Обожженный рис , также известный как хрустящий рис , представляет собой тонкую корочку слегка подрумяненного риса на дне кастрюли. Его получают при варке риса на прямом огне.
На креольском языке Кабо-Верде подгоревший, подгоревший или хрустящий рис на дне кастрюли называется кокорота . [1] Его традиционно готовят на открытом воздухе или в полузакрытом помещении для приготовления пищи в металлическом горшке на трех ножках над горящими дровами. В наше время в Кабо-Верде чаще используются печи, работающие на бутане, и покупные кастрюли ; однако кастрюли с тремя ножками по-прежнему часто используются в сельской местности, а также при приготовлении еды для вечеринок, фестивалей или в других случаях, когда требуется большое количество еды.
Гуоба ( упрощенный китайский :锅巴; традиционный китайский :鍋巴; пиньинь : гуо ба ; букв. «Приверженцы пана»), иногда известный как ми гуоба (米鍋巴, букв. « рисовая гоба » ) — китайский пищевой ингредиент, состоящий из обожженного риса. . [1] Традиционно губа образуется во время варки риса на прямом огне от пламени. Это приводит к образованию корки подгоревшего риса на дне вока или кастрюли. Этот обожженный рис имеет твердую и хрустящую текстуру с легким поджаренным вкусом, и его иногда едят в качестве закуски.
Гуоба также используется в качестве ингредиента во многих китайских блюдах с густыми соусами, поскольку мягкий вкус поджаренного риса приобретает аромат соусов. Гуоба также подается в супах и рагу и занимает видное место в сычуаньской кухне . Поскольку спрос на гуоба превышает традиционное производство, а современные способы приготовления риса (в электрических рисоварках ) не позволяют его производить, гуоба коммерчески производится с 1980-х годов. [2]
В регионах Китая, где говорят на кантонском языке, подгоревший рис известен как фаан6 цзю1 (飯焦, букв. « Ожог риса » ) и является характерной особенностью риса в глиняных горшочках .
Обожженный рис на языке Тви называется канзо или ɛмо асе (дно риса) . Это делается по ошибке или случайно, так как это происходит, когда рис пригорает во время приготовления. Некоторые люди предпочитают отказаться от него. Однако канзо было переименовано в основной продукт, и теперь его либо продают, либо производят. [3]
Подгоревший рис на Мадагаскаре называется апанго . Ее кипятят с водой, и полученный напиток называют «ранон'апанго» [вода «апанго»] или «рановола» ([золотая вода], в связи с золотисто-черным цветом). Он служит национальным напитком, сопровождающим все традиционные блюда. Подгоревший рис, когда он станет мягким, также можно есть отдельно, вместо традиционного риса, и в некоторых регионах его даже предпочитают. [4]
В Индонезии , особенно в Центральной Яве , обожженный рис называют интип . Это фирменное блюдо региона Регентства Воногири , которое используется в качестве крекера. Рисовый крекер изготавливается из затвердевшего полуподгоревшего риса, который прилипает к внутреннему дну сосудов для варки риса. Эти емкости для приготовления пищи заполняются водой, чтобы разрыхлить застрявший рис. После отделения от варочной емкости застрявший рис сушат на солнце до тех пор, пока он не потеряет все свое жидкое содержимое. Высушенный клейкий рис позже обжаривают во фритюре, чтобы получился хрустящий рисовый крекер.
В Индонезии есть аналогичный рисовый крекер под названием ренгинанг . Однако, в отличие от интипа , он не делается из обожженного риса, собранного со дна рисовой посуды, а создается отдельно из пропаренного липкого риса, вареного, приправленного, приданного ему плоской и округлой формы и высушенного на солнце перед тем, как погрузиться в глубокую обработку. жарка. [5]
.JPG/1280px-Tahchin_(1).JPG)
В Иране Тахдиг ( персидский : ته دیگ , тах «дно» + диг «горшок») — фирменное блюдо иранской кухни, состоящее из хрустящего карамелизованного [6] риса, взятого со дна кастрюли, в которой находится рис ( челоу ) . приготовленный. [7] Это необходимая часть любого приготовления риса, которую традиционно подают гостям во время еды. [8]
Часто вместо кастрюли с рисом, нижний слой которого поджарился, в кастрюлю сначала наливают небольшое количество масла или бараньего жира, затем на дно кастрюли кладут различные предметы, а затем сверху выкладывают рис, так что нижние ингредиенты хрустят вместо риса. [9] Варианты тахдига включают йогурт, смешанный с шафраном, тонкий хлеб, тосты, картофель, тыкву, помидоры, морковь, шпинат, салат, свеклу, баклажаны и фрукты, такие как вишня . [10] Иранцы почти всегда применяют этот метод приготовления и к спагетти, обеспечивая твердую основу. [11]
Приготовление иракского риса — это многоэтапный процесс, направленный на получение нежных, пушистых зерен риса. [12] Важным аспектом приготовления риса в Ираке является хикаке , хрустящая нижняя корочка. [12] В хикаке также входит немного рассыпчатого риса. [12] Перед подачей хикаке разламывают на кусочки, чтобы каждый получил немного вместе с пушистым рисом. [12]
Окоге (お焦げ, おこげ) — японская еда, обычно рис, подгоревший или почерневший. [13]
До тех пор, пока в 20 веке не стали широко использоваться электрические рисоварки , рис в Японии готовили в камадо — традиционной печи, нагреваемой дровами или углем. Поскольку регулировать температуру дров или угля сложнее, слой риса на дне кастрюли часто слегка подгорает во время приготовления; этот слой, называемый окогэ , не выбрасывали, а ели с овощами или смачивали водой, супом или чаем.
Окогэ до сих пор едят в японской кухне и являются важной частью блюда кайсэки, которое подают на чайных церемониях , где его обычно подают с горячей водой и солеными огурцами в качестве последнего блюда. Имеет хрустящую текстуру и ореховый вкус.
Поскольку температура приготовления в современных электрических рисоварках точно контролируется, окогэ обычно не образуется естественным путем в процессе приготовления. Однако на японском рынке есть рисоварки с настройкой окоге . Окоге также можно приготовить, обжарив приготовленный рис на сковороде.
Нурунджи [14] ( корейский : 누룽지 ) или обожженный рис [14] — традиционная корейская еда, приготовленная из обожженного риса. После варки и подачи риса на дне кастрюли обычно остается тонкая корочка подгоревшего риса. Это пожелтевшее обожженное состояние описывается по-корейски как нуреун ( 눌은 ); Нурунджи происходит от этого прилагательного. [15]
Нурунгджи можно есть в свежем виде в качестве закуски или в качестве рисового чая после еды, добавив горячую воду, [16] или повторно вскипятить с водой, чтобы приготовить нуреун-бап ( 눌은밥 ) или нурунгджи-бап ( 누룽지밥 ). [17] Нурунджи в широком смысле также относится к хрустящей корочке, которая образуется на дне кастрюль и сковородок при приготовлении различных блюд из риса, таких как пибимпап долсот ( 돌솥 비빔밥 ) и боккеумбап .
Нурунджи традиционно известен своими лечебными свойствами. Согласно записям в медицинской книге 17-го века «Донги Богам» , нурунджи называли чвигунбан ( 취건반 ;炊乾飯) и считали лекарством, «когда пища не проглатывается легко, расстраивает желудок и вызывает рвоту». [18] В Южной Корее его также называют продуктом здорового питания . [19]
Примерно в середине 2000-х годов южнокорейские компании сделали нурунджи доступным в различных расфасованных формах. [19] Помимо сладких жареных закусок нурунгджи и нурунгджи быстрого приготовления для приготовления нурунбапа , также были разработаны многие продукты со вкусом нурунгджи, такие как конфеты и чай. [20] Нурунги также используется в качестве ингредиента во множестве новых блюд, таких как нурунгджи бэксук и пицца нурунгджи . [19]
Упоминания о нурунгджи в фольклоре распространены, наиболее известной из которых является народная песня, в которой говорится о трудностях запоминания « Тысячезначной классики» . Строки изменены с оригинального пения на умную рифму, которая в общих чертах переводится как «небесный чхон (天), земная джи (地), нурунджи в гамасоте (котле)». (корейский: «하늘 천, 따 지, 가마솥에 누룽지»). [21]
Обожженный рис известен в Карибском бассейне как кукайо , пегао , коколон (Эквадор), конколон , распа , распадо , гратен (Гаити), бунбун (Ямайка) и конкон (Доминиканская Республика). В колумбийской кухне поджаренный рис называют кукайо , пега или пего . Его часто едят с овощными начинками в виде крекера или подают в супы. Его также едят отдельно или используют для приготовления остатков. В доминиканской кухне обожженный рис называется конкон , хотя это слово может относиться и к хрустящей поджаренной нижней стороне других продуктов. В пуэрто-риканской кухне подгоревший рис называется пегао (сокращенно «пегадо», «застрявший»). В Эквадоре «кукайу » (кукайо) — это название продуктов питания, предназначенных для путешествий, происходящее от «кукаю» ( кечуа , обозначающее порцию коки ). В кухне Тринидада и Тобаго и других англоязычных странах Карибского бассейна на дне горшок называется булочка . [22] [23] [24]
На бирманском языке подгоревший рис называется хтамин гё ( ထမင်းချိုး ). Его обычно можно найти в си-хтамине , клейком рисе, приготовленном с куркумой и маслом.
Тутонг (тагальский) или дукот (кебуанский, «прилипать») используется для самых разных блюд филиппинской кухни , даже в качестве ароматизатора для мороженого. [25] [26] Некоторые люди могут считать это едой бедности , но другие едят ее, потому что им нравится ее вкус. [27] [28]
Сокаррат (на каталонском языке ) — это корочка, которая образуется на дне сковороды при приготовлении паэльи . Его ценят как особенно вкусный кусочек. По-испански он также известен как чурускадо . [29]
In Vietnamese cuisine, it is called cơm cháy (literally "scorched rice"). It is typically fried in oil until golden brown, then topped with chà bông (pork floss) or tôm khô (dried shrimp), mỡ hành (chopped scallions cooked by pouring boiling oil over them to release their aroma), and chili paste to produce a popular dish called cơm cháy chà bông or cơm cháy tôm khô (although both the pork and shrimp may be used, in which case the dish is called cơm cháy chà bông tôm khô or cơm cháy tôm khô chà bông). Cơm cháy may be made from the crust of rice left over from cooking rice in an iron pot, or, more commonly since the advent of electric rice cookers in the late 20th century, from leftover rice that is fried in oil over high heat to acquire a crispy texture.[30]
{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)