Паста из креветок или соус из креветок — это ферментированная приправа, обычно используемая в кухнях Юго-Восточной Азии и Южного Китая . В основном его готовят из мелко измельченных креветок или криля , смешанных с солью, а затем ферментируют в течение нескольких недель. Они либо продаются во влажном виде, либо высушиваются на солнце и нарезаются на прямоугольные блоки, либо продаются оптом. Это важный ингредиент многих карри , соусов и самбала . Креветочную пасту можно найти во многих блюдах в Камбодже , Индонезии , Лаосе , Малайзии , Мьянме , на Филиппинах , в Сингапуре , Таиланде и Вьетнаме . Часто это ингредиент соуса к рыбе или овощам.
_-_Philippines.jpg/1280px-Ginisang_alamang_(sauteed_shrimp_paste)_-_Philippines.jpg)
Креветочная паста возникла в континентальной Юго-Восточной Азии , вероятно, среди народов Чам и Мон , откуда она распространилась на юг, в островную Юго-Восточную Азию . [1]
На Яве паста из ферментированных креветок ( траси или тераси ), как упоминается в двух древних суданских писаниях, Карита Пурвака Карубан Нагари и Мертасинга , существовала примерно до шестого века. По словам Карита Пурвака Карубан Нагари , Чиребон разозлил короля Королевства Галух после того, как они перестали платить ему дань (в виде креветочной пасты и соли, своих региональных продуктов). В Мертасинге упоминалось, что Чиребон подвергся нападению со стороны Королевства Галух, потому что они перестали посылать траси королю . [2] [ нужна ссылка ]
Паста из креветок была одним из самых популярных предметов экспорта Явы, который покупали торговцы с соседних островов и из-за границы. По словам Пурваки Карубана Нагари, китайский мусульманский исследователь Чжэн Хэ из Юньнани покупал траси в Чиребоне и привозил его на родину. Именно он представил в Китае траси , иностранную приправу, которая позже стала популярной и вдохновила местных жителей на создание собственной версии. [ нужна цитата ]
В 1707 году Уильям Дампьер описал трази в своей книге «Новое кругосветное путешествие»; «Композиция с резким запахом, но для коренного населения она стала очень вкусной едой». Дампьер далее описал это как смесь креветок и мелкой рыбы, приготовленную в виде мягкого маринада с солью и водой, а затем тесто плотно упаковали в глиняную банку. В процессе маринования рыба становится мягкой и становится мягкой. Затем в банки разливали арак , чтобы они сохранились. «Пюреобразные остатки рыбы назывались трасси», — писал Дампьер; «Аромат очень сильный. Однако после добавления небольшой его части вкус блюда стал весьма пикантным». [3] [ нужна ссылка ]
В 1880-х годах трасси была описана Анной Форбс во время ее визита на Амбон . Анна была женой британского натуралиста Генри Огга Форбса ; пара путешествовала по Голландской Ост-Индии в 1880-х годах. В своем дневнике она описывает культуру, обычаи и традиции туземцев, в том числе их кулинарные традиции. Из-за этого дурно пахнущего ингредиента она обвинила своего повара в попытке отравить ее и выбросила этот «ужасный гнилой пакет». Позже она написала: «Затем я наблюдала каждое блюдо туземца или европейца, которое я употребляла с момента моего прибытия на Восток, содержит это; суть того гнилого вещества, которое использовалось как приправа». [3] [ нужна ссылка ]
Традиционное капи описано Симоном де ла Лубером , французским дипломатом, назначенным королем Людовиком XIV при королевском дворе Сиама в 1687 году. В одной главе «О столе сиамцев» он писал: «Их соусы просты, немного воду со специями, чесноком, чильболом или какой-нибудь сладкой травой в качестве баульба. Они очень ценят жидкий соус, например горчицу, которая представляет собой всего лишь испорченные раки , потому что они плохо соленые; они называли его капи . ]
Паста из креветок может различаться по внешнему виду: от бледных жидких соусов до твердых блоков шоколадного цвета. Паста из креветок, производимая в Гонконге и Вьетнаме, обычно имеет светло-розовато-серый цвет; в то время как тип, используемый в бирманской , лаосской , камбоджийской , тайской и индонезийской кухне, имеет темно-коричневый цвет. На Филиппинах они обычно ярко-красные или розовые из-за использования ангкак ( красного дрожжевого риса ) в качестве красителя. [6] [7] Хотя вся паста из креветок имеет резкий аромат, запах пасты из креветок более высокого качества обычно мягче. Рынки возле деревень, производящих креветочную пасту, — лучшее место, где можно приобрести продукт высочайшего качества. Паста из креветок различается в разных азиатских культурах и может различаться по запаху, текстуре и солености. [8]
Багонг аламан (также по-разному, как араманг , уяп , дайок или гинамос , среди других на разных филиппинских языках ) по- филиппински означает пасту из креветок. Это разновидность багуна , класса ферментированных морепродуктов в филиппинской кухне (включая ферментированную рыбу, устрицы и моллюски ), из которых также производят рыбный соус ( пати ). Его делают из тех же креветок Acetes , что и в индонезийском и малазийском вариантах (известных на филиппинском/тагальском языке как аламан ), и их обычно едят в качестве начинки к зеленым манго (также вареным бананам саба или маниоке ), используют в качестве основного кулинарного ингредиента или обжаривают и едят с белым рисом . Паста багонг различается по внешнему виду, вкусу и остроте в зависимости от типа. Розовый и соленый багонг аламан продается как «свежий» и, по сути, представляет собой смесь креветок и соли, оставленную мариноваться на несколько дней. Этот багонг редко используется в таком виде, разве что в качестве начинки к незрелым манго. Пасту принято обжаривать с различными приправами, а ее вкус может варьироваться от соленого до остро-сладкого. Цвет соуса также будет зависеть от времени приготовления и ингредиентов, используемых при обжаривании. [ нужна цитата ]
В отличие от других частей Юго-Восточной Азии и Западных Висайских островов , [9] где креветки ферментируются до неузнаваемости или измельчаются до однородной консистенции, креветки в багонг аламанге во многих частях Филиппин все еще узнаваемы, а сам соус имеет густой вкус. последовательность. Небольшое количество приготовленного или обжаренного багуна подается в качестве приправы к каре-каре , рагу из бычьих хвостов , приготовленному с арахисом. Он также используется в качестве основного ароматизатора бинагунгана ( букв. «то, к чему применяется багонг »), блюда из свинины.
Слово багонг также относится к соусу, приготовленному из рта шляпки и рыбы -анчоуса , известному как багонг теронг . [ нужна цитата ]
Балао-балао , также называемый буронг хипон, представляет собой разновидность пасты из креветок, используемой в кухне Капампангана .
Белакан, малайская разновидность пасты из креветок, готовится из мелких креветок вида Acetes , известных как герагау в Малайзии или ребон в Индонезии. В Малайзии криль обычно сначала готовят на пару, а затем превращают в пасту и хранят в течение нескольких месяцев. Затем ферментированные креветки готовят, обжаривают и прессуют в лепешки. Уильям Марсден , английский писатель, включил это слово в свой «Словарь малайского языка», опубликованный в 1812 году .
Белакан используется в качестве ингредиента во многих блюдах. Распространенным блюдом является самбал белакан , который готовят путем смешивания поджаренного белакана с перцем чили , измельченным чесноком, пастой лук-шалот и сахаром, а затем обжаривают. Иногда его поджаривают, чтобы подчеркнуть вкус, [11] обычно создавая сильный характерный запах. [12] [13]
В Северной Австралии вариант самбала белакана известен как blachan или blachung (фонетическое написание индонезийского произношения) и широко готовится среди коренных народов и семей жителей островов Торресова пролива в Бруме , Дарвине и Кэрнсе . Его присутствие объясняется влиянием первых торговцев Макассана . [14]
Версия белакана, похожая на филиппинскую «свежую» пасту из креветок багунг аламанг (которая ферментируется в течение более короткого периода), известна как чинкалок . [ нужна цитата ]
В Шри-Ланке белакан является ключевым ингредиентом, используемым для приготовления Лампре . [15]
Гальмбо — это сушеные молодые креветки, которые измельчают с сушеным красным перцем чили, специями и пальмовым уксусом, чтобы получить пряную пасту, используемую в кисло-сладком и остром соусе, известном как балчао в Гоа , Индия. Он был завезен в Гоа португальцами и возник в Макао. Он больше похож на маринованный огурец и в небольших количествах используется как приправа. [ нужна цитата ]
Хаам ха ( китайский :鹹蝦; кантонский Йельский язык : hàahm hā ; пиньинь : xiánxiā ) альтернативно пишется « хом ха », также известный как har cheong ( китайский :蝦醬; кантонский йельский язык : hā jeung ; пиньинь : xiājiàng ). [16] Это паста из креветок мелкого помола, популярная в кулинарии юго-восточного Китая и основная приправа во многих местах проживания кантонцев. Он светлее по цвету по сравнению с пастой из креветок, которую производят южнее. Он считается незаменимым во многих блюдах из свинины, морепродуктов и овощей. Запах и вкус очень сильные. Шарика хам-ха размером с жемчужину хватит, чтобы приправить жаркое на двоих. Производство креветочной пасты исторически играло важную роль в регионе Гонконга, и гонконгские фабрики продолжают поставлять хам ха по всему миру. [17]
В Камбодже и Таиланде пасту из креветок называют капи ( кхмерский : កាពិ , капи [kaːpiʔ] ; тайский : กะปิ ); ( Лаосский : ກະປິ ). В Таиланде является важным ингредиентом многих видов нам фрик , острых соусов или соусов, а также всех тайских паст карри, таких как паста, используемая в каенг сом . Очень популярна в Таиланде нам пхрик капи , острая приправа , приготовленная из пасты из свежих креветок, которую чаще всего едят вместе с жареной пла ту ( короткая скумбрия ) и жареными, приготовленными на пару или сырыми овощами. В Южном Таиланде есть три типа пасты из креветок: одна сделана только из креветок, другая содержит смесь креветок и рыбных ингредиентов, а третья сладкая паста. [18] Нам фрик маенг да можно купить на рынках Хатъяй и Сатун . Жидкости организма мечехвоста ( мэн да ) прессуются и смешиваются с капи , что придает ему довольно сладкий вкус. Нам фрик махам представляет собой капи , смешанную с тамариндом ( маххам ), и он более кислый. [ нужна цитата ]
Еще одним распространенным тайским продуктом питания является мун кунг , что сбивает с толку и обычно переводится как «паста из креветок». Мун кунг оранжевый, маслянистый и более жидкий, а капи — серый, светло-фиолетовый или даже черный, гораздо более твердый и рассыпчатый. Мун кунг на самом деле представляет собой жир изнутри головы креветки, из органа, который играет роль печени и поджелудочной железы, что делает его чем-то похожим на паштет из креветок или фуа -гра . [ нужна цитата ] Термин «креветки томалли » также может использоваться для обозначения нам кунг , хотя «томалли» по умолчанию обычно считается добываемым из лобстера или краба, а также может использоваться в английских переводах кулинарных чрезвычайно разных японских пищевых продуктов. канимисо . [ нужна цитата ]
Во Вьетнаме паста из креветок ( mắm tôm , IPA: [mam˧ˀ˦ tom˧] ) бывает двух разновидностей: густая паста или более жидкий соус. При подготовке к подаче его обычно смешивают с сахаром, соком лайма, кумкватом и перцем чили, когда используют в качестве соуса для макания. Вьетнамцы часто используют мам том в качестве соуса для макания вареного мяса, жареного тофу, жареной рыбы или для приправы некоторых суповых блюд, таких как булочка . [19]
Водянистый соус или приправа, очень популярный в Мьянме, особенно среди бирманских и каренских этнических групп. Нгапи (либо рыба, либо креветки, но в основном используется целая рыба) варят с луком, помидорами, чесноком, перцем и другими специями. В результате получается зеленовато-серый соус, похожий на бульон, который можно найти на каждом бирманском обеденном столе. Свежие, сырые или бланшированные овощи и фрукты (например, мяту, капусту, помидоры, зеленые манго, зеленые яблоки, оливки, перец чили, лук и чеснок) опускают в нгапи йай и едят. Иногда в менее обеспеченных семьях нгапи йай является основным блюдом, а также основным источником белка. [ нужна цитата ]
Петис уданг — паста из креветок черного цвета, производимая в Индонезии и Малайзии. Петис уданг — это разновидность пасты из креветок и креветок, которую используют в Индонезии, Малайзии и Сингапуре. В Индонезии он особенно популярен в Восточной Яве . Эта густая черная паста имеет консистенцию, напоминающую патоку, а не твердый кирпич, как у белакана. На вкус он также слаще из-за добавленного сахара . Петис производится путем вываривания суспензии остатков переработки креветок. Обычно добавляют патоку, чтобы придать пети сладкий вкус. Его используют для придания вкуса обычным местным уличным блюдам, таким как блинчики с начинкой «Попиа» , «Асам лакса» , рисовые роллы «Чи Чеонг Фан» и салаты «роджак », такие как «ружак цингур» и «руджак петис ». В Индонезии основными производителями пети являются домашние предприятия в районах Сидоарджо , Пасуруан и Гресик на Восточной Яве . [ нужна цитата ]
В горном районе Читтагонг в Бангладеш коренные жители Джумма называют пасту из креветок сидолом или наппи . Они используют его для приготовления растительных блюд, например, карри из побегов бамбука. Это карри из бамбуковых побегов — традиционная еда коренного народа Джумма . Они едят его таким образом. Сначала побеги бамбука собирают в бамбуковом лесу, затем очищают от листвы и варят в воде. Затем креветочную пасту смешивают с кипящей водой. В креветочную пасту, смешанную с водой, добавляют немного перца чили, чесночную пасту, соль и муку. Смесь нагревают и через несколько минут выкладывают на смесь отварные побеги бамбука, продолжая нагреваться. Через несколько минут блюдо готово к подаче. [ нужна цитата ]
Тераси ( голландский : trassi , яванский : ꦠꦿꦱꦶ , латинизированный: trasi ), индонезийский (особенно яванский ) вариант пасты из сушеных креветок, обычно покупается в темных блоках, но также иногда продается в измельченном виде в виде гранулированного грубого порошка. Цвет и аромат тераси варьируются в зависимости от того, в какой деревне его произвели. Цвет варьируется от нежного фиолетово-красноватого оттенка до темно-коричневого. В Чиребоне , прибрежном городе на Западной Яве , тераси готовят из крошечных креветок ( ацетес ), называемых ребон , отсюда и название города. Другой вид — пети, приготовленный из креветок или тунца, смешанных с пальмовым сахаром. В Сидоарджо , Восточная Ява , тераси готовят из смеси таких ингредиентов, как рыба, маленькие креветки ( уданг ) и овощи. Тераси является важным ингредиентом самбала Тераси, а также многих других блюд индонезийской кухни , таких как сайур асем (овощной суп с тамариндом), лотек (также называемый гадо-гадо , салат в индонезийском стиле в арахисовом соусе ), каредок (похожий на лотек, но овощи подаются сырыми) и руджак (горячий и пряный фруктовый салат в индонезийском стиле ). [ нужна цитата ]
На острове Ломбок в Индонезии готовят более пикантную и сладкую пасту из креветок под названием Ленгкаре . [ нужна цитата ]
Паста из креветок по-прежнему производится рыбацкими семьями в прибрежных деревнях. Они продают его продавцам , посредникам или дистрибьюторам , которые упаковывают его для перепродажи потребителям. Паста из креветок часто известна по региону, из которого она родом, поскольку технологии производства и качество различаются от деревни к деревне. Некоторые прибрежные регионы Индонезии, такие как Багансиапиапи в Риау , Индрамаю и Чиребон на Западной Яве и Сидоарджо на Восточной Яве ; а также такие деревни, как Пулау Бетонг в Малайзии или остров Ма Ван в Гонконге и в заливе Лингаен , Пангасинан на Филиппинах хорошо известны производством пасты из креветок очень высокого качества. [ нужна цитата ]
Техники подготовки могут сильно различаться; однако следующая процедура наиболее распространена в Китае и большей части Юго-Восточной Азии. [ нужна цитата ]
После поимки мелкие креветки выгружают, ополаскивают и осушают перед сушкой. Сушку можно производить на пластиковых ковриках на земле на солнце, на металлических кроватях на низких ходулях или другими способами. Через несколько дней креветочно-солевая смесь [ нужно уточнение ] потемнеет и превратится в густую кашицу. Если креветки, использованные для приготовления пасты, были небольшими, они будут готовы к подаче, как только отдельные креветки разложатся до неузнаваемости. Если креветки крупнее, ферментация займет больше времени, и мякоть будет измельчена, чтобы обеспечить более однородную консистенцию. Процесс ферментации/измельчения обычно повторяется несколько раз, пока паста полностью не созреет. Затем пасту сушат и разрезают на кирпичи жители деревни для продажи. Паста из сушеных креветок не требует охлаждения. [20] [21] [22]
Креветочную пасту можно найти за пределами Юго-Восточной Азии на рынках, обслуживающих азиатских покупателей. В Нидерландах пасту из креветок в индонезийском стиле можно найти в супермаркетах, торгующих азиатскими продуктами, например, Trassie Oedang от бренда Conimex . В Соединенных Штатах можно найти такие бренды тайской пасты из креветок, как Pantainorasingh и Tra Chang . Креветочные пасты из других стран также можно приобрести в азиатских супермаркетах и заказать по почте. Он также легко доступен в Суринаме из-за высокой концентрации яванских жителей. В Австралии пасту из креветок можно найти в большинстве пригородов, где проживают жители Юго-Восточной Азии. [23] [24]
Паста из креветок возникла в континентальной Юго-Восточной Азии, вероятно, среди народов Чам и Мон в Индокитае, откуда она распространилась на юг, в островную Юго-Восточную Азию.
СМИ, связанные с креветочной пастой, на Викискладе?
