Пирог с дичью — это разновидность мясного пирога с дичью . Блюдо берет свое начало со времен Римской империи, когда основными ингредиентами были дикие птицы и животные, такие как куропатка , фазан , олень и заяц . Пироги достигли своей наиболее сложной формы в викторианской Англии , со сложными рецептами и специализированными формами и сервировочными блюдами. Современные версии представляют собой более простые, но пикантные комбинации кролика , оленины , голубя , фазана и другой доступной в продаже дичи. [1]
Пироги с дичью употреблялись богатыми людьми во времена Римской империи . Вильгельм Адольф Беккер утверждает, что император Август употреблял пироги, в состав которых входили курица, фазаны, голуби и утки. [2]
В средние века «bake mete» [3] описывал пирог, в котором мясо или рыба запекались с фруктами, специями и т. д. Мясо и соусы помещались в жесткую и несъедобную оболочку из теста, или «гроб» с герметично закрытой крышкой, а затем запекались. Не было никакой формы: сама оболочка пирога служила контейнером. Часто тесто считалось излишним и выбрасывалось. [4] Процесс поднятия сторон пирога для формирования прочной защитной корочки описывается в старых кулинарных книгах как «поднятие гроба». [5] Термин «mete» относился к пирогу, а не к мясу: кулинарная книга 15-го века дает рецепт bake mete для грушевого заварного пирога. [6]
Описывая франклина в классическом произведении XIV века «Кентерберийские рассказы », Чосер сказал: «Без выпечки не было бы его дома, Из рыбы и мяса, и того в изобилии» . [7] Лучшее мясо могло быть припасено для богатых, в то время как их слуги ели пироги худшего качества, приготовленные из остатков «ублей» — печени, сердца, требухи и других субпродуктов, отсюда и выражение «поедание скромных пирогов ». [8]
В средние века в пироге с дичью можно было встретить цаплю , журавля , ворону , лебедя , аиста , баклана и выпь , а также более мелких птиц, пойманных в сети, таких как дрозды , скворцы и черные дрозды . [9] В кулинарной книге XV века Un Vyaunde furnez sanz nom de chare описывается крустад из телятины, трав, фиников и яиц, запеченный в гробу, но другие источники описывают крустад из курицы и голубя. [10] Птиц часто помещали на пироги с дичью в качестве украшений, или «subtelties», практика, которая продолжалась и в викторианскую эпоху . В издании 1890-х годов «Книги по ведению домашнего хозяйства» миссис Битон показан пирог с дичью, увенчанный чучелом фазана. [11]
На протяжении большей части периода правления монархов Тюдоров и Стюартов , примерно с 1500 по 1685 год, для правителей и их придворных было обычным делом устраивать пышные пиры, где достопримечательностью были как развлечения, предоставляемые музыкантами, комиками, жонглерами и акробатами, так и сама еда. Иногда эти два мероприятия совмещались. Около 1630 года на обеде, на котором присутствовал Карл I , на стол был поставлен огромный пирог с дичью. Но когда корка была снята, из гроба выскочил карлик, вооруженный мечом и щитом. [12] В другой раз королю подали пирог-сюрприз с живыми птицами, возможно, отсюда и пошло стихотворение « Sing a Song of Sixpence ». [13]
Пироги с дичью того периода были слаще, чем в более поздние времена, часто содержали фрукты, а также мясо, дичь и специи. [14] Тюдоровский рождественский пирог был сытным пирогом из традиционных птиц, таких как куропатка, курица и гусь, с недавним дополнением — индейкой, которая была завезена в Англию из Нового Света в 1523 году. [15] Пирог с дичью не ограничивался богатыми. До Закона об азартных играх 1816 года сельские жители имели право ловить мелкую дичь, такую как кролики и голуби, чтобы дополнить свой рацион. [16] Более ценная дичь была зарезервирована для богатых, но, возможно, не совсем успешно. Шекспир в «Виндзорских насмешницах» намекает на пирог из оленины, приготовленный из «плохо убитого» оленя. [17]
В 1653 году Франсуа Пьер Ла Варенн опубликовал свой новаторский труд Le Pâtissier françois . На фронтисписе изображена сельская кухня, где повар готовит пирог с дичью, окруженный убитой дичью, которая должна была быть включена в него. [18] Oreiller de la Belle Aurore — это сложный пирог с дичью, названный в честь Клодин-Аврор Рекамье, матери Жана Антельма Брийя-Саварена . Большой квадратный пирог, который был одним из любимых блюд ее сына, содержит разнообразную дичь и ее печень, телятину, свинину, трюфели, заливное и многое другое в слоеном тесте. Он описан в классической энциклопедии гастрономии Larousse Gastronomique . [ 19]
В XVIII веке пироги с дичью, приготовленные для зажиточного дворянства, могли быть очень изысканными. Ханна Гласс в своем бестселлере «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким », впервые опубликованном в 1747 году, дала рецепт рождественского пирога, в который входили голубь, куропатка, цыпленок и гусь, все очищенные от костей и помещенные друг в друга, а затем помещенные в огромную индейку. [20] [21] В своей автобиографии 1816 года Уильям Хаттон вспоминает о своей бабушке по материнской линии:
Она была осторожной, но щедрой хозяйкой и хорошо владела кулинарией, выпечкой и кондитерскими изделиями. Я слышал о пироге, который она испекла в форме гуся, связанного для вертела; настоящего гуся разделывали на кости; утку разделывали на кости и клали внутрь; птицу разделывали на кости и клали внутрь утки; куропатку разделывали на кости внутри птицы; и голубя разделывали на кости внутри куропатки. Все это было должным образом приправлено, промежутки были заполнены густой подливкой. [22]
Бенджамин Дизраэли в своем романе «Венеция» описывает английский ужин, состоявшийся около 1770 года, в который входили
...этот шедевр кулинарного искусства, большой пирог Батталия , в котором тушки цыплят, голубей и кроликов были забальзамированы в специях, петушиных гребнях и пикантных шариках, и щедро политы одним из тех густых соусов из кларета, анчоусов и сладких трав... [на] обложке этого пирога... любопытный повар умудрился изобразить все некогда живые формы, которые теперь были погребены в этой великолепной гробнице. [23]
В какой-то момент стало традицией подавать пироги с дичью холодными. Огромный пирог с дичью был приготовлен для графа Сефтона в первой половине 19 века для представления корпорации Ливерпуля . Он содержал большое разнообразие дичи, фаршированной одной птицей в другой, а также трюфели, телятину, бекон и другие ингредиенты. Мясо сначала готовили, затем охлаждали льдом и помещали в огромную оболочку из теста с корочкой, которая затем готовилась в течение трех часов. После заливки горячего соуса-заливки в пирог через воронку ему снова давали остыть в течение двух дней, прежде чем подавать холодным. [24] В кулинарной книге 1845 года « Практический повар, английский и иностранный» описываются похожие пироги с дичью из кур, голубей, куропаток, зайцев, кроликов, фазанов, серых ржанок, тетеревов, диких птиц или мелких птиц, в которые могли быть добавлены ломтики ветчины. Ко всему этому добавляли желе из телячьей ноги или телячью кость, томленую до состояния желе, когда пирог остывал, чтобы образовалось заливное. Холодный пирог затем нарезали ломтиками и подавали так же, как и его родственник, современный свиной пирог . [25]
Во второй половине XVIII века гончары, такие как Джозайя Веджвуд, внедрили промышленные процессы, которые сделали практичным массовое производство глазурованных керамических контейнеров, способных выдерживать жар печи, по относительно низким ценам. [26] Следуя предложению Ричарда Ловелла Эджворта в 1786 году, Веджвуд начал изготавливать блюда для пирогов с дичью с внутренним вкладышем для хранения содержимого и декоративной крышкой. Они были полезной альтернативой традиционному гробу из теста, поскольку в то время наблюдался эндемический дефицит пшеницы, вызванный ранней промышленной революцией в сочетании с нарушением торговли во время наполеоновских войн [27] На блюдах Веджвуда часто имелись рельефные барельефные орнаменты из мертвой дичи и виноградных листьев, а ручка крышки часто была смоделирована по образцу зайца или корнеплода. [28] Некоторые конструкции создавали иллюзию гроба из теста и крышки. Уильям Джесси в своей биографии Бо Браммела, изданной в 1844 году, утверждает, что этот дизайн был представлен в 1800 году, когда королевский двор запретил использовать муку для выпечки на своих кухнях, заменив ее рисом. [29]
Изобретение металлической формы для пирогов с пружинами позволило использовать более тонкое тесто, чем старомодное тесто на горячей воде , а также придать поверхности теста гораздо более тонкие декоративные детали. Формы продавались во многих различных дизайнах. [30] Гончар Герберт Минтон представил изделия из майолики в 1851 году, глиняную керамику, украшенную рельефными фигурами и блестящей глазурью. До недавнего времени только аристократия и дворянство имели право потреблять дичь, и все еще существовало много ограничений. Дорогие блюда для пирогов из майолики, украшенные изображениями роскошных диких животных, использовались семьями среднего класса, стремящимися показать, что у них есть богатство или связи, чтобы легально получить дичь, которую они подавали своим гостям, а не через черный рынок. [31]
По мере развития викторианской эпохи средний класс быстро рос, стремясь к образу жизни, который был доступен лишь немногим привилегированным слоям населения. Такие пионеры, как Алексис Сойер, представили новые методы приготовления пищи для масс, основанные на научных принципах и газовых духовках. [32] Миссис Битон обратилась к широкой аудитории в своей книге 1861 года «Книга о ведении домашнего хозяйства» , дав простые рецепты для пирогов с куропатками и рябчиками, а также для приготовления другой распространенной дичи, такой как дикая утка, заяц, коростель , фазан, ржанки, куропатка, перепела, оленина и т. д. [33]
Пирог с дичью постепенно терял привлекательность и популярность среди снобов. В «Сезоне спаривания » П. Г. Вудхауз отмечает, что однажды Кэтсмит Поттер-Пирбрайт шесть раз подряд ударил по пирогу с дичью в «Дронс» шестью булочками подряд, сидя у дальнего окна. [34] В романе «Мерзкие тела » о периоде между первой и второй мировыми войнами Ивлин Во описывает пирог с дичью в вымышленном клубе «Шепардс» как «совершенно черный внутри и полный клювов, выстрелов и непонятных позвонков». [35]
Сегодня во многих ресторанах подают пироги с дичью, и существует множество современных рецептов, но они, как правило, сильно отличаются от традиционного холодного пирога с дичью. Обычно они содержат пикантное рагу из коммерчески доступного мяса, такого как кролик и оленина, перепела и фазан, но не птиц, таких как голуби, дрозды, скворцы, черные дрозды и вороны, которые обычно использовались в прошлом. Обычно их подают горячими, и у них может не быть оболочки, а только крышка из теста — или в ресторанах только крышка из слоеного теста, добавленная в последнюю минуту. [36]
Королевский пирог. Возьмите и сделайте маленькие ракушки для пирога, и возьмите вареную курицу; или вареную свинину; или и то, и другое: возьмите гвоздику, мускатный цвет, кубебу и измельчите все вместе, и смешайте с раскрошенным кабачком, и добавьте точное количество сахара; затем положите его в ракушку для пирога, а в середину положите кусочек кабачка, и сверху посыпьте сахаром, и дайте запечься; и это на ужин.
