Крем-карамель ( французский: [kʁɛm kaʁamɛl] ), флан , карамельный пудинг , пудинг из сгущенного молока или карамельный заварной крем — это заварной десерт со слоем прозрачного карамельного соуса.
Заварной крем имеет долгую документированную историю, но крем-карамель или флан в его современной форме с мягкой карамелью сверху, приготовленный и приготовленный на водяной бане , впервые описан в книге Жана Батиста Ребуля « Провансальская кухня » , опубликованной в 1897 году . ]
В конце 20 века крем-карамель была распространена в европейских ресторанах. Историк кулинарии Алан Дэвидсон предполагает, что это могло произойти потому, что блюдо можно было приготовить заранее в больших количествах. [3]
В этом контексте crème по-французски означает « заварной крем ». Названия crème (карамель) renversée (французский) и crema volteada (испанский) намекают на то, что заварной крем переворачивают перед подачей.
И crème caramel («карамельный крем»), и флан — французские названия, но в разных регионах флан имеет разное значение.
В испаноязычных странах и часто в Соединенных Штатах крем-карамель известна как флан . Первоначально это слово использовалось в испанском языке, но в Северной Америке это слово сейчас наиболее известно в контексте Латинской Америки; другое значение менее распространено. В других странах, в том числе в Великобритании, английское слово «флан» означает пирог, похожий на пирог с заварным кремом .
Современное английское слово flan происходит от французского flan , от старофранцузского flaon , в свою очередь от средневекового латинского fladonem , происходящего от древневерхненемецкого flado , своего рода лепешки, вероятно, от индоевропейского корня, означающего «плоский» или «широкий». '. [4]
Крем-карамель — это вариант простого заварного крема (крема), при котором сахарный сироп, приготовленный до стадии карамели, выливается в форму перед добавлением заварной основы. Обычно его готовят на водяной бане или в духовке на водяной бане. Его переворачивают и подают сверху с карамельным соусом, отсюда и альтернативные французские названия crème (карамель) renversée или crème renversée au caramel . Молоко можно ароматизировать ванилью, корицей или цедрой лимона. В результате текстура становится желеобразной и кремовой.
При приготовлении блюд большего размера требуется осторожность, так как заварной крем легко раскалывается. Блюда большего размера также требуют большей осторожности, чтобы не допустить недоваривания внутри или пережаривания снаружи. Таким образом, крем-карамель часто готовят и подают в отдельных формочках . Цель состоит в том, чтобы получить однородный и гладкий крем на поверхности крем -карамели с жидкой карамельной основой. Приготовление на водяной бане позволяет избежать пригорания карамели.
Имитацию крем-карамели можно приготовить из «фланового порошка быстрого приготовления», который загущают агаром или каррагинаном , а не яйцами. В некоторых странах Латинской Америки настоящий вариант заварного крема известен как «молочный флан» (flan de leche) или даже «молочный сыр», а версия-заменитель известна как просто «флан».
В Аргентине и Уругвае крем-карамель обычно едят с дульсе де лече , взбитыми сливками или с тем и другим ( flan mixto ).
В Венесуэле и Бразилии его часто готовят со сгущенным молоком , молоком, яйцами и карамелизованным сахаром сверху. Венесуэльская версия известна как quesillo («маленький сыр»), а в Бразилии местная версия известна как pudim , в частности pudim de leite («молочный пудинг»), хотя традиционный флан также имеется в продаже. Пудим может иметь разные вкусы, например, шоколадный, кокосовый, пасока (арахисовые конфеты), сыр и другие, поскольку базовым рецептом является пудинг из сгущенного молока.
В Камбодже , Лаосе и Таиланде крем-карамель часто готовят со сгущенным молоком, молоком, кокосовым молоком (в качестве альтернативы), кокосовыми сливками, яйцами и карамелизированным сахаром сверху.
Также в большинстве экваториальных и карибских стран широко распространено включение кокосового ореха, сгущенного молока и сгущенного молока. Молочную основу также можно ароматизировать орехами, фруктами и т. д.
В Чили Leche asada [5] [6] или «жареное молоко» похоже на крем-карамель, потому что оно готовится из тех же ингредиентов, но Leche asada имеет менее гладкую текстуру и запекается напрямую, что создает поджаренный слой на поверхности. поверхность. В Чили его часто едят с дульсе де мембрильо ( желе из айвы ) или сгущенным молоком .
Флан в Коста-Рике часто включает в себя кокос или кофе ( flan de cafe ).
В Хорватии рожата , розата , рожада или розада ( произносится [ rǒʒaːta] ) приправляются дубровницким ликером розалин (розовый ликер), который придает торту характерный аромат. Он имеет документированную историю, уходящую корнями в средневековье. Современные вариации включают ваниль и другие ароматизаторы. [7]
Кубинский флан ( flan de Cuba ) готовится с добавлением яичных белков и палочки корицы. Похожее кубинское блюдо — Copa Lolita , небольшой карамельный флан, который подается с одним или двумя шариками ванильного мороженого. Другие варианты включают кокосовую или ромовую начинку с изюмом.
В Доминиканской Республике используются только яичные желтки, смешанные с ванилью, сгущенным и сгущенным молоком. Кокосовый флан известен как кесильо .
Региональные варианты крем-карамели во Франции включают: [8]
Карамельный заварной крем популярен, особенно в крупных прибрежных городах, а также в бывших португальских колониях, таких как Гоа , Пондичерри, Даман и Диу . Иногда дополнительно добавляют масала-чай . Он является основным продуктом меню ресторанов на пляжных курортах вдоль побережья Индии, а также регулярно готовится на домашних кухнях англо-индийских общин Гоа , Малаяли , Мангалории и Парсов .
Упакованная крем-карамель повсеместно встречается в японских магазинах под названием пурин (プリン) (т. е. « пудинг ») или пудинг с заварным кремом . Такой же десерт продается в мини-маркетах Тайваня .
Карамельный заварной крем (местное название «пудинг карамельный» или «пудинг карамельный заварной крем ») — очень популярный десерт в Малайзии . Впервые представленный португальцами в 16 веке и продаваемый сегодня круглый год, этот десерт популярен, его подают в ресторанах, кафе, отелях и даже на базарах Рамадана для разговения.
Крем-карамель чрезвычайно популярна в Мексике : ее готовят дома, продают в продуктовых магазинах, подают в ресторанах и даже продают на улицах. Вариант блюда под названием «Флан Наполитано» готовят в некоторых частях Мексики, куда добавляют сливочный сыр для придания более кремовой консистенции, хотя он не так популярен и широко распространен. Популярность флана среди американцев мексиканского происхождения помогла этому блюду стать популярным в Соединенных Штатах. Другой вариант - «Flan de Cajeta», который заменяет стандартную карамель кахетой (молочной карамелью на основе козьего молока).
В Перу для приготовления крема вольтеада «перевернутые сливки» [9] [10] может использоваться сгущенное , а не обычное молоко. [11] Также можно добавить фрукты, такие как лукума , заварное яблоко , сметанное яблоко или гранадилла . [12]
На Филиппинах крем-карамель известна как «leche flan» (англизация испанского слова «flan de leche» , буквально «молочный флан»), которая представляет собой более тяжелую версию испанского блюда, приготовленного из сгущенного молока и большего количества яичных желтков. Лече флан обычно готовят на пару на открытом огне или на плите в жестяной форме овальной формы, известной как лланера (также пишется как лианера , которая также используется для приготовления хардинеры ), хотя редко его можно приготовить и в духовке. Лече флан – основной десерт на праздничных застольях. [13] [14]
Еще более тяжелая версия, называемая tocino de cielo или tocino del cielo (по-испански «небесный бекон»), похожа, но содержит значительно больше яичных желтков и сахара. [15]
Лече флан также часто запекают в выпечку. Наиболее распространенным является филиппинский десертный пирог с фланом или пирог с фланом лече, филиппинская шифоновая или бисквитная основа для торта ( мамон ) со слоем флана лече сверху. [16] [17] [18] Точно так же из него можно испечь кексы на пару, известные как путо мамон , комбинация, известная как путо флан . [19]
Флан Лече также часто используется в качестве начинки для ледяного десерта « ореол-ореол» . [20]
Флан Пудим , приготовленный из молока, яиц, карамелизированного сахара и ванили. Вариации включают цедру апельсина или лимона , корицу , ананас, портвейн или даже бекон , как в случае с Pudim Abade de Priscos . Характерно наличие отверстия в центре.
Большинство пуэрториканских фланов готовятся на основе яиц и молока. Яичный белок и желтки взбиваем отдельно с сахаром до получения легкого флана. Пуэрториканский десерт фланкочо сочетает в себе флан де кесо ( флан со сливочным сыром ) и основу для торта ( бискочо ). [21]
В Испании крем-карамель — типичный десерт, который часто готовят в домашних условиях, а также продают в продуктовых магазинах и ресторанах во многих вариациях. Самая известная версия — это типичный флан де уэво (яичный флан), но существует множество других версий, таких как флан де кесо , флан де лече , флан де ванилья и т. д. В оригинальной версии флан имеет слой карамелизированной сахар, который иногда кристаллизуют, чтобы сделать его твердым.
_%E1%BB%9F_Vi%E1%BB%87t_Nam.jpg/1280px-Ly_b%C3%A1nh_l%C4%83ng_(flan)_%E1%BB%9F_Vi%E1%BB%87t_Nam.jpg)
Крем-карамель была завезена французами и распространена во Вьетнаме . Он известен как карамен или кем-карамель на севере Вьетнама или бань-флан или кем-флан на юге Вьетнама. Варианты включают подачу с налитым сверху черным кофе или подрумянивание карамели после типичной точки карамелизации, чтобы получилась более темная и горькая «обожженная карамель». [ нужна цитата ]
