Картофельный крахмал – это крахмал, извлеченный из картофеля . Клетки корневых клубней растения картофеля содержат лейкопласты (крахмальные зерна). Для извлечения крахмала картофель измельчают, при этом крахмальные зерна высвобождаются из разрушенных клеток. Затем крахмал оставляют осаждаться из раствора или отделяют с помощью гидроциклонов , а затем сушат до порошкообразного состояния.
Картофельный крахмал содержит типичные крупные овальные сферические гранулы размером от 5 до 100 мкм . Картофельный крахмал — это рафинированный крахмал, содержащий минимальное количество белка и жира. Это придает порошку чистый белый цвет, а приготовленному крахмалу характерны нейтральный вкус, хорошая прозрачность, высокая прочность связывания, длинная текстура и минимальная склонность к пенообразованию или пожелтению раствора.
Картофельный крахмал содержит около 800 частей на миллион фосфата , связанного с крахмалом; это увеличивает вязкость и придает раствору слегка анионный характер, низкую температуру желатинизации примерно 60 °C (140 °F) [1] и высокую способность набухания.
Эти свойства используются в пищевой и технической сферах. [2]
Производные крахмала используются во многих кулинарных рецептах , например, в лапше , винных жевательных резинках , коктейльных орехах, картофельных чипсах , сосисках для хот- догов, пекарских кремах , супах и соусах быстрого приготовления , в безглютеновых рецептах, [3] в кошерных продуктах на Пасху . 4] и в азиатской кухне . [5] В выпечке , например, бисквите , он используется для того, чтобы пирог оставался влажным и придавал мягкую текстуру. Его также иногда используют при приготовлении расфасованного тертого сыра , чтобы уменьшить потоотделение и связывание. [ нужна цитата ]
Другими примерами являются хельмипууро , каша, приготовленная из монодисперсных зерен картофельного крахмала и молока , и папеда ( молуккская община в Нидерландах использует картофельный крахмал для приготовления папеды ). Он также используется в непищевой промышленности в качестве клея для обоев , для отделки и проклейки тканей , для покрытия и проклейки бумаги , а также в качестве клея в бумажных мешках и липкой ленте . [ нужна цитата ]
Картофельный крахмал также использовался в одном из первых процессов цветной фотографии, Autochrome Lumière братьев Люмьер , до появления других процессов цветной пленки в середине 1930-х годов. [ нужна цитата ]
Для производства картофельного крахмала выращивают многие виды картофеля, отбирают сорта картофеля с высоким содержанием крахмала и высокой урожайностью крахмала. Недавно был выведен новый тип растения картофеля, который содержит только один тип молекулы крахмала: амилопектин , восковой картофельный крахмал . Воскообразные крахмалы после желатинизации крахмала менее ретроградны при хранении. [ нужна цитата ]
Выращивание картофеля на крахмал в основном осуществляется в Германии, Нидерландах, Китае, Японии, [6] Франции, Дании и Польше, а также в Швеции, Финляндии, Австрии, Чехии, Украине, Канаде и Индии. [ нужна цитата ]
Некоторое количество картофельного крахмала также производится в качестве побочного продукта при переработке картофеля, извлекаемого из контура резки картофеля при производстве картофеля фри и картофельных чипсов . [7]
При исследовании под микроскопом с использованием смеси равных объемов глицерина и дистиллированной воды картофельный крахмал представляет собой прозрачные, бесцветные гранулы неправильной формы, овальной или грушевидной формы, обычно размером от 30 до 100 мкм, но иногда превышающие 100 мкм или округлые. , размером от 10 до 35 мкм. Гранулы крахмала демонстрируют характерные темные кресты в поляризованном свете. Если картофельный крахмал намочить, он станет липким. [ нужна цитата ]