Гамбо ( луизианский креольский : Gum-bo ) — тушеное мясо , популярное в американском штате Луизиана и официальное блюдо государственной кухни. [1] Гамбо состоит в основном из сильно ароматного бульона , мяса или моллюсков (или иногда того и другого), загустителя и креольской «святой троицы» — сельдерея , болгарского перца и лука . Гамбо часто классифицируют по типу используемого загустителя: бамия или порошок филе (сушеные и измельченные листья сассафраса ).
Гамбо можно приготовить с бамией или порошком филе или без них. Предпочтительный метод в историческом варианте Нового Орлеана — использование темного французского, даже шоколадного, ру . Вкус блюда имеет корни во многих культурах. Креольский гамбо обычно содержит моллюсков , а также темный соус, филе или и то, и другое. Каджунское гамбо обычно делается на основе темного соуса и готовится из моллюсков или птицы . В гамбо любого сорта часто добавляют колбасу или ветчину. После приготовления основы варят овощи, а затем добавляют мясо. Блюдо варится минимум три часа, в конце добавляются моллюски и немного специй. При желании порошок филе добавляют после того, как кастрюлю снимают с огня. Гамбо традиционно подают с рисом . Третий, менее известный сорт, гумбо зербес без мяса, по сути представляет собой гумбо из зелени , приготовленной на медленном огне .
Блюдо сочетает в себе ингредиенты и кулинарные традиции нескольких культур, включая африканскую, французскую, испанскую и индейскую чокто . Гамбо, возможно, был основан на традиционных местных блюдах или может быть производным от французского блюда буйабес или тушеного мяса чокто, но, скорее всего, все эти блюда внесли свой вклад в оригинальный рецепт. Впервые он был описан в 1802 году и внесен в различные кулинарные книги второй половины XIX века. Более широкую популярность блюдо приобрело в 1970-х годах, после того как столовая Сената США добавила его в меню в честь сенатора от штата Луизиана Аллена Эллендера . Популярность шеф-повара Поля Прюдомма в 1980-х годах стимулировала дальнейший интерес к этому блюду.
Название блюда, скорее всего, пришло из Африки, через луизианский французский язык . Ученые и повара предложили различные объяснения этимологии слова «гамбо». Блюдо, вероятно, было названо в честь одного из двух его основных ингредиентов: бамии [2] или филе. На языках банту , на которых говорили многие порабощенные люди из Центральной Африки , овощная бамия была известна как кингомбо или кингомбо ; это слово родственно Умбунду очинггомбо и Тшилуба чингомбо «окра». На языке коренных народов чокто филе, или измельченные листья сассафраса , называется комбо . [3] [4] [5] Даже сегодня в Центральноафриканской Республике бамию часто называют гомбо .
Гамбо — это настоящая форма искусства в Луизиане. Рецептов гамбо столько, сколько поваров.
- Перемешайте горшок: история каджунской кухни , с. 135
Гамбо — это тушеное мясо с сильными приправами, в котором сочетаются несколько сортов мяса или морепродуктов с соусом или подливкой. [6] Можно использовать любое сочетание мяса и морепродуктов . [7] Гамбо на мясной основе может состоять из курицы, утки, белки или кролика, иногда с добавлением устриц . Гамбо на основе морепродуктов обычно состоит из креветок , крабового мяса и иногда устриц. [7] Колбасу Андуй часто добавляют как в мясные, так и в морепродукты, чтобы придать блюду « пикантность , насыщенность и дополнительный вкус». Главное — использовать нежный андуй, чтобы он не стал слишком жевательным». [8] Большинство разновидностей гамбо приправляют луком, петрушкой , болгарским перцем и сельдереем. [7] Помидоры иногда используются в гамбо из морепродуктов, но традиционно в состав включено немного других овощей. [7]
Бульон или соус гамбо получают из трех основных загустителей: бамии , порошка филе и соуса . [7] Традиционно бамию и порошок филе не используют в одном блюде, хотя это правило иногда нарушается. [9] Ру можно использовать отдельно или в сочетании с другими загустителями. [10] [11] Бамию чаще используют в качестве загустителя в гамбо с морепродуктами, чем с мясом. [7] Этот клейкий овощ обычно готовят первым, а другие ингредиенты добавляют после достижения желаемой консистенции. [12] По данным The Oxford Companion to Food , гамбо на основе бамии становятся менее популярными, поскольку текстура бамии стала менее приемлемой для меняющихся вкусов. [13]
Молотый лист сассафраса, известный как филе, обычно не добавляют в соус до тех пор, пока овощи, мясо или морепродукты не будут готовы и удалены из источника тепла. Если его добавить во время варки, филе сделает гамбо слишком вязким; [12] при добавлении в конце гамбо приобретает слегка тягучую текстуру. [13]
Ру стал самым популярным загустителем, [13] приготовленным путем приготовления примерно равной пропорции муки и жира (традиционно свиного сала , хотя с середины 20-го века все чаще его делают с маслом [14] ). Продолжительность приготовления определяет конечный вкус и текстуру, поскольку чем дольше готовится соус перед добавлением в гамбо, тем темнее он становится и тем меньше он сохраняет загущающую способность. Очень темный соус дает гораздо более жидкий соус с более интенсивным вкусом, чем светлый соус. [14]
Гамбо обычно делят на две разновидности. Комбинации, традиционно распространенные в Новом Орлеане и юго-восточной Луизиане, известны как «креольские» в честь луизианских креолов , потомков местных французов, испанцев и порабощенных африканцев. «Каджунские» комбинации были распространены на юго-западе Луизианы, которая была населена в основном каджунами , потомками франкоязычных поселенцев, изгнанных из Акадии (расположенной на территории современных канадских провинций Квебек , Новая Шотландия , Нью-Брансуик и Остров Принца Эдуарда ) в середина 18 века. [9] [15]
Гамбо обычно идентифицируют по темному соусу, [10] приготовленному до тех пор, пока он не приобретет цвет «несколько оттенков от горения». [14] Ру используется с бамией или порошком филе. [10] Морепродукты популярны в Гамбо, чем ближе к побережью, но в юго-западных районах Луизианы часто используют мясо птицы, например, курицу или утку, а также колбасу. [10] [11] Мясо птицы обычно не очищают от костей, а лук, сельдерей и болгарский перец не процеживают из блюда. [10] Гамбо Каджун обычно покрывают петрушкой и зеленым луком. [10]
Креольский гамбо чаще всего состоит из морепродуктов, помидоров и загустителя. [9] До второй половины 20-го века сельдерей редко использовался в креольском гамбо. [14]
Когда католики должны были воздерживаться от употребления мяса во время Великого поста , часто подавали постную разновидность гамбо, известную как «гамбо зербес» (от « гамбо с травами» , или «гамбо из зелени»). [16] Этот сорт сочетал в себе разнообразную зелень , обычно включая репу , зелень горчицы и шпинат . [12] Зелень сварили в кашицу и процедили через сито, чтобы получить густую зеленую жидкость. Приготовление этого сорта гамбо заняло много времени, и по мере смягчения постных ограничений блюдо стало менее популярным. [12] Его очень редко подают в ресторанах. [17] В наше время к этому типу гамбо иногда добавляют ветчину или крабовое мясо. [8]
Gumbo z'herbes, возможно, возник у французов, испанцев и жителей Западной Африки. [18] Оно имеет сходство с французским блюдом potage aux Herbes («суп с зеленью»), а также с афро-карибским каллалу . [18] Это постное блюдо также имеет поразительное сходство с блюдом, которое часто едят в Германии в Чистый четверг . Немецкие католики, соблюдая правила Великого поста, часто в этот день подавали похлебку из семи разных видов зелени. [17]
Гамбо часто используется как метафора смешения культур, существующих в южной Луизиане. [3] Блюдо сочетает в себе кулинарные традиции африканцев, коренных американцев, французов и испанцев. [19] [20] [21] В 18 и 19 веках люди этих культур жили на довольно небольшой территории с минимальной мобильностью. В этой среде культуры могли влиять друг на друга и объединяться для создания новых традиций и кухни. [22]
Блюдо олицетворяет слово «креольский»; Как и его человеческие собратья, гамбо родился в Новом Свете и взял пример со старого, но адаптировался к новому.
- Синтия Лежен Ноблс [3]
Основание Мобила в 1702 году положило начало французской колонии Луизиана . [23] Французские поселенцы объединились с различными местными племенами, включая чокто , Алабаму и чероки , [24] [25] от которых они научились новым методам приготовления пищи и способам определения съедобных местных растений. [26]
Корабли с рабами начали прибывать в Луизиану в 1719 году. Первые корабли перевозили рис и людей, имевших опыт его выращивания. [27] Зерно хорошо адаптировалось к новой среде, и в течение нескольких лет рис стал широко выращиваться вдоль реки Миссисипи. [28]
В 1721 году 125 немцев поселились в 40 милях (64 км) от Нового Орлеана и ввели искусство изготовления колбасы . [29] К 1746 году белое население Луизианы оценивалось в 3200 человек, из них около 4730 чернокожих. Порабощенные африканцы превосходили численностью белых в большинстве районов Луизианы, по крайней мере, в течение следующих 40 лет. [30] [31]
Колония была передана из-под контроля Франции под контроль Испании в 1762 году. [28] Испанское правительство активно вербовало поселенцев для испанской Луизианы . [32] Около 2000 человек с Канарских островов переехали в район к югу от Нового Орлеана. [33] [34] Эти поселенцы были в основном рыбаками, которые вскоре начали поставлять большое количество креветок, крабов и устриц на продовольственные рынки в Новом Орлеане. Жители Канарских островов также принесли с собой «любовь к хорошо приправленной еде», [35] включая использование молотого кайенского перца , острого острого красного перца чили . [34] Испанские власти также предоставили разрешение многим франкоязычным изгнанникам из Акадии переехать из северо-восточной части Северной Америки в Луизиану. С 1755 по 1795 год почти 3000 из этих поселенцев, вскоре известных как каджуны, переехали в районы к югу и западу от Нового Орлеана. [35] Луизиана была тайно возвращена Франции в 1800 году , а затем куплена Соединенными Штатами в 1803 году. Самая южная часть территории Луизианы, включая Новый Орлеан, стала штатом Луизиана в 1812 году.
К 1800 году работорговля привезла в Луизиану новые продукты, в том числе африканскую овощную бамию [36] и растения острого перца, которые, вероятно, пришли из Гаити . [37] Лук и сладкий перец долгое время были частью кулинарии как в испанской, так и в африканской традициях. [25] Вскоре после этого в регион были завезены помидоры. [38]
Ученые сходятся во мнении, что гамбо возник в Луизиане в начале 18 века, [3] но его неопределенная этимология затрудняет определение происхождения продукта. [4] Хотя убедительных доказательств не существует, культурные маркеры указывают на несколько вероятных сценариев. [25]
Как уже упоминалось, хотя его точное происхождение неизвестно, гамбо часто считают блюдом смешанного происхождения, имеющим влияние французского, испанского, африканского, индейского, карибского и немецкого происхождения. Порабощенные афроамериканцы часто обменивались или комбинировали ингредиенты, чтобы приготовить блюдо, что позволяло ему служить средством общности и идентичности. [39]
Жители Западной Африки используют овощную бамию в качестве основы для многих блюд, включая супы. В Луизиане в состав гамбо входят ингредиенты, представленные несколькими культурными группами. [25] Сохранившиеся записи показывают, что к 1764 году африканцы в Новом Орлеане смешивали приготовленную бамию с рисом, чтобы приготовить еду. [28]
Хотя это маловероятно, но гамбо может быть производным от традиционных французских супов, особенно от тушеной рыбы буйабес . [6] [40] Холодными зимами академики обычно готовили супы, [22] используя любые доступные ингредиенты. [37] Когда академики переехали в Луизиану в середине 18 века, они не смогли найти многие из своих традиционных ингредиентов, включая репу и капусту. [22] В этом сценарии акадские колонисты заменили местные ингредиенты теми, которые обычно входили в исходное рагу. Вместо рыбы поселенцы использовали моллюсков. Позже блюдо было изменено, и в него вошли ингредиенты, распространенные в других культурах. [6]
Некоторые кулинары начала 20 века, в том числе Селестин Юстис, утверждали, что гамбо было первым блюдом для особых случаев среди местных племен. [40] Это также подразумевается в каджунской практике конца 18 века. В то время рис был роскошью для многих каджунцев. Они подавали гамбо с кукурузной крупой — сочетание, часто встречающееся в тушеных блюдах местных племен. Использование кукурузы и порошка филе может означать, что блюдо пришло из местной кухни. [28]
Эти теории переплетаются в местной легенде о восстании сковородок или восстании нижних юбок. Согласно легенде, в 1722 году женщины-французские колонистки собрались в Новом Орлеане в доме губернатора Жана-Батиста Ле Муана, сьера де Бьенвиля , в знак протеста против отсутствия привычных ингредиентов. Домработница Бьенвиля, мадам Ланглуа, научила женщин, как улучшить простой гамбо. Ланглуа использовал окру, ингредиент, с которым женщины ранее познакомились от африканского народа, которого они порабощали. Испанцы и чокто представили ингредиенты, распространенные в кухне чокто, - креветки, раки и порошок филе. [40]
Первые письменные упоминания о гамбо появляются в начале 19 века. В 1802 году Джон Сибли описал «блюдо, которое они называют гамбо, которое готовят в основном из охры в виде густого мыла [ sic ] и едят с рисом, это пища каждого на обед и ужин». [41] В следующем году французский губернатор Пьер Клеман де Лоссат устроил вечер, на котором было подготовлено 24 различных гамбо. По словам автора Синтии Лежен Ноблс, эти два события «дают ключ к разгадке испанской колониальной популярности гамбо и показывают, что это блюдо может быть одновременно скромным и изысканным». [34]
Кулинарная книга 1824 года « Домохозяйка из Вирджинии» Мэри Рэндольф была первой, в которую был включен рецепт гамбо. Названный «Гамбо - блюдо Вест-Индии», простой рецепт описывал, как варить бамию, и мало напоминал тушеное мясо, широко известное как гамбо. В той же книге содержался рецепт «Супа из охры», приготовленного из бамии, лука, птицы, бекона, помидоров и фасоли, загущенных мукой. Хотя этот рецепт имел сходство с гамбо, он больше напоминал карибское блюдо каллалу . [42]
Более знакомая версия блюда была описана в кулинарной книге 1879 года Мэрион Кэбелл Тайри. Ее домработница в Старой Вирджинии описала «Gumbo Filit A La Creole», гамбо на основе филе с курицей и устрицами, приправленное душистым перцем , гвоздикой, красным и черным перцем, петрушкой и тимьяном. [42] Поваренная книга 1881 года «Что миссис Фишер знает о старой южной кулинарии» , продиктованная бывшей рабыней Эбби Фишер, содержала три рецепта гамбо. В «Устричном супе Гамбо» использовалась основа из филе, а в «Охре Гамбо» и «Курином Гамбо» в качестве основы использовалась бамия. [42] Четыре года спустя в кулинарной книге La Cuisine Creole были описаны восемь разновидностей гамбо. Никто не использовал колбасу, но почти во всех была ветчина. [35]
До 1970-х годов гамбо был популярен в первую очередь на побережье Мексиканского залива в США . Он приобрел более широкий профиль после смерти сенатора США Аллена Эллендера . Уроженец прихода Терребонн, штат Луизиана , Эллендер часто готовил гамбо для своих коллег, в том числе пяти американских президентов. После смерти Эллендера в 1972 году Сенат постановил, чтобы их кафетерий включил в меню в его честь луизианский креольский гамбо, приготовленный из морепродуктов. Блюдо стало более популярным в 1980-х годах, когда популярность шеф-повара Поля Прюдомма стимулировала интерес к креольской и каджунской кулинарии. [43]
Гамбо готовится минимум три часа, а часто варится весь день. Мясо (но не морепродукты) часто предварительно подрумянивают и снимают с огня. Бамию и соус готовят раньше других овощей и морепродуктов.
По словам Ноблса, «правильная приправа для гамбо имеет важное значение, а в Луизиане добавление нужной остроты считается искусством». [37] Поскольку морепродукты готовятся довольно быстро, их не добавляют в кастрюлю до конца процесса. Когда гамбо готовится, его иногда посыпают зеленым луком и петрушкой. При желании порошок филе добавляют в последнюю очередь. [12]
Креольские и каджунские гамбо подают с горячим рисом, [25] что позволяет накормить этим блюдом большее количество людей. [7] Gumbo z'herbes подается с рисом. [12] Гамбо почти всегда подают прямо из кастрюли на плите, хотя в более богатых и роскошных домах блюдо можно перенести в супницу на столе. [44] Часто гамбо и хлеб являются единственными блюдами в трапезе, [6] хотя во многих семьях Каджун есть гарнир из картофельного салата . [10] Иногда гамбо подают как часть более обширного меню. [6]
Сониат приводит примеры основных видов креольских гамбо, а также описания семейных традиций, связанных с ними. [45]
В журнале Cajun Foodways К. Пейдж Гутьеррес описывает гамбо как «экономное блюдо», полезное для «накормления большого количества людей небольшим количеством мяса или морепродуктов». [7] Ноблс соглашается, что «одной из отличительных черт гамбо является то, что при достаточно большом горшке его можно легко удвоить или утроить, и это всегда хороший выбор, чтобы накормить толпу». [38] С помощью этого блюда повара могут использовать небольшие порции различных ингредиентов, которых недостаточно для отдельного приема пищи. Это блюдо — эффективный способ использовать остатки скоропортящегося мяса и морепродуктов. [7] Гамбо, вопреки распространенному мнению, хорош для остатков еды, если его заморозить или поставить в холодильник в течение двух часов. Кроме того, гамбо, приготовленный без порошка филе, лучше хранится, потому что он не становится волокнистым.
С 19 века гамбо часто подавали на общественных собраниях и других особых мероприятиях в Луизиане. [8] [36] Местные фаис-до-до (танцевальные вечеринки) обычно предлагали гамбо, начиная с полуночи. [38] Во многих семьях «есть гамбо» или устраивают случайные общественные встречи, на которых друзья и родственники общаются и наслаждаются алкогольными напитками и гамбо. [8]
Гамбо готовят и наслаждаются луизианцами всех рас и этнических групп, и его мультикультурное влияние развивало его на протяжении многих лет. Гамбо характерен как для городских, так и для сельских районов Луизианы.
В сельской Акадиане на юге Луизианы гамбо является центральным элементом празднования Марди Гра . На Марди Гра местные мужчины бродят от дома к дому и выпрашивают ингредиенты для гамбо на мероприятии, известном как курир де Марди Гра . [38] Затем члены местного сообщества собираются в центре города, пока мужчины готовят гамбо. Когда он готов, группа ест и танцует до полуночи, когда начинается Великий пост . [42]
Гамбо — официальная кухня штата Луизиана. [3] Многие кулинарные соревнования в южной Луизиане сосредоточены вокруг гамбо, [8] и это центральная особенность многих местных фестивалей. [46] В Бридж-Сити, штат Луизиана, который называет себя «мировой столицей Гамбо» , ежегодно проводится фестиваль Гамбо. [47] На фестивале гамбо готовят в чугунном котле глубиной 3 фута (0,9 м) и диаметром 5 футов (1,5 м). Чаще всего фестивальные горшки для гамбо имеют глубину и диаметр 2 фута (0,6 м). [46]
Официальной государственной кухней является гамбо.
Определения из Викисловаря
Цитаты из Wikiquote
Тексты из Wikisource
