Мальдивская рыба ( дивехи : ܈ܦ܅ܯ܉ܦܐܰ , романизировано : valhoamas ) — это вяленый тунец, традиционно производимый на Мальдивах . Это основной продукт мальдивской кухни , кухни Шри-Ланки и кухни южноиндийских штатов и территорий Лакшадвип , Керала и Тамилнад , а в прошлом это был один из основных экспортных товаров с Мальдив в Шри-Ланку , где он известен как умбалака́да (උම්බලකඩ) на сингальском языке и масикаруваду (மாசி கருவடு) на тамильском языке . [1] Его также производят в небольших масштабах с использованием традиционных методов на островах Лакшадвип в Индии. [2] В Лакшадвипе он известен как массмин . [3]
Обильный морской урожай Индийского океана вокруг атоллов Мальдив и Лакшадвипа в Индии дает много пелагических рыб , таких как полосатый тунец , желтоперый тунец , малый тунец (известный местным жителям как латти) и фрегатская макрель . Вся эта рыба традиционно перерабатывается на Мальдивских островах в качестве основного источника пищи, а также дохода для мальдивцев. [4]
В удачную ночь, при наличии большого косяка бонито, рыбаки, используя простые бамбуковые удочки, вылавливают около 600–1000 рыб за два-три часа, в среднем по одной рыбе в минуту.
Каждая рыба потрошится, очищается от кожи и режется по традиционному образцу. Жабры и часть внутренностей выбрасываются. Голова и хребет удаляются, а часть живота отделяется. Затем рыба делится на четыре продольных куска, называемых ари . Эти длинные куски можно разрезать на более мелкие части ( фоти ) в случае крупных желтоперых тунцов.
Затем эти куски тунца обрабатываются путем кипячения, копчения и сушки на солнце до тех пор, пока они не приобретут вид дерева. Высушенная таким образом рыба может храниться неограниченное время без охлаждения . Это было важно в прошлом, когда не было другого способа сохранить и хранить рыбу для мальдивцев . [1]
Исторически рыба на Мальдивах продавалась по частям ( ари ) — длинное филе, твердое, как брусок дерева. [1]
Дефектные куски толкли в огромной ступке и пестике (стандартный предмет местного кухонного оборудования) до тех пор, пока они не превращались в порошок в мелкие осколки. Полученный продукт традиционно использовался в мальдивской кухне для придания вкуса местным блюдам, таким как mas huni . [1] Процесс приготовления мальдивской рыбы приводит к образованию побочного продукта под названием rihaakuru . Он делается из остатков бульона после варки рыбы. [1]
Мальдивская рыба широко используется в мальдивской кухне в таких блюдах, как карри, мас хуни , гулха и бокиба.
Многие блюда Шри-Ланки , особенно овощные карри , также включают в себя мальдивскую рыбу, которая действует как загуститель, ароматизатор и белковый компонент. Она также является важным ингредиентом в кокосовом самболе, который является основным продуктом кухни Шри-Ланки. В других блюдах она используется в небольших количествах, чтобы вкус был едва заметен, добавляя еде определенный характер умами . Мальдивская рыба — это ответ Шри-Ланки на креветочные пасты и рыбные соусы Юго-Восточной Азии.
Этот порошкообразный тунец в настоящее время упаковывается в небольшие пластиковые пакеты, уже измельченным или раздавленным. Мальдивская рыба используется в ряде блюд Шри-Ланки, иногда сохраняя свой сильный вкус в качестве основного ингредиента, как в сини самбале , который может храниться неограниченное время в герметичной банке.
Многие блюда готовятся в Лакшадвипе с использованием Масс Мин или Мальдивской рыбы, как ее называют на островах Лакшадвип в Индии. Маас Подичату — это блюдо, приготовленное из Масс Мин или сушеного тунца, нарезанного на мелкие кусочки и смешанного с кокосом, куркумой, луком и чесноком. [5] [6] Это блюдо подается в качестве гарнира вместе с рисом. Это блюдо очень похоже на блюдо Мас Хуни , которое готовят на Мальдивах.
В этой статье использован текст из публикации, которая сейчас находится в общественном достоянии : Ward, Artemas (1911). «The Grocer's Encyclopedia». The Grocer's Encyclopedia .