные значения с немецким словом: «квашеная капуста» ( албанский : lakër turshi , азербайджанский : kələm turşusu , [11] белорусский : квашаная капуста , чешский : kysané zelí , литовский : rauginti kopūstai , польский : kapusta kiszona , русский : квашеная капуста/кислая капуста, , латинизированный : kvašenaja kapusta , турецкий : lahana turşusu , румынский : varză murată , персидский : kalam torş , болгарский : кисело зеле , эстонский : hapukapsas , финский : hapankaali , венгерский : savanyúkáposzta , латышский : skābēti kāposti , македонский : расол / кисела зелка , сербско-хорватский : кисели купус / кисело зеље , кисели купус / кисело zelje , словацкий : kyslá kapusta , словенский : kislo zelje , украинский : кисла капуста , кысла капуста ). [12]
До того, как в Северной , Центральной и Восточной Европе стали доступны замороженные продукты , охлаждение и дешевый транспорт из более теплых регионов , квашеная капуста, как и другие консервированные продукты, служила источником питательных веществ в течение зимы. Капитан Джеймс Кук всегда брал с собой в морские путешествия запас квашеной капусты, поскольку опыт научил его, что она предотвращает цингу . [13] [14]
Слово « фриц », происходящее от этого продукта, является уничижительным термином для немецкого народа. [15] Во время Первой мировой войны из-за опасений, что американская общественность откажется от продукта с немецким названием, американские производители квашеной капусты на время войны переименовали свой продукт в «капусту свободы». [16]
.JPG/1280px-Saurkraut_(cropped).JPG)
Квашеную капусту готовят с помощью процесса маринования , называемого молочнокислым брожением , который аналогичен тому, как готовят традиционные (не подвергнутые термической обработке) маринованные огурцы и кимчи . Капусту мелко шинкуют, пересыпают солью и оставляют бродить. Полностью засоленная квашеная капуста хранится в течение нескольких месяцев в герметичном контейнере при температуре 15 ° C (60 ° F) или ниже. Ни охлаждение, ни пастеризация не требуются, хотя эти обработки продлевают срок хранения.
Ферментация лактобактериями происходит естественным путем, поскольку эти переносимые по воздуху бактерии культивируются на сырых листьях капусты, где они растут. Также присутствуют дрожжи, из которых при слишком высокой температуре брожения может получиться мягкая квашеная капуста с плохим вкусом. Процесс ферментации состоит из трех фаз, которые иногда называют популяционной динамикой. На первой фазе анаэробные бактерии, такие как Klebsiella и Enterobacter , возглавляют ферментацию и начинают создавать кислую среду, благоприятную для более поздних бактерий. Вторая фаза начинается, когда уровень кислоты становится слишком высоким для многих бактерий, и Leuconostoc mesenteroides и другие виды Leuconostoc берут на себя доминирование. На третьей фазе различные виды Lactobacillus , в том числе L. brevis и L. plantarum , ферментируют оставшиеся сахара, еще больше снижая pH . [17] Правильно просоленная квашеная капуста достаточно кислая , чтобы предотвратить благоприятную среду для роста Clostridium botulinum , токсины которых вызывают ботулизм . [2] [3]
Геномное исследование 2004 года обнаружило неожиданно большое разнообразие молочнокислых бактерий в квашеной капусте, а предыдущие исследования слишком упрощали это разнообразие. Было обнаружено, что Weissella является основным организмом на начальной гетероферментативной стадии, вплоть до 7-го дня. Также было обнаружено, что численность популяций Lactobacillus brevis и Pediococcus pentosaceus в первые 14 дней была меньше, чем сообщалось в предыдущих исследованиях. [18]
Голландская промышленность по производству квашеной капусты обнаружила, что инокуляция новой партии квашеной капусты старой партией привела к получению чрезвычайно кислого продукта. Этот процесс закваски известен как «откат» или «обогащение инокулята»; при использовании при приготовлении квашеной капусты динамика популяции первой и второй стадии, важная для развития вкуса, игнорируется. Это связано прежде всего с большей начальной активностью вида L. plantarum . [19]
В азербайджанской , белорусской , эстонской , латвийской , литовской , моравской , польской , русской и украинской кухне шинкованную капусту часто маринуют вместе с тертой морковью . Другие ингредиенты могут включать семена тмина, яблоки целиком или на четвертинки для дополнительного вкуса или клюкву для вкуса и лучшего хранения ( бензойная кислота в клюкве является распространенным консервантом). В некоторые рецепты для цвета добавляют болгарский перец и свеклу . Полученный салат из квашеной капусты обычно подают холодным, в качестве закусок или гарнира.
Доступен домашний вариант очень мягкой квашеной капусты, в которой белокочанная капуста маринуется с солью в холодильнике всего три-семь дней. В результате этого процесса вырабатывается очень мало молочной кислоты. Иногда в России применяют двойное брожение, при котором на начальном этапе получается исключительно кислый продукт, который затем «корректируют», добавляя на 30–50% больше свежей капусты и снова сбраживая смесь. На этом этапе обычно вводятся вкусовые добавки, такие как яблоки, свекла, клюква, а иногда даже арбузы .
Квашеную капусту можно использовать в качестве начинки для польских вареников , украинских вареников , русских пирогов и пирожков . [20] Квашеная капуста также является центральным ингредиентом традиционных супов, таких как щи ( национальное блюдо России), квашница (Польша), капустница ( Словакия ) и зелнячка ( Чехия , соответственно Моравия). Это ингредиент польского бигоса (охотничье рагу). [21]
В Украине квашеная капуста известна как кисла капуста ( kysla kapusta ) «кислая капуста» или квашена капуста ( kvashena kapusta ) «квашеная капуста».
В России квашеная капуста известна как кислая капуста ( кислая капуста ) «кислая капуста» или квашеная капуста ( квашеная капуста ) «квашеная капуста».
В Германии и Австрии вареную квашеную капусту часто приправляют ягодами можжевельника [22] или тмином ; В популярных вариантах добавляются яблоки и белое вино. В Южном Тироле его готовят из ягод можжевельника , оливкового масла экстра-класса и копченой панчетты . Традиционно его подают теплым, со свининой (например , айсбейн , швайншаксе , касслер ) или колбасами (копченые или жареные колбасы, франкфуртер-вюрстхен , венские колбаски , кровяная колбаса ), обычно в сопровождении жареного или приготовленного на пару картофеля или кнедликов ( кнёдель или шупфнудель ). [23] Подобные рецепты распространены и в других кухнях Центральной Европы. Чешское национальное блюдо vepřo knedlo zelo состоит из жареной свинины с кнедликами и квашеной капустой.
В Болгарии, Черногории, Сербии, Боснии, Хорватии, Северной Македонии и Словении обычно маринуют кочаны целиком . Из таких продуктов готовят множество блюд: от простого салата из нашинкованной капусты, посыпанного паприкой, до голубцов. В северных частях Сербии и Хорватии его часто добавляют в фасолевый суп. В центральной Сербии местное блюдо под названием «свадебная капуста» готовится путем медленного тушения грубо нарезанной капусты как минимум с тремя видами мяса: нежирным, жирным и копченым.
В Румынии местный тип квашеной капусты («варза мурата» = целые маринованные кочаны капусты) используется в качестве обертки для национального блюда под названием « Сармале », рулета в турецком стиле, приготовленного из маринованных капустных листьев со свиным фаршем и рисом. имеет собственную индивидуальность и очень отличается по вкусу от своего османского предшественника.
Во Франции квашеная капуста является основным ингредиентом эльзасского блюда шукрут гарни ( по-французски «квашеная капуста с соусом»), квашеной капусты с сосисками (страсбургские колбаски, копченые колбаски Морто или Монбельяр ), мясными закусками (бекон, ветчина и т. д.) и часто картофелем . .
В Чили его называют чукрут , и он является обычной начинкой для сэндвичей и хот-догов, особенно для полных .
Квашеную капусту вместе со свининой традиционно едят в Пенсильвании на Новый год. Считается , что эта традиция, заложенная голландцами из Пенсильвании , приносит удачу в наступающем году. [24] Квашеная капуста также используется в американской кухне в качестве приправы к различным продуктам, таким как сэндвичи и хот-доги. [4] [25] В Мэриленде , особенно в Балтиморе и на восточном берегу, квашеная капуста является традиционным сопровождением индейки на День Благодарения. [26]
Поскольку европейцы, особенно немцы, эмигрировали в другие страны, многие из них продолжали готовить и есть квашеную капусту по всему миру. [27]
Заявлено о многих преимуществах квашеной капусты для здоровья:
Чрезмерное употребление квашеной капусты может привести к вздутию живота и метеоризму из-за трисахарида раффинозы , который тонкий кишечник человека не может расщепить. Это не оказывает негативного влияния на здоровье в долгосрочной перспективе, хотя может быть неприятным. [43] Кроме того, в квашеной капусте очень высокое содержание натрия . [44]
Многие другие овощи консервируются с помощью аналогичного процесса ферментационного маринования:
.jpg/1280px-Czech_sausages_and_sauerkraut_at_restaurant_Poseidon,_Helsinki_(bright).jpg)
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
