Батакская кухня — это кухня и кулинарные традиции этнических групп батак , в основном проживающих в регионе Северная Суматра , Индонезия . Батакская кухня является частью индонезийской кухни , и по сравнению с другими традициями кухни Суматры, она более сохранилась как самобытная. Одной из особенностей батакской кухни является предпочтение андалимана ( Zanthoxylum acanthopodium ) в качестве основной специи. Вот почему андалиман в Индонезии иногда называют «батакским перцем». [1]
Большинство батакцев — христиане , в отличие от соседних мусульманских этнических групп, таких как Ачех и Минанг . Батаки-христиане не ограничены исламским законом халяльной диеты. [2] Многие из популярных блюд батак готовятся из свинины , а также из необычных ингредиентов, таких как собачье мясо или кровь , однако существуют и халяльные блюда батак, в основном из курицы, говядины, ягнятины, баранины и пресноводной рыбы.
Кулинарные центры батакской кухни расположены в городах высокогорья батак, таких как города Кабанджахе и Берастаги в районе Танах Каро. В то время как некоторые города вокруг озера Тоба предлагают блюда из пресноводной рыбы, такие как карп арсик . Столица Северной Суматры Медан также является очагом батакской кухни, где можно найти множество Лапо (заведений питания батакской кухни), но город также является кулинарным центром халяльной малайской деликатесной кухни , а также индийской кухни и китайской индонезийской кухни. За пределами своих традиционных земель в Северной Суматре батакскую кухню можно также найти в Лапо в Джакарте , а также в большинстве крупных городов Индонезии. Батакская еда также широко представлена в Пенанге , Малайзия, из-за большого количества батакских трудовых мигрантов, находящихся там.
Кулинарные традиции во многих частях Суматры часто демонстрируют иностранные кулинарные влияния; например, кухни Минанг , Малай и Ачех, в которых представлены типичные блюда, похожие на карри, на которые сильно повлияли индийская и арабская кухни. Однако кухня Батаков сохраняет свои исконные австронезийские кулинарные традиции; такие как приготовление мяса (особенно свинины ) вместе с кровью . Похожее блюдо можно найти и в филиппинской кухне , например, динугуан . Однако, поскольку многие племена архипелага обратились в ислам , нехаляльные блюда, такие как те, в которых используется свинина, собачье мясо или кровь, были заброшены и теперь сохранились только в немусульманских районах, таких как земли Батаков.
Региональные различия между кулинарными влияниями батак и ачехцев, среди прочего, характеризуются выбором специй; листья карри или андалиман . Прибрежные ачехцы используют листья карри ( Murraya koenigii ) в качестве основной специи, в то время как батаки предпочитают андалиман. Регионы, которые используют андалиман в качестве основной специи, начинаются с высокогорья Гайо в Центральном Ачехе и продолжаются на юго-восток до Берастаги в Танах-Каро в Северной Суматре. [1]
Наиболее широко используемая специя в кухне Батака — это андалиман и лук батак ( шнитт-лук ), они обычно используются для всех видов арсика. Самый распространенный острый соус Батака называется арсиком — это соус Батака, приготовленный из смеси андалимана, куркумы , чеснока и ореха свечного . В рецептах кухни Батака используется множество уникальных специй. Например, в Самбал Туктуке используется смесь андалимана и других специй. Другие специи, обычно используемые в кухне Батака, включают лайм каффир , индонезийский лавровый лист , кориандр , лук , чеснок , перец чили , перец , лимонник , имбирь , галангал и куркуму .
На протяжении многих веков племена батак вели относительно изолированный образ жизни и сохраняли свои исконные системы верований. В результате многие коренные элементы их культуры все еще сохранились, включая кулинарное искусство. Сегодня большинство племен батак исповедуют христианство , например, батак тоба , каро и пакпак. Свинина и собачье мясо широко употребляются в пищу. Собачье мясо обычно называют B1, что происходит от biang , батакского слова, обозначающего собаку, в то время как свинину часто называют B2 от babi . Свинину (B2) или собачье мясо (B1) обычно готовят в собственной крови, приправляют специями и приправляют как saksang , или жарят на гриле как panggang .
Однако есть также мусульманские племена батак, такие как племя батак мандайлинг . Они применяют исламский диетический закон, который разрешает только халяльную пищу и запрещает употребление свинины, собачьего мяса и крови.
Популярное блюдо из свинины у батакцев — саксанг , жареные котлеты, обжаренные в густых острых кровяных соусах, и Баби Панганг Каро (жареная свинина каро) — часто сокращаемое до БПК — любимое блюдо местных жителей, ставшее общенационально известным благодаря ресторанам Лапо Батак по всей стране. БПК состоит из жареных ломтиков свинины с тремя дополнениями: миской бульона, приготовленного из эссенции вареных свиных костей, тарелкой свиной крови, приготовленной с перцем и чили , и блюдцем очень острого соуса чили. [2]
Другое распространенное мясо, потребляемое в кухне Батака, - это мясо буйвола , говядина и курица . Манук Напинадар - это жареная курица, тушеная в куриной крови, приправленная андалиманом и чесночным порошком. Аям Тасак Телу - одно из популярных блюд из курицы в кухне Батака. Тасак Телу буквально означает «приготовление три раза» и состоит из трех блюд: первая часть - это вареная курица, вторая часть - это соус из мелко измельченных кукурузных зерен, специй и оставшегося бульона от вареной курицы, третья часть - это ассорти из рубленых овощей и пряного кокоса .
Поскольку племена батак живут в глубине Северной Суматры, местные жители обычно употребляют в пищу пресноводную рыбу, которая обитает в реках или озере Тоба . Карп обычно готовится как Arsik или Dengke Mas na Niura , рыба не готовится, а просто приправляется и приправляется тяжелыми специями. Помимо карпа, употребляются также сом и тилапия , обычно приготовленные как Na Tinombur .
В блюдах батакской кухни иногда используют необычное мясо, например, собачье мясо (B1 или «бианг»), приготовленное как саксанг или жареное как панган.
Одно необычное скандальное блюдо — это Пагит-пагит , которое имеет отчетливо острый аромат. В состав входят отвар из листьев маниоки , сантана ( кокосового молока ), римбанга (горького, но нетоксичного вида семейства пасленовых ), цветов некоторых местных растений и соуса арсик , свинины или говядины, смешанных с дополнительным необычным веществом — соком из коровьей жвачки , пищи, которая была переварена и отрыгнута.
Еще один экзотический и редкий ингредиент — киду . Это слово на языке каро обозначает белых, пухлых личинок или личинок насекомых, которые можно найти в сахарных пальмах . Колбаски киду-киду так называются, потому что они похожи на личинок. Личинки слегка обжариваются, чтобы сделать внешнюю оболочку хрустящей, а внутреннюю часть — сочной, а затем недолго готовятся в кипящем соусе арсик.
Для общины батак туак (пальмовый ликер) не просто напиток для пьянства. Этот напиток обязателен на праздниках, и употребление туака стало чем-то вроде традиции. Это популярный традиционный алкогольный напиток , изготавливаемый из пальмового вина . Он производится путем ферментации сока энау . Batak Lapo Tuak — это питейное заведение, посвященное подаче этого традиционного алкогольного напитка. [3] Северная Суматра также известна как район производства кофе в Индонезии. Такие разновидности кофе, как Mandheling — это кофейные зерна, выращенные в регионе Мандайлинг на Северной Суматре .
СМИ, связанные с кухней Батак, на Викискладе?
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
