Кислое молоко обозначает ряд пищевых продуктов, получаемых путем скисления молока . Подкисление, придающее молоку терпкий вкус, достигается либо за счет бактериальной ферментации , либо за счет добавления кислоты, например лимонного сока или уксуса . Кислота вызывает свертывание и сгущение молока, подавляя рост вредных бактерий и продлевая срок хранения продукта. Для изготовления сыра это не годится.
Простоквашу, полученную путем бактериального брожения, более конкретно называют кисломолочным или кисломолочным продуктом . [1] Традиционно скисшее молоко представляло собой просто свежее молоко, которое оставляли для брожения и скисания, выдерживая его в течение дня в теплом месте, часто рядом с плитой. Современное коммерческое скисшее молоко может отличаться от молока, скисшего естественным путем. [2] [ нужна полная цитата ]
Простоквашу, полученную путем добавления кислоты с добавлением или без добавления микробных организмов, более конкретно называют сквашенным молоком . [1] В Соединенных Штатах кислоты, используемые для производства подкисленного молока, включают уксусную кислоту (обычно содержащуюся в уксусе), адипиновую кислоту , лимонную кислоту (обычно содержащуюся в лимонном соке), фумаровую кислоту , глюконо-дельта-лактон , соляную кислоту , молочную кислоту. кислота , яблочная кислота , фосфорная кислота , янтарная кислота и винная кислота .
Простоквашу обычно готовят дома или продают и потребляют в Восточной Европе, на Балканах и в Скандинавии.
Его также производят дома или продают в супермаркетах и потребляют в районе Великих озер Сомали и Восточной Африки ( Кения , Уганда , Руанда , Бурунди и Танзания ). Это также традиционная еда народа банту в Южной Африке .
С 1970-х годов некоторые производители использовали химическое подкисление вместо биологических агентов. [3] [4] [5] [6]
Сырое молоко , которое не скисло, иногда называют «сладким молоком», поскольку оно содержит сахарную лактозу . Ферментация превращает лактозу в молочную кислоту , имеющую кислый вкус. До изобретения холодильного оборудования сырое молоко обычно становилось скисшим еще до того, как его можно было употреблять, и в различных рецептах такие остатки молока использовались в качестве ингредиента. Простокваша, полученная путем ферментации, отличается по вкусу от молока, полученного путем подкисления, поскольку кислоты, обычно добавляемые при коммерческом производстве, имеют вкус, отличный от молочной кислоты, а также потому, что ферментация может привнести новые вкусы. Пахта — распространенный современный заменитель натурального скисшего молока.