Соление — это консервирование пищи сухой пищевой солью . [1] Оно связано с маринованием в целом и, в частности, с засаливанием, также известным как ферментация (приготовление пищи с рассолом , то есть соленой водой), и является одной из форм консервирования . Это один из старейших методов консервирования пищи, [1] и два исторически значимых соленых продукта — это соленая рыба (обычно сушеная и соленая треска или соленая сельдь ) и соленое мясо (например, бекон ). Овощи, такие как стручковая фасоль и капуста , также часто консервируются таким образом.
Соление используется, потому что большинство бактерий , грибков и других потенциально патогенных организмов не могут выживать в очень соленой среде из-за гипертонической природы соли. Любая живая клетка в такой среде обезвоживается через осмос и умирает или временно инактивируется. Мелкозернистые соли были более дорогими, но также впитывали влагу быстрее, чем крупная соль.
Соление можно было сочетать с копчением для получения бекона в крестьянских домах. Инструкции по консервированию (солению) свежеубитой оленины в 14 веке включали в себя как можно более быстрое покрытие животного папоротником и переноску его в место, где его можно было разделать, сварить в рассоле и засолить в сухом виде для длительного хранения в бочке . Люди в 14 веке также могли добавлять соль в овощи для вкуса. [2]
Соленое мясо было основным продуктом питания моряков в эпоху парусного спорта . Его хранили в бочках, и часто ему приходилось месяцами находиться в море. Основной рацион Королевского флота состоял из соленой говядины, соленой свинины , корабельных галет и овсянки , дополненных небольшим количеством гороха, сыра и масла. [3] Даже в 1938 году Эрик Ньюби обнаружил, что рацион на большом парусном судне Moshulu состоял почти полностью из соленого мяса. Отсутствие холодильников на Moshulu не оставляло выбора, поскольку судно совершало рейсы, которые могли превышать 100 дней между портами.
В 19 веке было обнаружено, что соль, смешанная с нитратами (например, селитрой ), окрашивает мясо в красный цвет, а не в серый, и потребители в то время отдавали предпочтение мясу красного цвета. Таким образом, консервированная пища остается здоровой и свежей в течение нескольких дней, избегая бактериального разложения. [1]
Соление, как сухой солью , так и рассолом , было распространенным методом сохранения мяса до середины 20-го века, становясь менее популярным после появления холодильников. Мясо, которое было сохранено таким образом, часто называли «мусором» [4] или «соленой лошадью». [5] Одним из ранних методов соления мяса было кукурузирование , или нанесение больших, грубых гранул соли, которые втирались в мясо, чтобы оно не портилось и сохранялось. [6] Этот термин происходит от древнеанглийского и ссылается на большие зерна или крупинки соли, которые использовались (см. wiktionary:corn). [7] Солонина сохраняет это название, хотя сегодня ее обычно солят.
Соль подавляет рост микроорганизмов , вытягивая воду из микробных клеток посредством осмоса . Для уничтожения большинства видов нежелательных бактерий требуется концентрация соли до 20% . Копчение , часто используемое в процессе вяления мяса, добавляет на поверхность мяса химические вещества, которые снижают необходимую концентрацию соли.
Различные виды соленого мяса являются основными продуктами питания людей в Северной Африке , Южном Китае , Скандинавии , прибрежной России и в Арктике . Некоторые из этих соленых мясных продуктов (или продуктов, которые содержат соленое мясо) - это бекон , билтонг , сечина , солонина , ветчина , хамон , вяленое мясо , пастрами и соленая свинина .
Сушка или соление, как с сухой солью, так и с рассолом , были единственным широко распространенным методом сохранения рыбы до 19 века. Сушеная рыба и соленая рыба (или рыба как сушеная, так и соленая) являются основным продуктом питания в странах Карибского бассейна , Западной Африки , Северной Африки , Южной Азии , Юго-Восточной Азии , Южного Китая , Скандинавии , некоторых частях Канады , включая Ньюфаундленд , прибрежной России и в Арктике . Как и другие виды соленого мяса , оно обеспечивает сохранение животного белка даже при отсутствии охлаждения .
В последнее время были добавлены сублимационная сушка , связывающие воду увлажнители и полностью автоматизированное оборудование с контролем температуры и влажности. Часто используется комбинация этих методов. [8]
Еврейские и мусульманские законы о питании требуют удаления крови из свежезабитого мяса. Соль и рассол используются для этой цели в обеих традициях, но соление более распространено в Кошерной Шхите (где оно практически обязательно), чем в Халяльной Дабихе (поскольку в большинстве случаев достаточно только слива).
Американский институт исследований рака (AICR) и Всемирный фонд исследований рака (WCRF) заявили, что существуют веские доказательства того, что употребление соленой пищи, включая рыбу, консервированную солью, и консервированных солью продуктов в целом увеличивает риск рака желудка, а высокое содержание соли в обработанном мясе может привести к повреждению слизистой оболочки желудка. [9] [10] Американское онкологическое общество заявило, что «риск рака желудка увеличивается у людей, чей рацион включает большое количество продуктов, консервированных с помощью соли, таких как соленая рыба и мясо, а также маринованные овощи». [11] Кроме того, чрезмерное потребление соли имеет дозозависимую связь с повышенным кровяным давлением , что увеличивает риск ряда сердечно-сосудистых заболеваний . [12] [13]
Продовольственный портал