Сорбет ( / s ɔːr b eɪ , s ɔːr b ə t / , в США также / s ɔːr ˈ b eɪ / ) [1] — это замороженный десерт , приготовленный с использованием льда в сочетании с фруктовым соком, фруктовым пюре или другими ингредиентами, такими как как вино, ликер или мед. Как правило, шербеты не содержат молочных продуктов.
Слово шербет пришло в английский язык из французского языка, происходящего от итальянского sorbetto , которое, в свою очередь, произошло от османско-турецкого или иранского sharbat , первоначально обозначающего тип напитка. [2] Слово шарбат происходит от арабского глагола шариба , что означает «пить». [3]
Шербет в Европе по-прежнему относится к ароматизированному напитку, а в Северной Америке шербет похож на шербет. Огюст Эскофье описывает сорбет как «очень легкий и едва застывший лед, который подается после основных блюд. Он освежает желудок и подготавливает его к правильному приему жаркого. Это закуски, которые помогают пищеварению». [4] Сорбет иногда называют «водяным льдом». [3] [ нужна страница ]
Считается, что шербеты возникли в древней Персии еще в 550–530 годах до нашей эры. [5] [6] [7] [8] Существует ряд легендарных мифов о происхождении, не подкрепленных какими-либо известными доказательствами, которые приписывают происхождение шербета таким историческим личностям, как римский император Нерон , Марко Поло и итальянская герцогиня Екатерина . де Медичи . [9] [10] [11]
Римляне не добавляли лед в свои напитки, потому что легкодоступный лед вдоль нижних склонов гор был небезопасен для использования при приготовлении пищи. [8] Считалось, что холодные напитки вызывают судороги, колики и множество других недугов. [9] Гиппократ, как известно, критиковал охлажденные напитки за то, что они вызывают «потоки желудка», а Сенека критиковал экстравагантные расходы, связанные с замороженными десертами. [10] Несмотря на это, лед и снег были ценными ингредиентами в древних кухнях, включая японскую , китайскую , греческую и римскую кухни. [9]
Первое упоминание о шербете на Западе — это итальянское упоминание о чем-то, что пьют турки . [12] Слово «шербет» вошло в итальянский язык как «сорбетто» , которое позже стало «сорбетом» на французском языке. [12] Август Эскофье описывает сорбет как «очень легкий и едва застывший лед, который подается после основных блюд. Они освежают желудок и готовят его к правильному приему жаркого. Они являются закусками и помогают пищеварению». [4] Он рекомендует, чтобы сахар показывал 15° и имел питьевую консистенцию. [4]
Первый французский рецепт ароматизированного мороженого появился в 1674 году в книге Николаса Лемери « Recueil de curiositéz Rares et Nouvelles de plus Admirables effets de la Nature» . [13] Рецепты сорбетти были опубликованы в издании 1694 года книги Антонио Латини «Lo Scalco alla Moderna» («Современный стюард»). [13] Рецепты ароматизированного мороженого начинают появляться в « Новой инструкции по приготовлению конфитюров, ликеров и фруктов» Франсуа Массиало , начиная с издания 1692 года. Рецепты Massialot позволяют получить грубую, галечную текстуру. Латини утверждает, что результаты по его рецептам должны иметь тонкую консистенцию сахара и снега. [13] Когда европейцы придумали, как замораживать шербет, они начали готовить сорбетто , добавляя фруктовые соки и ароматизаторы в замороженную основу из простого сиропа . В США шербет обычно означал ледяное молоко, но рецепты из ранних руководств по продаже газированной воды включали такие ингредиенты, как желатин, взбитые яичные белки, сливки или молоко. [8]
Как гранитас и другое мороженое, сорбет можно приготовить без мороженицы. Можно добавить алкоголь, мед или кукурузный сироп, чтобы снизить температуру замерзания и сделать сорбеты более мягкими. [14]
Сорбет обычно готовят из свежих фруктов и простого сиропа, но существуют и другие виды приготовления. Терпкие сорбеты подают в качестве очищающего средства между пикантными блюдами. [11] Сорбет из глинтвейна можно приготовить из красного вина, апельсина, лимона, специй для глинтвейна, рубинового портвейна и яичных белков. Мускатный сорбет готовится из десертного вина , лимонного сока и яичных белков. [15]
Живре (по-французски «замороженный») — это термин, обозначающий сорбет, который подается в замороженной скорлупе кокосового ореха или в выдолбленных фруктах, таких как лимон. [16] Аграц — это разновидность сорбета с кислым вкусом, приписываемая Larousse Gastronomique региону Магриба в Северной Африке. Его делают из миндаля , верджуса и сахара. [17]
в. 550–530 гг. до н.э., Первое упоминание об ароматизированном снеге или льду: во времена Персидской империи.
Яхчал (хранилище для льда) — древняя персидская морозильная камера. По крайней мере, к 400 г. до н.э. персы разработали методы хранения льда, который собирали зимой или переносили с вершин гор, в больших изолированных подземных камерах, увенчанных куполообразными конструкциями. Это нововведение позволило иметь лед в течение всего лета, даже в пустыне. Этот хранящийся лед излюбленным образом использовался в одном из первых замороженных десертов; Эта древняя персидская смесь, предшественник всех мороженого и сорбетов, включала лед, мед и различные вкусы, особенно шафран и фрукты.
К тому времени, когда он покинул пустыни Персии и направился в города Европы, он превратился в «восточный» десерт, называемый сорбетто по-итальянски и шербет по-французски.