stringtranslate.com

Иранская кухня

Челоу-кебаб считается национальным блюдом Ирана. [1]

Иранская кухня – кулинарные традиции Ирана . Из-за исторически распространенного использования термина « Персия » для обозначения Ирана в западном мире , [2] [3] [4] его также называют персидской кухней , несмотря на то, что персы являются лишь одной из множества иранских этнических групп. которые внесли свой вклад в кулинарные традиции Ирана. [а]

В Иране представлено 2500 видов традиционных блюд, одних из самых богатых в мире. [6] Кухня Ирана на протяжении всей своей истории имела обширные контакты с кухнями соседних регионов, включая кавказскую кухню , среднеазиатскую кухню , греческую кухню , левантийскую кухню , месопотамскую кухню , русскую кухню и турецкую кухню . [7] [8] [9] [10] Аспекты иранской кухни также были в значительной степени переняты индийской кухней и пакистанской кухней через различные исторические персидские султанаты, которые процветали во время мусульманского правления на Индийском субконтиненте , причем наиболее заметными и влиятельными из них были политическое устройство – Империя Великих Моголов . [11] [12] [13]

Типичные иранские основные блюда представляют собой сочетание риса с мясом , овощами и орехами . Часто используются травы , а также такие фрукты, как сливы , гранаты , айва , чернослив , абрикосы и изюм . Характерные иранские специи и ароматизаторы, такие как шафран , кардамон и сушеный лайм , а также другие источники кислого вкуса, корица , куркума и петрушка , смешиваются и используются в различных блюдах.

За пределами Ирана сильное присутствие иранской кухни можно обнаружить в городах со значительным населением иранской диаспоры , а именно в районе залива Сан-Франциско , Ванкувере , Торонто , [14] [15] [16] [17] Хьюстоне и особенно Лос-Анджелесе и его окрестности . [14] [15] [18]

История

Среди сочинений, доступных из среднеперсидских письмен, трактат Хосрова и Ридага , сведения о тушеных блюдах и продуктах, а также о способах их использования и способах их получения в период Сасанидов , можно найти как действительные ссылки при составлении истории кулинарии в Иране. . Названия многих иранских блюд и кулинарных терминов, которые были переведены, можно увидеть в книгах на арабском языке. Естественно, обычаи и привычки арабов оказали влияние на иранцев, особенно в период Аббасидов .

Древние персидские философы и врачи повлияли на приготовление иранских блюд, следуя правилам усиления и ослабления свойств продуктов, основанным на иранской традиционной медицине . [19]

Исторические иранские кулинарные книги

Хотя арабские кулинарные книги, написанные во времена Аббасидского халифата — одного из арабских халифатов, правивших Ираном после мусульманского вторжения , — включают некоторые рецепты с иранскими названиями, самые ранние из сохранившихся классических кулинарных книг на персидском языке представляют собой два тома периода Сефевидов . Более старый озаглавлен «Наставление по кулинарии и ее ремеслу» ( Kār - nāmeh dar bāb e tabbāxī va sanat eān ) и написан в 927/1521 году для аристократического покровителя в конце правления Исмаила I. Первоначально книга содержала 26 глав, перечисленных автором во введении, но главы с 23 по 26 отсутствуют в сохранившейся рукописи. Рецепты включают размеры ингредиентов — часто подробные инструкции по приготовлению блюд, включая типы используемой посуды и кастрюль, — а также инструкции по их украшению и сервировке. В целом ингредиенты и их сочетания в различных рецептах существенно не отличаются от используемых сегодня. Указанные большие количества, а также щедрое использование таких роскошных ингредиентов, как шафран , позволяют предположить, что эти блюда готовились для больших аристократических домов, хотя во введении автор утверждал, что написал их «в пользу знати, а также общественность».

Вторая сохранившаяся кулинарная книга Сефевидов, озаглавленная «Суть жизни, трактат об искусстве кулинарии» ( Māddat al -hayāt, resala dar ʿelm e ṭabbāxī ), была написана примерно 76 лет спустя поваром Аббаса I. Введение к этой книге включает подробное восхваление Бога, пророков, имамов и шаха , а также определение шеф-повара. За ним следуют шесть глав, посвященных приготовлению различных блюд: четыре о блюдах из риса, одна о калье и одна о аше. Измерения и направления не так подробны, как в предыдущей книге. Представленная информация касается блюд, приготовленных при королевском дворе, включая упоминания о некоторых из них, которые были созданы или улучшены самими шахами. Упоминаются также другие современные повара и их блюда. [20]

Основные продукты питания

Рис

Использование риса , которое сначала было фирменным блюдом придворной кухни империи Сефевидов , к концу 16 века н.э. превратилось в важную отрасль иранской кулинарии. [21] Традиционно рис был наиболее распространенным продуктом питания на севере Ирана и в домах богатых людей, в то время как хлеб был основным продуктом питания в остальной части страны.

Разновидности риса в Иране включают герде , домсия (буквально означает «черный хвост», потому что он черный с одного конца), чампа , дуди (копченый рис), Ленджан (из округа Ленджан ), Таром (из округа Таром ) и анбарбу.

В следующей таблице представлены три основных метода приготовления риса в Иране.

Хлеб

Второе место после риса занимает пшеница по производству и использованию . В следующей таблице перечислены несколько форм лепешек и мучного хлеба, обычно используемых в иранской кухне.

Фрукты и овощи

Сельское хозяйство Ирана производит много фруктов и овощей. Так, на иранских столах часто встречается ваза со свежими фруктами, а овощи являются стандартным гарниром большинства блюд. Их подают не только свежими и спелыми в качестве десертов, но и в сочетании с мясом в качестве сопровождения к основным блюдам. [24] Когда свежие фрукты недоступны, вместо них подаются разнообразные сухофрукты, такие как финики , инжир , абрикосы , сливы и персики . Южный Иран является одним из крупнейших производителей фиников в мире, где выращивают некоторые особые сорта , такие как финики Бам .

В иранских блюдах обычно используются такие овощи, как тыква , шпинат , зеленая фасоль , фасоль , кабачки , сорта тыквы , лук , чеснок и морковь . Помидоры , огурцы и зеленый лук часто сопровождают еду. Хотя баклажаны — это «иранский картофель», [25] иранцы любят свежие зеленые салаты, заправленные оливковым маслом , лимонным соком , солью , перцем чили и чесноком .

Фруктовая долма, вероятно, является фирменным блюдом иранской кухни. Фрукты сначала варят, затем фаршируют мясом, приправами, иногда томатным соусом. Затем долму варят в мясном бульоне или кисло-сладком соусе из аскаллионов. [26]

Верджус , очень кислый сок, получаемый путем прессования незрелого винограда или других кислых фруктов, используется в различных иранских блюдах. [27] В основном его используют в супах и тушеных блюдах, а также для тушения кабачковой долмы. Незрелый виноград также используется целиком в некоторых блюдах, таких как хореш-е гуре (тушеная баранина с кислым виноградом). В качестве специи порошок верджуса ( пудр-е гуре ) иногда обогащают верджусом, а затем сушат.

Типичные специи

Чаша для специй в магазине на базаре Вакиль в Ширазе .
Магазин специй на базаре Исфахана.

Адвие или чашни относятся к широкому спектру острых овощей и сухофруктов, которые используются в иранской кухне для придания вкуса пище.

Одной из традиционных и наиболее распространенных иранских специй является шафран , получаемый из цветков крокуса посевного . Розовая вода , ароматизированная вода, приготовленная путем замачивания лепестков роз в воде, также является традиционным и распространенным ингредиентом многих иранских блюд.

Борщевик персидский ( гольпар ), произрастающий в диком виде во влажных горных районах Ирана, используется в качестве пряности в различных иранских супах и рагу. Его также смешивают с уксусом, в который окунают бобы перед едой.

Некоторые другие распространенные специи — кардамон , приготовленный из семян нескольких растений элеттарии и амомума ; шевид , однолетнее растение семейства сельдерейных Apiaceae ; махлеб , ароматная специя, приготовленная из семян Prunus mahaleb ; и лиму амани , сушеный лайм.

Есть также несколько традиционных комбинаций специй, две из которых — арде ( тахини ), приготовленный из поджаренных молотых очищенных семян кунжута, и соус делал , приготовленный из сильно соленых свежих трав, таких как кинза и петрушка.

Типичная еда и напитки

Типичная иранская кухня включает в себя большое разнообразие блюд, в том числе несколько форм шашлыка , тушеного мяса , супа и плова , а также различные салаты , десерты , выпечку и напитки .

Основное блюдо

Кебаб

В Иране шашлыки подают либо с рисом, либо с хлебом . Блюдо из белого риса челоу с шашлыком называется челоу кабаб и считается национальным блюдом Ирана. Рис также можно приготовить методом кате , поэтому блюдо будет называться кате- кебаб .

В следующей таблице перечислены несколько форм шашлыка, используемых в иранской кухне.

Тушить

Хореш — это иранская форма тушеного мяса , которое обычно сопровождается тарелкой белого риса. Хореш обычно состоит из трав, фруктов и кусочков мяса, приправленных томатной пастой , шафраном и гранатовым соком . Другие виды тушеного мяса, не относящиеся к хорешу, такие как дизи , вместо риса сопровождаются хлебом.

В следующей таблице перечислены несколько иранских тушеных блюд.

Суп и зола

В иранской кухне существуют различные формы супа, в том числе суп э джоу ( ячменный суп), суп э эсфенадж ( суп из шпината ), суп э карч ( грибной суп) и несколько форм густого супа. Густой суп в Иране называют ашем , и это традиционная иранская форма супа. [38] Кроме того, шоле каламкар — это иранский термин, обозначающий суп «мешанина», [39] суп, приготовленный из смеси различных ингредиентов.

В следующей таблице перечислены некоторые супы и блюда из аша иранской кухни.

Полов и Дами

Помимо блюд из риса с шашлыком или тушеным мясом, существуют различные иранские блюда на основе риса, приготовленные традиционными методами полу и дами.

Полов — это персидское слово, обозначающее плов , оно также используется в других иранских языках , в английском языке оно может иметь вариации в написании. Блюдо полу включает в себя рис, фаршированный ломтиками овощей, фруктов и бобов, обычно в сопровождении курицы или красного мяса. Блюда дами похожи на полу тем, что в них используются различные ингредиенты с рисом, однако они готовятся по методу дами, когда блюдо готовится в одной кастрюле.

Ниже приводится ряд традиционных иранских блюд на основе риса:

Другой

Закуски

Десерты

В 400 году до нашей эры древние иранцы изобрели особую охлажденную еду из розовой воды и вермишели , которую летом подавали членам королевской семьи. [50] Лед был смешан с шафраном , фруктами и другими ароматизаторами. Сегодня одним из самых известных иранских десертов является полузамороженный десерт из лапши, известный как фалуде , который берет свое начало в городе Шираз , бывшей столице страны. [51] [52] Бастани э заферани , что по-персидски означает «шафрановое мороженое», — это традиционное иранское мороженое, которое также часто называют «традиционным мороженым». Другие типичные иранские десерты включают несколько форм рисовых, пшеничных и молочных десертов.

Ниже приводится список нескольких иранских десертов.

Закуски

Судя по всему, печенье зародилось в Иране 7-го века, вскоре после того, как использование сахара стало относительно распространенным в регионе. [54] В современном Иране существует множество традиционных местных и принятых видов закусок, некоторые из которых перечислены в следующей таблице.

Напитки

Чашка иранского чая, поданная в Тегеране.

Иран является одним из крупнейших в мире производителей чая, [58] [ нужен лучший источник ] в основном выращивается в его северных регионах. В иранской культуре чай ( чай ) широко употребляется [59] [60] и обычно является первым, что предлагают гостю. [61] Иранцы традиционно кладут в рот кусочек сахара, прежде чем пить чай. [62] Также широко используются леденцы , обычно приправленные шафраном .

Кафе Парс, Тегеран (1936)

Традиционный иранский кофе ( qahve или kāfe ) подается крепким, сладким и «заминированным осадком гущи». [63] В Сефевидском Иране 16-го века кофе первоначально использовался в медицинских целях среди общества. [64] Традиционные кофейни были популярными собраниями, на которых люди пили кофе, курили табак и читали стихи, особенно эпические поэмы Шахнаме . [65] В современном Иране кафе модны в основном в городских районах, где подают разнообразные сорта пива и десерты. [63] Турецкий кофе также популярен в Иране, особенно среди иранских азербайджанцев . [66] [67]

Вино ( мей ) также имеет значительное присутствие в иранской культуре. Вино Ширази — исторически самое известное винодельческое производство Ирана, происходящее из города Шираз . [68] [69] [70] К 9 веку город Шираз уже заслужил репутацию производителя лучшего вина в мире, [69] и был винной столицей Ирана. После революции 1979 года алкогольные напитки были запрещены в Иране ; хотя признанным немусульманами меньшинствам (т.е. христианам , евреям и зороастрийцам ) разрешено производить алкогольные напитки для собственного употребления. [71] Хотя безалкогольное пиво ( ābjow ) можно приобрести в легальных точках продаж, другие граждане готовят свои алкогольные напитки незаконно через группы меньшинств [72] [73] [74] и в основном из Иракского Курдистана и Турции . [75]

Арак саги , что буквально означает «собачий дистиллят», — это разновидность дистиллированного алкогольного напитка в Иране, который содержит не менее 65% чистого этанола. Его обычно готовят дома из изюма , и он похож на турецкий ракы . [76] До революции 1979 года его традиционно производили в нескольких городах Ирана. Поскольку после революции 1979 года он был объявлен вне закона, он превратился в черный рынок и подпольный бизнес.

В следующей таблице перечислены несколько иранских холодных напитков.

Региональная иранская кухня

Азербайджанская кухня

У азербайджанского народа , живущего в основном в регионе Азербайджана на северо-западе Ирана, есть ряд местных блюд, в том числе Бонаб Кабаб ( Бинаб Кабабы ), [80] блюдо с клецками Джошпара ( düşbərə ), блюдо на основе субпродуктов под названием Джакул Бакуль . обычно содержит печень и сердце, [81] разновидность аша, называемую kələcoş , [82] разновидность кейме , называемую pıçaq , и разновидность кюфте , называемую тебризскими фрикадельками . Существует также традиционная выпечка шекербура ( şəkərbura ), идентичная хорасанскому шекарпаре ( шекарпаре ) . Несмотря на влияние Турции, еда имеет заметно иранский вкус, хотя и со своими уникальными особенностями, такими как использование большего количества лимонного сока и масла, чем у других групп иранцев. [83]

Белуджская кухня

Мясо и финики являются основными ингредиентами кухни юго-восточного региона Ирана Белуджистана . [84] [85] Рис в основном выращивают в районе Макрана . [84] [85] Продукты, характерные для иранского региона Белуджистан, включают танурче ( тарунча ; танурче ), местный сорт мяса на гриле, которое готовится в тануре , дуг-па ( док-па ), разновидность хореша. который содержит дух , и табахаг ( табахаг ), то есть мясо, приготовленное с гранатовым порошком. [84] [85] Кухня белуджей также включает в себя несколько блюд на основе фиников, а также различные виды хлеба. [84] [85]

Каспийская кухня

Южное побережье Каспийского моря , состоящее из иранских провинций Гилян , Мазандеран , Альборз и Голестан , имеет плодородную окружающую среду, что также отражается на его кухне. [86] [87] Катех — это метод приготовления риса, родом из этого региона. [88] Этот тип блюда из риса также едят там на завтрак: либо подогретым с молоком и джемом, либо холодным с сыром и чесноком. Рыбная икра также родом из этого региона, ее обычно подают с яйцами во фриттатах и ​​омлетах или едят просто с лавашем и маслом. Рыбу обычно едят в провинции Гилян , где каспийский кутум является основным продуктом питания [89] и обычно подается жареным [90] вместе с рисом. Копченая рыба ( персидский : ماهی دودی, романизированный : Mahi doodi) также популярна в Гилане [91] и обычно добавляется в рис, пропаривая их вместе. [92] Местное печенье ( колуче ) региона является популярным продуктом пустыни, [87] особенно из региона Фуман. Еще один известный десерт из этого региона - Реште Хошкар (персидский: رشته‌خشکار), состоящий из жареного теста из рисовой муки с начинкой из сахара и орехов. Медлар также часто едят в Гилане [93] и местные жители называют его «Конос» (персидский: کونوس).

Курдская кухня

Регион Курдистана на западе Ирана является домом для множества местных блюд из аши , плова и тушеных блюд. [94] Некоторые местные курдские блюда включают традиционные жареные ребрышки, которые называются данде кабаб , [95] разновидность хореша из зеленого лука , называемую «хореш-е таре» , [96] и блюдо из риса и картофеля, которое называется сиб полов . [97]

Южно-иранская кухня

Еда южного Ирана обычно острая. [98] Махьява — острый соус, приготовленный из ферментированной рыбы в этом регионе. [ нужна цитата ] Будучи прибрежным регионом, кухня Хузестана включает в себя особенно морепродукты, а также некоторые уникальные местные напитки. [99] В южном Хузестане также существует разновидность кюфте , известная как киббе , которая состоит из мясного фарша, дробленой пшеницы, различных видов трав и овощей, а также различных специй.

Туркменская кухня

Туркменский народ Ирана преимущественно сосредоточен в иранских провинциях Голестан и Северный Хорасан . Чегдерме ( чекдерме ) — туркменское блюдо из риса, мяса и томатной пасты. [100]

Состав

Питание

Завтрак

Основной традиционный иранский завтрак состоит из разнообразных лепешек, кубиков масла , белого сыра, взбитых густых сливок ( саршир ; часто подслащенных медом), орехов (особенно грецких) и различных фруктовых джемов и спредов.

Во многих городах Ирана есть свои собственные варианты блюд для завтрака. Паче , популярное традиционное блюдо, которое широко едят в Иране и на соседнем Кавказе , почти всегда подают только с трех часов утра до рассвета, а специализированные рестораны (где подают только паче) открыты только в эти часы.

Обед и ужин

Традиционная иранская кулинария готовится поэтапно, иногда требуя многочасовой подготовки и внимания. В результате получается хорошо сбалансированная смесь трав, мяса, бобов, молочных продуктов и овощей. Основные основные продукты иранской кухни, которые обычно едят во время каждого приема пищи, включают рис , различные травы, сыр, разнообразные лепешки и некоторые виды мяса (обычно птица , говядина , баранина или рыба ). Тушеное мясо с рисом — безусловно, самое популярное блюдо, и его состав зависит от региона.

Традиционная сервировка стола и этикет.

Традиционная иранская сервировка стола в первую очередь включает в себя скатерть, называемую софре , которую расстилают либо на столе, либо на ковре . Основные блюда сосредоточены посередине, окруженные блюдами меньшего размера, содержащими закуски, приправы и гарниры, которые расположены ближе всего к посетителям. Когда еда идеально подана, приглашают сесть за стол и начать трапезу.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Этот вопрос обсуждается до сих пор. [5]

Рекомендации

  1. ^ Уокер, Х. (1992). Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии, 1991 г.: Общественное питание: материалы. Материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии. Перспективные книги. п. 272. ИСБН 978-0-907325-47-5. Проверено 23 февраля 2023 г.
  2. ^ «Культурная жизнь». Тегеран . Британская энциклопедия . Проверено 16 апреля 2018 г. Персидская кухня характеризуется использованием лайма и шафрана, сочетанием мяса с фруктами и орехами, уникальным способом приготовления риса и иранским гостеприимством. Еда слегка приправлена ​​пряностями, нежна на вкус и внешний вид, обычно не острая и не острая. Многие рецепты восходят к древним временам; Исторические контакты Ирана способствовали обмену ингредиентами, вкусами, текстурами и стилями с различными культурами, от региона Средиземного моря до Китая, некоторые из которых сохраняют это влияние и сегодня.
  3. ↑ Кларк, Мелисса (19 апреля 2016 г.). «Персидская кухня, ароматная и богатая символизмом». Нью-Йорк Таймс .
  4. ^ Яршатер, Эхсан Персия или Иран, персидский или фарси. Архивировано 24 октября 2010 г. в Wayback Machine , Иранские исследования , том. XXII нет. 1 (1989)
  5. ^ Мажд, Хуман , Аятолла просит отличаться: Парадокс современного Ирана , Хуман Мажд, Knopf Doubleday Publishing Group , 23 сентября 2008 г., ISBN 0-385-52842-6 , 9780385528429. стр. 161 
  6. ^ Иран; международный контекст для продвижения кулинарного туризма
  7. ^ «Персидская кухня, краткая история». Культура ИРАНА . Проверено 8 января 2016 г.
  8. ^ electricpulp.com. «АШПАЗИ – Иранская энциклопедия». www.iranicaonline.org .
  9. ^ "Иранская еда". Архивировано из оригинала 14 апреля 2014 года . Проверено 13 апреля 2014 г.
  10. ^ «Культура ИРАНА». Cultureofiran.com . Проверено 13 апреля 2014 г.
  11. ^ Ачая, КТ (1994). Индийская еда: исторический спутник . Издательство Оксфордского университета. п. 11.
  12. ^ Стэнтон; и другие. (2012). Культурная социология Ближнего Востока, Азии и Африки: Энциклопедия . Публикации SAGE. п. 103. ИСБН 978-1-4522-6662-6.
  13. ^ Мина Холланд (6 марта 2014 г.). Съедобный атлас: Вокруг света в тридцати девяти кухнях. Книги Кэнонгейта. стр. 207–. ISBN 978-0-85786-856-5.
  14. ↑ Аб Деган, Саид Камали (3 февраля 2016 г.). «Пять лучших персидских ресторанов Лондона». Хранитель . ISSN  0261-3077 . Проверено 16 февраля 2016 г.
  15. ^ Аб Та, Лиен (27 ноября 2011 г.). «Лучшая персидская еда в Лос-Анджелесе (ФОТО)». ХаффПост .
  16. ^ «Шеф-повар из района залива возвращается в детство с иранским хлебом» . Хроники Сан-Франциско . Проверено 3 марта 2018 г.
  17. ↑ Наттолл-Смит, Крис (13 декабря 2013 г.). «10 лучших новых ресторанов Торонто в 2013 году». Глобус и почта . Проверено 16 февраля 2016 г.
  18. ↑ Уиткомб, Дэн (4 января 2018 г.). «Большая иранская община Лос-Анджелеса приветствует протесты против режима». Рейтер .
  19. ↑ Сини, Белинда (16 февраля 2011 г.). «Баланс горячего и холодного». Редклифф, Квинсленд. Редклифф и Бэйсайд Геральд.
  20. ^ Ганунпарвар, Мохаммад Р. «Кулинарные книги». Энциклопедия Ираника . Проверено 5 апреля 2009 г.
  21. ^ Фрагнер, Б. (1987). АШПАЗИ . Энциклопедия Ираника.
  22. ^ Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (2014). Оксфордский справочник по еде. Издательство Оксфордского университета. п. 414. ИСБН 978-0-19-967733-7.
  23. ^ Сказки о кухне (5 марта 2013 г.). «Персидский финиковый хлеб с куркумой и тмином (Комай)».
  24. ^ Рамазани, Неста. «Использование фруктов в кулинарии». Энциклопедия Ираника . Архивировано из оригинала 19 января 2011 года . Проверено 11 октября 2008 г.
  25. ^ «Производство/Урожай баклажанов в 2013 г.» . Статистический отдел Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАОСТАТ). 2015. Архивировано из оригинала 22 ноября 2016 года . Проверено 20 ноября 2015 г.
  26. ^ Ганунпарвар, MR "Долма". Энциклопедия Ираника . Проверено 5 апреля 2009 г.
  27. ^ Рамазани, Н. «АБ-ХУРА». Энциклопедия Ираника . Проверено 26 июня 2011 г.
  28. ^ «Курица с шафраном и лимоном (Джудже Кабаб)» . Айриш Таймс . Проверено 2 июля 2016 г.
  29. ^ Берк, Эндрю; Эллиотт, Марк (15 сентября 2010 г.). «ГЛАВНЫЕ БЛЮДА: Кабаб». Иран. Эдиз. английский. Одинокая планета. п. 84. ИСБН 978-1-74220-349-2.
  30. ↑ Салли Батчер (10 октября 2013 г.). «Кебаб-э-Чендже». Снакистан . Павильон Книги. ISBN 978-1-909815-15-5.[ постоянная мертвая ссылка ]
  31. ^ Aashpazi.com. «КАБАБ ТАБЕЙ».
  32. ^ Ватандуст, Сорая. (13 марта 2015 г.). «Хореш-э Карафс». Аутентичный Иран: современная презентация древних рецептов. Корпорация Xlibris. п. 132. ИСБН 978-1-4990-4061-6.
  33. ^ Рамазани, Неста. (1997). «Хорешт-э алоо». Персидская кухня: стол экзотических деликатесов. Иранские книги. п. 138. ИСБН 978-0-936347-77-6.
  34. ^ Дана-Хаэри, Джила; Лоу, Джейсон; Горашян, Шахрзад (28 февраля 2011 г.). «Глоссарий». Новая персидская кухня: свежий подход к классической кухне Ирана. ИБТаурис. п. 221. ИСБН 978-0-85771-955-3.
  35. ^ Гольдштейн, Джойс (12 апреля 2016 г.). «Персидское рагу с бараниной или говядиной, шпинатом и черносливом». Новый средиземноморский еврейский стол: рецепты Старого Света для современного дома. Иллюстрировано Хью Д'Андраде. (1-е, электронная книга). Окленд: Издательство Калифорнийского университета . п. 319. ИСБН 978-0-520-96061-9. LCCN  2020757338. ОЛ  27204905М. Викиданные  Q114657881.
  36. ^ Рамазани, Неста. (1997). Персидская кухня: стол экзотических деликатесов. Иранские книги. п. 130. ИСБН 978-0-936347-77-6.
  37. ^ Дана-Хаэри, Джила; Горашян, Шахрзад; Лоу, Джейсон (28 февраля 2011 г.). «Хорешт-е гарч». Новая персидская кухня: свежий подход к классической кухне Ирана. ИБТаурис. п. 72. ИСБН 978-0-85771-955-3.
  38. ^ Элахи, Э. «ĀŠ (густой суп), общий термин для обозначения традиционного иранского блюда, сравнимого с французской похлебкой». Энциклопедия Ираника . Проверено 8 февраля 2016 г.
  39. ^ Трост, Алекс; Кравецкий, Вадим (13 июня 2014 г.). 100 самых вкусных иранских блюд. п. 8. ISBN 978-1-4944-9809-2.
  40. ^ Рамазани, Неста. (1997). «Куриный суп (Суп-е Морг)». Персидская кухня: стол экзотических деликатесов. Иранские книги. п. 38. ISBN 978-0-936347-77-6.
  41. ^ Ватандуст, Сорая. (13 марта 2015 г.). «Суп-э Джоу». Аутентичный Иран: современная презентация древних рецептов. Корпорация Xlibris. п. 22. ISBN 978-1-4990-4061-6.
  42. ^ Мефтахи, Ида. (14 июля 2017 г.). Гендер и танец в современном Иране: биополитика на сцене. Рутледж. п. 72. ИСБН 978-1-317-62062-4. сираби-ва-ширдун
  43. ^ Шафия, Луиза. (16 апреля 2013 г.). «Мораса поло». Новая персидская кухня. Кларксон Поттер/Десять Скоростей. ISBN 978-1-60774-357-6.
  44. ^ "Драгоценный рис (Мораса Поло)" . Кухня Паризы . 9 октября 2014 г.
  45. ^ Дэниел, Элтон Л.; Махди, Али Акбар (2006). Культура и обычаи Ирана. Блумсбери. п. 153. ИСБН 978-0-313-32053-8.
  46. ^ Батманглидж, Наджмие. (2007). «Адас полов». Вкус Персии: введение в персидскую кухню. ИБ Таурис, Лимитед. п. 96. ИСБН 978-1-84511-437-4.
  47. ^ Батманглидж, Наджмие. (2007). «Бакала полов». Вкус Персии: введение в персидскую кухню. ИБ Таурис, Лимитед. п. 104. ИСБН 978-1-84511-437-4.
  48. ^ Батманглидж, Наджмие. (1990). Пища жизни: книга древней персидской и современной иранской кухни и церемоний. Издательство Маг. п. 103. ИСБН 978-0-934211-27-7.
  49. ^ Ватандуст, Сорая. (13 марта 2015 г.). «Зейтун Парварде». Аутентичный Иран: современная презентация древних рецептов. п. 44. ИСБН 978-1-4990-4061-6.
  50. ^ «История мороженого». thenibble.com .
  51. ^ «Достопримечательности Шираза». Архивировано 18 июля 2016 г. в Wayback Machine , на BestIranTravel.com.
  52. ↑ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды. Уайли. ISBN 978-0-470-94354-0.
  53. ^ Ватандуст, Сорая. (13 марта 2015 г.). «Глава 8». Аутентичный Иран: современная презентация древних рецептов. п. 186. ИСБН 978-1-4990-4061-6.
  54. ^ «История файлов cookie - История файлов cookie» . Whatscookingamerica.net . Проверено 27 февраля 2015 г.
  55. ^ Рамазани, Неста. (1997). «Печенье из рисовой муки (Нан-э Беренджи)». Персидская кухня: стол экзотических деликатесов . п. 227. ИСБН 978-0-936347-77-6.
  56. ^ Маркс, Гил. (17 ноября 2010 г.). «Ширини». Энциклопедия еврейской еды . ISBN 978-0-544-18631-6.
  57. ^ Мясник, Салли. (18 ноября 2012 г.). «Пекхэм Делайт». Веджистан: тур по Ближнему Востоку для любителей овощей. ISBN 978-1-909108-22-6.
  58. ^ Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций — Производство FAOSTAT. Проверено 30 апреля 2010 г.
  59. ^ Уильямс, Стюарт. (октябрь 2008 г.). "ПИТЬЕВОЙ". Иран – культура умна!: Основное руководство по обычаям и культуре . ISBN 978-1-85733-598-9. Иранцы — заядлые любители чая
  60. ^ Маслин, Джейми. (13 октября 2009 г.). Иранские рэперы и персидское порно: приключения автостопа в новом Иране. п. 58. ИСБН 978-1-60239-791-0. Иран – страна заядлых любителей чая
  61. ^ Берк, Эндрю; Эллиотт, Марк; Мохаммади, Камин и Йель, Пэт (2004). Иран . Одинокая планета . стр. 75–76. ISBN 1-74059-425-8. Иранский гостевой чай.
  62. ^ Эдельштейн, Сари. (2011). Еда, кухня и культурная компетентность для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания. п. 595. ИСБН 978-0-7637-5965-0. Чай обычно подслащивают кусочками сахара. Большинство иранцев пьют чай через эти кусочки сахара, помещая их себе в щеку.
  63. ^ аб Берк, Эндрю; Эллиотт, Марк (15 сентября 2010 г.). "Кофе". Иран. Эдиз. английский. п. 81. ИСБН 978-1-74220-349-2.
  64. ^ Мэти, Рудольф П. (2005). В погоне за удовольствиями: наркотики и стимуляторы в истории Ирана, 1500–1900 гг. п. 146. ИСБН 0-691-11855-8.
  65. ↑ Ньюман, Эндрю Дж. (31 марта 2006 г.). Сефевидский Иран: возрождение Персидской империи. п. 96. ИСБН 978-1-86064-667-6.
  66. ^ «Наслаждайтесь турецким кофе» . ricksteves.com . Проверено 19 августа 2015 г.
  67. ^ Брэд Коэн. «BBC - Путешествие - Сложная культура боснийского кофе». bbc.com . Проверено 19 августа 2015 г.
  68. ↑ Маржолейн Мюс (1 апреля 2010 г.). Употребление психоактивных веществ среди мигрантов: случай иранцев в Бельгии. Асп/Вубпресс/Упа. стр. 78–. ISBN 978-90-5487-564-2.
  69. ^ ab Запись о «Персии» в Дж. Робинсоне (редактор), «Оксфордский спутник вина» , третье издание, стр. 512-513, Издательство Оксфордского университета, 2006 г., ISBN 0-19-860990-6 
  70. ^ Хью Джонсон, «История вина» , новое иллюстрированное издание, стр. 58 и с. 131, Митчелл Бизли 2004, ISBN 1-84000-972-1 
  71. ^ Эдельштейн, Сари. (2011). Еда, кухня и культурная компетентность для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания. п. 595. ИСБН 978-0-7637-5965-0. После Исламской революции 1979 года алкогольные напитки были строго запрещены... Немусульманские меньшинства... имеют право производить вино для собственного потребления.
  72. ↑ Афшин Молави (12 июля 2010 г.). Душа Ирана: борьба нации за свободу. WW Нортон. стр. 95–. ISBN 978-0-393-07875-6.
  73. ^ А. Кристиан Ван Гордер (2010). Христианство в Персии и положение немусульман в Иране. Роуман и Литтлфилд. стр. 195–. ISBN 978-0-7391-3609-6.
  74. ^ Кевин Бойл; Джульет Шин (7 марта 2013 г.). Свобода религии и убеждений: Всемирный доклад. Рутледж. стр. 423–. ISBN 978-1-134-72229-7.
  75. ↑ Саид Камали Дехган (25 июня 2012 г.). «Иранской паре грозит смертная казнь за третье преступление, связанное с алкоголем | Мировые новости» . Хранитель . Лондон . Проверено 11 июня 2013 г.
  76. ^ Абдула Скальич (1985). Тюрцизмы в серпскохрватском-хрватскосрпском езику . Сараево.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  77. ^ Эдельштейн, Сари. (2011). Еда, кухня и культурная компетентность для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания. п. 595. ИСБН 978-0-7637-5965-0. ааб-е хавидж, морковный сок
  78. ^ Дугид, Наоми. (6 сентября 2016 г.). Вкус Персии: путешествие повара по Армении, Азербайджану, Грузии, Ирану и Курдистану. п. 353. ИСБН 978-1-57965-727-7. ...хавидж бастани, разновидность мороженого, приготовленная из персидского мороженого и морковного сока.
  79. ^ Дж. и А. Черчилль. (1878). Фармацевтический журнал и труды, том 37. с. 385. Хакшир привозят из Персии...
  80. ^ "کباب بناب از کجا آمده است؟" [Откуда взялся кебаб Бонаб?]. Информационное агентство «Хабаронлайн» (на персидском языке). 5 марта 2011 г.
  81. ^ "طرز تهیه جغول بغول" [Метод приготовления Жакуля Бакуля]. Новости Табнака (на персидском языке). 14 февраля 2018 г.
  82. ^ «آشنایی با غذاهای خوشمزه چهار گوشه ایران» [Знакомство с вкусными блюдами из четырех уголков Ирана]. Хамшахри (на персидском языке). 27 марта 2013 г.
  83. ^ Коллинсон, Пол; Макбет, Хелен (2014). Продовольствие в зонах конфликтов: междисциплинарные перспективы. Книги Бергана. п. 178. ИСБН 978-1-78238-403-8.
  84. ^ abcd "بفرمایید غذاهای بلوچی" [Ознакомьтесь с едой белуджей]. Jam-e-Jam Online (на персидском языке). 18 мая 2013 г.
  85. ^ abcd "غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان ریشه در باور و طبیعت دارد" [Традиционные блюда Систана и Белуджистана основаны на вере и природе]. Mehr News (на персидском языке). 14 марта 2016 г.
  86. ^ Берк, Эндрю; Максвелл, Вирджиния (2012). Одинокая планета Иран . ISBN 978-1-74321-320-9.
  87. ^ ab «Гурманский тур по Ирану: это поэзия на тарелке». Хранитель . 29 октября 2016 г.
  88. ^ Батманглидж, Наджми (2007). Вкус Персии: введение в персидскую кухню. ИБТаурис. п. 87. ИСБН 978-1-84511-437-4.
  89. ^ «Иран занимает 14-е место среди стран-производителей рыболовства» . www.payvand.com . Проверено 29 марта 2023 г.
  90. ^ "Рецепт Сабзи Поло ба Махи - Жареная рыба с шафраном и рисом с травами" . Я получил это от моей мамы . Проверено 29 марта 2023 г.
  91. ^ Фонд, Энциклопедия Ираника. «Добро пожаловать в энциклопедию Ираника». iranicaonline.org . Проверено 29 марта 2023 г.
  92. Ссылки _ خبرگزاری ایلنا (на персидском языке) . Проверено 29 марта 2023 г.
  93. ^ «Бибалани Г.Х., Мосазаде-Саядмахале Ф. Лекарственные преимущества и использование мушмулы (Mespilus germanica) в провинции Гилян (район Роудсар), Иран».
  94. ^ "خوراک جشن دندان" [Еда на праздник зуба]. Хамшахри (на персидском языке). 20 августа 2017 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  95. ^ "دنده کباب' کرمانشاه ثبت ملی می‌شود'" ["Данде-кебаб Керманшаха получает национальную регистрацию"]. ИСНА (на персидском языке). 15 октября 2016 г.
  96. ^ «آشنایی با روش تهیه خورش تره، غذای کردی» [Введение в метод приготовления шнитт-лука хореш, курдской еды]. Хамшахри (на персидском языке). 15 июня 2013 г.
  97. ^ "سیب پلو" [Яблочный плов]. IRIB — Исфахан (на персидском языке) . Проверено 23 апреля 2018 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  98. ^ «Вкус Персии: 10 способов увидеть Иран для гурманов» . Телеграф . 6 апреля 2016 г. Архивировано из оригинала 12 января 2022 г. Еда на юге Ирана острая и острая, как и его климат (...)
  99. ^ "Хузестан может похвастаться разнообразием кухни" . Иранская газета (ИРНА) . 4 декабря 2015 г.
  100. ^ "چکدرمه'، غذای محلی ترکمنها'" ["Чекдерме", местная еда туркмен]. Jam-e-Jam Online (на персидском языке). 30 марта 2013 г.

дальнейшее чтение

Викискладе есть медиафайлы по теме кухни Ирана .
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль.
  • Иранская кухня