Целлофановая лапша , или fensi ( традиционный китайский :粉絲; упрощенный китайский :粉丝; пиньинь : fěnsī ; букв. «мучная нить»), иногда называемая стеклянной лапшой , представляет собой тип прозрачной лапши, изготовленной из крахмала (например, крахмала бобов мунг , картофельного крахмала , крахмала батата , тапиоки или крахмала канны ) и воды. Также может использоваться стабилизатор, такой как хитозан (или квасцы , незаконные в некоторых юрисдикциях). [2]
Обычно их продают в сушеном виде, замачивают для восстановления, а затем используют в супах, жареных блюдах или спринг-роллах . Их называют «целлофановой лапшой» или «стеклянной лапшой» из-за их целлофановой (или стеклоподобной ) прозрачности после приготовления. Целлофановую лапшу не следует путать с рисовой вермишелью , которая изготавливается из риса и имеет белый цвет, а не прозрачный (после варки в воде).
Целлофановая лапша изготавливается из различных видов крахмала . В Китае целлофановая лапша обычно изготавливается из крахмала маша или батата. Китайские сорта, приготовленные из крахмала маша, называются китайской вермишелью , бобовыми нитями или лапшой из бобовых нитей . Китайские сорта, приготовленные из крахмала батата, называются фэнтяо или хуншуфэнь . Более толстые корейские сорта, приготовленные из крахмала батата, называются бататовой лапшой или данмён .
Целлофановая лапша доступна в различной толщине. Широкие, плоские листы целлофановой лапши, называемые листами из бобов мунг, также производятся в Китае. В Корее napjak-dangmyeon (дословно «плоский dangmyeon ») относится к плоской лапше из батата.
В Китае основным местом производства целлофановой лапши является город Чжансин в Чжаоюане , провинция Шаньдун . Однако исторически лапша отправлялась через порт Лункоу , и поэтому лапша известна и продается как Лункоу фэньси ( упрощенный китайский :龙口粉丝; традиционный китайский :龍口粉絲). [3]
В китайском языке наиболее часто используемые названия — fěnsī ( кит . :粉絲; букв. «нить лапши») и fěntiáo или hóngshǔfěn ( кит . :粉條или кит . :紅薯粉; букв. «полоска лапши» или «лапша из сладкого картофеля»). Они также продаются под названием saifun , кантонское произношение мандаринского xìfěn ( кит . :細粉; букв. «тонкая лапша», хотя название fánsī (粉絲) является термином, наиболее часто используемым в кантонском диалекте.
В Китае целлофановая лапша является популярным ингредиентом, используемым в жареном картофеле , супах и, в частности, в горячих горшках . Она также может использоваться в качестве ингредиента в начинках для различных китайских цзяоцзы (пельменей) и бинг ( лепешек ), особенно в вегетарианских версиях этих блюд. Более толстая целлофановая лапша также обычно используется для имитации внешнего вида и текстуры плавника акулы в вегетарианских супах. Более толстые сорта, наиболее популярные на северо-востоке Китая , используются в жареном картофеле, а также в холодных салатообразных блюдах. Популярная шанхайская кухня, использующая этот ингредиент, — жареный тофу с тонкой лапшой ( китайский :油豆腐線粉湯; пиньинь : yóu dòu fu-xiàn fěn tāng ). Популярное сычуаньское блюдо под названием «Муравьи, взбирающиеся на дерево» представляет собой тушеную целлофановую лапшу с острым соусом из свиного фарша.
В тибетской кухне стеклянная лапша называется phing или fing и используется в супе, свином карри или с грибами.
В японской кухне их называют харусаме (春雨), что буквально означает «весенний дождь». В отличие от китайской стеклянной лапши, их обычно готовят из картофельного крахмала. Их обычно используют для приготовления салатов или в качестве ингредиента в блюдах в горшочках . Их также часто используют для приготовления японских адаптаций китайских и корейских блюд. Лапша ширатаки — это полупрозрачная традиционная японская лапша, приготовленная из коньячного ямса и иногда тофу .
В корейской кухне стеклянная лапша обычно готовится из крахмала батата и называется данмён ( кор . 당면 ; ханча : 唐麵; буквально « лапша Тан »; также пишется данмён , данмён , танмён или тангмён ). Обычно её обжаривают в кунжутном масле с говядиной и овощами, приправляют соей и сахаром, в популярном блюде под названием чапчхэ ( 잡채 ). Она обычно толстая и имеет коричневато-серый цвет в сыром виде.
В Индии стеклянная лапша называется фалуда (см. фалуда , десертное блюдо) и подается поверх кулфи (традиционного мороженого). Обычно ее готовят из крахмала маранты по традиционной технологии. Лапша безвкусная, поэтому она прекрасно контрастирует со сладким кулфи . Кулфи и фалуду можно купить в многочисленных продуктовых лавках по всей северной и южной части Индии.
В индонезийской кухне их называют soun , suun или sohun , вероятно, от Pe̍h-ōe-jī : suànn-hún ( традиционный китайский :線粉; упрощенный китайский :线粉; пиньинь : xiànfěn ; букв. «мука из нитей») [ требуется цитирование ] . Обычно их едят с bakso , tekwan и soto . В Klaten есть sohun , приготовленный из аренового крахмала. [4]
В Малайзии они известны как tanghoon (冬粉). Иногда их путают с bihun (米粉), которые являются рисовой вермишелью . Иногда их также называют suhun или suhoon .
В Мьянме целлофановая лапша называется кязан (ကြာဆံ; букв. « нить лотоса » ), более конкретно называется пе кьязан ( ‹См. Tfd> ပဲကြာဆံ , букв. « нить лотоса » ), которую обычно готовят из муки маша. Другая форма кязана , называемая хсан кьязан ( ‹См. Tfd› ဆန်ကြာဆံ ), относится к рисовой вермишели .
Кьязан — основной крахмал, используемый в бирманском консоме под названием кьязан хинга , а также в бирманских салатах .
В филиппинской кухне лапша имеет похожее название: сотангхон из-за популярного блюда с тем же названием, которое готовят из нее с использованием курицы и древесных ушей . Их также путают с рисовой вермишелью, которая на Филиппинах называется бихон .
В тайской кухне стеклянная лапша называется вун сен ( тайский : วุ้นเส้น ). Их обычно смешивают со свининой и креветками в остром салате под названием «Ям вун сен» ( тайский : ยำวุ้นเส้น ) или жарят, как фат вун сен ( тайский : ผัดวุ้นเส้น ), а иногда используют в качестве лапши для лапши . ай.
.JPG/1280px-Canna_noodles_(Canna_edulis).JPG)
Во вьетнамской кухне существует два вида целлофановой лапши. Первый вид, называемый bún tàu или bún tào , производится из крахмала бобов мунг и был завезен китайскими иммигрантами. Второй вид, называемый miến или miến dong , производится из канны ( вьетнамский : dong riềng ) и был разработан во Вьетнаме. Эта целлофановая лапша является основным ингредиентом в блюдах: miến gà (курица), miến lươn (угорь), miến ngan (мускусная утка) и miến cua (краб). Эту целлофановую лапшу иногда путают с рисовой вермишелью ( вьетнамский : bún ) и крахмальной лапшой из аррорута (вьетнамский: аррорут: củ dong , крахмал из аррорута: bột dong/bột hoàngtinh/tinh bột khoai mì ).
Во Французской Полинезии целлофановая лапша известна как vermicelle de soja и была завезена на острова сельскохозяйственными рабочими племени хакка в 19 веке. Чаще всего ее используют в maʻa tinito , блюде, приготовленном из целлофановой лапши, смешанной со свининой, фасолью и вареными овощами.
На Гавайях , где кухня находится под сильным влиянием азиатских культур, целлофановая лапша известна как длинный рис , предположительно потому, что процесс приготовления лапши включает выдавливание крахмала через картофельную прессовку . [5] Чаще всего ее используют в курином длинном рисе , блюде из целлофановой лапши в курином бульоне, которое часто подают на луау . [6]
Стеклянная лапша была завезена на Самоа кантонскими сельскохозяйственными рабочими в начале 1900-х годов, где она стала известна как « lialia » , самоанское слово, означающее «вращать», по методу вращения лапши вокруг палочек для еды во время еды. Популярное блюдо под названием sapasui (транслитерация кантонского chop suey ) является обычным блюдом на общественных собраниях. Sapasui, суповое блюдо из вареной стеклянной лапши, смешанной с тушеной свининой, говядиной или курицей и рублеными овощами, похоже на гавайский «длинный рис».
Было несколько инцидентов, связанных с безопасностью пищевых продуктов, которые возникли в Китае . В 2004 году было обнаружено, что ряд компаний в Яньтае , Китай, производили целлофановую лапшу Longkou с кукурузным крахмалом вместо зеленых бобов, чтобы снизить затраты. Чтобы сделать кукурузный крахмал прозрачным, они добавляли в лапшу формальдегидсульфоксилат натрия и отбеливатели на основе свинца. [ 7]
В декабре 2010 года чешские органы инспекции пищевых продуктов, проверявшие китайскую целлофановую лапшу, определили, что в нее было добавлено 142 мг/кг (0,00227 унций/фунт) алюминия . [8] Более 10 мг/кг (0,00016 унций/фунт) является незаконным количеством для лапши на рынках Чехии и ЕС (см. Приложение I к Регламенту (ЕС) № 669/2009 и его поправкам (ЕС) № 187/2011, 618/2013, приложение I).
