Буйабес ( французский: [bu.ja.ˈbɛs] ; окситанский : bolhabaissa, Bullabessa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ] ) — традиционный провансальский рыбный суп , родом из портового города Марсель . Французская и английская форма bouillabaisse происходит от провансальско- окситанского слова bolhabaissa , составного слова, состоящего из двух глаголов bolhir ( кипятить ) и abaissar (уменьшать огонь, т. е. тушить ).
Буйабес изначально был блюдом, которое марсельские рыбаки готовили из костлявого морского окуня , которого они не могли продать в ресторанах или на рынках. В традиционном буйабесе есть как минимум три вида рыбы: обычно красный раскасс ( Scorpaena scrofa ); морской малиновка ; и европейский угорь . Сюда также могут входить дорада , тюрбо , морской черт , кефаль или европейский хек . Обычно в него также входят моллюски и другие морепродукты, такие как морские ежи , мидии , бархатные крабы , крабы-пауки или осьминоги . В более дорогие версии может быть добавлен лангустин ( креветка Дублинского залива ; норвежский омар), хотя это не было частью традиционного блюда, приготовленного марсельскими рыбаками. Овощи, такие как лук-порей , лук , помидоры , сельдерей и картофель, тушат вместе с бульоном и подают с рыбой. Бульон традиционно подается с руйем , майонезом из оливкового масла , чеснока , шафрана и кайенского перца на ломтиках хлеба, приготовленных на гриле.
Что отличает буйабес от других рыбных супов, так это выбор провансальских трав и специй в бульоне; использование костистой местной средиземноморской рыбы; как рыбу добавляют по одной и доводят до кипения; и способ подачи. В Марселе бульон подают сначала в суповой тарелке с ломтиками хлеба и рулетом , затем отдельно на большом блюде подают рыбу (см. изображение вверху); или, проще говоря, как предлагает Джулия Чайлд , рыбу и бульон подают к столу отдельно и подают вместе в больших суповых тарелках. [1]
Рецепты буйабеса варьируются от семьи к семье в Марселе, и местные рестораны спорят, какие версии являются наиболее аутентичными.
В 1980 году 11 рестораторов Марселя совместно разработали Хартию буйабеса, которая систематизировала как ингредиенты, так и метод приготовления. [2] Настоящий марсельский буйабес должен включать в себя раскасса ( Scorpaena scrofa ), костлявого морского окуня, который обитает в каланке и на рифах недалеко от берега. Обычно также есть конгре (англ. Европейский угорь ) и грондин (англ. Морская малиновка ). [3] Согласно Michelin Guide Vert , четырьмя основными элементами настоящего буйабеса являются наличие раскасса и свежесть рыбы; оливковое масло и превосходный шафран. [4]
Американский шеф-повар и кулинарный писатель Джулия Чайлд , прожившая год в Марселе, писала: «Для меня выразительный вкус буйабеса обусловлен двумя вещами: провансальской суповой основой — чесноком, луком, помидорами, оливковым маслом, фенхелем, шафраном, тимьян, залив и обычно немного сушеной апельсиновой цедры — и, конечно же, рыба — нежирная (нежирная), с твердой и мягкой мякотью, студенистая и моллюсковая». [5]
Ингредиенты традиционного марсельского буйабеса различаются в зависимости от того, какая рыба доступна в этот день, и вкуса шеф-повара. Вот типичные ингредиенты, используемые в одном из самых традиционных ресторанов Марселя, Grand Bar des Goudes на улице Дезире-Пеллепра: [6]
Четыре килограмма рыбы и моллюсков, в том числе в обычный день гронден ( морская малиновка ), раскасс ( Scorpaena scrofa ), руже гронден ( красный грондин ), конгре ( морской угорь ), бодруа (лотте или морской черт ), Сен-Пьер ( Джон Дори ), vive ( долгоносик ) и морские ежи . Другие ингредиенты бульона включают килограмм картофеля, семь зубчиков чеснока , лук, спелые помидоры и чашку оливкового масла. Бульон приправлен букетом гарни , фенхелем, восемью пестиками шафрана , солью и кайенским перцем .
Руй , острый майонез, который намазывают на толстые ломтики деревенского хлеба и при подаче плавают на буйабесе, готовится из яичного желтка, двух зубчиков чеснока, чашки оливкового масла и десяти пестиков шафрана и приправляется с солью и кайенским перцем.
В традиционном буйабесе, который подают в ресторанах Марселя, рыбу сначала чистят и очищают от чешуи, а затем промывают, обычно морской водой. Затем рыбу нарезают крупными ломтиками, сохраняя кости. Затем в большую кастрюлю наливают оливковое масло, добавляют очищенный и нарезанный лук, а также измельченный чеснок и помидоры, очищенные и разрезанные на четвертинки, без семян. Эта смесь подрумянивается на слабом огне около пяти минут, чтобы оливковое масло приобрело аромат других ингредиентов.
Когда это будет сделано, добавляют нарезанную рыбу, начиная с самых толстых ломтиков. Рыбу заливают кипятком, добавляют соль, перец, фенхель, букет гарни и шафран. Блюдо варят на слабом огне, время от времени помешивая, чтобы рыба не прилипала к запеканке. Рыба варится на медленном огне, пока бульон затем выпаривается , обычно около двадцати минут.
Когда буйабес готов, готовится руй : у чеснока удаляется ножка; зубчики чеснока измельчают пестиком в ступке в мелкую пасту; добавляют яичный желток и шафран и постепенно смешивают с оливковым маслом, чтобы получился майонез .
Картошку очищают, нарезают крупными ломтиками и отваривают в подсоленной воде 15–20 минут.
Последний шаг — вскрыть морских ежей ножницами и удалить кораллы (гонады) маленькой ложкой. Затем куски рыбы раскладывают на блюде, а в бульон добавляют кораллы морских ежей и перемешивают.
В этом традиционном варианте сначала подается очень горячий бульон, намазанный на толстые ломтики хлеба, натертые чесноком. Рыбу и картофель подают на отдельном блюде. [7]
В другой версии классического марсельского буйабеса, представленной в Petit LaRousse de la Cuisine , используются конгре, дорада, гронден, лотте, мерлан, раскасс, сен-пьер и бархатные крабы ( этрилли ), а также лук-порей. В этом варианте головы и обрезки рыбы соединяются с подрумяненным на оливковом масле луком, сельдереем и чесноком и заливаются кипятком на двадцать минут. Затем добавляются овощи и букет гарни, а затем в определенном порядке кусочки рыбы; сначала раскассе, затем грондин, лотте, конгре, дорада, этриль и шафран. Блюдо готовится восемь минут на сильном огне. Затем добавляют нежнейшую рыбу – сен-пьер и мерлан, и блюдо готовится еще 5–8 минут. Затем бульон подают поверх хлеба с рулетом, а рыбу и крабов подают на большом блюде. [8]
В других вариантах добавляются разные приправы, например, апельсиновая цедра, а иногда добавляется чашка белого вина или коньяка. [9]
Французский сценарист и драматург Марсель Паньоль , член Французской академии и уроженец Марселя, продемонстрировал собственное представление о настоящем буйабесе в двух своих фильмах. В Cigalon (1935) шеф-повар Сигалон подает провансальский буйабес с пуассонами де рош (прованский буйабес с морским окунем), приготовленный из килограмма местной рыбы; Scorpaena scrofa ( раскассе ); мойва ; рыба-удильщик ( бодруа ); Джон Дори ( Сен-Пьер ); и омар-тапочка ( cigale de mer ). «Когда я положил этих рыб в кастрюлю, — говорит Сигалон, — они все еще шевелили хвостами». Сигалон уточняет, что ломтики хлеба, подаваемые с бульоном, должны быть толстыми и не поджаренными, а в руле «не должно быть слишком много перца». [10]
В фильме 1936 года «Сезар» герой Паньоля Мариус раскрывает секрет буйабеса в небольшом бистро недалеко от порта в Марселе. «Все это знают, — говорит Мариус, — они ароматизируют бульон кремом из морских ежей ». [11]
Фокейцы , основавшие Марсель в 600 году до нашей эры, ели простой рыбный бульон, известный на древнегреческом языке как « какавиа ». [12] [13] Еще один рыбный суп также появляется в римской мифологии : это блюдо, которым Венера кормила Вулкана . [14] Они отличались от бульбеса тем, что не включали шафран и руй . [15]
Название буйабес происходит от способа приготовления: ингредиенты добавляются не все сразу. Сначала варят бульон ( болх ), затем по одному добавляют разные виды рыбы, и каждый раз, когда бульон доходит до кипения, огонь уменьшают ( абаисса ). [ нужна цитата ]
Обычно рыбные супы можно найти во Франции ( bourride , chaudrée), Греции, Италии ( zuppa di pesce ), Португалии ( caldeirada ), Испании ( sopa de pescado y marisco ), Каталонии (suquet de peix ) и во всех граничащих с ней странах. Средиземное море . Что отличает буйабес от других блюд, так это местные провансальские травы и специи, особый выбор костлявой средиземноморской прибрежной рыбы и то, как бульон подается отдельно от рыбы и овощей .
