Багун ( тагальское произношение: [bɐɡuˈʔoŋ] ; buh-goo- ONG ) — филиппинская приправа, частично или полностью приготовленная либо из ферментированной рыбы ( bagoong isdâ ), либо из криля или пасты из креветок ( bagoong alamáng ) с солью . [1] В процессе ферментации такжеполучается рыбный соус , известный как пати . [2]
Приготовление багуна на Филиппинах может варьироваться в зависимости от региона . [3]
Багун обычно готовят из различных видов рыб , в том числе следующих: [1] [4]
Багун, приготовленный из рыбы, на Лусоне и в северных частях Висайских островов обозначается термином багонг исда (букв. «рыбный багунг») . Их можно отличить по типу рыбы, из которой они сделаны. Те, что сделаны из анчоусов, обычно известны как багунг монамон или багунг дилис , а те, что сделаны из шляпки, как багунг теронг . [5]
На юге Висайских островов и Минданао рыбный багун, приготовленный из анчоусов, известен как гинамос (также пишется как гинамос ). Более крупная ферментированная рыба известна как тинабал . [6]
Багунг также можно приготовить из криля . Этот тип багунга известен как багунг аламан . Его называют уяп или аламанг на юге Филиппин, араманг в Илокосе и некоторых частях Северного Лусона и гинамос или дайок в западных Висайских островах. [7] [8]
В более редких случаях его также можно приготовить из устриц , моллюсков , икры рыбы и креветок . [9] [10] Разновидность багунга, сделанная в городе Балаян, Батангас, также известна как багунг Балаян . [8]
Веганский Багунг Аламанг — это разновидность ферментированных филиппинских приправ, в которых не используются продукты животного происхождения . Вместо них используются кабачки, моринага и другие овощи. [11]
Багунг исда готовится путем смешивания соли и рыбы, обычно по объему; Пропорции смеси собственные в зависимости от производителя. Соль и рыбу перемешивают до однородного состояния, обычно вручную. [12] Смесь хранится в больших глиняных банках для брожения (известных как тапаян на тагальском и висайском языках и бурнай на илокано ). [13] Его накрывают, чтобы не допустить мух , и оставляют бродить на 30–90 дней, периодически помешивая, чтобы соль распределилась равномерно. В процессе смесь может значительно расшириться. [3]
Багунг аламанга ( паста из креветок или криля ) готовится аналогично: криль тщательно очищают и промывают в слабом рассоле (10%). Как и в случае с рыбным багуном, креветки затем смешивают с солью в соотношении 25% соли к 75% креветок по весу. [3]
Продукты процесса ферментации обычно имеют цвет от бледно-серого до белого. Чтобы придать багуну характерный красный или розовый цвет, в него добавляют пищевой краситель, известный как ангкак . Ангкак изготавливается из риса, зараженного разновидностью красной плесени ( Monascus purpureus ). [12] Предпочтительна соль высокого качества с небольшим количеством минеральных примесей. Высокое содержание металлов в используемой соли часто может привести к более темному цвету полученного багуна и менее приятному привкусу. Аналогично, пересол и недосол также оказывают существенное влияние на скорость и качество брожения из-за их воздействия на бактерии, участвующие в процессе. [3] Некоторые производители мелко измельчают ферментированный продукт и продают полученную смесь как рыбную пасту. [14]
Патис или рыбный соус — побочный продукт процесса ферментации. Это прозрачная желтоватая жидкость, плавающая над ферментированной смесью, имеющая резкий соленый или сырный вкус. [3] Соусы, похожие на пати, включают nước mắm во Вьетнаме, нампха (ນ້ຳປາ) в Лаосе, хомха в Китае, нам пла в Таиланде, шотцуру в Японии и сау чот в Корее, а также гарум древней Греции и Римская империя . В Индонезии есть восточно-яванская приправа, называемая петис (по-филиппински произносится так же, как пати): паста, приготовленная из карамелизованного ферментированного бульона пинданг , острого и острого травяного супа, обычно содержащего рыбу или креветки (иногда говядину или яйца).
Чтобы получить пати, ферментация длится дольше, обычно занимает от шести месяцев до года. Во время более длительных процессов ферментации компоненты рыбы или креветок еще больше распадаются, образуя прозрачную желтоватую жидкость поверх смеси из-за гидролиза . Это пати; его можно собирать, как только он приобретет характерный запах. Его сливают, пастеризуют и разливают по бутылкам отдельно, а остаток превращают в багунг. [3] Если остаточные твердые вещества недостаточно влажные, обычно добавляют рассол . [1] Скорость ферментации может варьироваться в зависимости от уровня pH смеси и температуры . Воздействие солнечного света также может сократить необходимое время до двух месяцев. [3]
На протяжении веков люди, незнакомые с багуном, создали ему репутацию «экзотического» блюда, изображая его в положительном или отрицательном свете, в зависимости от точки зрения писателя. Например, одним из первых описаний был испанский колониальный чиновник Антонио де Морга , чья книга Sucesos de las Islas Filipinas («События на Филиппинских островах») включала описание багуна как «рыбы, которая... начала гнить и вонять». [15] Позже это побудило выдающегося филиппинского националиста Хосе Ризала осудить описания в его аннотации 1890 года, заявив:
Это еще одна забота испанцев, которые, как и любой другой народ, с отвращением относятся к еде, к которой они не привычны или неизвестны. ... Эта рыба, о которой упоминает Морга, которая не может быть хорошей, пока не начнет гнить, - это багунг, и те, кто ее ел и пробовал, знают, что она не гнилая и не должна быть гнилой. [15]