stringtranslate.com

Кондитерские изделия

Выпечка — это выпечка , приготовленная из теста из муки , воды и жира (твердых жиров, включая сливочное масло или сало ), которое может быть пикантным или подслащенным. Сладкую выпечку часто называют кондитерскими изделиями . Слово «выпечка» подразумевает множество видов выпечки , приготовленных из таких ингредиентов , как мука , сахар , молоко , сливочное масло , жир , разрыхлитель и яйца . Небольшие пироги и другую сладкую выпечку называют выпечкой в ​​виде синекдохи . Обычные кондитерские блюда включают пироги , пироги , пироги с заварным кремом , круассаны и пирожки . [1] [2]

Французское слово pâtisserie также используется в английском языке (с акцентом или без него) для обозначения тех же продуктов. Первоначально французское слово « pastisserie» относилось к чему угодно, например к мясному пирогу, приготовленному из теста ( паста , позже паштет ), а не к роскошному или сладкому продукту. [3] Это значение все еще сохранялось в девятнадцатом веке, хотя к тому времени этот термин чаще относился к сладким и часто богато украшенным кондитерским изделиям, подразумеваемым сегодня.

Кондитерские изделия также могут относиться к сдобному тесту [4] , из которого изготавливаются такие хлебобулочные изделия. Тесто для сдобного теста тонко раскатывают и используют как основу для выпечки.

Выпечка отличается от хлеба более высоким содержанием жира, что приводит к шелушащейся или рассыпчатой ​​текстуре. Хорошая выпечка легкая, воздушная и жирная, но достаточно твердая, чтобы выдержать вес начинки. При приготовлении песочного теста необходимо тщательно перемешать жир и муку перед добавлением какой-либо жидкости, чтобы гарантировать, что гранулы муки адекватно покрыты жиром и с меньшей вероятностью образуется клейковина . С другой стороны, чрезмерное перемешивание приводит к образованию длинных нитей глютена, которые делают тесто более жестким. В других видах выпечки, таких как датское тесто и круассаны , характерная слоеная текстура достигается путем многократного раскатывания теста, похожего на дрожжевое тесто, намазывания его маслом и складывания в множество тонких слоев.

Типы

Песочное тесто
Песочное тесто – самое простое и распространенное тесто. Его готовят из муки, жира, сливочного масла, соли и воды, чтобы связать тесто. [5] Pâte brisée — это французская версия классического пирога или пирога из песочного теста. [6] Процесс приготовления теста включает в себя смешивание жира и муки, добавление воды, охлаждение и последующую раскатку теста. Охлаждение перед раскатыванием необходимо, поскольку оно позволяет жиру (салу, сливочному маслу и т. д.) снова затвердеть и, таким образом, создать в тесте слоеные слои. Это также обеспечивает равномерную гидратацию и препятствует образованию глютена. В результате получается нежное слоеное тесто. [7] : Жир сначала смешивается с мукой, обычно путем растирания пальцами или блендером для выпечки , что препятствует образованию глютена , покрывая нити глютена жиром и приводя к образованию короткой (как рассыпчатая; отсюда и термин песочное тесто), нежное тесто. [8] Родственным типом является подслащенное сладкое тесто , также известное как pâte sucrée , в которое для скрепления теста добавляются сахар и яичные желтки (а не вода). [9]
слоеное тесто
Слоеное тесто — это простая выпечка, которая при приготовлении расширяется за счет количества слоев. Из него выпекается хрустящая маслянистая выпечка. «Слоеное» получается из осколочных слоев жира, чаще всего сливочного масла или жира, образующих слои, которые расширяются под воздействием тепла духовки при запекании.
Слоеное тесто
Слоеное тесто имеет много слоев, которые заставляют его расширяться или «слояться» при выпекании. Слоеное тесто готовится из слоеного теста, состоящего из муки, масла, соли и воды. Выпечка поднимается вверх из-за расширения воды и жиров, которые при нагревании превращаются в пар. [10] Слоеное тесто выходит из духовки легким, слоеным и нежным.
Заварное тесто
Заварное тесто – это очень легкая выпечка, часто наполненная кремом . В отличие от других видов выпечки, заварное тесто на самом деле ближе к тесту перед приготовлением, что дает ему возможность придавать ему различные формы, такие как эклеры и профитроли . Его название происходит от французского choux , что означает капуста , из-за ее грубой, напоминающей капусту формы после приготовления. [11]
Заварное тесто начинается с смеси молока или воды и сливочного масла, которые нагреваются до тех пор, пока масло не растает, и к которым добавляется мука, чтобы получилось тесто. Затем в тесто вбивают яйца, чтобы еще больше обогатить его. Из-за высокого содержания воды тесто расширяется и превращается в легкое пустое тесто. Сначала вода в тесте в духовке превращается в пар, в результате чего тесто поднимается; затем крахмал в муке желатинизируется , тем самым затвердевая тесто. [12] Как только заварное тесто поднимется, его вынимают из духовки; в нем делается отверстие для выхода пара. Затем тесто снова помещают в духовку, чтобы оно высохло и стало хрустящим. Выпечка наполнена сливками различных вкусов и часто покрыта шоколадом . Заварное тесто также можно начинить такими ингредиентами, как сыр, тунец или курица, и использовать в качестве закуски.
Филло (Фило)
Филло — это слоеное тесто толщиной с бумагу, которое используется в несколько слоев. Филло обычно оборачивают вокруг начинки и перед выпеканием смазывают сливочным маслом. Эта выпечка очень нежная и слоеная. [13]
Тесто с корочкой на горячей воде
Тесто с корочкой на горячей воде используется для пикантных пирогов , таких как пироги со свининой , пироги с дичью и, реже, пироги со стейком и почками . Корочка из горячей воды традиционно используется для приготовления пирогов, поднятых вручную. Обычные ингредиенты — горячая вода, сало и мука . Выпечка готовится путем нагревания воды, в которой затем расплавляется жир, затем доводится до кипения и, наконец, смешивается с мукой. Это можно сделать, всыпая муку в смесь на сковороде или вымешивая на кондитерской доске. В любом случае в результате получается горячая и довольно липкая паста, которую можно использовать для поднятия вручную: придавать форму вручную, иногда используя блюдо или миску в качестве внутренней формы. По мере остывания корочки ее форма в значительной степени сохраняется, она заполняется и покрывается корочкой, готовой к выпеканию. Выпечка с корочкой, приготовленная вручную в горячей воде, не дает аккуратного и однородного результата, так как во время приготовления пирог с начинкой будет провисать, что обычно считается признаком пирога, приготовленного вручную. [14]

Определения

Витрина французской кондитерской
Кондитер с крокембушем
Шведские булочки с корицей
Круассаны
Кондитерские изделия
Тип продукта, используемый в таких блюдах, как пироги или штрудель .
Кондитерский мешок или кондитерский мешок
Одноразовый или многоразовый пакет, который часто имеет конусообразную форму и используется для равномерного потока теста, глазури или ароматизированного вещества для формирования структуры, украшения выпечки или наполнения выпечки заварным кремом, кремом, желе или другим наполнение.
Кондитерская доска
Квадратная или продолговатая доска, предпочтительно мраморная, но обычно деревянная, на которой раскатывают тесто.
Кондитерский тормоз
Противоположные и противоположные вращающиеся валки с переменным зазором, с помощью которых можно обрабатывать тесто и уменьшать его толщину для коммерческого производства. Небольшая версия используется внутри страны для производства макарон .
Кондитерский шкаф
Контейнер для сырого или выпекаемого вслепую теста, который используется для хранения пикантных или сладких смесей.
Кондитерский крем
Заварной крем кондитерский. Заварной крем, загустевший из яиц и муки, приготовленный на подслащенном молоке со вкусом ванили. Ее традиционно используют в качестве начинки для фланов, тортов, пирожных, тартов и т. д. Мука предотвращает свертывание яиц.
Формочки для печенья
Различные металлические или пластиковые контуры фигур, например кругов, рифленых кругов, ромбов, пряничных человечков и т. д., заточенных с одной или обеих сторон и используемых для вырезания соответствующих фигур из печенья, булочек, слоеного теста или смесей для тортов. [15]
Блендер для кондитерских изделий
Кухонный инструмент, используемый для измельчения жира в муку, который предотвращает плавление жира под воздействием тепла тела от пальцев и улучшает контроль размера кусков жира. Обычно изготавливается из проволоки или пластика, с несколькими проволоками или небольшими лезвиями, соединенными с ручкой.
Веннуазри
Французский термин, обозначающий «венское тесто», которое, хотя технически оно должно быть приготовлено на дрожжах, [16] в настоящее время широко используется как термин для многих слоеных , слоеных и заварных пирожных, включая круассаны , булочки и шоколадные пирожные . [17]

Химия

Различные виды слоеного теста изготавливаются с использованием натуральных свойств пшеничной муки и определенных жиров. Когда пшеничную муку смешивают с водой и замешивают простое тесто, в ней образуются нити глютена, которые делают хлеб жестким и эластичным. Однако в типичном выпечке такая жесткость нежелательна, поэтому добавляют жир или масло, чтобы замедлить образование глютена. Также можно использовать кондитерскую муку, поскольку она обычно имеет более низкий уровень белка, чем универсальная или хлебная мука. [18]

Сало или сало хорошо работают, потому что они имеют грубую кристаллическую структуру, которая очень эффективна. Использование неосветленного сливочного масла неэффективно из-за содержания в нем воды; Лучше топленое масло или топленое масло , которое практически не содержит воды, но песочное тесто с использованием только сливочного масла может иметь худшую текстуру. Если жир растопить в горячей воде или использовать жидкое масло, тонкий маслянистый слой между зернами станет меньшим препятствием для образования глютена, и в результате выпечка получится более жесткой. [19]

История

Типичная средиземноморская пахлава , выпечка из теста фило, подслащенная орехами и медом.
Русские пирожки

Европейская традиция изготовления кондитерских изделий часто восходит к эпохе песочного слоеного теста, которое в древние времена использовалось по всему Средиземноморью. В древнем Средиземноморье римляне, греки и финикийцы имели в своих кулинарных традициях выпечку в стиле фило. В пьесах Аристофана , написанных в V веке до нашей эры, есть упоминание о сладостях, в том числе о небольшой выпечке с начинкой из фруктов. В римской кухне мука, масло и вода использовались для приготовления выпечки, которой покрывали мясо и птицу во время запекания, чтобы сохранить сок, но выпечка не предназначалась для употребления в пищу. Выпечка, предназначенная для употребления в пищу, представляла собой более сдобную выпечку, которую готовили в виде небольших пирожных с яйцами или маленькими птичками, и ее часто подавали на банкетах. И грекам, и римлянам было трудно приготовить хорошую выпечку, потому что они использовали масло в процессе приготовления, а масло приводит к потере жесткости выпечки. [20]

В средневековой кухне Северной Европы кондитеры умели готовить красивую, жесткую выпечку, потому что ее готовили с маслом и маслом. В средневековых кулинарных книгах можно было найти некоторые неполные списки ингредиентов, но полных и подробных версий не было. Существовали жесткие, пустые пирожные, называемые гробами или « пастой для хаффа », которые ели только слуги и включали глазурь из яичного желтка , чтобы сделать их более приятными для употребления. Средневековая выпечка также включала небольшие пирожные, чтобы добавить сытности.

Настоящие рецепты выпечки начали появляться только в середине 16 века. [19] [21] Эти рецепты были приняты и адаптированы с течением времени в различных европейских странах, в результате чего появилось множество кондитерских традиций, известных в регионе, от португальского « pastéis de nata » на западе до русских « пирожков » на востоке. Использование шоколада в кондитерских изделиях на Западе, столь распространенное сегодня, возникло только после того, как испанские и португальские торговцы привезли шоколад в Европу из Нового Света, начиная с 16 века. Многие историки кулинарии считают французского кондитера Антонена Карема (1784–1833) первым крупным мастером кондитерского дела нового времени.

Производство кондитерских изделий имеет сильные традиции во многих частях Азии. Китайскую выпечку готовят из риса или различных видов муки с фруктами, пастой из сладких бобов или начинкой на основе кунжута . Лунные лепешки являются частью традиций китайского Фестиваля середины осени , а ча сиу бао , приготовленные на пару или запеченные булочки со свининой, являются обычным пикантным блюдом в меню димсам . В 19 веке британцы привезли на Дальний Восток выпечку в западном стиле , хотя в 1950-х годах именно Максим , находившийся под французским влиянием , сделал западную выпечку популярной в китайскоязычных регионах, начиная с Гонконга . Термин «западный пирог» (西餅) используется для обозначения западной выпечки, в противном случае подразумевается китайская выпечка. Другие азиатские страны, такие как Корея, готовят традиционные кондитерские изделия, такие как тток , хангва и яксик, с мукой, рисом, фруктами и региональными ингредиентами, чтобы сделать уникальные десерты. В Японии также есть специализированные кондитерские изделия, более известные как моти и мандзю . Кондитерские изделия, происходящие из Азии, явно отличаются от кондитерских изделий западного происхождения, которые, как правило, намного слаще.

Кондитеры

Повара-кондитеры используют сочетание кулинарных способностей и творчества для выпечки, украшения и придания вкуса ингредиентам. Многие хлебобулочные изделия требуют много времени и внимания. Подача – важный аспект приготовления выпечки и десертов. Работа часто требует физических усилий, внимания к деталям и долгих часов работы. [22] Кондитеры также отвечают за создание новых рецептов для включения в меню и работают в ресторанах, бистро, крупных отелях, казино и пекарнях. Выпечка кондитерских изделий обычно производится в помещении, немного отделенном от основной кухни. Этот отдел кухни отвечает за приготовление выпечки, десертов и другой выпечки. [23]

Галерея

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Бо Фриберг (март 2002 г.). Профессиональный кондитер . Джон Уайли и сыновья. ISBN 0-471-21825-1.
  2. ^ Л. Патрик Койл (1982). Всемирная энциклопедия продуктов питания . Факты об ISBN File Inc. 0-87196-417-1.
  3. ^ Джим Шевалье, История еды Парижа: от жареного мамонта до стейков фри, 2018, ISBN 1442272821 , стр. 73, 102 
  4. ^ «Определение слова «выпечка»» . Оксфордский словарь английского языка . Архивировано из оригинала 23 августа 2016 года . Проверено 7 января 2015 г.
  5. ^ Лиэнн Китчен (2008). Пекарь. Книги Мердока. п. 171. ИСБН 978-1-74196-097-6. Проверено 29 октября 2013 г.
  6. ^ «Рецепт паштета бризе (тесто для пирога)» . Марта Стюарт . Проверено 28 декабря 2021 г.
  7. ^ «Отдыхающее тесто». КухняСмекалка . 19 июня 2006 г. Проверено 28 декабря 2021 г.
  8. ^ "Тарты". Искусство и душа выпечки . Издательство Эндрюса МакМила. 21 октября 2008 г. с. 207. ИСБН 978-0-7407-7334-1. Проверено 29 октября 2013 г.
  9. ^ Питер Бархэм (2001). «Короткие вариации корочки». Наука кулинарии . Спрингер. п. 183. ИСБН 978-3-540-67466-5. Проверено 29 октября 2013 г.
  10. ^ Питер Бархэм (2001). Наука кулинарии . Спрингер. п. 189. ИСБН 978-3-540-67466-5.
  11. ^ Мишель Суас (2009). «Часть 4: Кондитерские изделия». Продвинутый хлеб и кондитерские изделия, 1-е изд.: Профессиональный подход. Cengage Обучение. п. 504. ИСБН 978-1-4180-1169-7. Проверено 29 октября 2013 г.
  12. ^ Секреты эклеров. Книги Мердока. 1 ноября 2012 г. стр. 78–. ISBN 978-1-74336-424-6.
  13. ^ «Зерна истины о кондитерских изделиях» (PDF) . 31 октября 2006 г. Архивировано из оригинала (PDF) 31 октября 2006 г. Проверено 18 декабря 2017 г.
  14. ↑ Дэн Лепард (24 ноября 2007 г.). «Тесто с корочкой на горячей воде». Хранитель . Новости Guardian и СМИ . Проверено 6 января 2015 г.
  15. ^ Синклер, Чарльз. Международный словарь кулинарных терминов. Гранд-Рапидс: Bloomsbury Plc, 1998 г.
  16. ↑ Уэйн Гисслен (17 января 2012 г.). Профессиональная выпечка. Джон Уайли и сыновья. п. 192. ИСБН 978-1-118-08374-1. Проверено 30 октября 2013 г.
  17. ↑ Дэвид Эпплфилд (6 апреля 2010 г.). Неофициальный путеводитель по Парижу. Джон Уайли и сыновья. п. 317. ИСБН 978-0-470-63725-8. Проверено 30 октября 2013 г.
  18. ^ Inc., Компания King Arthur Flour. «Справочник профессионального пекаря: Путеводитель по цифрам | Король Артур Флёр». Король Артур Флёр . Архивировано из оригинала 24 октября 2017 г. Проверено 3 января 2018 г. {{cite web}}: |last=имеет общее имя ( справка )
  19. ^ Аб Джейн, Том и Соун Ваннитон. Оксфордский справочник по еде. Нью-Йорк: Оксфордский университет, 1999 г.
  20. ^ История выпечки и кондитерских изделий. Архивировано 13 января 2013 г. в Wayback Machine.
  21. ^ Информация о выпечке. «Виды кондитерских изделий - BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)». www.bakeinfo.co.nz . Архивировано из оригинала 19 ноября 2010 г. Проверено 3 января 2018 г.
  22. ^ «Повар-кондитер | Прочтите описание вакансии повара-кондитера» . Все кулинарные школы . Проверено 3 января 2018 г.
  23. ^ Профиль работы шеф-кондитера, заархивировано 29 декабря 2008 г. на Wayback Machine.

Внешние ссылки