Сгущенное молоко — это коровье молоко , из которого удалена вода (примерно 60%). Чаще всего его можно встретить с добавлением сахара в виде сгущенного молока с сахаром , до такой степени, что термины «сгущенное молоко» и «сгущенное молоко с сахаром» сегодня часто используются как синонимы. [1] Сгущенное молоко с сахаром — это очень густой сладкий продукт, который в консервированном виде может храниться годами без охлаждения, если его не открывать. Продукт используется во многих десертных блюдах во многих странах. [2]
Родственным продуктом является сгущенное молоко , которое прошло более длительный процесс хранения, поскольку не подслащено. Сгущенное молоко известно в некоторых странах как несладкое сгущенное молоко.
Согласно трудам Марко Поло , в тринадцатом веке татары умели сгущать молоко. Марко Поло сообщил, что каждый мужчина носил с собой десять фунтов (4,5 кг) молочной пасты, которые впоследствии смешивали продукт с водой. Однако здесь, вероятно, имеется в виду мягкий татарский творог ( катык ), из которого можно приготовить напиток ( айран ), разбавив его, и поэтому относится к кисломолочному, а не свежему молочному концентрату.
Николя Аппер сгущал молоко во Франции в 1820 году [3] и Гейл Борден-младший в США в 1853 году в ответ на трудности с хранением молока более нескольких часов. До этого момента молоко можно было сохранить свежим лишь на короткое время и оно было доступно только в непосредственной близости от кормящей коровы . Возвращаясь из путешествия в Англию в 1851 году, Борден был опустошен смертью нескольких детей, очевидно, от плохого молока, полученного от корабельных коров. Менее чем за год обучения и после серии неудач, как своих, так и чужих, Борден был вдохновлен вакуумной кастрюлей, которую, как он видел, использовали шейкеры для сгущения фруктового сока , и сумел уменьшить количество молока, не поджигая и не свертывая его . . [4] Даже тогда его первые два завода потерпели крах [5] , и только третий, построенный с новым партнером Джеремайей Милбанком [6] в Вассаике, штат Нью-Йорк , производил пригодные для использования производные молока, которые были долговечны и не нуждались в охлаждении.
Вероятно, не менее важными для будущего производства молока были требования Бордена («Десять заповедей молочника») к фермерам, которые хотели продавать ему сырое молоко: они были обязаны мыть коровье вымя перед доением, содержать коровники в чистоте и ошпаривать их. и сушите их ситечки утром и вечером. К 1858 году молоко Бордена, продаваемое под торговой маркой Eagle Brand , приобрело репутацию чистого, долговечного и экономичного продукта. [7] [8]
В 1864 году Нью-Йоркская компания по производству сгущенного молока Гейл Борден построила Нью-Йоркскую молочную конденсаторную фабрику в Брюстере, штат Нью-Йорк . [9] Это был крупнейший и самый передовой молочный завод своего времени и первый коммерчески успешный завод Бордена. Более 200 молочных фермеров ежедневно поставляли 20 000 галлонов США (17 000 британских галлонов; 76 000 литров) молока на завод в Брюстере, поскольку спрос увеличился из-за Гражданской войны в США .
Правительство США заказало огромное количество сгущенного молока в качестве полевого пайка для солдат Союза во время войны. Это был выдающийся полевой рацион для девятнадцатого века: типичные 10 унций (300 мл) могут содержать 1300 калорий (5440 кДж), по 1 унции (28 г) белка и жира и более 7 унций (200 г ) углеводов.
Солдаты, вернувшиеся домой с войны, вскоре распространили информацию, и к концу 1860-х годов сгущенное молоко стало основным продуктом. Первая канадская конденсаторная установка была построена в Труро, Новая Шотландия , в 1871 году. [10] В 1899 году Э.Б. Стюарт открыл первый завод Pacific Coast Condensed Milk Company (позже известный как Carnation Milk Products Company) в Кенте, штат Вашингтон . Рынок сгущенного молока превратился в пузырь: слишком много производителей гонялись за слишком низким спросом. [11] В 1911 году «Нестле» построила крупнейший в мире завод по производству сгущенного молока в Деннингтоне, штат Виктория, Австралия . [12] К 1912 году высокие запасы сгущенного молока привели к падению цен, и многие конденсаторные заводы прекратили свою деятельность.
В 1914 году Отто Ф. Хунцикер , руководитель молочного факультета Университета Пердью , самостоятельно опубликовал книгу « Сгущенное молоко и сухое молоко: подготовлено для использования на молочных конденсатах», факультетах молочных продуктов и чистых пищевых продуктов . Этот текст, наряду с дополнительной работой Хунцикера и других лиц, связанных с Американской ассоциацией молочных наук , стандартизировал и улучшил операции конденсации в Соединенных Штатах и за рубежом. Книга Ханзикера была переиздана в седьмом издании в октябре 2007 года издательством Cartwright Press. [13]
Первая мировая война возродила интерес к сгущенному молоку и его рынок, в первую очередь из-за преимуществ его хранения и транспортировки. В США более высокая цена на сырое молоко, которую платят конденсаторные заводы, создала серьезные проблемы для сырной промышленности. [14]
Сырое молоко осветляется [15] и стандартизируется до желаемого соотношения жира и сухих веществ (SNF) [16] , а затем нагревается до 85–90 °C (185–194 °F) в течение нескольких секунд. Этот процесс нагрева уничтожает некоторые микроорганизмы, уменьшает отделение жира и подавляет окисление. Из молока выпаривают воду и добавляют сахар до достижения соотношения сахара и (сгущенного) молока 9:11. Сахар продлевает срок хранения сгущенного молока с сахаром. Сахароза увеличивает осмотическое давление жидкости , что предотвращает рост микроорганизмов. Подслащенное сгущенное молоко охлаждают и вызывают кристаллизацию лактозы. [17]
Сгущенное молоко используется в рецептах бразильских конфет бригадейру (где сгущенное молоко является основным ингредиентом), лаймового пирога , карамельных конфет и других десертов. Сгущенное молоко и сгущенное молоко с сахаром также иногда используются в сочетании со топлеными сливками для приготовления помадки в некоторых странах, таких как Великобритания.
В некоторых частях Азии и Европы сгущенное молоко с сахаром предпочитают добавлять в кофе или чай. Многие страны Юго-Восточной Азии , такие как Вьетнам и Камбоджа , используют сгущенное молоко для ароматизации горячего или холодного кофе . В Малайзии и Сингапуре тарик готовят из чая, смешанного со сгущенкой, а сгущенное молоко является неотъемлемым элементом чайной культуры Гонконга . На Канарских островах его подают в качестве нижней полосы в стакане местного кафе кортадо, а в Валенсии — как кафе бомбон . В Мьянме сгущенное молоко является неотъемлемой частью подавляющего большинства напитков, таких как кофе, чай с молоком и фруктовые соки, а также используется в качестве подсластителя во многих десертах, таких как фруктовое мороженое .
Компания Borden's Eagle Brand, производящая подслащенное сгущенное молоко, отметила, что мороженое можно легко приготовить дома из их продукта, сливок и различных простых ароматизаторов, и оно будет готово к подаче всего через четыре часа. [18]
В Новом Орлеане сгущенное молоко с сахаром обычно используется в качестве начинки для шоколадных снежков или снежков со сливочным вкусом . В Шотландии его смешивают с сахаром и маслом, а затем варят, чтобы получить популярные сладкие конфеты, называемые таблетками или швейцарскими молочными таблетками. Этот рецепт очень похож на другую версию бразильских конфет бригадейро , называемую бранкиньо . В некоторых частях юга Соединенных Штатов сгущенное молоко является ключевым ингредиентом лимонного пирога со льдом , своего рода кремового пирога . На Филиппинах сгущенное молоко смешивают с небольшим количеством сгущенного молока и яиц, кладут ложкой в неглубокие металлические контейнеры поверх жидкого карамелизированного сахара, а затем готовят на пару, чтобы получить более твердую и более сытную версию крем- карамели, известную как лече флан , также распространенную в Бразилии под имя Пудим де Лейте .
В Мексике подслащенное сгущенное молоко является одним из основных ингредиентов холодного десерта-торта (ведущий бренд — «La Lechera», местная версия швейцарского Milchmädchen или La Laitière от Nestlé), в сочетании со сгущенным молоком, печеньем «Мари» , лимонным соком. и тропические фрукты. В Бразилии этот рецепт также готовят путем замены фруктов на пудинги, чаще всего ванильные и шоколадные , известные как паве или торта де болача . Его также используют для приготовления домашнего дульсе де лече , запекая его в духовке. В Бразилии это делается путем запекания неоткрытой банки на водяной бане , в результате чего получается doce de leite . В Великобритании и Ирландии содержимое вареной банки используется в качестве прослойки между основой печенья и слоем банана и сливок в баноффи . Существует также пирог на основе печенья, популярный в графстве Кент , Англия, под названием «Цыганский пирог» . Затем перед выпечкой форму для выпечки наполняют смесью коричневого сахара и сгущенного молока, сгущенного молока или смеси этих двух ингредиентов. В странах Латинской Америки и Центральной Америки сгущенное молоко (наряду со сгущенным молоком и цельным молоком или консервированными сливками) используется в качестве ключевого ингредиента десерта для торта tres leches .
В советской культуре когда-то было принято варить банку сгущенки в воде часа три. Полученный продукт представляет собой сладкую полужидкую субстанцию, которую можно использовать в качестве глазури для торта или класть между слоями. По сути, это то же самое, что и дульсе де лече. Подобный продукт в Средней Азии называется каймак (хотя оригинальный каймак представляет собой продукт, похожий на топленые сливки ). [19] [20] В России его называют варионая сгущёнка (переводится как «вареная сгущенка»). Советская традиция и каймак известны и в Польше.
Сгущенное молоко можно приготовить из сгущенного молока , смешав в кастрюле одну мерку сгущенного молока с одной с четвертью мерки сахара, затем нагревая и перемешивая смесь до полного растворения сахара, а затем охлаждая. Его также можно приготовить путем кипячения обычного молока и сахара до тех пор, пока его количество не уменьшится на 60%. [21]
Сгущенное молоко с сахаром (SCM) — это концентрированное молоко, в которое в качестве консерванта добавлен сахар. Оно отличается от несладкого сгущенного молока, которое после упаковки консервируют путем стерилизации при высокой температуре. Обычно SCM содержит около 8% жира, 45% сахара и 20% сухих веществ, не содержащих жира. Готовый продукт в основном используется при производстве кондитерских изделий и шоколада.
Профессор Хунцикер
из Университета Пердью рассказывает следующую интересную историю сгущенного молока: В этом году исполняется 50 лет со дня изобретения Гейл Борден производства сгущенного молока. Первый завод в мире был построен, завершен и эксплуатировался Гейлом Борденом в Коннектикуте в 1856 году. полезность как товара стала полностью признанной.
Согласно переписи населения США 1900 года, в том году в Соединенных Штатах насчитывалось более пятидесяти фабрик. Рост количества конденсаторов за последние пять лет был настолько быстрым, что можно с уверенностью предположить, что общее число заводов сегодня в одной только этой стране составляет 100. По данным переписи 1903 года, на наших конденсаторах было получено около 1 миллиона пудов молока при общей выработке в этом году 250 миллионов пудов сгущенного молока.
1911 г. Построен завод по производству сгущенного молока в Деннингтоне (крупнейший в мире во время войны).
{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)2-е изд. (Лагранж, Иллинойс: 1918), [1] (Лагранж, Иллинойс: 1920), альтернативное 3-е изд.
СМИ, связанные со сгущенным молоком, на Викискладе?