stringtranslate.com

Рыбный соус

Рыбный соус — это жидкая приправа , приготовленная из рыбы или криля , засыпанная солью и ферментированная в течение двух лет. [1] [2] : 234  Используется в качестве основной приправы в кухне Восточной и Юго-Восточной Азии , особенно в Мьянме , Камбодже , Лаосе , Филиппинах , Таиланде и Вьетнаме . Некоторые рыбные соусы, связанные с гарумом , использовались на Западе еще со времен Римской империи.

Благодаря своей способности придавать блюдам пикантный вкус умами , он получил признание поваров и домашних поваров во всем мире. Вкус умами в рыбном соусе обусловлен содержанием в нем глютамата . [3]

Рыбный соус используется в качестве приправы во время или после приготовления, а также в качестве основы для соусов для макания . Некоторые на Западе считают соевый соус вегетарианской альтернативой рыбному соусу, хотя по вкусу они сильно отличаются. [1] : 234 

История

Азия

Соусы, включающие ферментированные части рыбы с другими ингредиентами, такими как мясо и соевые бобы, были зарегистрированы в Китае 2300 лет назад. [4] Во времена династии Чжоу в древнем Китае в качестве приправы использовалась рыба, ферментированная соевыми бобами и солью. [5] [6] Ко времени династии Хань соевые бобы ферментировались без рыбы в соевую пасту и ее побочный соевый соус , [7] : 346, 358–359,  при этом ферментированные соусы на основе рыбы развивались отдельно в рыбный соус. [8] Рыбный соус, называемый «коэчиап» на китайском языке хоккиен , может быть предшественником кетчупа . [9] [1] : 233 

К 50-100 гг. до н.э. спрос на рыбные соусы и рыбные пасты в Китае резко упал, и продукты из ферментированных бобов стали основным товаром торговли. Однако рыбный соус приобрел огромную популярность в Юго-Восточной Азии. Ученые-диетологи традиционно делят Восточную Азию на два отдельных региона приправ, разделенных разделением на фасоль и рыбу: Юго-Восточная Азия, в которой в основном используется ферментированная рыба (Вьетнам, Таиланд, Камбоджа), и Северо-Восточная Азия, в которой используются в основном ферментированные бобы (Китай, Корея, Япония). . Рыбный соус снова попал в Китай в 17 и 18 веках и был привезен из Вьетнама и Камбоджи китайскими торговцами на побережье южных провинций Гуандун и Фуцзянь. [10]

Европа

Рыбные соусы широко использовались в древней средиземноморской кухне . Самое раннее зарегистрированное производство было сделано древними греками в IV–III веках до нашей эры, которые ферментировали в одно целое остатки рыбы, называемые гарос . [1] : 235  [11] Считается, что в нем содержится меньше соли, чем в современных рыбных соусах. [12]

Римляне делали подобную приправу, называемую гарум или ликвамен. [1] : 235  По словам Плиния Старшего , «гарум состоит из кишок рыбы и других частей, которые в противном случае считались бы отходами, так что гарум на самом деле представляет собой жидкость от гниения». [13] Гарум готовился на римских аванпостах в Испании почти исключительно из скумбрии путем засолки внутренностей рыбы, а затем ферментации мякоти на солнце до тех пор, пока она не разваливалась, обычно в течение нескольких месяцев. Затем коричневую жидкость процеживали, разливали по бутылкам и продавали как приправу. Остатки римских предприятий по засолке рыбы все еще можно увидеть, в том числе в Альхесирасе в Испании и недалеко от Сетубала в Португалии. Процесс длился до 16 века, когда производители гарума перешли на анчоусы и удалили внутренности. [1] : 235 

Гарум был повсеместен в классической римской кухне. Смешанный с вином, он был известен как oenogarum , с уксусом — oxygarum , а смешанный с медом — meligarum . Гарум был одним из торговых специализаций в Hispania Baetica . [14] [ нужна страница ] Гарум часто называли плохо пахнущим или тухлым, его называли, например, «зловонно пахнущим рыбным соусом» [15] и, как говорят, он похож на современный колатура ди аличи , рыбный соус, используемый в Неаполитанская кухня . [ ВОЗ? ]

На английский язык гарум раньше переводился как рыбный маринад . Оригинальный вустерширский соус является родственным продуктом, поскольку он ферментируется и содержит анчоусы.

Отличие от устричного соуса

Хотя рыбный соус и устричный соус являются солеными и могут иметь родственную историю, это разные продукты. Рыбный соус водянистый, прозрачный и соленый, тогда как устричный соус производится путем уменьшения количества экстрактов устриц и, следовательно, более сладкий, с оттенком соли и не такой сильный аромат, как рыбный соус. [16]

Ингредиенты и производство

Контейнеры для брожения рыбного соуса на Фукуоке , Вьетнам

Рыбные соусы исторически готовились из разных видов рыбы и моллюсков, используя целую рыбу или только рыбную кровь или внутренности . Большинство современных рыбных соусов содержат только рыбу и соль , обычно приготовленные из анчоусов, креветок, скумбрии или другой рыбы с сильным вкусом и высоким содержанием масла. В некоторых вариантах добавляют травы и специи . Для современных рыбных соусов рыбу или моллюсков смешивают с солью в концентрации от 10% до 30%. Затем его запечатывают в закрытый контейнер на срок до двух лет. [1] : 234 

После того, как первоначальный проект будет готов, некоторые рыбные соусы будут производиться путем реэкстракции рыбной массы путем кипячения. Чтобы улучшить внешний вид и улучшить вкус, в рыбные соусы второго прохода часто добавляют карамель, патоку или жареный рис. [1] : 234  Они тоньше и дешевле. Некоторые крупные производители рыбного соуса также сокращают объемы первого пресса, чтобы производить больше продукции.

Рыбный соус, подвергшийся кратковременной ферментации, имеет ярко выраженный рыбный вкус. Длительная ферментация уменьшает это явление и придает продукту более ореховый , богатый и пикантный вкус. [17] В анонимной статье «Neuc-num» в Энциклопедии Дидро и Даламбера XVIII века говорится: «Говорят, что европейцы достаточно привыкли к этому типу соуса». [18]

Региональные вариации

Юго-Восточная Азия

Рыбный соус из Юго-Восточной Азии часто готовят из анчоусов , соли и воды и имеют интенсивный вкус. Анчоусы и соль помещают в деревянные бочки для брожения и медленно прессуют, получая соленую рыбную жидкость. Соль извлекает жидкость посредством осмоса .

Жители Юго-Восточной Азии обычно используют рыбный соус в качестве кулинарного соуса. Однако существует кисло-сладкая версия этого соуса, которую чаще используют в качестве соуса для макания.

Мьянма

Рыбный соус в Мьянме называется нган бья йай (ငါးငံပြာရည်). Часто это побочный продукт Hmyin ngapi (မျှင်ငပိ) (бирманская рыбная паста, приготовленная из мелкой рыбы) [19]

Камбоджа

В Камбодже рыбный соус называется тик трей ( кхмерский : ទឹកត្រី , tœ̆k trei ). Считается, что, как и прахок , он возник еще в доангкорейскую эпоху . В промышленных масштабах рыбный соус получают путем смешивания трей анг кеуи или анчоусов с крупной солью и ферментации в больших деревянных чанах . В течение шести-восьми месяцев его перегоняют пять раз, а затем переливают в банки и подвергают ферментации на солнце в течение последних 2-3 месяцев. Самый известный рыбный соус производят в провинции Кампот . Пищевая производственная компания Кампота производит специальный рыбный соус, содержащий икру . [20] Рыбный соус смешивают с сахаром, соком лайма , перцем чили и измельченным жареным арахисом , чтобы получить сладкий рыбный соус, который является самым популярным соусом для макания в Камбодже. [21]

Лаос

В Лаосе / Исане это называется нам па ( лаосский : ນ້ໍາປາ ). Также используется более массивная и ароматная версия, известная как падаек . [ нужна цитата ]

Филиппины

Филиппинский рыбный соус известен как пати . Это один из важнейших ингредиентов филиппинской кухни. [22] Патис является побочным продуктом производства багуна , который включает багунг исда (ферментированная рыба) и багунг аламан (ферментированный криль ), а также более редкие багунг макабебе (ферментированные устрицы ) и багунг сиси (ферментированные моллюски ). Используемая рыба обычно небольшая, например , сардины , анчоусы , амбасиды и мальки более крупной рыбы. В отличие от других вариантов рыбного соуса, ферментированные твердые вещества не выбрасываются, а продаются как отдельные продукты. Пати снимается с верхних слоев ферментирующего багуна и не прессуется. Таким образом, приготовление пати обычно занимает больше времени, чем производство других видов рыбного соуса, поскольку оно зависит от готовности багуна . [23] [24] [25]

Патис почти всегда готовят перед употреблением, даже если его используют в качестве акцента к салатам или другим сырым блюдам. Патис также используется в качестве ингредиента в приготовленных блюдах, в том числе в рисовой каше под названием арроз кальдо , а также в качестве приправы к жареной рыбе. Патис также используется вместо поваренной соли в еде, чтобы улучшить вкус еды: его можно либо высыпать из дозирующей бутылочки на еду, либо вылить в блюдце, смешать с каламанси и перцем чили лабуйо и использовать в качестве макания. соус. [26] [25] [27] [23]

Таиланд

Рыбный соус в Таиланде называется нам пла ( тайский : น้ำปลา ). В Исане это называется нам па . Похожим на лаосский падаек является пла ра ( тайский : ปลาร้า ), также используемый в тайской кухне . В Таиланде рыбный соус используется как в кулинарии, так и подается к столу в качестве приправы, например, к супам с лапшой. Почти каждое тайское блюдо подается с фрик нам пла в качестве приправы: смесь рыбного соуса, сока лайма и нарезанного перца чили «птичий глаз» . В этот соус часто добавляют нарезанный чеснок.

Исторически сложилось так, что в Таиланде изготавливали два типа рыбного соуса: соус из пресноводной рыбы ( пла сои ) и соус из морской рыбы ( пла кратак) . Любая рыба ферментируется не менее восьми месяцев: три части рыбы на две части соли. Полученное сусло фильтруют. В результате получается лучший рыбный соус, называемый «базой». Затем остатки смешивают с водой и солью и снова ферментируют в течение трех-четырех месяцев. В результате получается рыбный соус второго сорта, который в основном используется в кулинарии. [28]

В 2014 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) запретило импорт тайских рыбных соусов из-за отсутствия информации о тестах на ботулотоксин . Токсин может вызвать смерть, если употребить более 0,5 микрограмма . Затем Тайское управление безопасности и качества пищевых продуктов протестировало 48 марок рыбного соуса, чтобы определить содержание ботулотоксина в продуктах. Из 48 проверенных брендов 28 были настоящими рыбными соусами с 18 производственных предприятий в 12 провинциях. Двадцать образцов с производственных площадок в восьми провинциях представляли собой фальсифицированный рыбный соус. Тесты показали, что ни один из них не был загрязнен ботулиническим токсином типов A, B, E и F и не был свободен от бактерий Clostridium botulinum . [29] В 2018 году снова появились слухи о запрещенном тайском рыбном соусе. [30]

Вьетнам

Сорт из Вьетнама называется nước mắm . [31] Во Вьетнаме есть две области, которые наиболее известны производством рыбного соуса: Фукуок и Фантьет .

Рыбный соус имеет 300-летнюю историю, восходящую к королевству Чампа народа Чам . [32] Фантхьет можно назвать родиной вьетнамского рыбного соуса. До 1693 года Фантьет был территорией Чампа . Вьетнамцы оккупировали эту территорию в 1693 году и стали коммерциализировать рыбный соус, храня его в бочках и продавая по всей стране. Этот бизнес популяризировал Трун Зиа Хоа, родившийся в 1872 году. В Фантьете есть музей рыбного соуса. Популярные бренды в США включают Mega Chef, Red Boat, 3 Crabs, Golden Boy и Hòn Phan Thiết. [33]

Вьетнамские рыбные соусы готовятся из анчоусов, скумбрии, рыбы-ножен и соли. Высокую концентрацию ртути можно обнаружить у более крупных рыб, особенно у хищных рыб, таких как ножны. В них нет никаких добавок, таких как сахар, гидролизованный белок или консерванты. [34] Вьетнамцы предпочитают соусы без резкого запаха, прозрачные и глубокого золотисто-янтарного цвета. Рыбный соус «первого отжима», то есть соус разливается в бутылки с момента первого опорожнения бочек для брожения, также указывает на качество. Наконец, при измерении уровня азота в рыбных соусах (N) большая часть рыбных соусов, представленных на рынке, находится в пределах среднего диапазона 20N. Все, что превышает 30 Н, считается полноценным, а 40 Н — оптимальным. [35]

Nước chấm - это вьетнамская приправа на основе рыбы (также называемая «соусом»), имеющая пикантный, слегка сладкий и соленый вкус, а также может быть кислой и острой, еслидобавить лайм и перец чили . Основные компоненты — рыбный соус, вода и сахар.

Мом очень похож на рыбный соус, за исключением того, что он не ферментируется так долго, и рыбу хранят вместе с жидким экстрактом, а не только с экстрактом. Mắm можно использовать в качестве базовой приправы в соусах для макания с дополнительными ингредиентами, а также в супах или жарком.

В январе 2016 года Институт пищевых технологов опубликовал исследование, в котором утверждается, что использование вьетнамского рыбного соуса в качестве заменителя хлорида натрия (соли) в курином бульоне, томатном соусе и кокосовом карри снижает количество хлорида натрия на 10–25 процентов, сохраняя при этом сохранение воспринимаемой вкусности, солености и общей интенсивности вкуса. [36] Эта идея аналогична использованию усилителей вкуса умами , таких как глутамат натрия, для увеличения интенсивности вкуса и снижения потребности в натрии. [37]

Восточная Азия

Китай

В Китае рыбный соус называется юлу ( упрощенный китайский :鱼露; традиционный китайский :魚露; пиньинь : юлу , буквально «рыбная роса») и является родным для провинций Гуандун и Фуцзянь. В чаошанской кухне рыбный соус готовят из шада Рива ( Tenualosa reevesii ), который непригоден для непосредственного употребления в пищу из-за его жирности, костистости и запаха. [38]

Япония

В Японии рыбный соус называется гёсё (魚醤); другое имя - уосёю (魚醤油). В региональной кухне используется несколько вариаций. Исиру на полуострове Ното готовят из сардин и кальмаров . Сётцуру , самый известный вид японского рыбного соуса, часто используемый как синоним всех гёсё , происходит из префектуры Акита и в основном готовится из песчаной рыбы-парусника . Иканаго сёю из префектуры Кагава изготавливается из песчанки . Их используют в набэмоно , заправках для салатов и в качестве вкусового ингредиента в супах рамэн .

Корея

В Корее рыбный соус называется очжан ( 어장 ).

На Корейском полуострове акчот ( 액젓 , буквально «жидкий чотгал »), разновидность рыбного соуса, обычно приготовленного из ферментированных анчоусов или песчаных копий , используется в качестве важнейшего ингредиента во многих видах кимчи , как для вкуса, так и для ферментации. [39] [40]

На острове Чеджу вместо соевого соуса используется оганджан ( 어간장 ), приготовленный из ферментированного годори (молодой голавль ) или ставриды .

Европа

Италия

Колатура ди аличи — итальянский рыбный соус, родом из деревни Четара, Кампания .

Англия

Вустерширский соус, помимо других ингредиентов, содержит ферментированные анчоусы, что распространено в странах англосферы .

Содержание питания

Обычные коммерческие марки рыбного соуса обычно содержат от 50% до 60% рекомендуемого FDA ежедневного количества натрия на столовую ложку. Большинство коммерческих брендов приемлемого качества содержат один или два грамма белка на порцию; однако бренды более высокого качества могут содержать четыре грамма белка или более, а бренды более низкого качества могут содержать менее одного грамма белка на порцию. Рыбный соус имеет незначительное количество углеводов и жиров. Витамин B12 , витамин B-6 и магний присутствуют в небольших количествах.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ abcdefgh МакГи, Гарольд. О еде и кулинарии: наука и знания о кухне (изд. Kindle). Писатели.
  2. ^ Абэ, Кенджи; Сузуки, Кенджи; Хасимото, Канехиса (1979). «Использование криля в качестве материала для рыбного соуса». Ниппон Суйсан Гаккаиси . 45 (8): 1013–1017. дои : 10.2331/suisan.45.1013 .
  3. ^ «Исследование собирательства и рыболовства на берегу моря: от пут-пут до рыбного соуса, от умами до глутамата натрия» . Архивировано из оригинала 18 февраля 2009 года . Проверено 6 сентября 2009 г.{{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)
  4. ↑ Батлер, Стефани (20 июля 2012 г.). «Кетчуп: пикантная история». История . Проверено 4 апреля 2017 г.
  5. ^ "调料文化:酱油的由来" . Big5.xinhuanet.com. Архивировано из оригинала 30 января 2012 года . Проверено 21 июня 2018 г.
  6. ^ ж:酱
  7. ^ Синг-Цунг, Хуан (2000). Джозеф Нидэм: Наука и цивилизация в Китае, Том 6, Часть 5 . Издательство Кембриджского университета. ISBN 0521652707.
  8. ^ Курланский, Марк (2002). Соль: всемирная история. Нью-Йорк: Уокер и компания. 20. ISBN 978-0-8027-1373-5.
  9. ^ Ганди, Лакшми (3 декабря 2013 г.). «Кетчуп: общеамериканская приправа родом из Азии». ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Проверено 4 апреля 2017 г.
  10. ↑ Лим, Лиза (21 июля 2017 г.). «Когда в 300 году до нашей эры Китай изобрел кетчуп и как он превратился из консервированного рыбного соуса в сладкую томатную массу». Южно-Китайская Морнинг Пост . Проверено 25 ноября 2018 г.
  11. ^ Фарнворт, Эдвард Р. (2003). Справочник по ферментированным функциональным продуктам . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press. п. 22. ISBN 0849313724.
  12. ^ Грейнджер, Салли. «Рыбный соус: древняя приправа». Good Food, суббота, 1 октября 2011 г. Национальное общественное радио . Проверено 26 октября 2011 г.
  13. ^ Естественная история Плиний Старший. LoebClassics.com
  14. ^ Уилкинсон, Пол (2003). "Введение". Помпеи: Последний день . Лондон: Би-би-си. ISBN 9780563487708.
  15. ^ Кертис, Роберт И. (1 января 1983 г.). «В защиту Гарума». Классический журнал . 78 (3): 232–240. JSTOR  3297180.
  16. ^ «Как использовать рыбный соус» . Ель ест . Проверено 20 мая 2021 г.
  17. ^ Джулалак Чупром, Приянух Боворнройнгрой, Мехрадж Ахмад, Дуангпорн Кантачот, Тошики Эномото, Статистическая оптимизация для улучшения производства внеклеточной щелочной нуклеазы галотолерантными Allobacillus halotolerans MSP69: подход к масштабированию и его потенциал в качестве усилителя вкуса рыбного соуса, биокатализ и сельское хозяйство Биотехнология, Том 8, 2016 г., страницы 236–247.
  18. ↑ Дидро, Дени (15 сентября 2012 г.). "Рыбный соус". Энциклопедия совместного проекта переводов Дидро и Даламбера . Проверено 1 апреля 2015 г.
  19. ^ Ми Ми Хаинг, Готовьте и развлекайтесь по-бирмански (Рангун, 1975), стр. 98
  20. ^ Тайтават, Нусара (2000). Кухня Камбоджи . Таиланд: Nusara & Friends Co. Ltd., с. 31. ISBN 978-9-748-77885-3.
  21. ^ «Сладкий рыбный соус». Камбоджийские рецепты . 6 июля 2017 года . Проверено 15 марта 2020 г.
  22. ^ "Патис / Рыбный соус" . Рынок Манилы . 14 июля 2007 года . Проверено 13 января 2019 г.
  23. ^ ab "Филиппинская икона: Багунг". Для филиппинцев в Европе . 8 апреля 2014 года . Проверено 13 января 2019 г.
  24. ^ Ван Вин, EM (1953). «Сохранение рыбы в Юго-Восточной Азии». В Мраке; Стюарт, Г.Ф. (ред.). Достижения в области пищевых исследований. Том. 4. Академическая пресса. п. 217. ИСБН 9780080567495.
  25. ^ ab "Патис - филиппинское рыбное совершенство". Устричная еда и культура . Архивировано из оригинала 11 ноября 2020 года . Проверено 13 января 2019 г.
  26. ^ Олимпия, Минерва (1992). «Ферментированные рыбные продукты на Филиппинах». Применение биотехнологии к ферментированным продуктам: отчет специальной группы Совета по науке и технологиям в целях международного развития. Пресса национальных академий.
  27. ^ "Патис". Тагальский язык . Проверено 13 января 2019 г.
  28. ↑ Сукфисит, Сутон (25 ноября 2018 г.). «Рыбиные хвосты». Почта Бангкока . Проверено 25 ноября 2018 г.
  29. ^ «21 марка тайского рыбного соуса, не содержащего ботулотоксина» . Тайское PBS . 6 февраля 2017 года. Архивировано из оригинала 3 июня 2019 года . Проверено 25 ноября 2018 г.
  30. ^ «FDA отрицает запрет США на рыбный соус из Таиланда» . Нация . 25 октября 2018 года. Архивировано из оригинала 16 июня 2019 года . Проверено 25 ноября 2018 г.
  31. ^ Робюшон, Жоэль (2009). Larousse Gastronomique (Обновленная ред.). Лондон: Хэмлин. п. 714. ИСБН 9780600620426.
  32. ^ Нг, Дж. (13 сентября 2021 г.). Музей рыбного соуса: 300-летние рецепты и артефакты чампа в Фантхьете. Умный местный житель. Получено 25 мая 2022 г. с https://thesmartlocal.com/vietnam/fish-sauce-museum/.
  33. ↑ Хильдебрант, Кайл (17 февраля 2014 г.). «Тест на вкус рыбного соуса, сравнение 13 брендов - наш ежедневный рассол». Ourdailybrine.com . Проверено 4 апреля 2017 г.
  34. ↑ Стэнтон, Дж. (2 мая 2012 г.). «Что такое «гидролизованный соевый белок» и «гидролизованный пшеничный белок» и почему они присутствуют во всем?». Gnolls.org . Проверено 4 апреля 2017 г.
  35. ^ «Все, что вы хотите знать о рыбном соусе Фукуока» . Phuquocislandguide.com. Архивировано из оригинала 25 августа 2018 года . Проверено 4 апреля 2017 г.
  36. ^ Хюинь, Хюэ Линь; Дани, Роберт; Ян, См. Ван (27 ноября 2015 г.). «Использование рыбного соуса в качестве заменителя хлорида натрия в кулинарных соусах и влияние на сенсорные свойства». Журнал пищевой науки . 81 (1): С150–С155. дои : 10.1111/1750-3841.13171. ПМИД  26613570.
  37. ↑ Любин, Гас (2 февраля 2017 г.). «Каждый должен готовить с глутаматом натрия, — говорит ученый-диетолог». Бизнес-инсайдер . Проверено 27 января 2019 г.
  38. ^ Ароматное происхождение, сезон 1, серия
  39. ^ «ОБЗОР | Сеул Кимчи, Аппер-Брук-стрит | Конфиденциальная информация, Манчестер» . Манчестер: Манчестерская конфиденциальность. 1 ноября 2016 г. Архивировано из оригинала 2 февраля 2017 г. . Проверено 4 апреля 2017 г.
  40. ^ «Тысячи людей готовят праздник кимчи для бедняков Сеула» . Канал NewsAsia . Архивировано из оригинала 8 ноября 2016 года . Проверено 8 ноября 2016 г.

дальнейшее чтение

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы, связанные с рыбным соусом .
Поищите рыбный соус в Викисловаре, бесплатном словаре.