Филиппинские приправы

Приправы, используемые в филиппинской кухне

Тойоманси , типичный филиппинский соус для макания ( сасаван ), состоящий из соевого соуса и кальманси , приправленных перцем лабуйо.

Общий термин для приправ в филиппинской кухне — сасаван ( филиппинский испанский : сарса ). В отличие от соусов в других регионах Юго-Восточной Азии, большинство сасавана не готовятся заранее, а собираются на столе в соответствии с предпочтениями посетителя. ^[1]

Описание

На Филиппинах, помимо соли и перца, распространенными приправами являются уксус, соевый соус, каламанси и патис . Комбинация и различные региональные вариации этих простых соусов составляют различные соусы для макания, распространенные в регионе.

Наиболее распространенным типом пилсавана является тойоманси (или тойо'т каламанси ), который представляет собой смесь соевого соуса , каламанси и местного силинга лабуйо . Его также можно приправить уксусом и патисом (рыбным соусом). Этот соус обычно подают к жареным мясным блюдам. ^[1]

Подобный соус для макания, используемый для мяса на гриле, такого как инихау, - это тойо, сука, ат сили (буквально «соевый соус, уксус и перец чили»). Он сделан из соевого соуса, уксуса и силинга лабуйо, некоторые предпочитают добавлять нарезанный кубиками лук и/или чеснок и приправу из сахара и/или черного перца . ^[2] При подаче к жареной рыбе ее обычно украшают нарезанными кубиками помидорами, пати (рыбным соусом) или, реже, багуном (ферментированные креветки или рыба). ^[3]

Самый простой соус для макания, например, представляет собой уксус, смешанный с другими ингредиентами, такими как силинг лабуйо ( сукан май сили ), чесноком ( сука'т баванг ), соевым соусом ( сукан май тойо ) и так далее. Это можно усовершенствовать, добавив ряд специй и даже фруктов, в результате чего получаются соусы для макания, такие как синамак (пряный уксус). Suka Pinakurat — популярная марка пряного уксуса на Филиппинах. ^{[4] [1] [5]}

Однако все они не имеют фиксированных рецептов, и в них можно использовать взаимозаменяемые ингредиенты и пропорции в зависимости от того, что доступно, и по предпочтениям посетителя.

Другие известные ингредиенты, добавляемые в эти виды пиласавана, включают лук-шалот , целый черный перец горошком , сахар, силинг хаба , вансой ( кинза ), имбирь и так далее. Савсаваны также уникальны тем, что могут использоваться в качестве маринадов . ^{[3] [6] [7]}

Некоторые соусы необходимо готовить заранее, например, традиционный филиппинский кисло-сладкий соус agre dulce (или agri dulci ), который готовится из кукурузного крахмала , соли, сахара и томатного или бананового кетчупа. Когда его готовят с острым перцем, например, силинг лабуйо , он превращается в сладкий соус чили . Это традиционные соусы для макания жареных блюд, таких как лумпия или окей . ^{[8] [9] [10]} Подобный соус, используемый для жареных закусок уличной еды, известен просто как «соус манонга». Его готовят из муки или кукурузного крахмала, сахара, соевого соуса, чеснока, перца чили, молотого перца и мусковадо или коричневого сахара . ^{[11] [12] [13] [14]}

Еще одна острая приправа, используемая в уличной еде, — это « чесночный соус чили », приготовленный из измельченного перца чили, особенно силинга лабуйо , и жареного чеснока. Некоторые добавляют в соус измельченные сушеные креветки или мелко нарезанное мясо. Его обычно едят с сиомай в виде соуса, приготовленного из соевого соуса и обычно посыпанного каламанси . ^[15]

Среди народа маранао еще одной известной приправой является палапа , очень острая приправа, приготовленная из сакураба (местного зеленого лука), имбиря, куркумы и перца чили. Это повсеместное дополнение к блюдам Маранао. ^{[16] [17]}

К блюдам из морепродуктов еще одной распространенной приправой является таба нг талангка (в просторечии ее также называют алиге , «икра»). Это пикантная паста, полученная из крабовой икры или жира, консервированного в чесноке и масле, с другими ингредиентами, такими как кальмары, уксус и другие. Его обычно обжаривают и едят с рисом, моллюсками или жареным чесночным рисом . ^{[18] [19]}

Список филиппинских приправ

Ниже приводится список приправ, используемых в филиппинской кухне .

Соленья и ферментированные соусы

Атчара из маринованной зеленой папайи.

Багунг из пасты из ферментированных креветок

Веганский багунг

• Атчара — метод маринования в уксусном растворе, обычно в сладком маринованном растворе. Сам по себе относится к сладкому маринованному вкусу незрелой папайи. Используется как гарнир, особенно к жареному и жареному мясу и морепродуктам. ^[22]
  • Атчаранг маасим (кислые соленые огурцы)
  • Атчаранг лабонг (маринованные побеги бамбука)
  • Атчаранг дампалит (маринованный морской портулак )
  • Атчаранг убод (маринованные сердцевины пальм)
  • Атчаранг сайот (маринованный чайот )
• Энсаладанг мангга — релиш из зеленого манго с помидорами и луком.
• Багунг — ферментированная паста из соленых анчоусов или паста из креветок , особенно популярная в блюдах каре-каре , бинагунган и бинагунганг кангконг .
  • Багунг аламан (паста из креветок)
  • Bagoong guisado — обжаренный багун , приготовленный с чесноком, луком, помидорами, сахаром и уксусом. ^[10]
  • Багунг исда (ферментированная рыба)
  • Дайок – ферментированные рыбные внутренности.
• Буро , тапай — ферментированный рис, для приготовления которого можно использовать красный дрожжевой рис ( ангкак ). Используется в основном как приправа к приготовленным на пару/вареным овощам, таким как бамия ,листья сладкого картофеля ( talbos ng kamote ), баклажаны и т. д.
  • Балао-балао — ферментированный рис с креветками.
  • Буронг исда — ферментированный рис с рыбой.
  • Буронг манга – маринованные зеленые манго. Обычно подается с багунг аламангом (креветочная паста).
  • Буронг мустаса — маринованные листья горчицы.
  • Тинапаян – ферментированный рис с сушеной рыбой.
• Патис – рыбный соус. Иногда приправляют перцем лабуйо или соком лайма каламанси , в этом случае его называют патисманси .
• Таба нг талангка — ферментированная паста, полученная из соленой икры и алиге (красноватого или оранжевого крабового «жира») речных плавающих крабов ( талангка ). Можно обжарить с чесноком и консервировать в масле.

Десертные соусы

• Арнибал — сироп из патоки сахарного тростника или пальмового сахара ( панутса ).
• Латик — ( только для Visayan ) густой сироп, приготовленный из кокосового молока и сахара.

Вкусовые ингредиенты и приправы

Каламанси используется в частично спелом виде с соевым соусом , уксусом и/или силингом лабуйо как часть самого распространенного соуса для макания в филиппинской кухне , например, в сиомаи.

• Ачуэте (масло аннато) - семена аннато , обжаренные в масле, которые обычно придают блюдам ярко-оранжевый цвет.
• Асин тибуок
• Биасонг или самуяо (папеда мелкоплодная)
• Камиас (билимби)
• Касубха (сафлор)
• Даяп
• Киамой порошок
• Куниг или луян дилав ( куркума )
• Лангкавас (галангал имбирь)
• Танглад (лемонграс)
• Дангон
• Пандан
• Каламанси – маленькие филиппинские лаймы.
• Сакураб (сибуцзин)
• Силинг лабуйо - небольшой местный сорт перца чили.
• Табон-табон

Смотрите также

• Список приправ
•  Продовольственный портал
•  Портал Филиппин

Внешние ссылки

• СМИ, связанные с филиппинскими приправами, на Викискладе?

Рекомендации

1. «Как приготовить лучшую сладкую пряную пилу». Анг Сарап . Проверено 10 июля 2019 г.
2. "Тойо, Сука, в Сили". Картирование кулинарии . Проверено 10 июля 2019 г.
3. «Какой ваш любимый сосаван???». Рынок Манилы . Проверено 11 июля 2019 г.
4. "Сука Пинакурат - Дом" . Архивировано из оригинала 12 октября 2007 года.
5. "Домашний Пинакурат". Рецепты «Маминого гида» . Проверено 10 июля 2019 г.
6. «Рецепт: Сосаванг Тойо в Инихау на Бангусе, брюшко тунца в Уло нг лососе» . Идол Са Кусина . Сеть ГМА . Проверено 11 июля 2019 г.
7. «S означает Сосаван» . Джунблог . Проверено 11 июля 2019 г.
8. Алехандро, Рейнальдо Г. (1985). Филиппинская кулинарная книга . Пингвин. п. 202. ИСБН 9780399511448.
9. «Кисло-сладкий соус (Agre Dulce)» . Кусина ни Мандинг . Проверено 9 июля 2019 г.
10. Алехандро, Рейнальдо Г. (2015). Еда Филиппин. Издательство Таттл. ISBN 9781462905454.
11. «Рецепт соуса для рыбных шариков» . Фокси Фолкси . Проверено 11 июля 2019 г.
12. "Рецепт соуса аля Манонг с соусом для рыбных шариков" . Atbp.ph. ​Проверено 11 июля 2019 г.
13. «Филиппинская уличная еда: рецепт соуса для рыбных шариков» . Картирование кулинарии . Проверено 11 июля 2019 г.
14. «Рецепт соуса для рыбных шариков, как у Манонга» . Сертифицированные гурманы . Проверено 11 июля 2019 г.
15. «Как приготовить домашний соус сиомай». Рецепты «Маминого гида» . Проверено 10 июля 2019 г.
16. Сантос, Кара (27 сентября 2018 г.). «Главная > Приправа Life Maranao «палапа» предлагает рецепт надежды» . Новости АБС-ЦБН . Проверено 5 марта 2019 г.
17. Марокко, Крис. «Эта приправа сладкая, острая, чесночная и просто до смешного вкусная». Здоровый . Приятного аппетита . Проверено 5 марта 2019 г.
18. «Креветки с маслом и рецептом табы талангка - Бисита Кусина, серия 2» . Панласанг Пиной . Проверено 11 июля 2019 г.
19. Бэйс, Патрисия. «Коул, постоянный клиент Наварро и Лоринс: 3 недорогих табы в Талангке». Pepper.ph . Проверено 11 июля 2019 г.
20. Полистико, Эджи. «Палапа». Филиппинская еда, иллюстрированная . Проверено 5 марта 2019 г.
21. «Как сделать Синамак». Панласанг Пиной . Проверено 11 июля 2019 г.
22. Дагун; и другие. (1997). Кулинарное искусство II. Книжный магазин Рекс, Inc. ISBN 978-971-23-2157-3.