Цзяоцзы ( упрощенный китайский :饺子; традиционный китайский :餃子; пиньинь : jiώo zi ; [tɕjàʊ.tsɹ̩] ) — разновидность китайскихпельменей.Цзяоцзыобычно состоят измясногоилиовощногофарша, завернутого в тонко раскатанный кусоктеста, который затем запечатывается путем сдавливания краев вместе. Готовыецзяоцзыможно варить (shuǐ jiǎo), готовить на пару (zhēng jiǎo), жарить на сковороде (jiān jiǎo) или во фритюре (zhà jiǎo), и традиционно подаются с черным уксусом и кунжутным маслом. Их также можно подавать в супе (tāng jiǎo).
Цзяоцзы имеют большое культурное значение в Китае. Цзяоцзы являются одним из основных блюд, которые едят во время китайского Нового года по всему северному Китаю и едят круглый год в северных провинциях . Их сходство с золотыми и серебряными слитками ( sycee ), используемыми в императорском Китае, означало, что они символизируют богатство и удачу. [1] Хотя они считаются частью китайской кухни , цзяоцзы также популярны в других частях Восточной Азии, где японская разновидность называется gyoza , и в западном мире, где жареная разновидность называется potstickers . Термин «potsticker» был введен в книге Бувэя Ян Чао « Как готовить и есть по-китайски» (пересмотренное расширенное издание 1949 года).
В Китае существует несколько народных преданий, объясняющих происхождение цзяоцзы и его названия.
Традиционно считалось, что цзяоцзы были изобретены в эпоху Восточной Хань (25–220 гг. н. э.) [2] [3] Чжан Чжунцзином [ 4], который был великим практиком традиционной китайской медицины . Цзяоцзы изначально назывались «нежными ушами» ( китайский :嬌耳; пиньинь : jiao'er ), потому что они использовались для лечения обмороженных ушей. Чжан Чжунцзин возвращался домой зимой, когда увидел, что у многих простых людей обморожены уши, потому что у них не было теплой одежды и достаточного количества еды. Он лечил этих бедняков, тушив в горшке баранину , черный перец и некоторые согревающие лекарства, нарезал их и использовал для наполнения небольших тестовых оберток. Он варил эти пельмени и давал их с бульоном своим пациентам, пока не наступил китайский Новый год. Чтобы отпраздновать Новый год, а также выздороветь от обмороженных ушей, люди подражали рецепту Чжана, чтобы сделать нежные уши . [5]
Другие теории предполагают, что цзяоцзы могли произойти от пельменей в Западной Азии. В династии Западная Хань (206 г. до н. э. — 9 г. н. э.) цзяоцзы (餃子) назывались цзяоцзы (角子). В период Троецарствия (220–280 гг. н. э.) книга «Гуанъя» Чжан И упоминает цзяоцзы . Янь Чжитуй во время династии Северная Ци (550–577 гг. н. э.) писал: «Сегодня цзяоцзы , имеющие форму полумесяца, являются обычной едой в мире». Шесть династий В гробницах Турфана содержались пельмени. [6] Позже, во времена династии Тан (618–907 гг. н. э.), цзяоцзы стали более популярными и назывались Бянь Ши (扁食). Китайские археологи нашли миску цзяоцзы в гробницах династии Тан в Турфане . [7] В Турфане были найдены пельмени и вонтоны 7-го или 8-го века . [8]
Цзяоцзы также могут быть названы так из-за их роговидной формы. Китайское слово «рог» — jiao (китайский:角; пиньинь: jiǎo ), и jiaozi изначально писалось китайским иероглифом «рог», но позже его заменили на специфический иероглиф餃, в котором радикал «еда» находится слева, а фонетический компонент jiāo (交) — справа. [9]
В то же время цзяоцзы выглядят как серебряные или золотые слитки юань бао, которые использовались в качестве валюты во времена династии Мин , и поскольку название созвучно слову, обозначающему самые ранние бумажные деньги, считается, что их употребление приносит процветание. [10] Многие семьи едят их в полночь в канун китайского Нового года. Некоторые повара даже прячут чистую монету внутри цзяоцзы , чтобы счастливчик их нашел. [11]
В настоящее время цзяоцзы едят круглый год и могут быть съедены на завтрак , обед или ужин . Их можно подавать как закуску, гарнир или как основное блюдо. В Китае иногда цзяоцзы подают как последнее блюдо во время обеда в ресторане. В качестве блюда на завтрак цзяоцзы готовят вместе с сяолунбао в недорогих придорожных ресторанах. Обычно их подают в небольших пароварках, содержащих десять штук в каждой. Хотя в основном цзяоцзы подают клиентам на завтрак, эти небольшие рестораны сохраняют их горячими на пароварках и готовыми к употреблению в течение всего дня. Цзяоцзы всегда подают с соусом для макания, который может включать уксус , соевый соус , чеснок , имбирь , рисовое вино , острый соус и кунжутное масло . Их также можно подавать с супом.
Китайские пельмени (цзяоцзы) можно разделить на несколько видов в зависимости от способа их приготовления:
Пельмени, в которых для начинки используется яйцо, а не тесто, называются «яичные пельмени» (упрощенный китайский:蛋饺; традиционный китайский:蛋餃; пиньинь: dànjiǎo ; букв. «яичные пельмени»).
Жареные на сковороде пельмени можно соединить вместе с помощью коричневой, хрустящей решетчатой основы, созданной путем заливки смеси муки и воды в сковороду в конце приготовления. В Китае это известно как «иней» или «ледяной кристалл» (冰花). Пельмени также можно соединить вместе с помощью яичной основы, которая сверху посыпана зеленым луком и кунжутом.
Распространенные мясные начинки для пельменей включают курицу , свинину , говядину , креветки и рыбу , которые обычно смешиваются с рублеными овощами. Популярные овощные начинки включают китайскую капусту , зеленый лук (зеленый лук), сельдерей , лук-порей , шпинат , грибы , морковь , чесночный лук и съедобный черный гриб .
Существует множество способов складывать цзяоцзы . В основном, шаги по складыванию оболочки включают в себя размещение одной складки посередине, размещение нескольких складок по краю, создание волнистого края, как у корочки пирога, поворот плиссированного края к телу, в результате чего получается закругленный край, и соединение обоих концов, в результате чего получается круглая форма. [ требуется ссылка ] Различные формы цзяоцзы требуют различных техник складывания, но наиболее известная и распространенная техника - это складка с защемленным краем. [12] Возьмите обертку и положите одну столовую ложку начинки в центр обертки. Сложите половину края к другой половине. Используйте большой и указательный пальцы левой руки, чтобы зажать одну сторону полумесяца обертки, а затем используйте большой палец правой руки, чтобы вытолкнуть внутреннюю оболочку наружу, правый указательный палец, чтобы сделать внешнюю оболочку в небольшие складки. Используйте большой палец правой руки, чтобы зажать эти складки. Повторите эти шаги с другой стороной обертки и обязательно зажмите печать цзяоцзы. [13] Это цзяоцзы в форме полумесяца , самая популярная форма в Китае.
Цзяоцзы на кантонском диалекте называются гау цзи и являются стандартным блюдом в димсам . Сразу заметное отличие от северного стиля заключается в том, что они меньше и завернуты в более тонкую полупрозрачную оболочку, и обычно готовятся на пару. Меньший размер и более тонкая обертка облегчают приготовление пельменей на пару. В отличие от цзяоцзы , кантонские гау цзи редко готовятся дома, потому что обертка, которая должна быть тонкой, но достаточно жесткой, чтобы не сломаться, сложнее в приготовлении. Существует много видов начинок, наиболее распространенным типом является хар гоу ( упрощенный китайский :虾饺; традиционный китайский :蝦餃; кантонский Йельский : hā gáau ; буквально «пельмени с креветками»), но начинки могут включать гребешки, курицу, тофу и смешанные овощи; рестораны димсам часто предлагают свои собственные фирменные блюда или инновации. Повара и художники димсам часто используют ингредиенты новыми или креативными способами или черпают вдохновение из других китайских кулинарных традиций , таких как Чаочжоу , Хакка или Шанхай . Более креативные повара могут даже создавать фьюжн гау дзи , используя элементы из других культур, таких как японская ( терияки ) или юго-восточноазиатская ( сатай или карри ), в то время как высококлассные рестораны могут использовать дорогие или экзотические ингредиенты, такие как лобстер , акулий плавник и птичье гнездо .
Еще одно блюдо кантонской кухни — яу гок ( китайск .:油角; пиньинь : yóu jiǎo ; кантон.: йельский : yàuh gok ), которое готовится из клейкого рисового теста и обжаривается во фритюре .
Gau gee ( хрустящий gau gee или kau gee ) — гавайское блюдо , произошедшее от кантонского, появившееся во время миграции китайцев в середине 1800-х годов. [14] Жареные во фритюре пельмени состоят из приправленной свиной начинки в толстой квадратной обертке вонтон, которая обычно складывается пополам в прямоугольники или треугольники. [15] Обычно подаются с приправой из соевого соуса, смешанного с горчицей. Их ошибочно называют жареными вонтонами, потому что предварительно упакованные покупные обертки маркируются как «обертки вонтон». [16]
Потстикеры ( китайский :鍋貼; пиньинь : guōtiē ; букв. «палочка») — это пельмени в северокитайском стиле, популярные в качестве уличной еды , закуски или гарнира в китайской кухне . Потстикеры отличаются от жареных на сковороде пельменей, или цзяньцзяо , тем, что форма потстикеров обычно вытянута, а оба конца часто остаются открытыми. Потстикеры иногда подаются в меню димсам , но могут предлагаться отдельно. Начинка как для потстикеров, так и для цзяньцзяо обычно содержит свинину (иногда курицу или говядину в мусульманских районах), капусту (или китайскую капусту , а иногда шпинат ), зеленый лук (весенний или зеленый лук), имбирь , китайское рисовое вино или кулинарное вино и кунжутное масло. В Южном Китае термин потстикеры часто используется как синоним типичного цзяньцзяо, а не как ссылка на его конкретную разновидность.
.jpg/1280px-Noodlecat_-_Lee_Anne_Wong_-_%22Lucky_Dumpring_Jiao_Zi%22_(6739677033).jpg)
.jpg/1280px-%E9%A4%83%E5%AD%90%E6%88%A6%E4%BA%89%E3%81%AE%E5%8B%83%E7%99%BA_(12277715405).jpg)
Gyoza — японская версия jiaozi, которая была разработана на основе рецептов, привезенных японскими солдатами, вернувшимися из поддерживаемого Японией марионеточного государства Маньчжоу-Го на северо-востоке Китая во время Второй мировой войны . Японское слово gyōza происходит от giǎoze , произношения на мандаринском языке Цзилу стандартного мандаринского jiǎozi , и часто пишется с использованием тех же китайских иероглифов.
Главные различия между японской гёдза и китайской цзяоцзы заключаются в насыщенном чесночном вкусе, который менее заметен в китайской версии, это в основном из-за отсутствия ингредиентов в Японии и из-за вкусовых предпочтений японцев того времени, которые в отличие от китайцев не имели богатого мясом рациона, и того, что обертки гёдза, как правило, тоньше, из-за того, что большинство японских ресторанов используют обертки машинного производства. Напротив, деревенская кухня бедных китайских иммигрантов сформировала мнение западных людей о том, что китайские ресторанные цзяоцзы используют более толстые обертки ручной работы. Поскольку цзяоцзы сильно различаются в разных регионах Китая, эти различия не так очевидны в стране происхождения. Например, посетители легко найдут тонкослойные цзяоцзы в ресторанах Шанхая и у уличных торговцев едой в регионе Ханчжоу . Обертки гёдза на самом деле идентичны оберткам цзяоцзы, которые можно увидеть в китайских семьях, использующих купленные в магазине обертки машинного производства. Гёдза обычно подают с соевым соусом таре, приправленным рисовым уксусом или маслом чили ( rāyu на японском, làyóu (辣油) на китайском). Наиболее распространенный рецепт — смесь рубленой свинины (иногда курицы или говядины ), капусты , азиатского зеленого лука , кунжутного масла , чеснока или имбиря , которая затем заворачивается в тонко раскатанные оболочки теста . Гёдза имеют сходство как с варениками , так и с спринг-роллами и готовятся так же, как вареники, либо жареные.
Gyōza и обертки gyōza можно найти в супермаркетах и ресторанах по всей Японии, как замороженные , так и готовые к употреблению. Жареные gyōza продаются в качестве гарнира во многих ресторанах рамэн и китайской кухни . И обертки, и сами готовые gyōza все чаще можно найти на азиатских рынках по всему миру.
Самый популярный способ приготовления — это жареный на сковороде стиль, называемый яки-гёдза (焼き餃子), в котором пельмени сначала обжариваются с одной плоской стороны, создавая хрустящую корочку. Затем добавляется вода и сковорода закрывается крышкой, пока верхняя часть пельменя не пропарится . Этот метод китайцы называют приготовлением потстикеров (см. выше). Другие популярные методы включают в себя кипячение суй-гёдза (水餃子) и жарку во фритюре агэ-гёдза (揚げ餃子).
Замороженные пельмени, купленные в магазине, часто готовят дома, сначала помещая их в кастрюлю с водой, доводя ее до кипения, а затем перекладывая их на сковороду с маслом, чтобы обжарить кожицу.
Манду ( кор . 만두; ханджа : 饅頭), или манду, — это пельмени в корейской кухне . Манду можно готовить на пару, варить, жарить на сковороде или во фритюре. Хотя пельмени родом из Китая , сейчас они считаются одним из самых узнаваемых фирменных корейских блюд. Стили также различаются в зависимости от региона Корейского полуострова . [17] Манду долгое время были частью корейской королевской придворной кухни , но теперь их можно найти в супермаркетах, ресторанах и закусочных, таких как pojangmacha и bunsikjip , по всей Южной Корее. [18]
Тибетская и непальская версия известна как момо ( тибетский : མོག་མོག་; непальский : मम). Слово «момо» происходит от заимствованного из Китая слова «момо» (饃饃), [19] , которое переводится как «паровой хлеб». При приготовлении момо муку наполняют, чаще всего, молотым мясом буйвола . Часто вместо мяса буйвола используют молотое мясо ягненка или курицы. В Непале также есть вегетарианский вариант, в котором смешивают смеси картофеля, сыра и других овощей. Для вкуса к мясу добавляют мелко нарезанный лук , измельченный чеснок , свежий измельченный имбирь , порошок тмина , соль, кориандр / кинзу и т. д. Соус, приготовленный из вареных томатов, приправленных сычуаньским перцем и измельченным красным чили, часто подают вместе с момо.
Непальские момо обычно подают с соусами для макания, включающими томатные чатни или кунжутные соусы. Соусы могут быть густыми или жидкими в зависимости от заведения (местные называют чатни/ачхар [20] ), которые обычно готовятся с томатом в качестве основного ингредиента. В долине Катманду традиционный способ подачи момо (момоча) - это 10 круглых момо размером с шарик для пинг-понга, утопленных в остром, томатном и ореховом бульоне или соусе, называемом джхол (водянистый суп/бульон на непальском языке) ачар (подается при комнатной температуре, с водянистой/жидкой консистенцией, также известный как момо в стиле Катманду). Момо джхол - это теплый или горячий бульон, политый поверх момо (не приготовленный в супе/бульоне). [21] Для приготовления джхол ачар одним из основных ингредиентов является непальская свиная слива ( лапси ), но если ее нет, можно использовать сок лимона или лайма.
Jiaozi часто путают с wonton . Jiaozi имеют более толстую оболочку и относительно более плоскую, более сплющенную, похожую на двойное блюдце форму, и обычно едятся с соево-уксусным соусом или острым соусом чили , в то время как wonton имеют более тонкую оболочку и обычно подаются в бульоне как суп. Тесто для jiaozi и wonton оберток также состоит из разных ингредиентов. Любители домашних кулинаров, возможно, не знают об этой разнице, потому что предварительно упакованные покупные обертки часто маркируются как «оболочки wonton», которые часто являются сокращенной заменой для настоящих jiaozi оберток. [16]
В районе Большого Бостона цзяоцзы обычно называют пекинскими равиоли, во многом благодаря влиянию шеф-повара Джойс Чен. [22] Чен переименовала пельмени в пекинские равиоли в своем меню, чтобы привлечь итальянских клиентов. [23]
Можно было бы всегда подозревать, что вездесущие японские
гёдза
произошли из Китая — и вы были бы совершенно правы, в отличие от большинства экономистов. Говорят, что происхождение гёдза
связано
с методами лечения, изобретенными Чжан Чжунцзином (150–219 гг. н. э.), врачом династии Хань, родившимся в Наньяне. Одним из его изобретений были цзяоцзы
(
хотя изначально их называли «нежные уши»), и их использовали для лечения обмороженных ушей во время морозных зим.
Говорят, что китайские пельмени появились ближе к концу династии Восточная Хань благодаря Чжан Чжунцзину (150–219 гг. н. э.), знаменитому северокитайскому знахарю-травнику, известному как "Святой целитель".
.svg/1280px-Asia_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}