Кхмерская королевская кухня или камбоджийская королевская кухня ( кхмерский : ម្ហូបព្រះបរមរាជវាំង Mahob Preah Barom Reacheaveang букв. « Кухня королевского дворца » или просто ម្ហូបវាំង Mahob Ve ang букв. « Дворцовая кухня » ) — один из трёх видов кхмерской кухни , двух других . элитная и сельская кухня. [1] Кхмерская королевская кухня развивалась на протяжении веков под влиянием Индии , Китая , Таиланда , Вьетнама и Франции . [2]
Различия между тремя кулинарными стилями не столь выражены, как в случае Таиланда или Лаоса , [3] и основными характеристиками, которые отличают кхмерскую королевскую кухню от двух других кулинарных стилей, являются более качественные ингредиенты и более сложные методы приготовления. [4] [ нужна страница ] Никогда не существовало особого свода кхмерской королевской кухни с определенными кодами , ингредиентами и декором, как в случае японского юсоку рёри или тайского чаована . [5]
На пике могущества Кхмерской империи ее дворцовые кухни производили изысканную королевскую кухню. После того, как Кхмерская империя была побеждена королевством Аюттхая в 1353 и 1430 годах, [6] кхмерские королевские повара были доставлены в дворцовые кухни Аюттхая, где они оказали влияние на тайскую королевскую кухню . [7] [8] Через Яву приготовление карри-пасты из Южной Индии было принято в кхмерской королевской кухне, в рецепт которой были добавлены лимонная трава и галангал , которые затем попали в королевские кухни Аюттхая, где куркума была заменена кардамоном и тамариндом . [9] Кхмерские королевские блюда получили дальнейшее развитие в королевстве Аюттхая, где во время правления короля Нарая они были дополнены португальскими рецептами и возвращены в кхмерские дворцовые кухни. [7]
В 1800-х годах в кхмерских дворцах были отдельные кухни для приготовления десертов и закусок , и этим занимались жены, наложницы и женщины из внутреннего двора. Десерты кхмерского дворца были трудоемкими и включали в себя замысловато вырезанные фрукты и овощи, засахаренные цветы, ароматизированную воду и цветы жасмина , собранные на закате, замоченные в воде на ночь и использованные для ароматизации сахара и готовых десертов. Миниатюрные фрукты и овощи, сделанные из соевой пасты, пальмового сахара и кокоса , и обмакнутые в желатин, также изготавливались на кухнях кхмерского дворца и подавались на королевских свадьбах. [10]
Следуя принципам сдержанности и бережливости Тхеравады, король Камбоджи Анг Дуонг ожидал, что в его дворце в Удонге будут подаваться в основном вегетарианские и простые блюда , и даже запретил употребление алкоголя своими министрами. [5]
Во французском протекторате Камбоджа в спецификациях кхмерского дворца говорилось, что еда должна готовиться только с маслом , а не с жиром, должен быть предоставлен разнообразный и обильный выбор фруктов, а также должны подаваться только кофе и чай самого высокого качества. В 1932 году, в разгар сезона, штат кхмерского дворца включал шеф-повара европейского происхождения, двух поваров , кондитера - пекаря и шесть официантов . [11]
Говорят, что работа, проделанная поварами королевского дворца и аристократии Пномпеня в первой половине 20-го века, отражала ту же способность прилагать усилия и использовать высокоразвитые методы, которые были продемонстрированы строителями Ангкор-Вата , самого известного памятника Камбоджи, в далеком прошлом. По всем данным, такие повара готовили блюда, визуально равные или превосходящие блюда любой другой кухни.
— Алан Дэвидсон, « Оксфордский компаньон по еде » (2014) [12]
Современная камбоджийская королевская кухня была сформирована королем Камбоджи Нородомом Сиануком , принцессой Мом Кет Канья, принцессой Канитой Нородом Расми Собханой и их отличительными кулинарными стилями. Сианук был наиболее известен своими блюдами, такими как Les Profitéroles Fourrés de Crème de Fromage , в которых король использовал знания своей любимой французской и мировой кухни . Принцесса Мом отдавала предпочтение традиционной камбоджийской кухне и провела свою жизнь, исследуя травы, специи, овощи, мясо и другие камбоджийские ингредиенты, а также лучший способ их приготовления. Вместе с Американским женским клубом она также написала первую камбоджийскую кулинарную книгу и после изгнания после вьетнамского вторжения в Камбоджу продолжила готовить кхмерские блюда для короля, его окружения и гостей. Принцесса Расми Собхана, с другой стороны, была известна своей изысканной презентацией простых блюд, которые часто отходили от традиционно строгого формата королевской кухни, экспериментируя с резьбой по фруктам и овощам и композициями на тарелках разной формы, размера и цвета, в том, что она считала более современным. Она также была известна тем, что включала роскошные ингредиенты, такие как коньяк или бокал шампанского , в старинные королевские рецепты и популярные сельские блюда. [2]
Кулинарные традиции королевской семьи Камбоджи выделяются среди других камбоджийских рецептов в нескольких аспектах. Примечательно, что ингредиенты, используемые в королевской кухне, демонстрируют уровень богатства и роскоши. Например, королевские рецепты часто включают в себя роскошные элементы, такие как гигантские креветки и крабовое мясо , которые считались слишком экстравагантными для повседневной готовки. Используемые специи включают кардамон , гвоздику , кориандр , семена фенхеля и звездчатый анис . Королевские рецепты, как правило, используют креветочную пасту вместо прахока . [13] [ нужна страница ] Kroeung для королевских блюд может содержать дополнительные ингредиенты, такие как листья кафрского лайма и корень кориандра . [14]
Некоторые блюда имеют особое значение в кхмерской королевской кухне, поскольку они возникли на дворцовых кухнях. Эти знаковые блюда, когда-то приготовленные исключительно для королевской семьи, теперь стали частью популярной кухни. В результате они стали неотъемлемой частью кхмерских банкетов по особым случаям, простирающихся за пределы королевского дворца. [16]
Бай домрам ( បាយតម្រំា )
Bai domram — это блюдо из риса, которое подается с несколькими гарнирами, предназначенными для употребления с ним. Его готовят, оставляя приготовленный рис остывать в течение ночи и впитывая утреннюю росу . Этот процесс придает рису тонкую эссенцию. Для усиления аромата в блюдо утром добавляют цветы жасмина . [17] В сухой сезон bai domram ценится за его охлаждающий эффект. [2]
Амок трей ( ហហ្មក ត្រី )
Амок трей — королевское блюдо, которое, как полагают, восходит к Кхмерской империи . Оно состоит из приготовленного на пару рыбного карри с текстурой, которую часто сравнивают с нежным муссом, суфле или заварным кремом . Камбоджийцы питают глубокую привязанность к этому блюду, часто называя его национальным блюдом Камбоджи . В настоящее время рыбный амок в основном подают в ресторанах и приберегают для особых случаев. Таиландский хо мок считается потомком кхмерского амок трей . [18]
Натаинг ( ណាតាំង )
Nataing — это соус, приготовленный из рубленой свинины, кокосовых сливок и арахиса . Его традиционно подают с хрустящими рисовыми лепешками. Разновидность nataing, предпочитаемая кхмерской королевской семьей, использует куриное мясо, которое было мелко протерто перед приготовлением. Еще более экстравагантная версия включает в себя лобстера в качестве основного ингредиента. [19]
Мук ми ( ម៉ុកមី )
Мук ми — салат в кхмерском стиле, приготовленный из жареной рисовой вермишели, в которую добавляется широкий выбор начинок. [ необходима цитата ]
Сараман карри ( សរហ្ម័ន )
Сараман карри считается самым сложным карри в камбоджийской кухне. Его рецепт включает сложную смесь специй, включая гвоздику, семена и корни кориандра, корицу, кардамон, лимонную траву, сушеный перец чили, галангал, кафрский лайм, лук-шалот и чеснок. Считается, что блюдо возникло в мусульманских общинах Камбоджи. [20]
Два ресторана в Камбодже получили королевские кхмерские рецепты указом Королевского дворца Камбоджи – ресторан Le Royal отеля Le Royal в Пномпене [21] [22] [23] и ресторан «1932» (ранее ресторан Le Grand) отеля Grand Hotel d'Angkor в Сиемреапе . [24] [25]
Но какую кухню отражает коллекция камбоджийских рецептов принцессы? Некоторые авторы предполагают, что этот кулинарный репертуар был в основе блюд королей, королев, принцев и принцесс Камбоджи, таким образом представляя своего рода кхмерскую королевскую кухню . Хотя некоторые особые угощения, которые в настоящее время не одобряются, такие как мясо черепахи, действительно подавались при камбоджийском королевском дворе в былые времена, здесь никогда не существовало корпуса «королевской кухни» с ее особыми кодексами, ингредиентами и приличиями, как это было в Японии, развившей юсоку рёри (императорскую придворную кухню) с 9-го века, или тайские монархи ожидали, что им подадут блюда чаована , королевская кухня развивалась с 14-го века при дворе королей Аютии, рецепты держались в секрете, а простолюдинам строго запрещалось готовить или наслаждаться ими.
Ряд богов-царей девараджа с девятого по пятнадцатый век правили обширной кхмерской империей, которая постепенно пришла в упадок и была побеждена сиамским королевством Аюттайя в 1353 году и снова в 1430 году. Между этими периодами сиамские и камбоджийские правители обменивались «людьми, идеями, текстами и институтами». На пике своего могущества кхмерские дворцы производили изысканную кухню, но к пятнадцатому веку кхмерская власть пошла на спад. Рецепты, связанные с кхмерскими дворцами, были изменены в Аюттайе и в конечном итоге реэкспортированы в Камбоджу.
Когда сиамцы победили кхмеров, они вернули кхмерских поваров. Таким образом, тайская дворцовая кухня, вероятно, находилась под влиянием императорской кухни в Ангкор-Вате. Оттуда блюда получили дальнейшее развитие при дворах Аюттайи с добавлением португальских рецептов во время правления короля Нарая и вернулись на королевские кхмерские кухни.
сосредоточенная в храмовом комплексе Ангкор-Ват, оказала глубокое влияние на тайскую дворцовую еду.
Другая версия пришла из Индии через Яву в кхмерские дворы, а оттуда в королевские кухни Аюттайи, Таиланд, где вместо куркумы добавляли кардамон и тамаринд. Камбоджа и Таиланд добавляют в смесь лимонную траву и галангал;
В 1800-х годах тайские и кхмерские дворцы имели отдельные кухни для приготовления десертов и закусок. Женщины — жены, наложницы и члены внутреннего двора — производили эти роскошные, трудоемкие изделия. Дворцовые десерты были пиршеством для глаз, а также для вкусовых рецепторов и включали в себя нежные резные фрукты и овощи, засахаренные цветы, парфюмированную воду и цветы жасмина, собранные на закате, замоченные в воде на ночь и использованные для ароматизации сахара и готовых десертов. Миниатюрные фрукты и овощи, известные как look choob, сделанные из соевой пасты, пальмового сахара и кокоса и обмакнутые в желатин, когда-то можно было найти только во дворце или подавать на свадьбах «в королевском стиле». За последнее десятилетие эти дворцовые сладости стали доступны в супермаркетах и подавались на приемах.
в 1932 году минимальный штат сотрудников в высокий сезон для Кхмерского дворца и Королевского дворца составлял двадцать четыре человека (управляющий или метрдотель или шеф-повар европейского происхождения, два повара, кондитер-пекарь, шесть рабочих комнат, шесть официантов, три кули, швея, прачка, два садовника и ночной сторож). (...) Во дворцах, включая Кхмерский дворец, в спецификациях говорилось, что блюда должны готовиться исключительно на масле, а не на жире, фрукты должны быть разнообразными и обильными, а кофе и чай всегда должны быть высочайшего качества,
Одно из отличий — богатство ингредиентов. Например, многие королевские рецепты требуют гигантских креветок и крабового мяса, которые могут быть слишком дорогими для ежедневного приготовления. Другие роскошные ингредиенты включают такие специи, как кардамон, гвоздика, кориандр, семена фенхеля и звездчатый анис. Очень немногие блюда используют прохок, классическую камбоджийскую рыбную пасту, столь любимую камбоджийцами. Вместо этого королевские рецепты часто требуют пасту из креветок.
Королевское блюдо в Камбодже, Кари Сараман — это сложное, но, ох! полезное блюдо в приготовлении.
Говорят, что королевская семья любит холодное блюдо из риса, которое готовят накануне вечером и выносят на улицу, чтобы роса впиталась в рис, а утром добавляют цветы жасмина, чтобы блюдо стало ароматным.
