Цедра – это пищевой ингредиент, который готовят путем соскабливания или срезания кожуры невощеных цитрусовых, таких как лимон , апельсин , цитрон и лайм . Цедру используют для придания вкуса блюдам.
С точки зрения анатомии фруктов , цедру получают из флаведо ( экзокарпа ), который также называют цедрой. [1] Флаведо и белая сердцевина ( альбедо ) цитрусовых вместе составляют его кожуру . [2] Количество флаведо и сердцевины варьируется в зависимости от цитрусовых и может регулироваться в зависимости от способа их приготовления. Цедру цитрусовых можно использовать свежую, сушеную, засахаренную или маринованную в соли.
.jpg/1280px-Removing_pith_(8449071157).jpg)
В кулинарии для соскабливания или срезания цедры с фруктов используются цедра , терка , овощечистка , нож для очистки овощей или даже инструмент для сюрформы . Альтернативно, кожуру нарезают ломтиками, а затем срезают лишнюю сердцевину (если таковая имеется).
Белая часть кожуры под цедрой ( сердцевина , альбедо или мезокарпий ) может быть неприятно горькой, и ее обычно следует избегать, ограничивая глубину очистки. У некоторых цитрусовых так мало белого мезокарпия, что их кожуру можно использовать целиком. [3]
Цедра и мезокарпий различаются в зависимости от генетики плода . Фрукты с кожурой, почти полностью состоящей из флаведо, обычно представляют собой мандарины ; родственники помело и цитронов, как правило, имеют более толстый мезокарпий. Мезокарпий родственников помело ( грейпфрут , апельсин и т. д.) обычно более горький; у родственников цитрусовых ( мексиканский и персидский лаймы , алемоу и др.) мезокарпий мягче. [4] Лимон — это гибрид помело, цитрона и мандарина. Мезокарпий также съедобен и используется для приготовления суккада .
Цедру часто используют для придания аромата различной выпечке и сладостям, таким как пироги (например, лимонный пирог с безе ), торты , печенье , бисквиты , пудинги , кондитерские изделия , конфеты и шоколад . Изюминку также добавляют в некоторые блюда (в том числе оссобуко алла миланезе ), мармелады , соусы , шербеты и салаты .
Цедра является ключевым ингредиентом различных кисло-сладких приправ, включая лимонный маринад , чатни из лайма и мармелад . Лимонные ликеры и ликеры , такие как Licor de oro, требуют цедры.
В некоторых коктейлях цедру используют не только для вкуса и аромата, но и для цвета в качестве гарнира. Для использования в качестве украшения коктейля цедру часто нарезают длинной спиралью, называемой твист . Изысканные коктейли включают «Сухой мартини» и «Шея лошади» . Для максимального вкуса и аромата, как и в глинтвейне , с плодов просто ножом срезают цедру.
