Конина составляет значительную часть кулинарных традиций многих стран, особенно в Америке и Евразии . Восемь стран, которые потребляют больше всего конины , потребляют около 4,3 миллионов лошадей в год. На протяжении большей части раннего существования человечества на диких лошадей охотились как на источник белка. [1] [2]
В эпоху палеолита дикие лошади были важным источником пищи для людей. Во многих частях Европы употребление конины продолжалось в течение всего Средневековья вплоть до наших дней, несмотря на запрет на конину папой Григорием III в 732 году. [3] Конину также употребляли в пищу в рамках германских языческих религиозных церемоний в Северной Европе . [4]
Самые ранние лошади появились на североамериканском континенте, и примерно к 12 000 г. до н. э. они мигрировали в другие части света, [5] вымерев в Америке . [6] [7] Ныне вымершая лошадь Хагерман из Айдахо, размером примерно с современного большого пони, является одним из примеров коренного вида лошадей Нового Света. [8] В 15-м и 16-м веках испанцы, а затем и другие европейские поселенцы, вновь завезли лошадей в Америку. Некоторые лошади одичали , и на них начали охотиться коренные народы Пеуэнче , которые сейчас являются Чили и Аргентиной . [9] Первоначально древние люди охотились на лошадей, как и на другую дичь; позже они начали разводить их для мяса, молока и транспортировки. Мясо сохранялось и сохраняется до сих пор путем сушки на солнце в высоких Андах в продукт, известный как чарки .
Франция датирует свою любовь к конине временем Революции . С падением аристократии ее вспомогательным войскам пришлось искать новые средства к существованию. Лошади, которых раньше содержала аристократия как знак престижа, в конечном итоге использовались для облегчения голода масс. [10] Во время наполеоновских кампаний главный хирург Великой армии Наполеона барон Доминик-Жан Ларрей советовал голодающим войскам есть мясо лошадей. При осаде Александрии мясо молодых арабских лошадей облегчило эпидемию цинги . В битве при Эйлау в 1807 году Ларрей подавал конину в качестве супа и как bœuf à la mode . В Асперн-Эсслинге (1809), отрезанные от линий снабжения, кавалерия использовала нагрудники павших кирасиров в качестве сковородок, а порох — в качестве приправы, тем самым положив начало практике, которая продолжалась по крайней мере до кампании при Ватерлоо. [11] [12]
Конина получила широкое распространение во французской кухне в последние годы Второй Французской империи . Высокая стоимость жизни в Париже не позволяла многим гражданам рабочего класса покупать мясо, такое как свинина или говядина ; в 1866 году французское правительство легализовало употребление в пищу конины, и в восточной части Парижа открылась первая мясная лавка, специализирующаяся на конине, предлагающая качественное мясо по более низким ценам. [13]
Во время осады Парижа конину, наряду с мясом ослов и мулов, ели все, кто мог себе это позволить, отчасти из-за нехватки свежего мяса в осажденном городе, а также потому, что лошади ели зерно, которое было необходимо человеческому населению. Хотя в Париже было большое количество лошадей (по оценкам, от 65 000 до 70 000 были забиты и съедены во время осады), предложение в конечном итоге было ограничено. Не пощадили даже чемпионов скаковых лошадей (две лошади, подаренные Наполеону III Французскому Александром II, были забиты), но мяса стало мало . Многие парижане полюбили конину во время осады, и после окончания войны конина оставалась популярной. Аналогично, в других местах и во время осады или голода лошади рассматриваются как источник пищи последнего средства.
Несмотря на общее англоязычное табу, конина и ослятина употреблялись в пищу в Британии, особенно в Йоркшире , до 1930-х годов [14] , а во времена послевоенного дефицита продовольствия стали пользоваться большой популярностью в Соединенных Штатах [15] и рассматривались в качестве больничной еды . [16] В статье журнала Time 2007 года о конине, привезенной в Соединенные Штаты из Канады, мясо описывалось как «сладкое, жирное, суперпостное, странно мягкое мясо, ближе к говядине, чем к оленине ». [17]
Конина имеет слегка сладковатый вкус, напоминающий говядину. Многие потребители утверждают, что не могут отличить говядину от конины. [18]
Мясо молодых лошадей, как правило, светлее по цвету, в то время как у старых лошадей цвет и вкус более насыщенные, как и у большинства млекопитающих . Конина может быть использована для замены говядины, свинины, баранины, оленины и любого другого мяса практически в любом рецепте. Конина, как правило, очень постная. Юрисдикции, которые разрешают убой лошадей для еды, редко имеют возрастные ограничения, поэтому многие из них довольно молодые, некоторым даже от 16 до 24 месяцев. [19]
В большинстве стран, где лошадей забивают ради еды, их обрабатывают так же, как и крупный рогатый скот, то есть на крупных фабричных бойнях (скотобойнях), где их оглушают с помощью пистолета с выдвижным стержнем и истекают кровью . В странах с менее развитой индустриализированной системой производства продуктов питания лошадей и других животных забивают по отдельности на открытом воздухе по мере необходимости, в деревне или около нее, где их будут употреблять в пищу. [23]
В 2005 году восемь основных стран-производителей конины произвели более 700 000 тонн. В 2005 году пятью крупнейшими странами-потребителями конины были Китай (421 000 тонн), Мексика, Россия, Италия и Казахстан (54 000 тонн). [25] В 2010 году Мексика произвела 140 000 тонн, Китай — 126 000 тонн, а Казахстан — 114 000 тонн.
Поскольку лошади относительно плохо перерабатывают траву и зерно в мясо по сравнению со скотом, [10] в западных странах их обычно не разводят и не выращивают специально для мяса. Вместо этого лошадей забивают, когда их денежная стоимость как верховых или рабочих животных низкая, но их владельцы все равно могут заработать, продавая их за конину, например, при обычном экспорте южноанглийских пони из Нью-Фореста , Эксмура и Дартмура . [26] [27] Британское законодательство требует использования « паспортов лошадей » даже для полудиких лошадей для обеспечения прослеживаемости (также известной как «происхождение»), поэтому большая часть забоя производится в Великобритании до того, как мясо экспортируется, [27] что означает, что животные перевозятся в виде туш, а не живыми. Бывшие скаковые лошади , верховые лошади и другие лошади, проданные на аукционе, также могут попасть в пищевую цепочку ; иногда эти животные были украдены или куплены под ложным предлогом. [28] Даже престижные лошади могут оказаться на бойне ; Считается, что победитель Кентуккийского Дерби 1986 года и победитель премии Eclipse Award за лучшую лошадь года 1987 года Фердинанд был убит в Японии, вероятно, на корм домашним животным . [29]
Существует ошибочное мнение, что лошадей обычно забивают на корм для домашних животных. [ требуется ссылка ] Во многих странах, таких как США, конина была запрещена для использования в кормах для домашних животных в 1970-х годах. Американская конина считается деликатесом в Европе и Японии, и ее стоимость сопоставима с телятиной, [30] поэтому во многих странах она была бы непозволительно дорогой для корма для домашних животных. [31]
Мясо лошадей, которых ветеринары умертвили с помощью смертельной инъекции , не пригодно для употребления в пищу человеком, так как токсин остается в мясе; туши таких животных иногда кремируют (большинство других способов утилизации проблематичны из-за токсина). [ нужна цитата ] Останки умерщвленных животных можно перерабатывать , что сохраняет ценность кожи, костей, жира и т. д., для таких целей, как корм для рыб. Это обычно делается для лабораторных образцов (например, свиней), умерщвленных инъекцией. Количество препарата (например, барбитурата ) после переработки незначительно. [ нужна цитата ]
Туши лошадей, обработанных некоторыми препаратами, считаются съедобными в некоторых юрисдикциях. Например, согласно канадскому законодательству, гиалурон , используемый для лечения определенных расстройств у лошадей, в препарате HY-50, не следует вводить животным, которых отправляют на убой на конину. [32] Однако в Европе считается, что тот же препарат не оказывает такого эффекта, и съедобность конины не страдает. [33]
Конина обычно употребляется в пищу во многих странах Европы и Азии. [35] [36] Это не общедоступная пища в некоторых англоязычных странах, таких как Великобритания, Южная Африка, [37] Австралия, Соединенные Штаты, [38] и англоязычная Канада . Это также табу в Бразилии, Ирландии, Польше и Израиле, а также среди цыган . Конину обычно не едят в Испании, за исключением севера, но страна экспортирует лошадей как в живом виде, так и в виде мяса забитых животных для французского и итальянского рынков. Конина употребляется в пищу в некоторых странах Северной Америки и Латинской Америки, но является незаконной в некоторых других. Определение «мяса» Кодекса пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии не включает конину. [39] В Тонга конину едят на национальном уровне, и тонганские эмигранты, живущие в Соединенных Штатах, Новой Зеландии и Австралии, сохранили вкус к ней, утверждая, что христианские миссионеры изначально познакомили их с ней. [40]
Ранее в исламе употребление конины не было харамом , а было макрухом , что означает, что его следует избегать, но употребление его в пищу не является грехом, как употребление свинины , из-за его другого важного использования. Потребление конины было распространено в обществах Центральной Азии , в прошлом или настоящем, из-за обилия степей , подходящих для разведения лошадей. В Северной Африке конину иногда потребляли, но почти исключительно сунниты ханафитского мазхаба ; [ требуется ссылка ] ее никогда не ели в Магрибе . [41]
Конина запрещена еврейскими диетическими законами , поскольку лошади не являются жвачными животными и не имеют раздвоенных копыт , а потому не являются кошерными . [42]
В восьмом веке папы Григорий III и Захарий поручили святому Бонифацию , миссионеру среди немцев, запретить употребление в пищу конины тем, кого он обратил, из-за ее связи с германскими языческими обрядами. [43] [4] Народ Исландии якобы некоторое время выражал нежелание принимать христианство , в основном из-за вопроса отказа от конины. [44] В настоящее время в Исландии потребляют конину, и для этой цели выращивают много лошадей. Культурно близкие люди Швеции по-прежнему имеют двойственное отношение к конине, что, как говорят, вытекает из этого [ необходимо разъяснение ] указа.
Генри Мейхью описывает разницу в приемлемости и использовании туши лошади между Лондоном и Парижем в книге «Лейбористы Лондона и бедняки Лондона» (1851). [45] Конина была отвергнута британцами, но ее продолжали употреблять в пищу в других европейских странах, таких как Франция и Германия, где живодеры часто продавали туши лошадей, несмотря на папский запрет. Даже охота на диких лошадей ради мяса продолжалась в районе Вестфалии . Лондонцы также подозревали, что конина попадает в колбасы, а субпродукты, продаваемые как бычьи, на самом деле были конскими. [ необходима цитата ]
Хотя табу на употребление конины как такового не существует , этнические русские обычно считают ее мясом низкого качества с плохим вкусом, и ее редко можно найти в магазинах. [ необходима ссылка ] Она популярна среди таких исторически кочевых народов, как татары , киргизы и казахи . [46]
В 732 году нашей эры Папа Григорий III начал согласованные усилия по прекращению ритуального потребления конины в языческой практике. В некоторых странах последствия этого запрета Католической церкви сохранились, и предрассудки относительно конины перешли от табу к избеганию и отвращению. [44] В исследовании, проведенном Фредом Симунсом, избегание конины в американской культуре, скорее всего, связано не с сохраняющимися чувствами от запрета Григория, а с незнакомством с этим мясом по сравнению с более распространенными предложениями. [47] В других частях мира конина имеет клеймо того, что ее едят бедные люди, и рассматривается как дешевая замена другим видам мяса, таким как свинина и говядина. - В любом случае, закон Папы Григория больше не действует, поэтому сейчас нет запрета для католиков есть конину (кроме дней воздержания ).
По словам антрополога Марвина Харриса , [10] [ нужна страница ] в некоторых культурах конина считается табу, поскольку лошадь перерабатывает траву в мясо менее эффективно, чем жвачные животные.
Тотемистическое табу также является возможной причиной отказа от употребления конины в пищу в качестве повседневной пищи, но не обязательно исключает ритуальный забой и потребление. Римские источники утверждают, что богине Эпоне широко поклонялись в Галлии и на юге Британии. Эпона, богиня с тремя аспектами, была защитницей лошадей и конюхов, и ей приносили в жертву лошадей; [48] ей соответствовали ирландская Маха и валлийская Рианнон . В «Белой богине » Роберт Грейвс утверждал, что табу среди бриттов и их потомков было связано с поклонением Эпоне и даже более ранними обрядами. [49] Белая лошадь из Уффингтона является вероятным свидетельством древнего поклонения лошади. Древние индийские кшатрии занимались жертвоприношениями лошадей и потреблением конины, одним из которых является Ашвамедха Яджна, как записано в Ведах , Рамаяне и Махабхарате , но в контексте ритуального жертвоприношения ее не «убивают», а вместо этого душат заживо. Также древние индейцы употребляли в пищу конину. [50] В 1913 году было замечено, что финно- марийцы Поволжья практиковали жертвоприношение лошади. [50]
В древней Скандинавии лошадь была очень важна, как живое, рабочее существо , как знак статуса владельца , и символически в древнескандинавской религии . Лошадей забивали в жертву богам, а мясо ели люди, принимавшие участие в религиозных празднествах. [51] Когда страны Северной Европы были христианизированы, употребление в пищу конины считалось признаком язычества и было запрещено. Нежелание есть конину распространено в этих странах и сегодня. [52]
Убийство лошадей для потребления человеком широко осуждается в таких странах, как США, [53] [17] Великобритания [54] [ неудачная проверка ] и Греция, где лошади, как правило, считаются только домашними и спортивными животными. [55] В Древней Греции лошадей почитали, и убой лошадей запрещён законом также и в современной Греции, поскольку лошади считаются друзьями и символом красоты, силы и гордости. Бывшая французская актриса и активистка по правам животных Брижит Бардо провела годы в крестовом походе против употребления в пищу конины. [56] Однако оппозиция далека от единодушия; опрос читателей лондонского журнала Time Out, проведенный в 2007 году, показал, что 82% респондентов поддержали решение шеф-повара Гордона Рамзи подавать конину в своих ресторанах. [57]
Аргентина является производителем и экспортером конины, но она не используется в местном потреблении и считается табу. [58]
В Чили его используют в чарки . Также в Чили конина стала основным источником питания для кочевых коренных племен, которые быстро перешли от экономики, основанной на гуанако , к экономике, основанной на лошадях, после того, как завезенные испанцами лошади размножились естественным образом и одичали.
Хотя конина и не так распространена, как говядина, ее можно легко найти в некоторых мясных лавках по всей стране. Она, как правило, дешевле говядины и в какой-то степени ассоциируется с низшими социальными слоями.
В Уругвае лошадей ценят за их компаньонство, а конину употреблять в пищу нельзя, так как это табу, которое восходит к испанским предкам во времена колоний. Есть поговорка, которая гласит: a lomo de caballo criollo se hizo la patria (на креольских лошадях была создана нация). Однако страна производит конину для экспорта во Францию и Китай . Также распространено мнение, что конина используется на местном уровне для приготовления салями. Лошади, забиваемые на убой, — это свирепые необузданные жеребята.
Небольшой бизнес по продаже конины существует в Квебеке . [59] Конина также продается на рынке Granville Island в Ванкувере , где, по словам обозревателя Time , который контрабандой ввез ее в Соединенные Штаты, она оказалась «сладким, жирным, суперпостным, странно мягким мясом, ближе к говядине, чем к оленине». [17] Конина также доступна в дорогих мясных лавках и супермаркетах Торонто . CBC News сообщил 10 марта 2013 года, что конина также популярна среди некоторых слоев населения Торонто. [60]
Несмотря на это, большая часть Канады разделяет табу на конину с остальным англоязычным миром .
Этот менталитет особенно очевиден в Альберте , где с момента основания провинции существовали развитая индустрия и культура скачек и разведения лошадей , хотя большое количество лошадей забивается на мясо в Форт-Маклеоде [61] , а некоторые мясники в Калгари продают его.
В 2013 году программа защиты прав потребителей Kassensturz швейцарского телевидения SRF сообщила о плохих условиях содержания животных на канадской ферме по разведению лошадей Bouvry Exports в Форт-Маклеоде, Альберта. [62] Migros , основной импортер конины в Швейцарию, начал работать с Bouvry, чтобы улучшить условия содержания животных, но в 2015 году Migros разорвал отношения с Bouvry, поскольку, хотя улучшения и были достигнуты, они не были достаточно хорошими. Migros «поставил перед собой амбициозную цель — привести всех поставщиков за рубеж в соответствие со строгими швейцарскими стандартами к 2020 году». [63]
По состоянию на 2005 год [update]Мексика была вторым по величине производителем конины в мире. [64] К 2009 году она стала крупнейшим производителем конины в мире. [65] Хотя конина производится в Мексике, практика употребления конины в пищу не получила широкого распространения. Она экспортируется только потому, что не используется и не потребляется в Мексике. [66] Любое внутреннее потребление приписывается потреблению нечеловеческими животными, такими как плотоядные животные в зоопарках. [67]
Конина, как правило, не употребляется в пищу в Соединенных Штатах и запрещена во многих штатах страны. Она имеет сильное культурное табу в американской культуре, и 83% американцев поддерживают национальный запрет на убой лошадей. [68]
Вся конина, произведенная в Соединенных Штатах с 1960-х годов (до прекращения деятельности в 2007 году), предназначалась исключительно для экспорта за рубеж, в первую очередь в Европейский Союз. [ необходима ссылка ] Тем не менее, процветающий бизнес по экспорту лошадей ведется в нескольких штатах, включая Техас, в основном экспортируя лошадей на бойни в Канаде или Мексике. [69] [ ненадежный источник? ]
Ограничение потребления конины людьми в США потребовало принятия законодательства на местном, государственном и федеральном уровнях. Несколько штатов приняли законы, запрещающие продажу конины или вообще запрещающие убой лошадей.
В 1998 году в Калифорнии путем голосования было запрещено владение, передача, получение или удержание любой лошади, пони, осла или мула лицом, которое знает, что они будут использоваться для употребления в пищу человеком, а также объявлено, что убой лошадей или продажа конины для употребления в пищу человеком является правонарушением . [70]
В 2007 году Генеральная Ассамблея Иллинойса приняла Государственный акт 95–02, вносящий поправки в главу 225, раздел 635 свода законов штата [71], запрещающие как убой лошадей для потребления человеком, так и торговлю любым кониным мясом по аналогии с главой 149 Сельскохозяйственного кодекса Техаса.
Другие штаты, запрещающие убой лошадей или продажу конины, включают Нью-Джерси, Оклахому и Миссисипи. Кроме того, несколько других штатов ввели законодательство, запрещающее эту практику, на протяжении многих лет, например, Флорида, Массачусетс, Нью-Мексико и Нью-Йорк.
На федеральном уровне с 2001 года в Палату представителей и Сенат регулярно вносились несколько законопроектов о запрете убоя лошадей по всей стране, но безуспешно. Однако бюджетное положение, запрещающее использование федеральных средств для проведения обязательных проверок на предприятиях по убою лошадей (необходимых для разрешения межгосударственной продажи и экспорта конины), также действует с 2007 года. Это ограничение было временно снято в 2011 году в рамках Закона о консолидированных и дальнейших продолжающихся ассигнованиях на 2012 финансовый год [72], но было снова включено в Закон об ассигнованиях на сельское хозяйство на 2014 финансовый год и последующие федеральные бюджеты, тем самым предотвращая проведение любых внутренних операций по убою лошадей.
До 2007 года в Соединенных Штатах существовало всего три скотобойни, занимавшиеся экспортом конины на зарубежные рынки, но они были закрыты по решению суда в связи с сохранением в силе вышеупомянутых законов Иллинойса и Техаса, запрещающих убой лошадей и продажу конины.
Табу, окружающее конину в Соединенных Штатах, снова привлекло внимание всей страны в мае 2017 года, когда ресторан в районе Лоуренсвилл в Питтсбурге подал блюдо, содержащее конский тартар, в рамках специального мероприятия, которое ресторан проводил с французскими канадскими шеф-поварами в качестве гостей. Ресторан, который в остальном не подает конину (которая является законной для подачи и потребления в Пенсильвании ), получил проверку и предупреждение от Министерства сельского хозяйства США не подавать конину снова. Впоследствии была создана петиция Change.org с призывом сделать подачу конины незаконной в Пенсильвании. [73]
С 1920-х и до 1950-х или 1960-х годов, с небольшим перерывом во время Второй мировой войны, конина консервировалась и продавалась как корм для собак многими компаниями под разными брендами, наиболее известной из которых была Ken-L Ration . Конина как корм для собак стала настолько популярной, что к 1930-м годам ежегодно разводили и забивали более 50 000 лошадей, чтобы удовлетворить этот особый спрос. [74] [75] [76] [77] [78] [79]
Конский леберкезе доступен в специальных конных скотобойнях и иногда на различных стендах, продается в булочке. Кнедлики также можно приготовить с кониной, шпинатом или тирольским грауказе (кисломолочным сыром). Такие кнедлики иногда едят сами по себе, в супе или в качестве гарнира.
В Бельгии конина ( paardenvlees на голландском и viande chevaline на французском) популярна в ряде блюд. Постное, копченое и нарезанное филе конины ( paardenrookvlees или paardengerookt ; filet chevalin на французском) подается как холодная закуска с бутербродами или как часть холодного салата. Стейки из конины можно найти в большинстве мясных лавок, и они используются в различных блюдах. В городе Вилворде есть несколько ресторанов, специализирующихся на блюдах, приготовленных из конины. Конская колбаса является известным местным деликатесом в Локерене ( Lokerse paardenworst ) и Дендермонде, получившим европейское признание. [80] Копченая или сушеная колбаса из конины/свинины, похожая на салями, продается в квадратной форме, чтобы ее можно было отличить от свиных и/или говяжьих колбас. [81] [82] Фламандский регион вокруг реки Рупель также славится конским рагу под названием schep , которое готовят из лопаточной части (или похожих отрубов), коричневого эля, лука и горчицы. Schep обычно подают с картофелем фри, майонезом и салатом из сырого бельгийского эндивия .
Конину подают в некоторых ресторанах Болгарии, поскольку предпочтительным способом ее потребления являются стейки и бургеры. Хотя конина все еще далека от мяса для массового потребления, она вновь обретает свою популярность, которая была у нее в 60-х и 70-х годах прошлого века, когда ее также употребляли в виде колбас и тартара .
Конина продается в мясных лавках и магазинах, специализирующихся на мясе, но иногда ее можно найти в супермаркетах, особенно в измельченном виде. Наиболее распространенный способ употребления конины в пищу — в виде колбасы, особенно митвурсти ( Mettwurst ), вяленой и копченой колбасы, которая часто содержит свинину, говядину и конину. Финны потребляют около 400 г конины на человека в год, и страна производит около 300–400 тысяч килограммов мяса в год, импортируя при этом около 1,5 миллионов килограммов в год из таких стран, как Канада, Мексика или Аргентина. [83] Лошадей не разводят для производства мяса, и существуют строгие законы против использования мяса лошади, которой давали лекарства или вводили антибиотики. Использование мяса лошади, которую лечили нелошадиными лекарствами или которая не была осмотрена ветеринаром, запрещено категорически. [84]
Во Франции специализированные мясные лавки ( boucheries chevalines ) продают конину, поскольку обычным мясным лавкам долгое время было запрещено ею торговать. Однако с 1990-х годов ее можно найти в мясных лавках супермаркетов и других. Конину ели в больших количествах во время осады Парижа 1870 года , когда ее включали в меню высокой кухни .
Конский жир высоко ценится для приготовления картофеля фри , хотя в настоящее время его используют редко. [85] [86] [87] В 2023 году последний оставшийся мясник лошадей в Париже заявил, что это мясо «выходит из моды», и объявил о своем уходе на пенсию. [88]
Хотя табу, сопоставимого с англоязычным миром, не существует, немецкий закон запрещал продавать конину только специализированным мясникам ( Pferdemetzgereien ). Этот запрет был отменен в 1993 году, но с тех пор лишь небольшое меньшинство обычных мясников начали продавать конину. По состоянию на 2018 год [update]большая часть конины по-прежнему продавалась специалистами, некоторые из которых также доставлялись по почте. [89]
Во многих регионах Германии есть традиционные рецепты, включающие конину. В Рейнской области вокруг Кельна и Дюссельдорфа рестораны часто предлагают традиционный Sauerbraten из конины, как правило, с вариантом из говядины на выбор. Другие традиционные блюда из конины включают швабский Pferderostbraten (кусок жареного мяса, приготовленный аналогично ростбифу), баварские сорта колбасы, такие как Rosswurst и Ross-Kochsalami , а также Ross-Leberkäse , блюдо из мясного рулета.
Скандал с фальсификацией мяса в 2013 году начался, когда немецкие власти обнаружили конину в готовых пищевых продуктах, включая замороженную лазанью, где она была мошеннически заявлена как говядина. Неправильная маркировка побудила власти ЕС ускорить публикацию рекомендаций Европейской комиссии по маркировке происхождения всего переработанного мяса. [90]
В Венгрии конина в основном используется в салями и колбасах, обычно в смеси со свининой, а также в гуляшах и других рагу. Эти продукты продаются в большинстве супермаркетов и во многих мясных лавках.
В Исландии конину едят как рубленой, так и в виде стейка, а также используют в рагу и фондю , ценят за ее сильный вкус. Она играет особую роль в культуре и истории острова. Предполагается, что народ Исландии некоторое время не хотел принимать христианство, в основном из-за вопроса отказа от конины после того, как Папа Григорий III запретил ее употребление в 732 году нашей эры, поскольку она была важной частью многих языческих обрядов и жертвоприношений в Северной Европе.
Потребление конины было запрещено, когда язычники-скандинавы- исландцы в конце концов приняли христианство в 1000 году нашей эры . Запрет настолько укоренился, что большинство людей не прикасались к конине, не говоря уже о том, чтобы употреблять ее в пищу. Даже во время сильного голода в 18 веке большинство людей не ели конину, а тех, кто ел, наказывали. В 1757 году запрет был декриминализован, но общее отвращение к конине сохранялось вплоть до 19 века, возможно, дольше, и ее потребление часто считалось признаком бедности. Даже сегодня [ когда? ] конина не пользуется популярностью (3,2% от производства мяса в Исландии в 2015 году), хотя это больше связано с кулинарными традициями и популярностью конного спорта, чем с какими-либо религиозными пережитками.
Конина не так широко потребляется в Ирландии. [91] Именно усилия по отбору проб ДНК ирландской компании IdentiGEN привели к обнаружению конины в европейской пищевой цепочке, что привело к скандалу с кониной в 2013 году . Однако расследование RTÉ News в 2024 году показало, что даже после улучшений, внесенных с 2013 года, проблемы с отслеживанием мяса все еще остаются. Они раскрыли преднамеренное изменение идентичности лошадей, чтобы скрыть, что некоторые лошади уже были признаны «непригодными для употребления в пищу человеком». Это было сделано путем замены микрочипов и паспортов лошадей , а в некоторых случаях путем транспортировки живых лошадей в другие страны, где были получены новые идентичности. [92] [93]
Конина особенно популярна на Сицилии . На Сицилии является частью традиционной исторической кухни всего острова (особенно в районе Катании ). Сицилия также является итальянским регионом с наибольшим производством. В остальной части Италии она остается изолированной от некоторых типичных блюд.
Конина используется в различных рецептах: как рагу, называемое пастиссада (типично для Вероны ), подается как стейки, как карпаччо или делается как брезаола . Тонкие полоски конины, называемые сфилаччи, пользуются популярностью. Конский жир используется в таких рецептах, как pezzetti di cavallo . Колбасы и салями из конины являются традиционными в разных местах. На Сардинии sa petza 'e cuaddu или sa petha (d)e caddu (кампиданезе и логудорезе ) является одним из самых известных видов мяса и иногда продается в киосках с хлебом - также в городе Сассари существует давняя традиция есть конские стейки ( carri di cabaddu на местном диалекте). Шеф-повара и потребители стремятся ценить его уникальность, подавая его как можно реже. Ослиное мясо также готовят, например, как рагу под названием стракотто д'асино и как мясо для колбасы, например мортаделла д'асино . В кухне Пармы есть тартар из конины под названием песто ди кавалло , а также различные приготовленные блюда. [94]
В Венето употребление конины восходит по крайней мере к 1000 г. до н. э. / до н. э. к адриатическим венетам , известным своим умением разводить лошадей. Они использовались для принесения лошадей в жертву своей богине Ретии или мифическому герою Диомеду . [95] [96] На протяжении всего классического периода Венето зарекомендовал себя как центр коневодства в Италии; венецианские лошади поставлялись для кавалерии и экипажей римских легионов , а белые венецианские лошади стали известны среди греков и римлян как одна из лучших пород для цирковых скачек. [97] Помимо разведения лошадей для военных и сельскохозяйственных целей, венетики также использовали их для потребления на протяжении всего римского периода, практика, которая установила потребление конины как традицию в венецианской кухне . В современную эпоху конина считается предметом роскоши и широко доступна в супермаркетах и мясных лавках, при этом некоторые специализированные мясные лавки предлагают только отборные куски конского мяса. Цены обычно выше, чем на говядину, свинину или любой другой вид мяса, за исключением дичи.
В провинции Падуя конина является ключевым элементом местной кухни, особенно в районе, который простирается к юго-востоку от города, исторически называемом Сакчисика . [98] Фирменные блюда на основе конины составляют основные блюда и лучшие достопримечательности нескольких типичных ресторанов в этой зоне. Они также подаются среди других региональных деликатесов на продуктовых стойках многих местных фестивалей, связанных с гражданскими и религиозными годовщинами. Наиболее примечательным является Festa del Cavallo , который проводится ежегодно в небольшом городке Леньяро и полностью посвящен лошадям, включая их употребление в пищу.
Некоторые традиционные блюда:
На юге Италии конину едят повсеместно, особенно в регионе Апулия , где она считается деликатесом. [99] [100] Это важная часть рагу барезе ( [raˈɡu bbaˈreːze] ) в Бари и pezzetti di cavallo, рагу с томатным соусом, овощами и чили, популярного в Саленто . [101]
По словам британского кулинарного писателя Мэтью Форта , «пристрастие к ослу и лошади восходит к тем временам, когда эти животные были частью повседневной сельскохозяйственной жизни. В бережливой, несентиментальной манере сельскохозяйственных общин все животные рассматривались как источник белка. Отходы не были вариантом». [102]
На Мальте конину ( мальтийский : laħam taż-żiemel ) обжаривают и медленно готовят в течение нескольких часов в томатном или красном винном соусе. Несколько магазинов, торгующих кониной, все еще существуют, и ее все еще подают в некоторых ресторанах. [103]
В Нидерландах копченая конина ( paardenrookvlees ) продается в виде нарезанного мяса и употребляется с хлебом. Zuurvlees , южноголландское рагу, готовится из конины в качестве основного ингредиента. Существуют также варианты на основе говядины. Конина также используется в колбасах ( paardenworst и frikandel ), [104] жареных закусках быстрого приготовления и готовых к употреблению супах. [80] [105]
В Норвегии конина обычно используется в качестве копченого мяса, например, воссакорв и свартпельсе , а также реже в качестве стейка — хестебифф .
В дохристианской Норвегии лошадь считалась дорогим животным. Съесть лошадь означало показать, что у тебя большое богатство, а принести лошадь в жертву богам считалось величайшим даром, который можно было сделать. Когда норвежцы приняли христианство, поедание лошади стало табу, поскольку это было религиозным актом для язычников, поэтому это считалось признаком ереси. [106] В наши дни употребление конины считается спорным, но не редким. [107]
Лошадей постарше часто экспортируют живыми в Италию на убой. Эта практика считается спорной. В Польше с лошадьми обращаются в основном как с компаньонами, и большинство поляков выступают против экспорта живых лошадей на убой. [108] В Польше существует традиция есть конину (например, колбасу или стейк тартар ). Потребление конины было самым высоким в те времена, когда другого мяса было мало, например, во время Второй мировой войны и в последовавший за ней коммунистический период . [108]
Конина, как правило, доступна в Сербии , хотя в традиционной кухне ее в основном избегают. Однако врачи общей практики часто рекомендуют ее людям, страдающим анемией . Ее можно купить на трех зеленых рынках в Белграде , на рынке в Нише и в нескольких городах в этнически смешанной Воеводине , где венгерские и ранее немецкие традиции принесли ее употребление.
Конина, как правило, доступна в Словении и пользуется большой популярностью в традиционной кухне, особенно в центральном регионе Крайна и в регионе Карст . Порода лошадей, известная как словенская холоднокровная, выращивается как для мяса, так и для вытягивания. Стейк из жеребенка ( žrebičkov zrezek ) также пользуется большой популярностью, особенно в столице Словении Любляне , где он является частью традиционной региональной кухни города. В Любляне многие рестораны продают гамбургеры и мясо, содержащие большое количество конины, включая сеть ресторанов быстрого питания под названием Hot' Horse. [109] [110]
Сечина — это вяленое мясо, приготовленное из говядины или конины, которое считается деликатесом. Мясо жеребенка ( carne de potro ) предпочтительнее конины для этой цели. Конину легко найти в супермаркетах, и обычно ее готовят в виде рагу или стейка. Распространенной практикой является подача конины детям, страдающим анемией . Хотя в Испании не существует всеобщего табу, потребление конины незначительно по сравнению со свининой, говядиной или бараниной. [ требуется ссылка ]
1 декабря 2022 года операция Европола и Испанской гражданской гвардии объявила об аресте 41 человека, участвовавших в преступном предприятии, незаконно продававшем неотслеживаемую конину на рынках Испании, Бельгии и Германии. Преступное предприятие приобретало лошадей по всей Испании, получая незаконную прибыль в размере 1,5 млн евро. [111]
Копченая, вяленая конина широко доступна как мясная нарезка под названием hamburgerkött (буквально мясо для гамбургера). Она, как правило, очень тонко нарезана и довольно соленая, слегка напоминает ветчину в стиле деликатесов, и в качестве упакованного мяса может быть указана конина (как hästkött ) в качестве основного ингредиента. [ необходима цитата ] Несколько разновидностей копченой колбасы из конины, включая Gustafskorv , также довольно популярны, особенно в провинции Даларна , где они производятся. [112] Gustafskorv , похожий на салями или metworst , может заменять эти виды мяса в сэндвичах.
Конина широко доступна и потребляется в Швейцарии, где не существует никаких табу на нее. Законы о пищевых продуктах животного происхождения в Швейцарии прямо перечисляют лошадей как тип животных, разрешенных для производства продуктов питания. [113] Конский стейк широко предлагается в ресторанах. Маринованный, копченый мясной деликатес, известный как Mostbröckli, здесь готовят из говядины или конины. Конина также используется для ряда колбас на немецкоязычном севере Швейцарии. Как и в северной Италии, на италоязычном юге Швейцарии местные саламетти (колбаски) могут быть приготовлены из конины. Конину также можно использовать в фондю по-бургундски .
В Соединенном Королевстве убой, приготовление и употребление лошадей в пищу не противоречат закону, хотя это было редкостью с 1930-х годов, и конина не является общедоступной. Культурное табу на употребление конины существует в Великобритании, хотя ее ели, когда другие виды мяса были редки, например, во время войны, [114] [115] как и китовое мясо , которое также не смогло добиться популярности. Продажа мяса, маркированного как конина, в британских супермаркетах и мясных лавках минимальна, и большая часть фактической конины, потребляемой в Великобритании, импортируется из континентальной Европы, в основном с юга Франции , где ее едят более широко. [116]
Конина была показана в сегменте эпизода 2007 года сериала Гордона Рамзи The F Word . В сегменте Джанет Стрит-Портер убедила местных жителей попробовать конину, хотя перед этим столкнулась с противоречиями и была вынуждена перенести свой стенд в частное владение. Мясо было представлено как имеющее вкус, похожий на говядину, но с меньшим количеством жира, высокой концентрацией жирных кислот омега-3 и как более безопасная альтернатива во времена беспокойства по поводу птичьего гриппа и коровьего бешенства . Сегмент был встречен скептически многими зрителями после трансляции по разным причинам, либо потому, что некоторые посчитали эту практику жестокой и противоречащей социальным нормам, либо просто из-за убеждения, что если бы вкус был действительно на одном уровне с другими видами мяса, то люди бы уже ели его. [117] Компания под названием Cowley's Fine Foods также выпустила линейку вяленого мяса из лошади под названием My Brittle Pony. [118]
Что касается случайного потребления:
Австралийцы, как правило, не едят конину, хотя у них есть индустрия забоя лошадей, которая экспортирует ее в страны ЕС. [122] В австралийском скандале с заменой мяса в 1981 году выяснилось, что и конина, и мясо кенгуру были намеренно неправильно маркированы как говядина для экспорта. [123] Экспорт конины достиг пика в 9327 тонн в 1986 году, снизившись до 3000 тонн в 2003 году. Они находятся в Питерборо в Южной Австралии (SAMEX Peterborough Pty Ltd) и в Кабултуре Абаттуар в Квинсленде (Meramist Pty Ltd). [124] Британский веб-сайт сельскохозяйственной промышленности сообщил, что уровень производства конины в Австралии вырос до 24000 тонн к 2009 году. [65]
30 июня 2010 года министр сельского хозяйства Западной Австралии Терри Редман выдал окончательное разрешение мяснику Западной Австралии Винсу Гарреффе на продажу конины для потребления человеком. [125] Винс Гарреффа является владельцем Mondo Di Carne , крупного оптового поставщика мяса, который снабжает многие кафе, рестораны и отели в Западной Австралии. [126] [127] Он прокомментировал, что внутреннего рынка для конины не существует (хотя существует успешный экспортный рынок). [125]
За пределами определенных областей Китая, таких как Гуйлинь в Гуанси или в провинции Юньнань , конина непопулярна из-за ее малой доступности и убеждения, что конина имеет неприятный вкус или что она вредна для здоровья. В « Сборнике лекарственных веществ», написанном во времена династии Мин Ли Шичжэнем, говорится, что конина ядовита и может вызвать фолликулит или смерть . [128] В сборнике также утверждается: «чтобы избавиться от токсинов, вызванных употреблением в пищу конины, можно выпить сок корня тростника и съесть абрикосовые косточки ». На юге Китая местные блюда включают рисовую лапшу с кониной (马肉米粉; пиньинь: mǎròu mǐfěn ) в Гуйлине и хот-пот с кониной (马肉火锅; пиньинь: mǎròu huǒguō ) в уезде Хуэйшуй провинции Гуйчжоу .
В Индонезии один из видов сатая (куски мяса, нанизанные на шампуры и поданные с острым соусом), известный как конский сатай ( яванский : sate jaran , индонезийский : sate kuda ), готовится из конины. Это блюдо из Джокьякарты подается с нарезанным свежим луком-шалотом , перцем и сладким соевым соусом . Считается, что конина является источником силы, и ее употребление в пищу повышает жизненную силу человека. [129] [130]
В японской кухне сырое конское мясо называется сакура (桜) или сакуранику (桜肉, сакура означает « цветок вишни », нику означает «мясо») из-за его розового цвета. Его можно подавать сырым в виде сашими тонкими ломтиками, обмакнув в соевый соус, часто с добавлением имбиря, лука, чеснока и/или листьев шисо . [131] В этом случае его называют басаси (馬刺し) . Басаси популярен в некоторых регионах Японии и часто подается в барах изакая . Жир, как правило, с шеи, также называют басаси , хотя он белый, а не розовый. Конина также иногда встречается в меню для якинику (разновидность барбекю), где ее называют банику (馬肉, букв. « конина » ) или багуси (馬串, «конина на вертеле») ; Тонкие ломтики сырой конины иногда подают завернутыми в листья шисо . Кумамото , Нагано и Оита славятся басаси , и это блюдо также распространено в регионе Тохоку . Некоторые виды консервированного солонины в Японии включают конину в качестве одного из ингредиентов. [132] [133]
Помимо выращивания местных тяжеловозных лошадей на мясо, [134] [135] Япония импортирует живых лошадей (из Канады и Франции) и мясо из нескольких стран — пятью крупнейшими экспортерами конины в Японию являются Канада, Мексика, Италия, Аргентина и Бразилия. [136] [137]
В Казахстане и Кыргызстане конина составляет значительную часть рациона, что обусловлено, прежде всего, кочевым образом жизни населения.
Некоторые из блюд включают в себя:
Сүр ет — соленая конина , копченая на вязе , можжевельнике или таволге . [139]
Монгольская кухня включает в себя соленые колбасы из конины, называемые казы , которые производятся казахами как региональный деликатес. Как правило, монголы предпочитают говядину и баранину (хотя во время чрезвычайно холодной монгольской зимы некоторые люди предпочитают конину из-за ее низкого уровня холестерина). Ее хранят незамороженной, и традиционно люди верят, что конина помогает им согреться. [140] [141]
Другие азиатские страны импортируют переработанную конину из Монголии. [137] [142] [143]
На Филиппинах конина ( лукба , тапанг кабайо или кабайо ) — деликатес, который обычно продают на мокрых рынках . Его готовят, маринуя мясо в лимонном соке, соевом соусе или рыбном соусе, затем обжаривают и подают с уксусом для макания. [144]
В Южной Корее конину, как правило, не едят, но сырое конское мясо, в основном снятое с шеи, употребляется в качестве деликатеса на острове Чеджудо . [145] [146]
В Тонга конину едят по всей стране. [40] Блюдо также популярно среди тонганской диаспоры . [147]
-вегетарианка Брижит Бардо начала кампанию за права животных, в которой участвовала не только первая телевизионная трансляция забоя животных, но и видео с "плачущей" лошадью, которое, по-видимому, навсегда отвратило людей от конины.
ли вы? Многие деревенские рестораны, специализирующиеся на крольчатине, также включают в свое меню конину.
