Вьетнамская кухня включает в себя блюда и напитки Вьетнама . Блюда сочетают в себе пять основных вкусов ( ngũ vị ): сладкий, соленый, горький, кислый и острый . Отличительный характер каждого блюда отражает один или несколько элементов (например, питательные вещества и цвета), которые также основаны на пятисторонней философии . Вьетнамские рецепты используют такие ингредиенты, как лемонграсс , имбирь , мята , вьетнамская мята , длинный кориандр , сайгонская корица , перец чили «птичий глаз» , лайм и листья тайского базилика . [1] Традиционная вьетнамская кухня часто характеризуется использованием свежих ингредиентов, небольшим количеством молочных продуктов или масла, интересной текстурой и использованием трав и овощей. В кухне также мало сахара и почти всегда нет глютена , так как многие блюда готовятся на основе риса, а не пшеницы, с рисовой лапшой , бумагой и мукой . [2] Вьетнамская кухня находится под сильным влиянием не только кухонь соседних Китая, Камбоджи и Лаоса, но и французской кухни из-за французского колониального правления над регионом с 1887 по 1954 год .
Компания Kikkoman , ведущий производитель соевого соуса , провела исследование рынка, подтвердившее, что рыбный соус ( nước mắm ) является преобладающим столовым соусом во вьетнамских домах, где он занимает более 70% рынка, в то время как доля соевого соуса составляет менее 20%. [3]
Помимо коренных вьетнамских влияний, которые составляют основную основу вьетнамской кухни, благодаря историческим контактам с Китаем и многовековой китаизации , некоторые вьетнамские блюда имеют сходство с китайской кухней. В кулинарных традициях китайцы привезли во Вьетнам несколько блюд, в том числе vằn thắn / hoành thánh ( вонтон ), xá xíu ( чар сиу ), há cảo ( хар гоу ), hủ tiếu ( шахе фен ), mì (пшеничная лапша), бо биа ( попиа ), бань цюй ( ютяо ), лунный пирог и бань пиа (лунный пирог в сучжоуском стиле), бань то ( нянь гао ), си дин ( тан юань ), бань бо , бань бао ( баоцзы ), кам чиен Дун Чау ( Янчжоу жареный рис ) и ми сяо ( чау-мейн ). Вьетнамцы переняли эти продукты и добавили к ним свои собственные стили и вкусы. Этнические меньшинства в горном районе недалеко от китайско-вьетнамской границы также переняли некоторые продукты питания из Китая. Этнические тай и нунг в провинции Лонгсан переняли тхун квай (жареная свинина) и кхау нок (тушеная свиная грудинка) из Китая. Некоторые овощи Нового Света, такие как перец чили и кукуруза (маис), также попали во Вьетнам из династии Мин .
Французы привезли во Вьетнам багеты, которые в сочетании с вьетнамской начинкой стали популярным во Вьетнаме фаст-фудом под названием bánh mì thịt , известным за рубежом как «вьетнамские багеты». Бань ми — это просто хлеб, тогда как подразумевается мясо или начинка. Французы также познакомили Вьетнам с луком, цветной капустой, салатом, картофелем, эстрагоном, морковью, артишоками, спаржей и кофе.
Ингредиенты, представленные на Западе, часто имеют название, полученное от аналогичного местного вьетнамского ингредиента, с последующим добавлением слова тай (что означает западный ). Лук называется hành tây (буквально «западный лук-шалот»), спаржа — măng tây (западные побеги бамбука), а картофель по-вьетнамски называется khoai tây (западный ямс), что отражает его происхождение до прибытия во Вьетнам. Блюда с французским влиянием многочисленны и не ограничиваются ими: са лат (салат), пате , пате со (бретонское пирожное под названием «паштет шо»), бань сонг трау/бан сонг бо (круассан), бань флан , и а уа ( йогурт), roti (гриль), bơ (масло), vịt nấu cam (утка с апельсином), ốp lết (омлет), ốp la ( œufs au plat ), phá xí (фарси), bit tết (бифштекс), сет ванг (готовка с вином), дам бонг ( хамбон ) и сук шич ( соусиссе ). Из-за влияния французского колониального правления во французских индокитайских странах Лаосе, Вьетнаме и Камбодже есть несколько общих блюд и напитков, включая багеты и кофе. Французы также ввели использование молочных продуктов во вьетнамско-французских блюдах фьюжн.
Вьетнамская кухня также имеет влияние Чампы, Малайзии и Камбоджи. На использование кокосового молока и различных центральных блюд, таких как бан кхот, повлияла кухня Чам. Специи, в том числе карри, также были завезены во Вьетнам малайскими и индийскими торговцами. [4] Хотя чари не распространено на севере, оно является довольно популярным блюдом в центральном и южном Вьетнаме. Наиболее распространенной формой является куриное карри и, в меньшей степени, козье карри. Куриное карри — незаменимое блюдо на многих общественных мероприятиях, таких как свадьбы, похороны, выпускные вечера и ежегодная годовщина смерти любимого человека. Как и в Камбодже, карри во Вьетнаме едят либо с хлебом, приготовленным на пару рисом , либо с круглой рисовой лапшой (рисовой вермишелью). Mắm bồ hóc или prahok , заимствованный у этнических кхмеров в Южном Вьетнаме, используется в качестве центрального ингредиента вьетнамского супа с рисовой лапшой под названием bún nước lèo , который возник у этнических кхмеров во Вьетнаме и не встречается в Камбодже.
Из-за контактов с предыдущими коммунистическими странами Восточной Европы вьетнамцы переняли такие блюда, как голубцы, са лат Нга ( салат Оливье ) и биа Тиеп (чешское пиво).
.jpg/1280px-Ch%E1%BA%A3_c%C3%A1_L%C3%A3_V%E1%BB%8Dng_H%C3%A0_N%E1%BB%99i_th%C3%A1ng_2_n%C4%83m_2018_(1).jpg)
Основные кулинарные традиции во всех трех регионах Вьетнама имеют некоторые фундаментальные особенности:
Несмотря на общие ключевые особенности, вьетнамские кулинарные традиции различаются от региона к региону. [5]
В северном Вьетнаме более холодный климат ограничивает производство и доступность специй. В результате еда там часто менее острая, чем в других регионах. [6] Черный перец используется вместо перца чили как самый популярный ингредиент для придания пряного вкуса. В целом, кухня Северного Вьетнама не отличается каким-то особым вкусом — сладким, соленым, острым, горьким или кислым. Большинство северных вьетнамских продуктов имеют легкий и сбалансированный вкус, возникающий в результате тонкого сочетания множества различных вкусоароматических ингредиентов. В прошлом использование мяса, такого как свинина, говядина и курица, было относительно ограничено. Широко используются пресноводная рыба, ракообразные и моллюски , такие как креветки , кальмары , креветки , крабы , моллюски и мидии . Многие известные блюда северного Вьетнама состоят из крабов (например, бул риу ). Рыбный соус, соевый соус , соус из креветок и лайм входят в число основных вкусовых ингредиентов. Будучи колыбелью вьетнамской цивилизации, [7] [ нужна ссылка ] на севере Вьетнама производятся многие фирменные блюда Вьетнама, такие как бун риеу и бань куон , которые были завезены в центральный и южный Вьетнам в результате вьетнамской миграции. [8] Другие известные вьетнамские блюда, пришедшие с севера, особенно из Ханоя , включают « bún chả » (рисовая лапша с жареной маринованной свининой), phở gà (куриный суп с рисовой лапшой), chả cá Lã Vọng (рисовая лапша с жареной рыбой). ).
Обилие специй, произрастающих в гористой местности Центрального Вьетнама , делает кухню этого региона примечательной своей острой пищей, что отличает ее от двух других регионов Вьетнама, где еда в основном не острая. Когда-то Хуэ был столицей последней династии Вьетнама, а кулинарные традиции Хюэ включают в себя очень декоративную и яркую еду, отражающую влияние древней вьетнамской королевской кухни. Кухня региона также отличается изысканностью блюд, состоящих из множества сложных блюд, подаваемых небольшими порциями. Перец чили и соусы из креветок входят в число часто используемых ингредиентов. Некоторые фирменные вьетнамские блюда, производимые в центральном Вьетнаме, — это бун бо ху и бань хоай .
Теплая погода и плодородная почва южного Вьетнама создают идеальные условия для выращивания самых разнообразных фруктов, овощей и домашнего скота. В результате еда на юге Вьетнама часто бывает яркой и ароматной, в ней широко используются чеснок, лук-шалот и свежая зелень. Сахара в пищу добавляют больше, чем в других регионах. [9] Предпочтение сладости на юге Вьетнама также можно увидеть по широкому использованию кокосового молока в южновьетнамской кухне. Обширные береговые линии делают морепродукты естественным продуктом питания для жителей этого региона. Некоторые фирменные блюда из морепродуктов южного Вьетнама включают бань кхот и бун мом . [10] [11]
Кухня дельты Меконга в значительной степени зависит от свежих продуктов, которых много на новых землях, с интенсивным использованием пальмового сахара, ферментированной рыбы, морепродуктов, диких трав и цветов. История региона, являющегося недавно заселенным районом, отражается на его кухне: Ẩm thực khẩn hoang или кухня поселенцев означает, что блюда готовятся только из диких и недавно пойманных ингредиентов. На кухню также повлияли кхмеры, чамы и китайские поселенцы.
Кухня регионов Северного и Центрального нагорья создана под влиянием племенных традиций и включает такие продукты, как Thắng cố (тушеная лошадь хмонг), сушеное мясо, кам лам и rượu cần .
Вьетнамская кухня всегда состоит из пяти элементов , каждый из которых известен своим балансом.
Вьетнамская кухня находится под влиянием азиатского принципа пяти элементов и Махабхуты .
Принцип инь и ян ( вьетнамский : Âm dương ) применяется при составлении еды таким образом, чтобы обеспечить баланс, полезный для организма. Хотя контраст текстуры и вкуса важен, принцип в первую очередь касается «нагревающих» и «охлаждающих» свойств ингредиентов. Определенные блюда подаются в соответствующее время года, чтобы обеспечить контраст температуры и остроты еды и окружающей среды. [14] Некоторые примеры: [15]
Вьетнамская кухня отражает вьетнамский образ жизни , от приготовления до подачи еды. Подавляющее большинство вьетнамского народа живет в нищете, пережив длительные периоды войн и политических конфликтов, а также культурные сдвиги. Таким образом, ингредиенты для вьетнамской кухни часто очень недорогие, но, тем не менее, способ их приготовления вместе, чтобы создать баланс инь и ян, делает еду простой на вид, но богатой на вкус.
Из-за экономических условий максимальное использование ингредиентов для экономии денег стало традицией во вьетнамской кулинарии. Раньше и даже сейчас в сельской местности использовалась каждая часть коровы, от мышечного мяса до кишок; ничего не тратится впустую. Отрубы более высокого качества от сельскохозяйственных животных (коровы, свиньи) будут готовиться во фритюре, супе или других блюдах, а второстепенные отрубы будут использоваться в кровяных колбасах или супах. То же самое касается овощей, таких как зеленый лук : листовая часть нарезается кубиками, которые используются для придания вкуса пище, а хрустящие стебли и корни пересаживаются.
Nước mắm (рыбный соус) — наиболее часто используемая и знаковая приправа во вьетнамской кухне. Его готовят из ферментированной сырой рыбы и подают к большинству вьетнамских блюд. Вьетнамская кухня известна не ингредиентами высшего качества, а скорее очень недорогими и простыми отходами, которые творчески смешиваются для создания блюд с ярким вкусом. Традиционное южно-вьетнамское блюдо обычно включает cơm trắng (обычный белый рис), cá kho tộ ( сом в глиняном горшке), canh chua cá loc ( кислый суп со змееголовой рыбой ), и оно было бы неполным без рыбного соуса, подаваемого в качестве приправы. . Блюда готовятся не столько с учетом внешнего вида, сколько подаются в семейном стиле, чтобы собрать всех вместе после долгого рабочего дня. Приготовление и последующая подача рыбы в одном глиняном горшке является древней традицией. [16]
Несмотря на то, что Вьетнам является небольшой страной в Юго-Восточной Азии, продукты питания из каждого региона Вьетнама имеют свои отличительные и уникальные характеристики, которые отражают географические и условия жизни тамошних людей. Традиционная южно-вьетнамская еда состоит из свежих ингредиентов, которые может обеспечить только плодородная дельта Меконга , таких как ка-лок , и широкого спектра тропических фруктов, таких как мангостин , манго и драконий фрукт . Диета в южном стиле очень «зеленая» и состоит из овощей, рыбы и тропических фруктов в качестве основных ингредиентов.
Центральный Вьетнам — это регион, в котором готовят еду с самым сильным и смелым вкусом. Этот регион постоянно находится в суровых погодных условиях в течение всего года, поэтому у людей там не так много зелени, как в других регионах на севере и юге Вьетнама. Вместо этого береговая линия вокруг центрального Вьетнама известна своей промышленностью по производству соли и рыбного соуса; эти две приправы занимают центральное место в их ежедневном рационе.
Кухня Северного Вьетнама имеет сильное китайское влияние, и ее культовым блюдом является фу . В то время как рис является основным продуктом питания южновьетнамцев, на севере отдают предпочтение лапше. Из-за резких различий в климате и образе жизни в трех основных регионах Вьетнама еда различается. Кухня Северного Вьетнама имеет наименее яркий и острый вкус по сравнению с блюдами центрального и южного Вьетнама.
Ежедневная еда вьетнамцев сильно отличается от вьетнамской еды, которую подают в ресторанах или киосках. Типичный обед средней вьетнамской семьи включает в себя: [17]
За исключением отдельных тарелок риса, все блюда являются общими, и их следует делить посередине стола. Также принято, чтобы молодые люди просили/ждали, пока старшие поедят первыми, а женщина, которая сидит прямо рядом с горшком с рисом, подает рис другим людям. Люди должны «приглашать» других насладиться едой (что-то похожее на фразу «Наслаждайтесь едой»), в порядке от старших к младшим. Они также подбирают еду друг для друга в качестве меры заботы.
Праздник ( вьетнамский : cỗ , tiệc ) — значимое событие для семей или деревень, обычно до 12 человек за каждым столом. К свадьбам, похоронам и праздникам готовят пиршество, в том числе церемонию пожелания долголетия. На застолье не подают обычные блюда, но все же используют отварной рис.
Вьетнамское застолье состоит из двух блюд: основного блюда ( mon mặn — соленое блюдо) и десерта ( mon ngọt — сладкое блюдо). Все блюда, за исключением отдельных тарелок риса, подаются коллективно. Все основные блюда подаются одновременно, а не одно за другим. Основное блюдо основного блюда ставится в центре столов, обычно это большие кастрюли с супом или горячее котелок.
Базовое застолье ( cỗ một tầng ) состоит из 10 блюд: пять в мисках ( năm bát ): бонг (сушеная и жареная свиная кожа), миен ( целлофановая лапша ), манг (побеги бамбука), мок ( фрикадельки ), чим или га. tần (тушеные блюда из птицы или курицы) и пять на тарелках ( năm đĩa ): giò (вьетнамская колбаса), chả , gà или vịt luộc (вареная курица или утка), nộm (вьетнамский салат) и xào (жареные блюда). Этот вид застолья является традиционным и проводится только в северном Вьетнаме. Другие варианты встречаются в центральном и южном Вьетнаме.
Четыре основных блюда праздника Тот: chả giò (блинчики с начинкой), нэм (в северном Вьетнаме нэм относится к блинчикам с начинкой, называемым нэм куон или нэм ран ; в южном Вьетнаме нэм в основном относится к нэм чуа , ферментированным свиным рулетам) , нинь (тушеные блюда) и мок (суп с лапшой). В это время праздник подношения предкам включает липкий рис, вареную курицу, вьетнамское рисовое вино и другие продукты, предпочитаемые предками. Подарки вручаются перед тем, как гости покинут застолье.
Во времена династии Нгуен 50 лучших поваров со всего королевства были выбраны в совет Тхонг Тхьен , чтобы служить королю. Питание было трёхразовым — 12 блюд на завтрак и 66 блюд на обед и ужин (в том числе 50 основных блюд и 16 сладостей). Обязательным блюдом был суп из птичьего гнезда ( tổ yến ). Другие блюда включали акульий плавник ( vicá ), морское ушко ( bào ngư ), оленьи сухожилия ( gân nai ), медвежьи руки ( tay gấu ) и шкуру носорога ( da tê giác ). Вода должна была поступать из колодца Хам Лонг , пагоды Бао Куок , колодца Кам Ло (недалеко от подножия горы Туи Ван ) или из источника реки Хонг . Рис был разновидностью риса с императорского рисового поля Ан Ку . Глиняные горшки Phước Tích для приготовления риса использовались только один раз перед выбрасыванием. Никому не разрешалось прикасаться к приготовленным блюдам, кроме поваров и членов правления Thượng Thiện . Блюда сначала подавали евнухам, затем царским женам, после чего предлагали царю. Король наслаждался трапезой ( ngự thiện ) в одиночестве в уютном, наполненном музыкой помещении. [18]
Соль используется как связующее звено между мирами живых и мертвых. Бань Фу Тхе используется, чтобы напомнить молодым парам о совершенстве и гармонии на их свадьбах. Еду часто кладут на алтарь предков в качестве подношения умершим в особых случаях (например, в Лунный Новый год ). Кулинария и еда играют чрезвычайно важную роль во вьетнамской культуре.
Слово Ан ( есть ) входит в состав множества пословиц и имеет широкий диапазон смысловых расширений.
Многие вьетнамские идиомы отражают представление о сексе как о еде :
За пределами Вьетнама вьетнамская кухня широко доступна в странах с сильными общинами вьетнамских иммигрантов, таких как Австралия, США, Канада и Франция. Вьетнамская кухня также популярна в Японии , Корее , Чехии , Словакии , Германии, Великобритании, Польше, Филиппинах и России, а также в регионах с плотным азиатским населением.
Популярность телешоу, показывающих вьетнамскую кухню, возросла. Люк Нгуен из Австралии в настоящее время ведет телешоу « Вьетнам Люка Нгуена» , посвященное демонстрации и обучению приготовлению вьетнамских блюд.
В сериале «Великая гонка на грузовиках с едой » вьетнамский грузовик с сэндвичами под названием Nom Nom Truck получил больше всего денег в первых пяти эпизодах.
Энтони Бурден писал: [19]
Во Вьетнаме не обязательно искать вкусную еду. Отличная еда найдет вас. Это повсюду. В ресторанах, кафе, витринах магазинов, на улицах; их переносят в импровизированных переносных кухнях на хомутах, которые несут торговцы-женщины. Ваш веловодитель пригласит вас к себе домой; ваш гид захочет отвезти вас в свое любимое место. Незнакомцы бросятся к вам и предложат вам попробовать то, чем они гордятся и о чем, по их мнению, вам следует знать. Это страна гордых поваров и страстных едоков.
Гордон Рамзи посетил Вьетнам в своем реалити-шоу «Большой побег Гордона - S02E02» (2011) и влюбился в вкус здешней кулинарии. Особенно блюдо под названием Hủ tiếu Mì от г-жи Ди Хай, приготовленное и поданное на небольшой лодке на плавучем рынке Кай Ранг, Кон Тхо. Он даже назвал его «величайшим блюдом, которое я когда-либо ел», когда упомянул его как одно из блюд на отборочном этапе среди пяти лучших финалистов 4-го сезона 21-го эпизода American MasterChef .
.jpg/1280px-Confection_de_rouleaux_de_printemps_%C3%A0_Hanoi_(2).jpg)
.jpg/1280px-B%E1%BA%AFc_Giang_-_t%E1%BA%BFt_2012_-_panoramio_(2).jpg)
.JPG/1280px-Viernam_-_An_Hoi_islet_-_fabrication_de_galette_de_riz_(6).JPG)
Некоторые распространенные вьетнамские кулинарные термины включают:
Вьетнамцы обычно используют сырые овощи, рау сонг или рау гхем (нарезанные овощи) в качестве приправы к своим блюдам, чтобы они правильно сочетались по вкусу с каждым основным блюдом. Блюда, в которых рау сонг незаменим, — это бань шео и хот-пот. Овощи в основном представляют собой травы и дикорастущие съедобные овощи, собранные в лесах и семейных садах. Листья и почки — наиболее часто используемые части овощей. Большинство овощей имеют лечебную ценность. [20]
Рау Сонг включает в себя салат, сырые ростки фасоли, травы, измельченные цветы банана, зеленый банан, водяной шпинат, бутон манго и листья гуавы.
Традиционно вьетнамские блюда окрашиваются натуральными ингредиентами; однако сегодня во Вьетнаме наблюдается рост использования искусственных пищевых красителей для пищевых красителей.
Красители можно впитать путем смешивания молотых красителей или красящей жидкости или обертывания перед кипячением для получения экстрактов. При окраске посуды необходимо учитывать также вкус и запах красителей.
Когда вьетнамские блюда упоминаются на английском языке, обычно это вьетнамское название без диакритических знаков . Некоторые блюда также получили описательные английские названия.
Популярные вьетнамские блюда включают:
.jpg/1280px-B%C3%BAn_m%E1%BA%AFm_B%E1%BA%A1c_Li%C3%AAu_t%E1%BA%A1i_%C4%91%C6%B0%E1%BB%9Dng_Nguy%E1%BB%85n_S%C6%A1n_th%C3%A1ng_7_n%C4%83m_2016_(4).jpg)
Вьетнамская кухня может похвастаться огромным разнообразием супов с лапшой, каждый из которых имеет свои особенности, происхождение и вкус. Общей характеристикой многих из этих супов является насыщенный бульон. [21]
Вьетнамское название выпечки — бан . Многие виды выпечки заворачивают в различные листья (бамбуковые, банановые, донг , гайские ) и варят или готовят на пару. Одним из исторических блюд, относящихся к мифическому основанию вьетнамского государства, является бань чонг . Поскольку это пикантное блюдо и, следовательно, не настоящая выпечка, бань чонг и сопровождающий его бань дай наполнены символикой неба и земли. Эти блюда связаны с подношениями во время вьетнамского Нового года ( Tết ). Кроме того, как наследие французского колониального правления и влияния, буш де Ноэль — популярный десерт, который подают во время рождественского сезона. [ нужна цитата ]
Бань Транг можно понимать как одно из следующих:
.jpg/1280px-Cua_rang_mu%E1%BB%91i_t%E1%BA%A1i_R%E1%BA%A1n_Bi%E1%BB%83n_qu%C3%A1n_n%C4%83m_2016_(3).jpg)
Нэм (северные диалекты) или Гои (южные диалекты) — вьетнамский салат; Из множества разновидностей к наиболее популярным относятся:
Муи (буквально означает «соление ») и чуа (буквально означает «кислый » или «брожение ») — вьетнамские термины, обозначающие консервированные блюда. Муссонный тропический климат с обильными осадками дает вьетнамцам щедрый круглогодичный запас овощей. Животноводство никогда не имело большого масштаба в истории Вьетнама, поэтому консервированные блюда представляют собой в основном маринованные блюда на растительной основе. Морепродукты часто готовят в ферментированной форме, называемой «мам» , как рыбный соус .
Мом — вьетнамский термин, обозначающий ферментированную рыбу, креветки или другие водные ингредиенты. Его используют как основное блюдо, как ингредиент или приправу. Для приготовления мума чаще всего используются анчоусы , сомы , змееголовы и скумбрия . Мякоть рыбы остается неповрежденной (в этом она отличается от nước mắm ), ее можно есть в вареном или сыром виде, с овощами и приправами или без них. Рыбный соус по-вьетнамски буквально называется «водой мом» и представляет собой дистиллированную жидкость, полученную в процессе ферментации мэма.
Нэм чуа , вьетнамское ферментированное мясо , подаваемое как есть или жареное, готовится из свинины, покрытой жареным рисом ( thính gạo ), смешанной со свиной кожей, а затем завернутой влистья деревенского крыжовника ( lá chùm ruột ) илилистья Erythrina orientalis ( lá) вонг нем ). [26] Процесс консервации занимает от трех до пяти дней.
Вьетнамская колбаса гио обычно готовится из свежемолотой свинины и говядины. Колбасники могут использовать мясо, кожу или уху. Рыбный соус добавляется перед тем, как обернуть смесь банановыми листьями. Последний этап – кипячение. Для обычной колбасы 1 кг мяса варят в течение часа. Для chả quế отварную мясную смесь затем обжаривают с корицей .
Вегетарианские блюда во Вьетнаме часто имеют те же названия, что и их мясные эквиваленты, например, фо бо, но со знаком «чай» (вегетарианство) впереди, эти блюда подаются с тофу вместо мяса. Почти у каждого супа, сэндвича и уличной еды есть свой вегетарианский аналог. Иногда вы также можете увидеть такие обозначения, как «phở Chay» , «bánh Mì Chay» (вегетарианский сэндвич) или «cơm Chay» (вегетарианский рис). Вегетарианская еда по сравнению с обычными блюдами почти всегда дешевле, часто вдвое дешевле. Вегетарианские рестораны в основном посещают религиозные вьетнамцы и редко встречаются в туристических районах. Вегетарианскую еду также едят, чтобы заработать удачу во время особых праздников и фестивалей, особенно во время Лунного Нового года, когда во вьетнамской культуре подают вегетарианскую еду независимо от религии. [27]
Вьетнамцы используют фрукты по сезону. Когда сезон проходит, они делают цукаты, называемые о май , и фруктовое варенье , называемое мут . Оригинальный вкус о май — кислый, сладкий, соленый и пряный. Самый известный вид о май — это о май ма , приготовленный из абрикосов , собранных в лесу вокруг Ароматной пагоды ( Ча Хонг ), провинция Ха Тай . Этот о май состоит из абрикосов, покрытых имбирем, сахаром и кусочками корня лакрицы .
Тофу ( đậu phụ ) широко используется во вьетнамской кухне. Его варят, жарят (посыпают молотыми креветками или измельченным зеленым луком , смоченным маслом ) или используют в качестве ингредиента в различных блюдах.
Другие соевые продукты варьируются от соевого соуса ( nước tương ; обычно легкий соевый соус), пасты из ферментированных бобов ( tương ) и ферментированного творога ( đậu phụ nhự или чао ) до доухуа (сладкий суп из мягкого тофу; tàu hũ nước đường или tào phớ ).
Использование ингредиентов, обычно необычных или табуированных в большинстве стран, является одним из типичных атрибутов, которые делают вьетнамскую кухню уникальной. Хотя необычные ингредиенты можно найти только в экзотических ресторанах многих стран, вьетнамская кухня считается нетипичной, поскольку использование этих ингредиентов может играть привычную роль в ежедневных семейных блюдах независимо от социального класса. [ нужна цитата ]
Распространенное и недорогое блюдо для завтрака, которое можно найти на любом рынке, балут ( hột vịt lộn ) представляет собой оплодотворенное утиное яйцо с почти развитым эмбрионом внутри, которое варят и едят в скорлупе. Обычно его подают со свежими травами: рау рамом , солью и черным перцем; сок лайма — еще одна популярная добавка, если она доступна. Более необычная версия блюда балут — плод перепела ( trứng cút lộn ) — закуска, которую любят многие вьетнамские студенты. Рисовый краб и рисовая улитка являются основными ингредиентами bún riêuốc — популярного блюда из лапши, а также некоторых повседневных супов ( canh ) и тушеных блюд ( mon bung ). Семейные трапезы с шелковичными червями ( nhộng ), цветами банана ( hoa chuối ), воробьями, голубями, ферментированной рыбой и креветками ( mắm cá , mắm tôm , mắm tép ) не редкость. Сезонные фавориты включают тряпичных червей ( rươi ), из которых готовят множество блюд, таких как жареный омлет rươi ( chả rươi ), ферментированный соус rươi ( mắm rươi), раи на пару (rươi hấp), жареные раи с редисом или побегами бамбука ( rươi xào củ niễng măng tươi hay củ cải ). Трехполосный краб (бакхиа) популярен в нескольких южных провинциях, включая Камау , Сок Транг и Бак Лиеу ; его едят ферментированным, жареным или приготовленным на пару . [28]
Кухня Северного Вьетнама также отличается широким выбором мяса. Экзотические виды мяса, такие как мясо собак , кошек , [29] мясо крысы , [30] [ устаревший источник ] змеи, [31] черепах с мягким панцирем , оленины и домашней козы, продаются в уличных ресторанах и обычно сочетаются с алкогольными напитками. напитки. Потребление собачьего и кошачьего мяса является табу во многих западных странах и на юге Вьетнама. Считается, что оно повышает либидо у мужчин. Телевизионный шеф-повар Эндрю Циммерн посетил северный Вьетнам в 12-м эпизоде своего популярного шоу Bizarre Foods с Эндрю Циммерном . [32] [33] Сердце кобры , сушеные кости, шелковичные черви и пенис быка — вот некоторые из блюд, которые он пробовал. Он также попробовал дикобраза . [34]
Мясо рисовой мыши – приготовленное на гриле, тушеное, обжаренное или во фритюре – это деликатесное блюдо, которое можно найти в сельских районах Южного Вьетнама или даже в дорогих городских ресторанах.
Крокодилов ели вьетнамцы, тогда как для китайцев они были табу и запрещены. [35]
Плавники акулы в огромных количествах импортируются из Вьетнама. [36]
Энтони Бурден , ведущий шеф-повар программы «Энтони Бурден: без оговорок» на канале Travel Channel , написал в апреле 2005 года: «...во Вьетнаме все используется и ничего не выбрасывается впустую». [19] Части животных, от которых во многих западных странах часто избавляются, полностью используются во вьетнамской кухне. Органы, в том числе легкие, печень, сердце, кишечник и мочевой пузырь свиней, крупного рогатого скота и кур, продаются даже по более высоким ценам, чем их мясо. Куриные яички и неразвитые яйца обжаривают с овощами и подают в качестве повседневного блюда.
Многие традиционные блюда северного Лунного Нового года, такие как thịt ong , giò thủ и canh măng móng giò, включают в себя использование свиных голов, языков, горла и ног. [37] Свиные и говяжьи хвосты, а также куриные головы, шеи и ножки — любимые вьетнамские пивные блюда. Бонгби , используемый в качестве ингредиента в канбонге — разновидности супа, представляет собой свиную шкуру, запеченную до тех пор, пока она не лопнет. Свиные мозги, приготовленные на пару, можно найти практически повсюду. Также в северной части Вьетнама из различных видов крови животных можно приготовить блюдо под названием tiết canh , взбивая кровь с рыбным соусом и холодной водой в неглубокой посуде вместе с мелко нарезанными приготовленными утиными внутренностями (например, желудками). посыпают толченым арахисом и нарезанными травами, такими как вьетнамский кориандр, мята и т. д. Затем его охлаждают до тех пор, пока кровь не свернется в мягкую желеобразную смесь, и подают в сыром виде.
Кокосовые черви, или đuong dừa , — деликатес, широко распространенный в провинции Травинь во Вьетнаме. Это личинки пальмового долгоносика , их едят живыми с соленым рыбным соусом и перцем чили. [38]
.jpg/1280px-Vietnamese_wine-01_(1).jpg)
