Refresh

This website ru.stringtranslate.com/%D0%92%D1%83%D1%81%D1%82%D0%B5%D1%80%D1%88%D0%B8%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9%20%D1%81%D0%BE%D1%83%D1%81/Worcestershire_sauce is currently offline. Cloudflare's Always Online™ shows a snapshot of this web page from the Internet Archive's Wayback Machine. To check for the live version, click Refresh.

stringtranslate.com

Вустерширский соус

Вустерширский соус или Вустерский соус [1] (Великобритания: / ˈ w ʊ s t ər ( ʃ ər )/ ⓘ WUUST-ər(-shər)) —ферментированная жидкая приправа,изобретенная фармацевтамиДжоном Уили ЛииУильямом Генри Перринсомв городеВустервВустершире, Англия, в первой половине 19 века. Изобретатели впоследствии основали компаниюLea & Perrins.[2]

Соус Вустершир стал общим термином с 1876 года, когда Высокий суд Англии постановил, что Lea & Perrins не владеет торговой маркой на название «Вустершир». [2] [3]

Вустерширский соус используется непосредственно в качестве приправы к стейкам, гамбургерам и другим готовым блюдам, а также для придания вкуса коктейлям, таким как « Кровавая Мэри» и «Цезарь» . [4] Он также часто используется для дополнения рецептов, таких как гренки по-валлийски , салат «Цезарь» , устрицы Киркпатрик и фаршированные яйца . [2] Как фоновый вкус и источник умами (пикантности), теперь его также добавляют в блюда, которые исторически не содержали его, такие как чили кон карне , тушеная говядина и запеченные бобы .

История

Происхождение

Соусы на основе ферментированной рыбы, такие как гарум , восходят к древности. Однако прямой связи соуса Вустершир с такими более ранними соусами не было доказано, и они были сделаны совсем по-другому.

В семнадцатом веке английские рецепты соусов (обычно для рыбы ) уже включали анчоусы в состав с другими ингредиентами. [5]

Изобретение

Бренд Lea & Perrins был коммерциализирован в 1837 году и стал первым типом соуса, носившим название Вустершир. [6] [2] Происхождение рецепта Lea & Perrins неясно. Первоначально на упаковке было указано, что соус был приготовлен «по рецепту дворянина в графстве». Компания также утверждала, что « лорд Маркус Сэндис , бывший губернатор Бенгалии », столкнулся с ним, находясь в Индии с Ост-Индской компанией в 1830-х годах, и поручил местным фармацевтам (партнерство Джона Уили Ли и Уильяма Перринса с Брод-стрит, 63, Вустер) воссоздать его. [2] Однако ни лорд Маркус Сэндис, ни какой-либо барон Сэндис никогда не были губернаторами Бенгалии, и, насколько свидетельствуют имеющиеся записи, они никогда не посещали Индию. [7]

Согласно преданиям компании, когда рецепт был впервые смешан, полученный продукт был настолько крепким, что его посчитали несъедобным, и бочку оставили в подвале. Пытаясь освободить место в складском помещении примерно 18 месяцев спустя, химики решили попробовать и обнаружили, что долго ферментированный соус стал мягким и вкусным. В 1838 году первые бутылки соуса Lea & Perrins Worcestershire были выпущены для широкой публики. [3] [8]

Ингредиенты

Ингредиенты в бутылке соуса Вустершир [ какой? ] включают: [ по состоянию на? ] [ нужна цитата ]

Для тех, кто избегает [9] рыбы или страдает аллергией на нее, доступно несколько вегетарианских и веганских вариантов без анчоусов . [10] Кодекс Алиментариус рекомендует, чтобы готовая пища, содержащая вустерширский соус с анчоусами, включала этикетку с предупреждением о содержании рыбы, хотя в большинстве юрисдикций это не требуется. Министерство сельского хозяйства США потребовало отозвать некоторые продукты с незадекларированным вустерширским соусом. [11] [12] Как правило, ортодоксальные иудеи воздерживаются от употребления рыбы и мяса в одном блюде, поэтому они не используют традиционный вустерширский соус для приправы мяса. [13] Однако некоторые бренды сертифицированы как содержащие менее 1/60 рыбного продукта и могут использоваться с мясом. [14] [15]

Хотя соевый соус используется во многих вариациях соуса Вустершир с 1880-х годов, [ требуется ссылка ] ведутся споры о том, использовала ли Lea & Perrins его когда-либо при приготовлении. По данным SoyInfo Center Уильяма Шертлеффа , в письме генерального директора фабрики Дж. У. Гарнетта от 1991 года описывается переход бренда на гидролизованный растительный белок во время Второй мировой войны из-за дефицита. [3] По состоянию на 2021 год соя не заявлена ​​как ингредиент в соусе Lea & Perrins. [16]

Разновидности

Ли и Перринс

Бренд Lea & Perrins был выведен на рынок в 1837 году и продолжает оставаться ведущим мировым брендом соуса Вустершир. [6]

16 октября 1897 года Lea & Perrins переместили производство соуса из своей аптеки на Брод-стрит на фабрику в городе Вустер на Мидленд-роуд, где он производится до сих пор. Фабрика производит готовые бутылки для внутреннего распространения и концентрат для розлива за границу. [17]

В 1930 году предприятие Lea & Perrins было куплено компанией HP Foods , которую в свою очередь в 1967 году приобрела компания Imperial Tobacco Company. В 1988 году HP была продана компании Danone, а затем в 2005 году — компании Heinz .

Американская версия Lea & Perrins

Некоторые размеры бутылок, продаваемых Lea & Perrins в Соединенных Штатах, упакованы в темное стекло с бежевой этикеткой и обернуты в бумагу. Lea & Perrins USA объясняет эту практику как пережиток практики доставки с 19 века, когда продукт импортировался из Англии, в качестве меры защиты бутылок. [18] Производитель также утверждает, что его соус Вустершир является старейшей коммерческой приправой в США. [19] Ингредиенты в американской версии Lea & Perrins также несколько отличаются, поскольку в американской версии (которая включает дистиллированный белый уксус, патоку, сахар, воду, соль, лук, анчоусы, чеснок, гвоздику, экстракт тамаринда, натуральные ароматизаторы и экстракт перца чили [20] ) солодовый уксус, используемый в британской и канадской версиях, заменен спиртовым уксусом. [21]

Бразилия и Португалия

В Бразилии и Португалии он известен как molho inglês («английский соус»).

Коста-Рика

В Коста-Рике местной разновидностью соуса является сальса лисано , созданная в 1920 году и являющаяся основной приправой в домах и ресторанах.

Сальвадор

Вустерширский соус, известный как salsa inglesa («английский соус») или salsa Perrins («соус Перринс»), очень популярен в Сальвадоре . Во многих ресторанах на каждом столе стоит бутылка, а годовое потребление на душу населения составляет 2,5 унции (71 г), что является самым высоким показателем в мире по состоянию на 1996 год. [22]

Германия

Более сладкая, менее соленая версия соуса под названием Worcestersauce Dresdner Art была разработана в начале 20-го века в Дрездене , Германия, где она производится до сих пор. Она содержит меньшее количество анчоусов. Ее в основном потребляют в восточной части страны. [23]

Мексика

В Мексике он известен как salsa inglesa (английский соус). [2]

Великобритания, Австралия

[24] Worcestershire компании Holbrook производился в Бирмингеме, Англия, с 1875 года, но сохранился только австралийский филиал. [25]

Соединенные Штаты

Соус Вустершир Lea & Perrins продается в Соединенных Штатах компанией Kraft Heinz [2] после слияния Kraft & Heinz в 2015 году.

Среди других ведущих брендов соуса Вустершир в Соединенных Штатах — French's , представленный в 1941 году. [26]

Венесуэла

Его обычно называют salsa inglesa («английский соус»), и он входит в состав многих традиционных блюд, таких как Hallacas (традиционное рождественское блюдо) и некоторых версий Asado Negro . [27]

Нерыбные вариации

Некоторые «вустерширские соусы» созданы по мотивам оригинального соуса, но значительно отличаются от него по вкусовым качествам, в частности, из-за исключения рыбы.

Таиланд

Соус Формула 2 Вустершир от тайского бренда Gy-Nguang (2010)

Соус Gy-Nguang ( тайский :ไก่งวง ) Вустерширский соус производится с 1917 года. [28] Он использует соевый соус вместо анчоусов для вкуса умами. Компания выпускает две версии: Формулу 1 для азиатского вкуса и Формулу 2 для международного вкуса. Они отличаются только тем, что Формула 2 содержит немного меньше соевого соуса и немного больше специй. [29]

Япония

В Японии соус Вустершир маркируется как Вустер (а не Вустершир ), что отображается какウスターソース( Usutā sōsu ) . Многие соусы являются скорее вегетарианскими, в основе их лежит вода, сироп, уксус, пюре из яблок и томатов, а вкус менее острый и более сладкий. [30] Японский сельскохозяйственный стандарт определяет соусы типа Вустер по вязкости , при этом собственно соус Вустер имеет вязкость менее 0,2 пуазейля , соусы с вязкостью 0,2–2,0 пуазейля относятся к категории Тюно сосу (中濃ソース) , обычно используемые в регионе Канто и севернее, а соусы с вязкостью более 2,0 пуазейля относятся к категории Ноко сосу (濃厚ソース) ; они производятся под такими торговыми марками, как Otafuku и Bulldog, но это коричневые соусы, больше похожие на соус HP , чем на соус Вустершир.

Соус Тонкацу — это более густой соус в стиле Вустера, приготовленный из овощей и фруктов и связанный с блюдом тонкацу . [31] [32]

Китай, Гонконг, Тайвань

Бутылка шанхайского «острого соевого соуса» марки Taikang Yellow

Соус Вустершир имеет историю многократного внедрения в китайскоязычных регионах. Эти соусы, каждый из которых имеет свое название, расходятся как с оригиналом, так и друг с другом:

Острый соевый соус ( китайский :辣酱油; пиньинь : là jiàngyóu ), Шанхай
Соус Вустершир был впервые произведен под этим названием в 1933 году компанией Mailing Aquarius, тогда принадлежавшей англичанам. С переездом Mailing в Гонконг в 1946 году шанхайский филиал был национализирован в 1954 году. Производство соуса было переведено в Taikang в 1960 году. Соус был переформулирован в 1981 году по формуле «девять вкусов в одном» и снова изменен в 1990 году на два сорта «Taikang Yellow» и «Taikang Blue». [33] [34] По состоянию на 2020 год доступен только желтый сорт.
Соус Taikang Yellow не содержит рыбы. Он используется в кухне Хайпай , особенно в свиных отбивных и шанхайском борще. [35]
Потомок более ранней формы соуса встречается на Тайване как "Mailing острый соевый соус", изначально производимый гонконгским филиалом Mailing. Его можно найти в стейк-хаусах.
Гип-соус ( китайский :喼汁; пиньинь : джичжи ; Джютпинг : gip1zap1 ), Гонконг
Этот сорт имеет неопределенную этимологию: он мог произойти от кетчупа или глагола give . [36] За исключением оригинала Lea & Perrins, продаваемого как соус gip, большинство сортов этого типа имеют более сильный вкус умами с добавлением соевого соуса, рыбного соуса и/или глутамата натрия ; некоторые коммерческие сорта вообще не содержат рыбу. Этот соус обычно используется в блюдах димсам, таких как паровые фрикадельки и спринг-роллы . [37]
Пряный уксус (辣香酢), Тайвань.
Этот сорт произошел от японского соуса Worcester через компанию Kongyen, изначально основанную японскими бизнесменами. Он также известен под названием Taiwan Black Vinegar из-за путаницы после Второй мировой войны.

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "Worcester, n.", OED Online , Oxford University Press, архивировано из оригинала 30 марта 2022 г. , извлечено 30 марта 2022 г.
  2. ^ abcdefg Zuras, Matthew (11 января 2023 г.). «Темная, соленая тайна соуса Вустершир». Epicurious . Condé Nast. Архивировано из оригинала 1 марта 2023 г. . Получено 1 марта 2023 г. .
  3. ^ abc Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2012). История соуса Worcestershire (1837–2012) (PDF) . Soyinfo Center. ISBN 9781928914433. Архивировано (PDF) из оригинала 16 мая 2018 г. . Получено 21 мая 2018 г. .
  4. ^ "Это 2009 год, 40-я годовщина 'Canada's Drink': The Caesar". That's the Spirit . Архивировано из оригинала 20 января 2013 года.
  5. ↑ H, W (1683). Наставник молодого повара: или указания по кулинарии и винокурению. Уильям Даунинг.
  6. ^ ab "Heinz приобретает ведущие бренды соусов, включая Lea & Perrins(R), у Groupe Danone за 820 миллионов долларов США; сделка ускоряет рост в глобальных приправах и соусах". Архивировано из оригинала 25 февраля 2018 г. . Получено 24 февраля 2018 г. .
  7. ^ Pezarkar, Leora (12 июня 2017 г.). «Worcestershire A Sauce from India?». Live History India . Архивировано из оригинала 23 января 2022 г. Получено 23 января 2022 г.
  8. ^ Кио, Брайан (1997) Секретный соус: история Ли и Перринс ISBN 978-0-9532169-1-8 
  9. ^ Симпсон, Алисия С. (2009). Быстрая и простая веганская еда для комфорта: более 150 вкусных, простых домашних рецептов и 65 идей для повседневных блюд — на завтрак, обед и ужин. Эксперимент. стр. 13. ISBN 978-1-61519-109-3.
  10. ^ Steinman, HA (август 1996). «Скрытые аллергены в пищевых продуктах». Журнал аллергии и клинической иммунологии . 98 (2): 241–250. doi : 10.1016/s0091-6749(96)70146-x . PMID  8757199.
  11. ^ "Alabama Firm отзывает продукцию Beef Jerky из-за неправильной маркировки и неуказанных аллергенов" (пресс-релиз). USDA. 12 июня 2013 г. Архивировано из оригинала 17 апреля 2014 г. Получено 14 января 2014 г.
  12. ^ Taylor, SL; Kabourek, JL; Hefle, SL (октябрь 2004 г.). "Аллергия на рыбу: рыба и продукты из нее" (PDF) . Journal of Food Science . 69 (8). Institute of Food Technologists: R175–R180. doi :10.1111/j.1750-3841.2004.tb18022.x. Архивировано из оригинала (PDF) 16 января 2014 г. . Получено 14 января 2014 г. .
  13. ^ «Спросите эксперта: Мясо и рыба — мое еврейское обучение». Архивировано из оригинала 18 февраля 2017 года . Получено 17 февраля 2017 года .
  14. ^ Коэн, Довид. «Рыба и мясо». Чикагский раввинский совет. Архивировано из оригинала 5 марта 2016 года . Получено 14 января 2014 года .
  15. ^ "Кошерная сертификация". Star-K. Архивировано из оригинала 22 июля 2009 года . Получено 4 июля 2009 года .
  16. ^ "Our Sauce – Lea & Perrins UK". www.leaandperrins.co.uk . Архивировано из оригинала 3 января 2022 г. . Получено 3 января 2022 г. .
  17. ^ «Острое наслаждение, ведь наш всемирно известный соус снова разливается в городе». Worcester News . 25 августа 2006 г. Архивировано из оригинала 23 июля 2021 г. Получено 23 июля 2021 г.
  18. ↑ About, Lea & Perrins, архивировано из оригинала 21 февраля 2010 г. , извлечено 16 февраля 2010 г.
  19. ↑ История, Ли и Перринс, архивировано из оригинала 9 марта 2012 г. , извлечено 5 марта 2012 г.
  20. ^ Lea & Perrins, Оригинальный Вустерширский соус, Информация о продукте
  21. ^ "Интересное происхождение и история соуса Вустершир". Архивировано из оригинала 21 декабря 2022 г. Получено 21 декабря 2022 г.
  22. ^ "Сальвадорцы наслаждаются бутылкой вустерширского соуса". The Wall Street Journal . 22 июля 1996 г. Архивировано из оригинала 10 января 2018 г. Получено 10 января 2018 г.
  23. ^ "Strehlener erfand Dresdner Worcester-Соус" . www.saechsische.de (на немецком языке). Архивировано из оригинала 18 ноября 2021 года . Проверено 18 ноября 2021 г.
  24. ^ Шуртлефф и Аояги 2012, стр. 57.
  25. ^ "Let's Look Again". Let's Look Again . 12 октября 2015 г. Архивировано из оригинала 12 июня 2018 г. Получено 8 июня 2018 г.
  26. ^ "Лучшие бренды соуса Вустершир (обзоры и руководство)". 30 ноября 2020 г. Архивировано из оригинала 21 декабря 2022 г. Получено 21 декабря 2022 г.
  27. ↑ Анжелика (28 декабря 2017 г.). «Асадо негр в венесуэльском стиле». Бискочос и Санкочос (на испанском языке). Архивировано из оригинала 30 декабря 2020 года . Проверено 14 декабря 2020 г.
  28. ^ "GY-NGUANG Worcester Sauce". www.gy-nguang.com . Tinnakorn Worcester Sauce. Архивировано из оригинала 23 мая 2018 года . Получено 22 мая 2018 года .
  29. ^ "GY-NGUANG Worcester Sauce ingredient". www.gy-nguang.com . Архивировано из оригинала 15 сентября 2019 . Получено 7 ноября 2019 .
  30. ^ 彩流社『ニッポン定番メニュー事始め』澁川祐子 198 頁
  31. ^ "О Тонкацу". Bull-Dog Sauce Company. Архивировано из оригинала 2 мая 2018 года . Получено 22 апреля 2018 года .
  32. ^ "Западные корни, японский вкус: Тонкацу". Форум еды . Kikkoman . Архивировано из оригинала 4 апреля 2011 г.
  33. ^ 上海轻工业志-第一编行业-第二章食品-第二节主要产品-七.其他食品- 2.辣酱油 [Шанхайские хроники легкой промышленности, 1.2 .2.7.2. Вустерширский соус]. Архивировано из оригинала 3 ноября 2020 года . Проверено 5 апреля 2008 г.
  34. ^ 上海粮食志 -第七篇粮油工业-第六章产品开发-第一节粮油食品开发-辣酱油 [Шанхайские хроники еды, 7.6.1.x. Вустерширский соус]. Архивировано из оригинала 27 марта 2016 года . Проверено 5 апреля 2008 г.
  35. ^ 舌尖上的海派西餐 [Западная кухня Хайпай на кончике языка]. 上海热线. 15 июня 2012 года. Архивировано из оригинала 27 февраля 2013 года . Проверено 8 февраля 2014 г. .上海人的炸猪排裹了厚厚的金黄色面包粉，外脆里嫩,完全不似现在的炸品那么油腻张扬，很多人吃之前上面略微浇一点口感带微酸的辣酱油,这也是上海人独有的吃西餐的诀窍。 [Шанхайская свинина Отбивная обильно панирована в золотисто-желтом порошке, хрустящая снаружи и нежная внутри, совершенно не похожая на ужасно маслянистую жареную пищу сегодня. Многие люди добавляют немного слегка кислого "острого соевого соуса" перед едой, западный кулинарный трюк, характерный для Шанхайцы.]
  36. ^ «英式喼汁﹝Вустерширский соус﹞».太陽報(на китайском языке). Архивировано из оригинала 4 июля 2017 года . Проверено 14 марта 2019 г.喼汁成為廣東人對Вустерширский соус的專用名詞。 [ Этот соус привезен в Кантон в 20 веке. Разговорное название «кетсуп» с тех пор было напрямую [фонетически] переведено в «гип-соус», кантонское собственное существительное, обозначающее вустерширский соус.]
  37. ^ "飲食中的東成西就" [Достижения востока и запада, в еде].長訊月刊. Архивировано из оригинала 24 сентября 2015 года. , 或許我們接觸到最西化的 喼汁用法,就是把它加入雞尾酒 Кровавая Мэри。 [Так что этот английский продукт действительно вписался в нашу [гонконгскую] диету, с бутылкой соуса для гипа рядом с нами всякий раз, когда мы едим блинчики с начинкой и приготовленные на пару. фрикадельки. Вероятно, наиболее западный способ использования этого соуса, который мы видим в повседневной жизни, — это коктейль «Кровавая Мэри».]

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Вустерширский соус» .