Тмин , также известный как меридианный фенхель и персидский тмин ( Carum carvi ) , представляет собой двухлетнее растение семейства Зонтичные , произрастающее в Западной Азии, Европе и Северной Африке. [1] [2]
Этимология слова «тмин» неясна. В разных регионах тмин называли многими именами, причем названия произошли от латинского cuminum ( тмин ), греческого karon (опять же тмин), которое было адаптировано на латынь как carum (теперь означающее тмин), и санскритского карави , иногда переводится как «тмин», но в других случаях понимается как « фенхель ». [3] Использование термина тмин в английском языке датируется как минимум 1440 годом и, возможно, имеет арабское происхождение. [3] [4]
Растение внешне похоже на других представителей семейства морковных , с мелко рассеченными перистыми листьями с нитевидными делениями, растущими на стеблях длиной 20–30 см (8–12 дюймов). Главный цветочный стебель имеет высоту 30–60 см (12–24 дюйма), с маленькими белыми или розовыми цветками в сложных зонтиках , состоящих из 5–16 неравных лучей длиной 1–6 см (0,4–2,4 дюйма). Плоды тмина , неофициально называемые семенами , представляют собой гладкие, серповидные , сжатые с боков семянки , около 3 мм ( 1/8 дюйма ) в длину, с пятью бледными гребнями и характерным приятным запахом при раздавливании. [5] Цветет в июне и июле. [5]
Ранний греческий ботаник Педаниус Диоскорид упомянул тмин как траву и тонизирующее средство. [ нужна цитация ] Позже он был упомянут в римском Апиции как ингредиент в рецептах. [6] Тмин был известен в арабском мире как каравия и выращивался в Марокко . [6]
Единственный культивируемый вид — Carum carvi , его плоды широко используются в кулинарии, а также при приготовлении лекарственных средств и ликеров. [7]
Растение предпочитает теплые, солнечные места и хорошо дренированную почву, богатую органическими веществами. [8] В более теплых регионах его сажают зимой как однолетник. В умеренном климате его сажают как летний однолетник или двулетник. [1]
Широко распространен как культурное растение. Нидерланды, Польша и Германия являются крупнейшими производителями тмина. [9] Финляндия поставляет около 28% (2011 г.) мирового производства тмина примерно из 1500 ферм, причем высокий объем производства, возможно, обусловлен ее благоприятным климатом и широтами, которые обеспечивают долгие летние часы солнечного света. [10]
Семена тмина на 10% состоят из воды, на 50% из углеводов , на 20% из белков и на 15% из жиров (таблица). В контрольном количестве 100 граммов (3,5 унции) семена тмина являются богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) белка , витаминов группы В (24–33% дневной нормы), витамина С (25% дневной нормы), и некоторые диетические минералы , особенно железо (125% дневной нормы), фосфор (81% дневной нормы) и цинк (58% дневной нормы) (таблица).
В измельченном виде семена тмина дают до 7,5% эфирного масла , в основном D-карвона , и 15% нелетучих масел, основными жирными кислотами которых являются олеиновая , линолевая , петроселиновая и пальмитиновая кислоты. [11]
Фитохимические вещества , обнаруженные в тминном масле, включают тимол , о-цимен , γ-терпинен , триметилендихлорид, β-пинен , 2-(1-циклогексенил), циклогексанон , β-фелландрен , 3-карен , α-туйен и линалоол . [11]
Плоды, обычно используемые целиком, имеют острый анисовый вкус и аромат, который исходит от эфирных масел, в основном карвона , лимонена и анетола . [12] Тмин используется в качестве приправы к хлебу , особенно ржаному хлебу . [13] Тмин обычно используется в качестве добавки к ржаному хлебу, который часто называют ржаным с семенами или еврейским ржаным хлебом (см. Бородинский хлеб ). Семена тмина часто используются в ирландском содовом хлебе и других хлебобулочных изделиях.
Тмин можно использовать в десертах , ликерах , запеканках и других продуктах. Его листья можно добавлять в салаты, тушеные блюда и супы, а иногда употреблять как зелень, сырую, сушеную или приготовленную, как петрушку . В некоторых местах корень употребляют в пищу как зимний корнеплод , подобно пастернаку . [13]
Плоды тмина встречаются в различных европейских кухнях и блюдах, например , в квашеной капусте и тминном пироге в Великобритании . В австрийской кухне им приправляют говядину, а в немецкой – свинину. В венгерской кухне его добавляют в гуляш , а в норвежской и шведской кухне его используют для приготовления черного тминного хлеба. [13]
Тминное масло используется для производства ликера Кюммель в Германии и России, скандинавского аквавита и исландского бреннивина . [13] Тмин можно добавлять в различные сыры, такие как хаварти и бондост, для придания аромата. В латышской кухне в кисломолочный сыр «Яни» добавляют цельный тмин . В Оксфорде , где растение, по-видимому, прижилось на лугу, раньше мытари предлагали семена на подносе людям, которые хотели замаскировать запах дыхания пьющих. [14]