Темпояк ( джави : تمڤويق ), асам дуриан или пекасам — малайская приправа , приготовленная из ферментированного дуриана . Обычно употребляется этническими малайцами в Приморской Юго-Восточной Азии , в частности в Индонезии и Малайзии . Темпояк изготавливается путем измельчения мякоти дуриана и смешивания ее с небольшим количеством соли, а затем выдерживается при комнатной температуре от трех до семи дней для ферментации. [4] Темпояк обычно изготавливается в сезон дуриана, когда изобилие дуриана и излишки производства превращаются в ферментированный темпойак. [5]
Темпояк обычно не употребляют отдельно, его обычно едят в качестве приправы или ингредиента для приготовления пищи; например, приготовленный с карри из кокосового молока как гулаи темпойак икан патин ( карри с темпойаком из рыбы пангасиус ) [6] или смешанный с острым перцем чили как самбал темпойак . [7]
На Малайском архипелаге ферментированный дуриан известен под многими названиями. Он широко известен как темпойак на Малайском полуострове, Борнео и в регионе Южная Суматра (провинции Южная Суматра, Джамби, Бенгкулу и Лампунг). Он известен как пекасам в Ачехе и асам дуриан в регионе Минангкабау Западной Суматры . [8] Слово асам , которое переводится как «кислый», описывает процесс его ферментации .
Темпояк изготавливается путем измельчения мякоти дуриана и смешивания ее с солью или сахаром. Его хранят при комнатной температуре (28–34 °C) и оставляют бродить в течение трех-семи дней в анаэробных условиях (получаемых путем закрытия крышки контейнера). Бактерии, участвующие в процессе ферментации, могут различаться в зависимости от многих факторов, таких как сорт дуриана, условия ферментации и местные микроорганизмы в окружающей среде. В одном исследовании сообщалось о постепенной смене различных местных молочнокислых бактерий в процессе ферментации, при этом Lactobacillus mesenteroides и Fructobacillus durionis были заметны на ранних фазах, причем последний оставался доминирующим на протяжении всей ферментации. Другой автор обнаружил, что преобладающими штаммами являются: Weissella paramesenteroides, Enterococcus faecalis , Enterococcus gallinarum , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis , Lactobacillus fermentum , Lactobacillus mali, Lactobacillus mesenteroides, Lactobacillus casei и Pediococcus acidilactici . [4] Эти молочнокислые бактерии подавляют рост вредных разлагающих бактерий, таких как Escherichia coli , что, в свою очередь, сохраняет мякоть дуриана. Помимо своих функций в качестве пищевого консерванта, ферментированный темпойак также служит натуральным пищевым ароматизатором. Добавление темпойака в пасту чили и карри может придать блюду особый аромат и пикантный вкус.
Как и многие ферментированные продукты питания в регионе (например, белакан , пекасам , цинчалок , буду и тапай ), темпойак, вероятно, был открыт непреднамеренно: из-за чрезмерного количества несъеденного дуриана, который остался ферментированным, в сезон обилия дуриана в регионе.
Темпояк упоминается в Hikayat Abdullah как основная еда для людей Теренггану. Когда Абдулла Абдул Кадир посетил Теренггану около 1836 года, он сказал, что одним из любимых блюд местных жителей является темпояк. [9] Согласно Hikayat Abdullah, темпояк является особой едой для этнических малайцев и фирменным блюдом штатов восточного побережья Малаккского полуострова. Темерлох в Паханге, Малайзия, известен как столица икан патина из-за своих рыбных ферм, а также ресторанов, предлагающих пикантный икан патин масак темпойак (серебряный сом, приготовленный в ферментированной подливке из дуриана). [10]
В Индонезии темпояк исключительно популярен на Южной Суматре , [2] особенно в Палембанге , где темпояк икан патин (рыба пангасиус в соусе темпояк) [11] и бренгкес темпояк (рыба темпояк в упаковке из банановых листьев) являются популярным местным деликатесом. [12]
В Индонезии темпояк особенно популярен в Палембанге , а также в других городах и провинциях Суматры, таких как Риау , [1] Джамби , Бенгкулу , Лампунг , а также Понтианак на Калимантане .
В Палембанге хорошо известны блюдо темпояк икан патин ( сом пангасиус в соусе темпояк) и бренгкес (пепес) темпояк , который представляет собой приготовленную на пару ферментированную пасту из дуриана в контейнере из банановых листьев , [11] обычно смешанную с патином ( рыба пангасиус ) в качестве бренгке . Икан Патин Темпояк . [12] Острая приправа под названием самбал темпояк изготавливается из смеси ферментированного дуриана, молотого белакана (креветковой пасты) и перца чили. [7]
В Лампунге темпойак готовят как самбал серуит темпойак . Серуит — это измельченная жареная пресноводная рыба, такая как патин ( пангасиус ), баунг ( хемибагрус ), лайс ( криптоптерус ), белида ( гигантский перохвост ) или мас ( карп ), смешанная с молотым перцем чили, помидорами, шалотом, креветочной пастой, соком лайма, молодым незрелым манго , солью и темпойаком. [13]
В Понтианаке и Бенгкулу темпойак обычно подают в качестве острой приправы как самбал темпойак [14], смешанный с красным перцем чили, свежими креветками или тери ( анчоусами) и петай ( зелеными вонючими бобами ). [15]
В Малайзии темпойак особенно популярен в штатах Паханг и Перак , но его также можно найти в других местах, от Куала-Лумпура до Саравака . В Малайзии темпойак является основным ингредиентом для gulai tempoyak ikan patin ( карри из рыбы пангасиус темпойак) [6] и для приготовления супа с tang hoon или стеклянной лапшой. [5] Темерлох в Паханге известен выращиваемым на ферме икан патином (сомом-акулой), в основном рыбой свай, известной по популярному традиционному блюду, патин масак темпойак (приготовленному с ферментированным дурианом), и другим местным фаворитам, таким как pais patin (жареный с темпойаком) и обжаренный во фритюре с чили.
В Сараваке темпойак можно купить на рынке. Говорят, что вкус кисло-соленый, с сильным ореховым и дуриановым привкусом.
