.jpg/1280px-Ristet_br%C3%B8d_med_krabbekl%C3%B8er_(4898535215).jpg)
Мясо краба или мозг краба — это мясо , находящееся внутри краба , или, точнее, в ноге краба. Оно используется во многих кухнях мира из-за своего мягкого, нежного и сладкого вкуса. Мясо краба содержит мало жира и обеспечивает приблизительно 340 килоджоулей (82 ккал) пищевой энергии на порцию весом 85 грамм (3 унции). Коричневый краб ( Cancer pagurus ), синие крабы ( Callinectes sapidus ), синие крабы-плавунцы ( Portunus pelagicus ) и красные крабы-плавунцы ( Portunus haanii ) являются одними из самых коммерчески доступных видов крабового мяса во всем мире. [ необходима цитата ]
В некоторых промыслах крабовое мясо добывают, удаляя клешни у крабов . Это процесс, при котором одна или обе клешни живого краба вручную отрываются, а затем животное возвращается в воду. Эта практика защищается, поскольку некоторые крабы могут естественным образом автотомизировать (сбрасывать) конечности, а затем примерно через год после серии линек регенерировать эти конечности. [1]
В Западной Европе крабовое мясо получают в основном из вида Cancer pagurus . C. pagurus — это большой краб, известный сладким, нежным вкусом своего мяса. Он также известен как «коричневый краб», «обыкновенный краб» или « съедобный краб ». Соединенное Королевство является крупнейшим промыслом C. pagurus с крупными промыслами в Шотландии и меньшим, но существенным промыслом на юго-западе Англии в Корнуолле и Девоне . [2] Лучший сорт крабового мяса — «отобранный вручную» — это относится к методу, которым краб был обработан (вручную), и гарантирует, что вкус крабового мяса не испорчен. Напротив, «машинно обработанный краб» производится с использованием воды или воздуха для выдувания крабового мяса из панциря, что оказывает пагубное воздействие на вкус. Мясо краба C. pagurus широко потребляется во всех странах, где его вылавливают. Из-за короткого срока хранения в свежем виде, около 4 дней, большая часть крабового мяса, доступного в розничной торговле, продается из размороженного краба. Белое крабовое мясо имеет естественное содержание воды, которая кристаллизуется при заморозке. После разморозки это приводит к изменению текстуры крабового мяса и потере естественного вкуса. Это крабовое мясо также доступно в пастеризованном виде, что позволяет избежать ловушек заморозки и должно, при осторожном производстве, иметь вкус, почти неотличимый от свежего краба. C. pagurus содержит два типа мяса:
Мясо белого краба получают из клешней и ног краба, и хотя оно преимущественно белого цвета, оно имеет естественный красно-коричневый оттенок. В белом крабе очень мало жира и особенно много белка, оно имеет нежный, сладкий вкус, сладкий аромат и естественную слоистую текстуру. Мясо белого краба универсально, и хотя его в основном употребляют в сэндвичах, его можно использовать в пастах, ризотто и салатах, а также в качестве начинки для канапе. [ требуется цитата ]
Коричневое мясо добывается из тела краба. Оно имеет более высокое содержание натурального жира, но также чрезвычайно богато Омега-3 . 100 г коричневого краба содержит 2 ⁄ 3 из 3 г еженедельной рекомендуемой дозы Омега-3. Мясо коричневого краба имеет равномерную текстуру, похожую на паштет , и насыщенный полный вкус. Цвет и текстура коричневого мяса меняются в течение года, так как меняется физиология краба . [ необходима цитата ]
На рынок США мясо краба поставляется в разных сортах в зависимости от того, из какой части тела краба оно получено, а также от общего размера краба, из которого оно взято.
Мясо колоссального краба, иногда называемое Mega Jumbo Lump , является крупнейшим цельным неразломанным куском, доступным от синего краба и синего плавающего краба. Мясо колоссального краба берется из двух самых больших мышц, соединенных с задними плавательными ногами краба. Куски или куски в сорте Colossal больше, чем в сорте Jumbo Lump. [ требуется цитата ]
Мясо краба сорта «Джамбо-кусок» получают из более крупных крабов, оно из двух крупных мышц , соединенных с плавательными ногами. В отличие от более мелких порций мяса краба, его можно использовать целиком. Оно имеет блестящий белый цвет.
Мясо краба сорта Lump состоит из сломанных кусков Jumbo Lump, которые не входят в упаковку Jumbo Lump, и других хлопьев. Мясо краба сорта Lump идеально подходит для крабовых котлет и обычно используется производителями.
Часть спинного плавника состоит из хлопьев белого мяса, получаемых как из специального мяса, так и из большого куска. Спинка плавника — популярное крабовое мясо для крабовых котлет в стиле Чесапикского залива , Мэриленд . [ требуется цитата ]
«Особое мясо» — это куски и мелкие хлопья белого мяса из полости тела краба. Обычно используется для всех блюд, в которых используется белое крабовое мясо.
Мясо клешней — это темно-розовое мясо, которое получают из плавников и клешней краба. Оно имеет более сильный вкус и стоит дешевле, чем мясо белого цвета. Его часто используют в супах, где проявляется сильный вкус.
Пальцы -когти , также называемые коктейльными пальцами , представляют собой кончики пинчеров, которые обычно подаются целиком, с темно-розовым мясом внутри. Обычно их используют в качестве гарнира или закуски . [ требуется цитата ]
Искусственное крабовое мясо широко используется в Америке в качестве замены 100% крабовому мясу во многих блюдах из-за трудоемкого процесса извлечения свежего крабового мяса [3] [4] и широко используется в американских суши (например, роллах «Калифорния»).
Слоистый, с красным краем искусственный краб, который часто подают в салате из морепродуктов или калифорнийском ролле, скорее всего, сделан из минтая . Также называемый минтаем, снежной треской или мерлангом, эта рыба в изобилии водится в Беринговом море около Аляски , а также может быть найдена вдоль центрального побережья Калифорнии и в Японском море . Минтай имеет очень мягкий вкус, что делает его идеальным для обработки и искусственного ароматизатора искусственного краба. Хотя минтай является наиболее распространенной рыбой, используемой для приготовления искусственного краба, также используется новозеландский макруронус, а некоторые азиатские производители используют рыбу из Юго-Восточной Азии, такую как золотистый нитеперый лещ и белый горбыль. [5]
Обработка искусственного крабового мяса начинается с очистки рыбы от кожи и костей. Затем мясо измельчают и промывают, а воду выщелачивают. Это создает густую пасту, называемую сурими . Это слово означает «измельченная рыба» на японском языке , и основные методы ее приготовления были разработаны в Японии более 800 лет назад. Сурими обычно используется в Японии для приготовления рыбных шариков или лепешек, называемых камабоко . В 1975 году в Японии был изобретен метод обработки искусственного крабового мяса из сурими, а в 1983 году американские компании начали его производство. [5]
Удаление клешней у крабов — это процесс, при котором одна или обе клешни живого краба вручную отрываются, а затем животное возвращается в воду. Это происходит в нескольких промыслах по всему миру, например, в промысле флоридского каменного краба ( Menippe mercenaria ), в промысле северо-восточного атлантического глубоководного красного краба ( Chaceon affinis ) и в южной части Иберии, где добывают основные клешни краба-скрипача Uca tangeri . [6] Ведутся научные дебаты о том, испытывают ли крабы боль от этой процедуры, но есть доказательства, что она увеличивает смертность. [7]
Утверждается, что удаление когтей обеспечивает устойчивый промысел , однако удаление когтей может привести к 47% смертности [7] и отрицательно повлиять на пищевое поведение. [8] Кроме того, после отделения от тела клешни начинают дегенерировать — обычно крабов готовят сразу после поимки. [ требуется ссылка ]
