Гарум — это ферментированный рыбный соус , который использовался в качестве приправы [1] в кухнях Финикии , [2] Древней Греции , Рима , [3] Карфагена и позднее Византии . Ликвамен — аналогичный препарат, иногда они были синонимами. Хотя гарум пользовался наибольшей популярностью в Западном Средиземноморье и римском мире , ранее он использовался греками . [4] [5]
Подобно современному ферментированному рыбному соусу и соевому соусу , гарум был богатым источником вкуса умами из-за присутствия глютаматов . [6] Его использовали вместе с мурри в средневековой византийской и арабской кухне , чтобы придать блюдам пикантный вкус. [7] Мурри может происходить от гарума. [8]
Плиний Старший и Исидор Севильский выводят латинское слово garum от греческого γάρος ( gáros ), [9] продукта, названного Аристофаном , Софоклом и Эсхилом . Гарос мог быть разновидностью рыбы или рыбным соусом, похожим на гарум. [10] Плиний утверждал, что гарум готовился из рыбьих кишок с солью, в результате чего получался ликер, гарум и рыбная паста, называемая (h) аллек или аллекс (похожая на багунг , эта паста была побочным продуктом производства рыбного соуса). [11] [10] Концентрированный гарум, выпаренный до густой пасты с кристаллами соли, назывался мурией; [12] его использовали для соли и придания вкуса пище. [13]
Византийское руководство X века «Геопоника : Сельскохозяйственные занятия» включает следующий рецепт жидкости : [14]
Таким образом делается то, что называется жидкостью : кишки рыбы бросают в сосуд и солят; и мелкую рыбу, особенно атерину , или кефалю, или мене, или ликостоми, или всякую мелкую рыбу, все солят таким же образом; они выдерживаются на солнце и часто переворачиваются; и когда они выдержаны в горячем состоянии, таким образом с них снимается гарум . В сосуд, наполненный уже упомянутой мелкой рыбой, кладут небольшую корзинку плотной текстуры, и в корзину перетечет гарум ; и они собирают то, что просачивается через корзину, что называется жидкостью; а остальная часть фекалий превращается в аллек .
Гарум производился в различных сортах и потреблялся всеми социальными классами. После того, как жидкость сливали с верха смеси, остатки рыбы, называемые аллеками , использовались беднейшими слоями населения для придания аромата своей основной каше или фаринате . Готовый продукт — благородный гарум из эпиграммы Марсьяля [15] — был явно мягким и тонким на вкус. Лучший гарум стоил чрезвычайно дорого, [16] [ нужен лучший источник ] , и соль можно было заменить в более простом блюде. Гарум появляется во многих рецептах римской кулинарной книги Апиция . Например, Апиций (8.6.2–3) дает рецепт тушеной баранины, призывая приготовить мясо с луком и кориандром , перцем , любистком , тмином , ликваменом , маслом и вином , а затем загустить мукой. [17] В той же кулинарной книге упоминается, что гарум используется в качестве рыбного бульона для ароматизации измельченных листьев мальвы , обжаренных на сковороде. [18]
В первом веке нашей эры ликвамен представлял собой соус, отличный от гарума , как указано в Corpus Inscriptionum Latinarum IV. Однако к пятому веку или раньше слово «ликвамен» стало обозначать гарум . [19] Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что соус обычно готовился путем измельчения внутренностей (жирных) пелагических рыб , особенно анчоусов , а также шпрот , сардин , скумбрии или тунца , а затем их ферментации в рассоле . [20] [21] [22] [23] В большинстве сохранившихся титулов пикти , написанных на амфорах, где показан рыбный ингредиент, это скумбрия. [19] В лучших условиях процесс ферментации занимал около 48 часов. [24]
Производство и экспорт гарума были элементом процветания прибрежных греческих торговых центров от лигурийского побережья Галлии до побережья Испании Бетика и, возможно, стимулом для проникновения римлян в эти прибрежные регионы. [25] Хотя гарум был основным продуктом кухни Римской империи, известно, что в Восточном Средиземноморье существовало несколько производственных площадок. В 2019 году недалеко от Ашкелона была обнаружена небольшая фабрика I века . [26] Ураган 2013 года обнажил Неаполис, крупный центр производства гарума, в Набуле в Тунисе. [27]
Плиний Старший говорил о типе гарума, который, возможно, использовали римские евреи , поскольку обычный гарум не мог содержать исключительно кошерные морепродукты. [28] В руинах Помпеи были найдены кувшины с кошерным гарумом , [29] что позволяет предположить равную популярность среди евреев там.
У каждого портвейна был свой традиционный рецепт, но ко временам Августа римляне считали лучшим гарум из Картахены и Гадеса в Бетике . Этот продукт назывался гарум социорум , «гарум союзников». [25] Руины фабрики по производству гарума остаются на территории Баэти Баэло-Клаудии (в современной Тарифе ) и Картии ( Сан-Роке ). Другими объектами являются крупная фабрика по производству гарума в Гадесе (Кадис) [30] и в Малаге под музеем Пикассо .
Гарум был основным экспортным продуктом из Испании в Рим и принес городам определенный престиж. Гарум Лузитании (на территории современной Португалии) также высоко ценился в Риме и доставлялся прямо из гавани Лакобрига ( Лагос ). Бывшую римскую фабрику по производству гарума можно посетить в районе Байша в центре Лиссабона . [31] Марианские ямы в южной Галлии , расположенные на южной оконечности современной Франции, служили распределительным центром для Западной Европы, включая Галлию, Германию и Римскую Британию . [32] Фабрики гарума располагались также в провинции Мавретания Тингитана (современное Марокко ), например в Котте и Ликсусе . [33]
Производство гарума Умбрицием Скавром было ключом к экономике Помпеи . Фабрики, на которых производился гарум в Помпеях, не обнаружены, что, возможно, указывает на то, что они находились за пределами городских стен. Производство гарума создавало такой неприятный запах, что фабрики обычно переносили на окраины городов. В 2008 году археологи использовали остатки гарума, найденные в контейнерах в Помпеях, для подтверждения августовской даты извержения Везувия . Гарум был полностью сделан из богов — рыбы, которая собирается в летние месяцы. [34]
При смешивании с эногарумом (популярным византийским соусом на винной основе), уксусом , черным перцем или маслом гарум усиливал вкус самых разных блюд, включая вареную телятину и мидии на пару, даже суфле из груш и меда . Разбавленный водой ( гидрогарум ) его раздавали римским легионам . Плиний (ум. 79) заметил в своей «Естественной истории» , что его можно разбавить до цвета медового вина и выпить. [36]
Гарум имел социальное измерение, которое можно сравнить с чесноком в некоторых современных западных обществах или с появлением рыбного соуса во вьетнамской кухне (там называемого nước mắm ). [19] Сенека , придерживавшийся старомодной линии против повального увлечения дороговизной, предостерег от этого, хотя его семья была из Баэтийской Кордубы :
Разве вы не понимаете, что garum sociarum , эта дорогая кровавая масса разложившейся рыбы, пожирает желудок своим соленым гниением?
- Сенека, Послание 95.
В сохранившемся фрагменте «Комического Платона» говорится о «гнилом гаруме». Марсьяль поздравляет друга с тем, что он продолжает ухаживать за девушкой, которая сделала ему шесть порций. [19]
Биологический антрополог Пирс Митчелл предполагает, что гарум, возможно, способствовал распространению рыбных ленточных червей по Европе. [37]
Гарум также использовался как лекарство. Считалось, что это одно из лучших лекарств от многих недугов, включая укусы собак, дизентерию и язвы, а также для облегчения хронической диареи и лечения запоров. Гарум даже использовался в качестве ингредиента в косметике и для удаления нежелательных волос и веснушек. [38]
Гарум по-прежнему представляет интерес для историков кулинарии и шеф-поваров и вновь используется в современном приготовлении пищи. В Юго-Восточной Азии рыбный соус является отличительным элементом кухни этого региона и используется так же, как гарум в Риме. [39] В Кадисе , Испания, в 2017 году один шеф-повар использовал его ароматы для рецепта рыбного салата после того, как испанские археологи обнаружили следы присутствия гарума в амфорах , найденных в руинах Помпеи , датируемых 79 годом нашей эры. [40]
Гарум считается прародителем ферментированного соуса из анчоусов колатура ди аличи , который до сих пор производится в Кампании , Италия, [39] , а также ферментированной пасты из анчоусов и сардин -писсалат в регионе Ниццы , Франция. [41]
Вустерширский соус — пикантный соус на основе ферментированных анчоусов и других ингредиентов. Кетчуп , первоначально пикантный рыбный соус, не содержащий ни сахара, ни помидоров, разделял свои основные ингредиенты, кулинарные функции и популярность с гарумом. [10]
Геркуланум.
Штампы на баночках с гарумом.
2569: Кошерный гарум
