Буйабес ( / ˌ b uː j ə ˈ b ɛ s / BOO -yə- BESS , в США также /- ˈ b eɪ s / - BAYSS , французский: [bujabɛ(ː)s] ;провансальский:bolhabaissa [ˌbuʎaˈβajsɔ, ˌbujaˈbajsɔ]) — традиционныйпровансальскийрыбныйсуп, происходящий из портового городаМарсель. Слово изначально является соединением двух провансальских глаголовbolhir('кипятить') иabaissar('уменьшать огонь', т. е. 'томить на медленном огне').
Буйабес изначально был блюдом, приготовленным рыбаками Марселя, из костистых морских окуней , которых они не могли продать ресторанам или рынкам. В традиционном буйабесе есть по крайней мере три вида рыбы: обычно красная раскасса ( Scorpaena scrofa ); морская малиновка ; и европейский угорь . Он также может включать в себя дорадоголового леща , тюрбо , морского черта , кефаль или европейского хека . Обычно он также включает в себя моллюсков и другие морепродукты, такие как морские ежи , мидии , бархатные крабы , крабы-пауки или осьминоги . Более дорогие версии могут добавлять лангустин ( креветки Дублинского залива ; норвежский омар), хотя это не было частью традиционного блюда, приготовленного рыбаками Марселя. Овощи, такие как лук-порей , лук , помидоры , сельдерей и картофель, тушатся вместе с бульоном и подаются с рыбой. Бульон традиционно подают с руйе — майонезом из оливкового масла , чеснока , шафрана и кайенского перца — на поджаренных ломтиках хлеба.
Что отличает буйабес от других рыбных супов, так это выбор провансальских трав и специй в бульоне; использование костистой местной средиземноморской рыбы; способ добавления рыбы по одной и доведения ее до кипения; и способ подачи. В Марселе бульон сначала подают в суповой тарелке с ломтиками хлеба и руй , затем рыбу подают отдельно на большом блюде (см. изображение вверху); или, проще говоря, как предлагает Джулия Чайлд , рыбу и бульон подают на стол отдельно и подают вместе в больших суповых тарелках. [1]
Рецепты буйабеса различаются в каждой семье Марселя, а местные рестораны спорят, какой из вариантов является наиболее аутентичным.
В 1980 году 11 рестораторов Марселя объединились, чтобы составить Хартию буйабеса, которая кодифицировала как ингредиенты, так и способ приготовления. [2] Настоящий марсельский буйабес должен включать раскассу ( Scorpaena scrofa ), костлявого морского окуня, который обитает в каланках и рифах недалеко от берега. Обычно в него также входят конгре ( европейский угорь ) и грондин ( морская малиновка ). [3] Согласно гиду Мишлен Vert , четыре основных элемента настоящего буйабеса — это наличие раскассы, свежесть рыбы, оливковое масло и превосходный шафран. [4]
Американский шеф-повар и кулинарный обозреватель Джулия Чайлд , прожившая в Марселе год, писала: «Для меня характерный вкус буйабеса формируется за счет двух вещей: провансальской суповой основы — чеснока, лука, помидоров, оливкового масла, фенхеля, шафрана, тимьяна, лавра и, как правило, небольшого количества сушеной апельсиновой цедры — и, конечно же, рыбы — постной (нежирной), с плотным или мягким мясом, студенистой и моллюсков». [5]
Ингредиенты традиционного марсельского буйабеса различаются в зависимости от того, какая рыба доступна в этот день, и вкуса шеф-повара. Вот типичные ингредиенты, используемые в одном из самых традиционных марсельских ресторанов, Grand Bar des Goudes на Rue Désirée-Pelleprat: [6]
Четыре килограмма рыбы и моллюсков, в том числе, в обычный день, грондин ( морская малиновка ), раскасс ( скорпена scrofa ), руже грондин ( красный морской петух ), конгре ( угорь ), бодруа (морской черт ), сен-пьер ( солнечник ), вив ( морской дракон ) и морские ежи . Другие ингредиенты в бульоне включают килограмм картофеля, семь зубчиков чеснока , лук, спелые помидоры и чашку оливкового масла. Бульон приправлен букетом гарни , фенхелем, восемью пестиками шафрана , солью и кайенским перцем .
Руй — острый майонез, который намазывают на толстые ломтики деревенского хлеба и кладут на буйабес при подаче. Он готовится из яичного желтка, двух зубчиков чеснока, чашки оливкового масла и десяти пестиков шафрана, а также приправляется солью и кайенским перцем.
В традиционном буйабесе, который подают в ресторанах Марселя, сначала рыбу чистят и очищают от чешуи, а затем промывают, обычно морской водой. Затем рыбу нарезают крупными ломтиками, сохраняя кости. Затем в большую кастрюлю кладут оливковое масло, добавляют очищенный и нарезанный лук, а также измельченный чеснок и очищенные и разрезанные на четвертинки помидоры без семян. Эту смесь обжаривают на слабом огне около пяти минут, чтобы оливковое масло впитало вкусы других ингредиентов.
Когда это сделано, добавляют нарезанную рыбу, начиная с самых толстых ломтиков. Рыбу заливают кипящей водой, солью, перцем, фенхелем, букетом гарни и шафраном. Блюдо томят на медленном огне, время от времени помешивая, чтобы рыба не прилипала к кастрюле. Рыба томится на медленном огне, пока бульон затем уваривается , обычно около двадцати минут.
Когда буйабес готов, готовят руй : удаляют стебель чеснока; зубчики чеснока измельчают пестиком в ступке в мелкую пасту; добавляют яичный желток и шафран и постепенно смешивают с оливковым маслом, чтобы получился майонез .
Картофель очищают, нарезают крупными ломтиками и варят в подсоленной воде в течение 15–20 минут.
Последний шаг — вскрыть морских ежей ножницами и удалить кораллы (гонады) маленькой ложкой. Затем куски рыбы выкладываются на блюдо, а кораллы морских ежей добавляются в бульон и перемешиваются.
В этой традиционной версии бульон подается первым, очень горячим, с руйем, намазанным на толстые ломтики хлеба, натертые чесноком. Рыба и картофель подаются затем на отдельном блюде. [7]
В другой версии классического марсельского буйабеса, представленной в Petit Larousse de la Cuisine , используются конгре, дорада, гронден, лотте, мерлан, раскасс, сен-пьер и бархатные крабы ( étrilles ), а также лук-порей. В этой версии головы и обрезки рыбы соединяются с луком, сельдереем и чесноком, обжаренными в оливковом масле, и заливаются кипящей водой на двадцать минут. Затем добавляются овощи и букет гарни, а затем куски рыбы в определенном порядке: сначала раскасс, затем гронден, лотте, конгре, дорада, этриллес и шафран. Блюдо готовится в течение восьми минут на сильном огне. Затем добавляются самые нежные виды рыбы, сен-пьер и мерлан, и блюдо готовится еще 5–8 минут. Затем бульон подается на хлебе с соусом руй сверху, а рыба и крабы подаются на большом блюде. [8]
В других вариантах добавляют различные приправы, например, апельсиновую цедру, а иногда добавляют чашку белого вина или коньяка. [9]
Французский сценарист и драматург Марсель Паньоль , член Французской академии и уроженец Марселя, показал собственное представление о правильном буйабесе в двух своих фильмах. В фильме «Сигалон (1935) шеф-повар Сигалон подает буйабес провансаль с пуассонами де рош (буйабес из Прованса с морским окунем), приготовленный из килограмма местной рыбы; скорпена scrofa ( rascasse ); мойва ; рыба-удильщик ( baudroie ); солнечник ( Saint-Pierre ); и лобстер-тапочка ( cigale de mer ). «Когда я положил этих рыб на сковороду», — говорит Сигалон, «они все еще шевелили хвостами». Сигалон уточняет, что ломтики хлеба, подаваемые с бульоном, должны быть толстыми и не поджаренными, и что руй «не должен быть слишком перченым». [10]
В фильме 1936 года «Сезар » герой Паньоля Мариус раскрывает секрет буйабеса в небольшом бистро недалеко от порта в Марселе. «Все это знают», — говорит Мариус: «Они ароматизируют бульон кремом из морских ежей». [11]
Фокейцы, основавшие Марсель в 600 г. до н. э., ели простой рыбный бульон, известный в Древней Греции как « какавия ». [12] [13] Другой рыбный суп также появляется в римской мифологии : это блюдо, которым Венера накормила Вулкана . [14] Они отличались от бульбаиса, поскольку не включали шафран и руй . [15]
Название буйабес происходит от метода приготовления — ингредиенты не добавляются все сразу. Сначала кипятят бульон ( bolh ), затем добавляют по одному разные виды рыбы, и каждый раз, когда бульон закипает, огонь убавляют ( abaissa ). [ необходима цитата ]
Обычно рыбные супы можно встретить во Франции ( bourride , chaudrée ), Греции, Италии ( zuppa di pesce ), Португалии ( caldeirada ), Испании ( sopa de pescado y marisco ), Каталонии ( suquet de peix ) и во всех странах, граничащих со Средиземным морем . Что отличает буйабес от этих других блюд, так это местные провансальские травы и специи, особый выбор костистой средиземноморской прибрежной рыбы и то, как бульон подается отдельно от рыбы и овощей. [16]
