Первоначально слово «оленина» означало мясо дикого животного , но теперь оно относится в первую очередь к мясу оленя (или антилопы в Южной Африке ). [1] Термин «оленина» может относиться к любой части животного, если она съедобна, включая внутренние органы . Оленина, как и говядина или свинина , подразделяется на определенные части , включая жаркое , вырезку и ребрышки .
Слово происходит от латинского venari , что означает «охотиться или преследовать». [2] Этот термин вошел в английский язык через нормандскую французскую оленину в 11 веке, после норманнского завоевания Англии и создания Королевских лесов .
Оленина первоначально описывала мясо любого промыслового животного, добытого на охоте [3] и применялась к любому животному из семейств Cervidae ( настоящие олени ), Leporidae ( кролики и зайцы ), Suidae ( дикий кабан ) и некоторых видов рода Capra ( козы ) . и козерог ).
В Южной Африке слово оленина относится к мясу антилопы , [4] таксона Bovidae , поскольку в Африке к югу от Сахары нет местных оленьих .
Оленину можно есть в виде стейков , вырезки, жаркого , колбас , вяленого мяса и фарша . По вкусу напоминает говядину . [5] Куски оленины, как правило, имеют более тонкую текстуру и тоньше, чем сопоставимые куски говядины. [6] Однако, как и говядина, более постные куски могут быть более жесткими. Гамбургеры из оленины, как правило, настолько постные, что требуют добавления жира в виде бекона, говядины, оливкового масла или сыра, чтобы достичь равенства со временем приготовления, текстурой и вкусом гамбургера . [7] Также можно употреблять в пищу субпродукты (субпродукты) оленей. Традиционно их называют hombres ( первоначально среднеанглийское hombres ). Предполагается, что отсюда и произошло словосочетание « скромный пирог », означающее пирог, приготовленный из органов оленя. [8] [9]
При правильном получении от здорового оленя оленина является очень полезным мясом для потребления человеком. [10] Поскольку олени по своей природе являются дикими животными, живущими на траве и дикорастущих растениях, их мясо можно употреблять в пищу как часть естественно здорового рациона . В оленине больше влаги и белка , а белок более разнообразен по аминокислотам и содержит меньше калорий , холестерина и жира, чем большинство кусков говядины, свинины или баранины зернового откорма . [11]
Поскольку неизвестно, может ли хроническая истощающая болезнь (ХИБ), трансмиссивная губчатая энцефалопатия среди оленей (похожая на коровье бешенство , научно известная как губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота), передаваться от оленей к человеку при употреблении в пищу оленины, возникли некоторые опасения. опасного заражения пищевых продуктов дикими оленями, переносчиками CWD. [12] Заболевание было обнаружено среди оленей, выращиваемых на фермах в США и западной Канаде, но Новая Зеландия не выявила заболевание среди своего стада.
Паразит Toxoplasma gondii также может передаваться при употреблении в пищу недоваренной или сырой оленины, если ее внутренняя температура не достигла 145 °F (63 °C) для цельных кусков мяса или 165 °F (74 °C) для измельченного мяса. оленина. Центры по контролю и профилактике заболеваний рекомендуют температуру 145 °F (63 °C) для цельных кусков мяса или стейков (средней прожарки) или 160 °F (71 °C) для фарша (хорошо прожаренных). Центр по контролю и профилактике заболеваний также сообщает, что замораживание мяса в течение нескольких дней при минусовой температуре (0 ° F или -18 ° C) может значительно снизить вероятность заражения одноклеточным паразитом токсоплазмоза .
Фермеры-оленеводы разработали тесты специально для конкретных видов, которые они выращивают, чтобы получить лучшие результаты, чем те, которые используются для крупного рогатого скота. Охотникам рекомендуется не стрелять в оленя, который выглядит больным или ведет себя странно, а также принимать общие меры предосторожности при исследовании мяса убитого ими оленя. [13]
Оленина (как и другое мясо дичи , в основном дикого кабана ) является частью традиционной кухни и обычно употребляется в пищу, а не считается фирменным блюдом. Такие блюда, как гуляш из оленины , часто присутствуют в меню ресторанов. [14] Разнообразное мясо оленины ( косули , благородного и лани , муфлона ) и другое мясо дичи широко доступно в мясных магазинах в свежем виде и распространяется оптовыми торговцами, [15] а также в крупных розничных сетях, таких как Tesco, в цены аналогичны говядине или свинине, около 200 крон или 8 евро за килограмм. Несмотря на популярность и низкие цены, в последние годы производство оленины превысило спрос, поэтому ее часто используют при производстве кормов для животных. [16]
В Новой Зеландии обитают большие популяции диких и выращиваемых оленей, поэтому оленина является относительно распространенным мясом. Он широко доступен в супермаркетах. [ нужна цитата ]
В Англии права охоты были ограничены в целях сохранения прав собственности . В результате хранение и продажа оленины жестко регулировалась английским законодательством, [17] хотя она легко доступна в коммерческих целях.
В Соединенных Штатах оленина реже встречается в розничной торговле из-за требования, чтобы животное сначала было проверено инспекторами Министерства сельского хозяйства США . В Северной Америке очень мало скотобоен , перерабатывающих оленину, и большая часть этой оленины предназначена для ресторанов. Там, где олени считаются инвазивными видами, такие компании, как Molokai Wildlife Management и Maui Nui Venison , которые охотятся на осевых оленей на Гавайях , сочетают выбраковку с сертификацией Министерства сельского хозяйства США и розничной продажей. [18] [19] Большая часть оленины, продаваемой через розничную торговлю в Соединенных Штатах, выращивается в Новой Зеландии и Тасмании . Его можно приобрести в некоторых специализированных бакалейных лавках высокого класса и в некоторых сетях, специализирующихся на более «натуральном» мясе. Неторговую оленину часто добывают путем охоты и самостоятельной переработки или по контракту с небольшими мясоперерабатывающими предприятиями на выполнение переработки для охотника, но продажа готового мяса обычно является незаконной. [20]
Американская сеть сэндвичей Arby's привлекла к себе внимание в октябре 2016 года, когда в социальных сетях просочилась информация о том, что они собираются протестировать сэндвич с олениной. Позже компания Arby's подтвердила, что они выбрали 17 магазинов в Джорджии, Мичигане, Миннесоте, Пенсильвании, Теннесси и Висконсине (все основные штаты , занимающиеся охотой на оленей ), чтобы предлагать сэндвич с олениной во время четырехдневного теста во время охотничьего сезона в этих штатах . И из-за любопытства, и из-за большого спроса со стороны охотников сэндвичи были распроданы на всех рынках в первый день испытаний. [21]
СМИ, связанные с олениной, на Викискладе?
Оленина в подпроекте Wikibooks Cookbook