Традиционная казахская кухня — традиционная еда казахского народа. Она сосредоточена на баранине и конине , а также на различных молочных продуктах . На протяжении сотен лет казахи были скотоводами, которые разводили курдючных овец, верблюдов-бактрианов и лошадей, полагаясь на этих животных в качестве транспорта, одежды и пищи. [1] Методы приготовления пищи и основные ингредиенты были сильно подвержены влиянию кочевого образа жизни нации . Например, большинство методов приготовления пищи направлены на долгосрочное сохранение пищи . Существует широкая практика соления и сушки мяса, чтобы оно прослужило дольше, и предпочтение отдается кислому молоку , так как его легче сохранить при кочевом образе жизни. [2]
Мясо в различных видах всегда было основным ингредиентом казахской кухни, а традиционная казахская кулинария основана на варке. Конина и баранина являются самыми популярными видами мяса и чаще всего подаются большими неразрезанными кусками, которые были отварены. Казахи особенно заботились о лошадях, которых они собирались забить, — держали их отдельно от других животных и кормили их так много, что они часто становились такими толстыми, что им было трудно двигаться. [3]
Большая часть казахской кухни — это төрт түлiк мал ( төрт түлiк мал ) — четыре вида скота (т. е. четыре вида мяса): лошади, верблюды, коровы и овцы. Конина и верблюжье мясо — два основных вида праздничного мяса, причем конина является основным, а верблюжье мясо не так распространено на праздниках (так как верблюды в Казахстане не так распространены, как лошади). Баранина и коровье мясо — более распространенное мясо и употребляется в пищу чаще в повседневной жизни.
Etqamyr ( ет ) или besbarmaq ( бесбармақ ), блюдо, состоящее из вареной конины или баранины , является самым популярным казахским блюдом и национальным блюдом Казахстана. Его также называют «пять пальцев» из-за способа его употребления. Куски вареного мяса нарезаются и подаются хозяином в порядке важности гостей. Бесбармак обычно едят с вареным листом пасты и мясным бульоном, называемым сорпа ( сорпа ), и традиционно подают в казахских мисках, называемых кесе ( кесе ). Quwyrdaq ( қуырдақ ) — еще одно казахское национальное блюдо.
Другие популярные мясные блюда - это Qazı ( қазы ), колбаса из конины, которую могли себе позволить только богатые люди, [4] традиционно подаваемая с qarta , shuzhyq ( шұжық ) (колбаски из конины), Quwyrdaq , блюдо из жареных конских, бараньих или коровьих субпродуктов , с сердцем, печенью, почками и другими органами, нарезанными кубиками и подаваемыми с луком и перцем , [1] и различные деликатесы из конины, такие как zhal ( жал ) (копченое сало из шеи лошади) и zhaya ( жая ) (соленое и копченое мясо из бедра и задней ноги лошади). [5]
Другое популярное блюдо — palaw ( палау ), которое готовят из мяса, обжаренного с морковью , луком или чесноком , а затем готовят с рисом . [ требуется разъяснение ] , также известное как crackler, представляет собой растопленный жир в большой миске с сахаром , который едят, обмакивая в него хлеб, и часто подают с чаем . Qiymay ( қимай ) — это колбаса, которую готовят во время осеннего и зимнего забоя скота, и которую готовят, набивая кишки кусками рубленого мяса , жира, крови, чеснока, соли и черного перца . Zhawbüyrek ( жаубүйрек ), также известное как käwap ( кәуап ), популярно среди охотников и путешественников и представляет собой блюдо, в котором небольшие кусочки мяса обжариваются на огне. үлпершек ( үлпершек ) — блюдо из сердца, аорты и жира лошади, которое готовится в котле и часто делится между невестками в знак единства.
Qazı ( қазы ) — это колбаса, которую едят весной, когда у коровы появляется новый теленок; это гигантская колбаса, которую иногда подают с рисом или куртом . Miypalaw ( мипалау ) — это блюдо из бараньих мозгов, приготовленное путем помещения мозгов в деревянную миску, добавления костного мозга, кусочков мяса, соленого жира в бульоне и чеснока, и это блюдо затем часто подают почетным гостям. Aqshelek ( ақшелек ) — большая верблюжья кость, которую раздают детям после забоя и приготовления мяса верблюда.
Qiymay — еще один вид колбасы, которую едят позже в течение года после того, как она вызреет — если ее коптить, она будет храниться долго, что важно в казахской кухне. Zhal — это слой жира под гривой лошади, который подают только особым и почетным гостям, так как это очень редкий товар. Zhaya — это круп лошади, который, вероятно, подают в вареном виде. Aq Sorpa ( ақ сорпа ) — это белый бульон, который готовят осенью, и это особое блюдо для богатых людей. Quyryq-bawyr ( құйрық-бауыр ) — это блюдо, которое раньше подавали родственникам на свадьбах. Его готовят из вареного мяса, тонко нарезанного, затемдобавляют кислое молоко и соленый бульон. [4]
Сүр ет — соленая конина , копченая на вязе , можжевельнике или таволге . [6]
Традиционные молочные продукты включают süt ( сүт ), кипяченое молоко . Qaymaq ( қаймақ ) — сметана, приготовленная из кипяченого молока, иногда подается с чаем. Sary may ( сары май ) — масло, приготовленное из старого молока, часто в кожаном мешке. Qurt готовят путем прессования густой сметаны и высушивают до белого и соленого цвета. Irimshik ( ірімшік ) — творог , перерабатываемый весной, из кипяченого, не обезжиренного молока с добавлением сметаны.
Süzbe ( сүзбе ) и Qatyq ( қатық ) — процеженное и загущенное кислое молоко. Qoryqtyq ( қорықтық ) — еда пастухов, представляющая собой загущенное молоко, приготовленное в степи. Tosap ( тосап ) делается из пены на стенках металлического горшка и используется в качестве лекарства. Ayran ( айран ) — кислое молоко, используемое зимой и летом. Shalğam ( шалғам ), который представляет собой салат из редиса, и, наконец, shubat ( шұбат ) и qymyz ( қымыз ) (заквашенное верблюжье молоко и заквашенное кобылье молоко) считаются полезными для здоровья и часто употребляются. [4]
Введение муки в казахскую кухню привело к появлению таких блюд, как бауырсақ ( бауырсақ ), шелпек ( шелпек ), мәнті ( мәнті ) и нан ( нан ). Бауырсақ готовятся путем жарки шариков из теста, а шелпек — это лепешка, приготовленная аналогичным образом. [7] Мянти , очень популярное казахское блюдо, представляет собой приправленную смесью бараньего ( или говяжьего ) фарша, приправленного черным перцем, заключенную в обертку из теста. Мянти готовятся в многоуровневой пароварке и подаются с маслом, сметаной или луковым соусом. Нан — это тип традиционного хлеба, выпекаемого в тандырной печи, популярный в городах вдоль Шелкового пути. Куймак ( құймақ ), каттама ( қаттама ) и ойма ( ойма ) — плоские слоеные лепешки, обжаренные в масле, а затем покрытые сливками . Еще одна сладость — шек-шек ( шек-шек ).
Традиционными напитками являются ферментированное кобылье молоко ( кымыз ), [8] верблюжье молоко ( шубат ), [9] коровье молоко ( айран ) и овечье молоко , а также их продукты каймақ ( сметана ), катық или айран ( пахта ), курт (который готовится из сушеного сыра и сыворотки, скатываемых в шарики), [7] и иримшик (сухой кисломолочный продукт, похожий на курт , но не скатываемый в шарики). [10] Эти напитки традиционно употреблялись с основным блюдом. Однако трапезы часто заканчиваются кымызом , а затем чаем . [7] Летом шубат является одним из основных напитков адайских казахов . [11] Черный чай был завезен из Китая после основания Шелкового пути и традиционно употреблялся со сладостями после основного блюда. В настоящее время он фактически заменил другие традиционные напитки, и каждая трапеза сопровождается чаем. Чайная церемония, берущая свое начало от кочевников много веков назад, является особым ритуалом дастаркъан ( дастарқан ) в Казахстане. Казахский чай обычно представляет собой крепкий черный чай с молоком или сливками.
Наиболее распространенными традиционными сладостями являются бауырсак , шелпек , шек -шек (также известный под татарским названием чак-чак ) и жент . [12] Их легко приготовить в кочевых условиях — в котле, и сегодня традиционно готовят на любом торжестве, несомненно, являясь дополнительным украшением праздничного стола.
В дополнение к традиционным кочевым практикам и внутреннему развитию казахской еды и кухни, другие страны и этнические группы оказали большое влияние на еду и культуру еды Казахстана. Эти этнические группы включали русских, татар, украинцев, узбеков, немцев, уйгуров, корейцев и многих других. [13] Хотя традиционная казахская кухня основана на мясных и молочных продуктах, в последнее время в казахскую кухню были добавлены овощи, рыба и морепродукты , запеченные блюда и сладости. [7]
В кочевой кулинарии количество оборудования минимально, поскольку его необходимо перевозить с места на место, следуя за пасущимися стадами. Кроме того, нет таких излишеств, как электричество или водопровод. Железный казан — самая необходимая часть кухонной утвари — он используется для приготовления плова , супов и даже хлеба — если казан неглубокий, его можно перевернуть, чтобы приготовить лепешки на спине. Многие части овцы и козы используются для хранения молочных продуктов или для приготовления сыра .
Хозяин трапезы сам режет мясо и отдает лучшие куски более почетным людям или детям. [ требуется ссылка ] Это мясо чаще всего едят с тонкими вареными кусочками теста. Иногда самый почетный гость на трапезе получает приготовленную голову барана, которая передается по кругу в церемониальной или ритуальной практике. [13] Гостю всегда отводится почетное место и оказывается особый прием в казахской практике. [14]
Казахи традиционно едят за низким столом, называемым дастаркан . [15] Казахи также сохраняют традицию использования красивой посуды, когда это возможно. Кумыс подают в широких чашах, украшенных серебром, или в расписных чашках, а мясо часто подают на широких блюдах. Чай заваривают в богато украшенных чайниках и подают в красивых чашках. Необычные ингредиенты, такие как сушеная дыня и тонкие кишки, регулярно вплетались в интересные узоры, а хлеб украшали цветочные узоры, расписанные ягодным соком. Более крупные и глубокие чаши используются для подачи молочных продуктов , а небольшие деревянные миски используются для приготовления теста . Кроме того, у каждой семьи есть свои собственные деревянные ложки , за которыми ухаживают и которые перевозят в войлочных и деревянных футлярах, что показывает их важность в культуре питания в Казахстане. [16]
У казахов, как и у других народов Центральной Азии, есть некоторые особые правила «чайной церемонии». Традиционно не разрешается наливать чай до краев в чашку, называемую кесе . Чем меньше чая налито, тем больше уважения оказывается гостю. Это объясняется тем, что если хозяин наливает слишком много чая, то это выглядит так, будто он хочет, чтобы гость скорее ушел. Чем меньше чая налито, тем больше хозяину приходится наливать его снова и снова, чтобы у гостя всегда был горячий чай, что показывает заботу о госте. Однако в разных регионах могут быть разные представления о количестве «чая с уважением».
{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия как заголовок ( ссылка ) {{cite web}}: CS1 maint: архивная копия как заголовок ( ссылка ) {{cite web}}: CS1 maint: архивная копия как заголовок ( ссылка )