Маринование — это процесс сохранения или продления срока хранения продуктов путем анаэробной ферментации в рассоле или погружения в уксус . Процедура маринования обычно влияет на текстуру и вкус пищи. Полученная еда называется маринованным огурцом , или, если оно названо, к названию добавляется слово «маринованный». К маринованным продуктам относятся овощи, фрукты, грибы, мясо, рыба, молочные продукты и яйца.
Растворы для травления обычно очень кислые, с pH 4,6 или ниже [1] и с высоким содержанием солей, что препятствует работе ферментов и размножению микроорганизмов. [2] Маринование позволяет сохранить скоропортящиеся продукты на несколько месяцев. Часто добавляют противомикробные травы и специи, такие как семена горчицы , чеснок , корица или гвоздика . [3] Если пища содержит достаточно влаги, рассол можно приготовить, просто добавив сухую соль. Например, квашеную капусту и корейское кимчи готовят путем засаливания овощей , чтобы удалить лишнюю воду. Естественная ферментация при комнатной температуре молочнокислыми бактериями обеспечивает необходимую кислотность. Другие соленья готовятся путем помещения овощей в уксус. Как и процесс консервирования , маринование (включающее ферментацию) не требует полной стерильности продуктов перед их запечатыванием. Кислотность или соленость раствора, температура брожения и отсутствие кислорода определяют, какие микроорганизмы доминируют, и определяют вкус конечного продукта. [4]
Когда концентрация соли и температура низкие, доминирует Leuconostoc mesenteroides , производящий смесь кислот, спирта и ароматических соединений. При более высоких температурах доминируют Lactobacillus plantarum , которые производят преимущественно молочную кислоту . Многие соленья начинаются с Leuconostoc и переходят на Lactobacillus с более высокой кислотностью. [4]
Маринование уксусом, вероятно, возникло в древней Месопотамии около 2400 г. до н.э. [5] [6] Существуют археологические свидетельства маринования огурцов в долине Тигра в 2030 году до нашей эры. [7] Маринование овощей в уксусе продолжало развиваться на Ближнем Востоке, а затем распространилось на Магриб , Сицилию и Испанию . Из Испании он распространился на Америку . [8] С другой стороны, маринование ферментированной солью, как сообщается, происходит из Китая. [5]
Маринование использовалось как способ консервирования продуктов для внесезонного употребления и длительных путешествий, особенно по морю. Соленая свинина и соленая говядина были обычными продуктами питания для моряков до появления паровых двигателей. Хотя этот процесс был изобретен для сохранения продуктов, соленые огурцы также готовят и едят, потому что людям нравится их вкус. Маринование также может повысить пищевую ценность продуктов за счет добавления в них витаминов группы В, вырабатываемых бактериями. [9]
Английский термин «маринованный огурец» впервые появляется около 1400 года нашей эры. Это слово происходит от среднеанглийского пикеля, острого соуса, подаваемого к мясу или рыбе, заимствованного из среднеголландского или средненижненемецкого пикеля («рассол»), но позже упоминавшегося как консервирование в рассоле или уксусе. [8] [10]
В Южной Азии есть большое разнообразие солений (известных как ачар (अचार, اچار) на непальском, ассамском, бенгальском, хинди (अचार), пенджаби, гуджарати, урду (اچار), уппинакаайи на каннаде, лонача (लोणचं) на маратхи, аппилит. тату или ачар на малаяламе , оорукай на тамильском , пакчади (పచ్చడి) или оорагайя (ఊరగాయ) на телугу , которые в основном изготавливаются из сортов манго, лимона , лайма , гонгуры (кислый листовой кустарник), тамаринда , индийского крыжовника (амла) и Овощи, такие как баклажаны, морковь, цветная капуста, помидоры, горькая тыква, зеленый тамаринд, имбирь, чеснок, лук и цитрон, также иногда используются. Эти фрукты и овощи смешиваются с такими ингредиентами, как соль, специи и растительные масла. Процесс маринования завершается размещением заполненных банок на солнце, где они созревают. Солнечное тепло уничтожает плесень и микробы, которые могут испортить соленые огурцы. [2] [8]
В Пакистане соленые огурцы известны как ачаар (на урду اچار) и бывают самых разных вкусов. Популярным продуктом является традиционный смешанный маринованный огурец Хайдарабади , распространенный деликатес, приготовленный из различных фруктов (особенно манго) и овощей, смешанных с отборными специями. Хотя происхождение слова неоднозначно, широко распространено мнение, что слово ачар имеет персидское происхождение. Ачар на персидском языке определяется как «порошковое или соленое мясо, соленые огурцы или фрукты, консервированные в соли, уксусе, меде, сахаре или сиропе». [11]
В Шри-Ланке аччару из фиников и маринованных огурцов традиционно готовят из моркови, порошка чили, лука-шалота и молотых фиников, смешанных с чесноком, измельченным свежим имбирем, зеленым перцем чили, семенами горчицы и уксусом, и оставляют в глиняном горшке. [12]
Индийские соленые огурцы в основном готовят тремя способами: с солью/ рассолом , маслом и уксусом, причем наибольшей популярностью пользуются маринованные огурцы из манго. [13] [14]
Сингапурские , индонезийские и малазийские соленые огурцы, называемые акар , обычно готовятся из огурцов, моркови, перца чили «птичий глаз» и лука-шалота, приправленные уксусом, сахаром и солью. Фрукты, такие как папайя и ананас, также иногда маринуют.
На Филиппинах маринование является распространенным методом консервирования продуктов питания, причем многие обычно употребляемые в пищу продукты маринуют, традиционно маринуя, используя большие глиняные банки . Этот процесс известен как бюро или бинуро . Маринование было распространенным методом сохранения большого количества продуктов, таких как рыба, на всем архипелаге до появления охлаждения, но сейчас его популярность ограничивается овощами и фруктами. Атчара в основном готовится из нарезанной соломкой зеленой папайи, моркови и лука-шалота, приправленной зубчиками чеснока и уксусом; но может включать имбирь, сладкий перец, белый редис , огурцы или побеги бамбука. Маринованные незрелые манго или буронг-манга , незрелые помидоры, гуава , хикама , горькая тыква и другие фрукты и овощи до сих пор сохраняют свою привлекательность. Силинг лабуйо , иногда с чесноком и красным луком, также маринуется в бутылочном уксусе и является основной приправой филиппинской кухни .
Во вьетнамской кухне овощные соленья называются да мууи («соленые овощи») или да чуа («кислые овощи»). Даа чуа или да гоп готовят из различных фруктов и овощей, включая ка фао , баклажаны , капусту Напа , кольраби , морковь , редис, папайю , цветную капусту и сун . Даа чуа из моркови и редиса обычно добавляют в бутерброды бан ми . Dưa cải muối изготавливается путем прессования и сушки на солнце овощей, таких как cải xậy и гай чой . Нхут мит — фирменное блюдо провинций Нгоан и Хатинь , приготовленное из джекфрута .
В Бирме чайные листья маринуют для получения лаппета , имеющего большое социальное и культурное значение.
По всей Восточной Азии маринуют самые разнообразные продукты. Соленые огурцы часто бывают сладкими, солеными и/или острыми и консервируются в подслащенных растворах или масле. [15]
Китай является домом для огромного разнообразия маринованных овощей, включая редис , байкай (китайская капуста, особенно суан-цай , пао-цай и тяньцзиньские консервированные овощи ), чжа-цай , перец чили (например, дуо цзяо ) и огурцы , среди многих других.
Японские цукэмоно (маринованные продукты) включают такуан ( дайкон ), умебоси ( слива умэ ), татаки гобо ( корень лопуха ), гари и бени сёга (имбирь), репу , огурец и китайскую капусту .
Основное корейское кимчи обычно готовится из маринованной капусты напа и редиса , но его также готовят из зеленого лука, стеблей чеснока, зеленого лука и множества других овощей. Джангаджи — еще один банчан , состоящий из маринованных овощей.
В Иране , Турции , арабских странах , на Балканах и Южном Кавказе соленые огурцы (называемые торши по -персидски , туршу по- турецки и мхаллель по- арабски ) обычно готовят из репы , перца, моркови, зеленых оливок , огурцов, баклажанов, капусты. , зеленые помидоры, лимоны и цветная капуста . [ нужна цитата ]
Квашеная капуста , а также капуста, маринованная в уксусе, с морковью и другими овощами, обычно употребляется в Израиле как кошерное блюдо и считается пареве , что означает, что она не содержит мяса или молочных продуктов , поэтому ее можно употреблять с любым из них. [16]
В Венгрии основной прием пищи (обед) обычно включает в себя какие-то соленые огурцы (savanyúság) , но соленые огурцы также часто едят и в другое время дня. Наиболее часто употребляемые соленые огурцы — это квашеная капуста (savanyú káposzta) , маринованные огурцы и перец , а также чаламаде , но для приготовления используются помидоры, морковь, свекла, молодая кукуруза, лук, чеснок, некоторые кабачки и дыни, а также некоторые фрукты, такие как сливы и яблоки. сделать соленые огурцы тоже. Фаршированные соленые огурцы — это фирменное блюдо, обычно приготовленное из перца или дыни, маринованных после фарширования капустной начинкой. Маринованная слива, фаршированная чесноком, – это уникальный венгерский сорт рассола, такой же, как чаламаде и квасный огурец (ковассос уборка) . Чаламаде — это разновидность маринованных огурцов, приготовленных из капусты, огурцов, паприки, лука, моркови, помидоров и лаврового листа, смешанных с уксусом в качестве ферментирующего агента. Квасатный огурец, в отличие от других видов маринованных огурцов, которые есть круглый год, представляет собой скорее сезонный маринованный огурец, который производят летом. Огурцы, специи, зелень и ломтики хлеба кладут в стеклянную банку с соленой водой и выдерживают несколько дней под прямыми солнечными лучами. Дрожжи из хлеба, а также другие засолочные средства и специи, ферментированные под жарким солнцем, придают огурцам неповторимый вкус, текстуру и легкую карбонизацию. Его сок можно использовать вместо газированной воды для приготовления специального спритцера («Újházy fröccs») . В венгерских семьях принято производить соленья самостоятельно. В разных регионах и городах есть свои особые рецепты, уникальные для них. Среди них самой известной является квашеная капуста Вечеши (Vecsési savanyú káposzta) . [ нужна цитата ]
Румынские соленья ( муратури ) готовят из свеклы , огурцов , зеленых помидоров ( гогонеле ), моркови , капусты , чеснока , квашеной капусты , сладкого перца , дыни , грибов , репы , сельдерея и цветной капусты . Мясо, как и свинину , также можно консервировать в соли и сале . [ нужна цитата ]
Традиционными польскими , чешскими и словацкими соленьями являются огурцы, квашеная капуста, перец, свекла, помидоры, но также распространены и другие маринованные фрукты и овощи, в том числе сливы, тыквы и грибы. [ нужна цитата ]
Северокавказские , русские , украинские и белорусские маринованные продукты включают свеклу, грибы, помидоры, квашеную капусту, огурцы, черемшу , чеснок , баклажаны (которые обычно фаршируют нарезанной соломкой морковью), тыкву с заварным кремом и арбуз . Огородные продукты обычно маринуют с использованием соли, укропа , листьев черной смородины , лаврового листа и чеснока и хранят в темном прохладном месте. Оставшийся рассол (по-русски называемый « рассол » ) имеет ряд кулинарных применений в этих странах, особенно для приготовления традиционных супов, таких как щи , рассольник и солянка . Рассол , особенно рассол из огурцов или квашеной капусты , также является любимым традиционным средством против утреннего похмелья . [17]
Итальянское блюдо из маринованных овощей — джардиньера , в состав которого входят лук, морковь, сельдерей и цветная капуста. Во многих местах на юге Италии, особенно на Сицилии, баклажаны и острый перец маринуют.
В Албании , Болгарии , Сербии , Северной Македонии и Турции смешанные соленые огурцы, известные как турши , турсия или туршу , являются популярными закусками, которые обычно едят с ракией . Популярны также маринованные зеленые помидоры, огурцы, морковь, сладкий перец, перец, баклажаны и квашеная капуста .
Турецкие соленые огурцы, называемые туршу , готовятся из овощей, корней и фруктов, таких как перец, огурец, армянский огурец , капуста, помидоры, баклажаны (баклажаны), морковь, репа , свекла, зеленый миндаль , молодой арбуз, молодая дыня, чеснок. , цветная капуста , фасоль и зеленая слива . Смесь специй ароматизирует соленые огурцы.
В Греции соленые огурцы, называемые τουρσί(α) , готовятся из моркови, сельдерея, баклажанов , фаршированных нарезанной кубиками морковью, цветной капустой, помидорами и перцем .
В Испании соленые огурцы, известные как «энкуртидос», в основном готовят из оливок, огурцов, лука и зеленого перца («гиндильяс» или «пипаррас»). «Бандерильи» — это маленькие кусочки маринованного огурца и зеленого перца, а также оливки и анчоусы, нанизанные на зубочистки, и очень популярны как тапас .
В Британии маринованный лук и маринованные яйца часто продаются в пабах и магазинах , торгующих рыбой и жареной картошкой . Маринованную свеклу , грецкие орехи и корнишоны , а также приправы, такие как Брэнстонский пикл и пиккалилли , обычно едят в качестве сопровождения к пирогам со свининой и мясному ассорти, сэндвичам или обеду пахаря . Другими популярными соленьями в Великобритании являются маринованные мидии , моллюски , красная капуста , чатни из манго , квашеная капуста и оливки . Роллмопсы также довольно широко доступны под разными названиями от различных производителей как в Великобритании, так и за ее пределами. [ нужна цитата ]
В Скандинавии популярны маринованная сельдь , роллмопы и лосось . Маринованные огурцы и красная садовая свекла используются как приправы к некоторым традиционным блюдам. Маринованные каперсы также распространены в скандинавской кухне. [ нужна цитата ]
В Соединенных Штатах и Канаде чаще всего можно увидеть маринованные огурцы (чаще всего называемые просто «маринованными огурцами»), оливки и квашеную капусту , хотя соленые огурцы , распространенные в других странах, также очень широко доступны. В Канаде и США могут проводить различие между корнишонами (обычно меньшего размера) и солеными огурцами (маринованными огурцами большего размера).
Сладкие соленые огурцы с фруктами более распространены в кухне Юга Америки . «Сироп» для маринования готовится из уксуса, коричневого сахара и цельных специй, таких как палочки корицы, душистый перец и гвоздика. Фруктовые соленья можно приготовить из различных фруктов, включая арбуз, дыню, виноград Конкорд и персики. [18]
Канадское маринование похоже на британское. Зимой маринование — важный метод сохранения продуктов. Распространены маринованные огурцы, лук и яйца. Маринованное яйцо и маринованная колбаса являются популярными закусками в пабах на большей части территории английской Канады. Чау-чау — это кислая овощная смесь, популярная в приморских провинциях и на юге США , похожая на пиккалилли . Обычно, как и в Шотландии, можно увидеть маринованную рыбу, а на завтрак можно увидеть копченую рыбу , а также большое количество копченого лосося. Мясо также часто маринуют или консервируют в различных рассолах в течение зимы, особенно в суровом климате Ньюфаундленда.
Маринованные яйца распространены во многих регионах США. Маринованная сельдь доступна на Верхнем Среднем Западе . Джардиньера , смесь маринованного перца, сельдерея и оливок, является популярной приправой в Чикаго и других городах Среднего Запада с большим итало-американским населением, и ее часто употребляют с итальянскими сэндвичами с говядиной.
В Пенсильванской голландской стране сильны традиции маринованных продуктов, в том числе чау-чау и яиц из красной свеклы . На юге США популярны маринованная бамия и арбузная корка , а также жареные во фритюре соленые огурцы и маринованные свиные ножки, маринованные куриные яйца, маринованные перепелиные яйца, маринованные садовые овощи и маринованная колбаса. [19] [20]
Различные маринованные овощи, рыба или яйца могут стать гарниром к канадскому обеду или ужину. Популярные соленые огурцы на северо-западе Тихого океана включают маринованную спаржу и зеленую фасоль. Маринованные фрукты, такие как черника и ранняя зеленая клубника, в ресторанах сочетаются с мясными блюдами.
Соленые огурцы были частью традиций обеда в День Благодарения еще в 1827 году. Первое упоминание о соленых огурцах на День Благодарения происходит из романа Сары Джозефы Хейл «Нортвуд» . (Хейл наиболее известна своей успешной кампанией по признанию Дня Благодарения национальным праздником в Соединенных Штатах.) Маринованные персики, салат из капусты и другие соленые огурцы по-прежнему подаются вместе с клюквенным соусом на ужине в честь Дня Благодарения и в настоящее время. [21]
В Мексике перец чили , особенно сортов халапеньо и серрано , маринованный с луком, морковью и зеленью, является распространенной приправой. [ нужна цитата ]
В Мезоамериканском регионе маринование известно как энкуртидо или сокращенно «куртидо». Соленые огурцы или «куртидос», известные в Латинской Америке, подаются холодными, в качестве закуски, гарнира или тапас в Испании. В некоторых странах Центральной Америки его готовят с капустой, луком, морковью, лимоном, уксусом, орегано и солью. В Мексике «куртидо» состоит из моркови, лука и перца халапеньо и используется для сопровождения блюд, распространенных в такериях и ресторанах. [ нужна цитата ]
Еще одним примером маринования, включающего в себя маринование мяса или морепродуктов, является «эскабеше» или «севичес», популярный в Перу, Эквадоре и во всей Латинской Америке и странах Карибского бассейна. Эти блюда включают маринование свиных ножек, свиных ушей и желудков, приготовленное в виде «эскабеша» со специями и приправами для придания вкуса. Севиче состоят из креветок, осьминогов и различной рыбы, приправленных и подаваемых холодными. [ нужна цитата ]
При традиционном мариновании фрукты или овощи погружают в рассол (20–40 граммов/л соли (3,2–6,4 унций/имп галлон или 2,7–5,3 унции/галлон США)) или шинкуют и солят, как при приготовлении квашеной капусты , и выдерживают под водой уложенными сверху плоскими камнями. [22] В качестве альтернативы можно использовать крышку с воздухоотделителем или герметичную крышку, если крышка способна сбросить давление, которое может возникнуть в результате накопления углекислого газа . [23] На поверхности может образоваться плесень или (белые) дрожжи ; Дрожжи ках в основном безвредны, но могут придавать неприятный привкус, и их можно удалить, не влияя на процесс маринования. [24]
При химическом мариновании фрукты или овощи, подлежащие маринованию, помещают в стерилизуемую банку вместе с рассолом, уксусом или и тем, и другим, а также специями, а затем оставляют созревать до получения желаемого вкуса.
Перед тем как переложить в уксус, продукты можно предварительно замочить в рассоле. Это уменьшает содержание воды в пище, которая в противном случае разбавила бы уксус. Этот метод особенно полезен для фруктов и овощей с высоким содержанием естественной воды.
При коммерческом травлении для увеличения срока хранения также можно добавлять консерванты, такие как бензоат натрия или ЭДТА . При ферментационном мариновании продукты сами производят консервант, обычно в результате процесса с участием бактерий Lactobacillus , которые производят молочную кислоту в качестве консерванта.
Квасцы , сокращение от сульфата алюминия, используются при мариновании для придания хрустящей текстуры и одобрены, хотя и не рекомендованы, в качестве пищевой добавки Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США . [25] [26] Другим распространенным веществом для хрустящей корочки является хлорид кальция , который появился в результате практики использования травильной извести . [27] См. также укрепляющий агент .
«Соленья для холодильника» — это неферментированные соленья, приготовленные путем маринования фруктов или овощей в уксусном растворе с приправами. Их необходимо хранить в холодильнике или подвергнуть консервированию для обеспечения длительного хранения. [28]
В японском цукемоно используются различные ингредиенты для маринования в зависимости от их типа , и они производятся путем объединения этих ингредиентов с консервируемыми овощами и помещения смеси под давление.
Всемирная организация здравоохранения включила маринованные овощи в список возможных канцерогенов , а Британский журнал рака опубликовал в 2009 году онлайн -метаанализ исследований о том, что соленые огурцы повышают риск развития рака пищевода . В докладе, ссылаясь на ограниченные данные статистического метаанализа, указывается на потенциальное двукратное увеличение риска рака пищевода, связанного с потреблением азиатских маринованных овощей. Результаты исследования описываются как имеющие «высокую гетерогенность», и в исследовании говорится, что необходимы дальнейшие хорошо спланированные проспективные исследования. [29] Однако в их результатах говорилось: «Большинство анализов подгрупп показали статистически значимую связь между употреблением маринованных овощей и плоскоклеточным раком пищевода». [29]
Метаанализ 2009 года сообщил о сильном заражении маринованных овощей грибками . Некоторые распространенные грибы могут способствовать образованию N-нитрозосоединений , которые на некоторых животных моделях являются сильными канцерогенами пищевода. [30] Красный метиловый эфир Руссина, [31] неалкилирующее нитрозосоединение с опухолевым эффектом in vitro, был идентифицирован в соленых огурцах из Линьчжоу, Хэнань (ранее Линьсянь) в гораздо более высоких концентрациях, чем в образцах из районов с низкой заболеваемостью. Было показано, что микотоксины фумонизина вызывают опухоли печени и почек у грызунов. [29]
Исследование, опубликованное в 2017 году в «Китайском журнале рака» [32], связало соленые овощи (маринованная горчица , распространенная в китайской кухне ) с четырехкратным увеличением заболеваемости раком носоглотки . Исследователи полагают, что возможные механизмы включают производство нитрозаминов (тип N-нитрозосоединения) путем ферментации и активацию вируса Эпштейна-Барра продуктами ферментации. [33] [34]
Исторически сложилось так, что маринование вызывало проблемы со здоровьем по причинам, связанным с солями меди, как объяснялось в середине XIX века в « Книге английской и австралийской кулинарии» : «Свидетельства комиссара журнала «Ланцет» (доктор Хассал) и г-на Блэквелла (из известной фирмы Кросс и Блэквелл) пришли к выводу, что соленые огурцы, продаваемые в магазинах, почти всегда искусственно окрашены и, таким образом, становятся крайне вредными, если не сказать даже ядовитыми».
Снижение содержания предполагаемых канцерогенов в маринованных продуктах является предметом активных исследований.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
