Лавровый лист — ароматный лист, обычно используемый в качестве приправы в кулинарии. Его можно использовать целиком, как сушеным, так и свежим, в этом случае его удаляют из блюда перед употреблением, или, реже, в молотом виде. Вкус, который лавровый лист придает блюду, не был общепризнан, но многие сходятся во мнении, что это тонкое дополнение. [1]
Лавровые листья получают из различных растений и используются из-за их отличительного вкуса и аромата. Наиболее распространенным источником является лавр благородный ( Laurus nobilis ). Другие виды включают калифорнийский лавр , индийский лавр , западно-индийский лавр и мексиканский лавр . Лавровые листья содержат эфирные масла, такие как эвкалиптол , терпены и метилэвгенол , которые способствуют их вкусу и аромату.
Лавровый лист используется в кухнях , включая индийскую , филиппинскую , европейскую и карибскую . Обычно его используют в супах, рагу, мясных, морепродуктовых и овощных блюдах. Листья следует удалять из приготовленной пищи перед употреблением, так как они могут быть абразивными в пищеварительном тракте .
Лавровый лист используется как средство от насекомых в кладовых и как активный ингредиент в банках для умерщвления энтомологии . В литургии восточного православия он символизирует разрушение Иисусом Аида и освобождение мертвых.
Хотя некоторые визуально похожие растения имеют ядовитые листья, лавровый лист не ядовит . Однако он остается жестким даже после приготовления и может представлять опасность удушья или нанести вред пищеварительному тракту, если его проглотить целиком или большими кусками. Канадские правила в отношении пищевых продуктов и лекарственных препаратов устанавливают особые стандарты для лаврового листа, включая ограничения по содержанию золы, уровню влажности и содержанию эфирных масел.
Лавровый лист получают из нескольких растений, таких как:
Листья европейского/средиземноморского растения Laurus nobilis содержат около 1,3% эфирных масел ( ol. lauri folii ), состоящих из 45% эвкалиптола , 12% других терпенов , 8–12% терпинилацетата, 3–4% сесквитерпенов , 3% метилэвгенола и других α- и β- пиненов , фелландрена , линалоола , гераниола , терпинеола , а также содержат лауриновую кислоту . [10]
Если съесть лавровый лист Laurus nobilis целиком, он будет острым и горьким на вкус. Как и у многих специй и ароматизаторов, аромат лаврового листа более заметен, чем его вкус. Когда лист высушен, аромат становится травяным, слегка цветочным и несколько похожим на орегано и тимьян . Из этого лаврового листа можно извлечь мирцен , компонент многих эфирных масел, используемых в парфюмерии. Они также содержат эвгенол . [11]
В индийской кухне лавровые листья иногда используются вместо индийского лаврового листа , хотя они имеют другой вкус. Чаще всего их используют в блюдах из риса, таких как бирьяни , и как ингредиент в гарам масале . Лавровые листья называются tezpattā ( तेज़पत्ता на хинди), Tejpātā (তেজপাতা) на бенгальском, তেজ পাত на ассамском и обычно переводятся на английский как Tej Patta. [12]
На Филиппинах сушеные листья лавра используются в нескольких филиппинских блюдах, таких как менудо , говяжий парес и адобо . [13] Лавровый лист использовался для ароматизации древними греками. [14] Он является неотъемлемой частью приготовления многих европейских кухонь (особенно средиземноморских), а также в Америке. Он используется в супах, рагу, рассолах, мясных, морепродуктовых, овощных блюдах и соусах. Листья также придают аромат многим классическим французским и итальянским блюдам. Листья чаще всего используются целиком (иногда в букете гарни ) и удаляются перед подачей (они могут быть абразивными в пищеварительном тракте). В тайской и лаосской кухне лавровый лист ( тайский : ใบกระวาน , bai kra wān ) используется в нескольких блюдах с арабским влиянием, в частности в карри массаман . [15]
Лавровый лист также можно измельчить или смолоть перед приготовлением. Измельченный лавровый лист придает больше аромата, чем цельные листья, но его сложнее удалить, поэтому его часто используют в муслиновом мешочке или заварнике для чая . Молотый лавровый лист можно заменить цельными листьями, его не нужно удалять, но он гораздо сильнее.
Лавровый лист также используется при приготовлении вяленой курицы на Карибских островах. [16] Лавровый лист замачивают и кладут на прохладную сторону гриля. Палочки пименто кладут поверх листьев, а курицу кладут сверху и коптят. Листья также добавляют целиком в супы, рагу и другие блюда карибской кухни . [17] [18]
Лавровый лист также можно разбросать в кладовой для отпугивания моли , [19] мух, [20] и тараканов. [21] Медиуни-Бен Джемаа и Терсим (2011) обнаружили, что эфирное масло можно использовать в качестве репеллента от насекомых . [22] : 131
Лавровые листья использовались в энтомологии в качестве активного ингредиента в банках для умерщвления . Измельченные, свежие, молодые листья помещаются в банку под слой бумаги. Выделяемые ими пары убивают насекомых медленно, но эффективно и сохраняют образцы расслабленными и легкими для установки. Листья препятствуют росту плесени. Они неэффективны для уничтожения крупных жуков и подобных образцов, но насекомых, убитых в банке для умерщвления цианидом, можно перенести в банку из лавра, чтобы они ожидали установки. [23] В литературе существует путаница относительно того, является ли Laurus nobilis источником цианида в какой-либо практической степени, но нет никаких доказательств того, что цианид имеет отношение к его ценности в банках для умерщвления. Он, безусловно, богат различными компонентами эфирного масла, которые могут выводить насекомых из строя в высоких концентрациях; такие соединения включают 1,8-цинеол , альфа-терпинилацетат и метилэвгенол . [24] Также неясно, в какой степени предполагаемый эффект цианида, выделяемого измельченными листьями, был ошибочно приписан Laurus nobilis из-за путаницы с неродственным Prunus laurocerasus , так называемым вишневым лавром, который, безусловно, содержит опасные концентрации цианогенных гликозидов [25] вместе с ферментами для образования цианистого водорода из гликоцидов, если лист физически поврежден. [26]
Лавровые листья используются в литургии Восточной Православной Церкви . Чтобы отметить разрушение Иисусом Аида и освобождение мертвых, прихожане бросают лавровые листья и цветы в воздух, позволяя им падать на землю. [27]
Некоторые представители семейства лавровых, а также неродственные, но визуально похожие горный лавр и вишневый лавр , имеют листья, которые ядовиты для людей и скота. [25] Хотя эти растения нигде не продаются для кулинарного использования, их визуальное сходство с лавровым листом привело к часто повторяемому убеждению, что лавровый лист следует удалять из пищи после приготовления, потому что он ядовит. Это неправда; лавровый лист можно есть без токсического эффекта. Однако он остается неприятно жестким даже после тщательной готовки, и если его проглотить целиком или большими кусками, он может представлять опасность для пищеварительного тракта или вызвать удушье. [28] Таким образом, большинство рецептов, в которых используется лавровый лист, рекомендуют удалять его после завершения процесса приготовления. [29]
Канадское правительство требует, чтобы лавровые листья содержали не более 4,5% общего количества зольного материала, из которых максимум 0,5% нерастворимы в соляной кислоте . Чтобы считаться сушеными, они должны содержать 7% влаги или меньше. Содержание масла не может быть менее 1 миллилитра на 100 граммов специи. [30]