stringtranslate.com

Моцарелла

Моцарелла ( английский: / ˌ m ɒ t s ə ˈ r ɛ l ə / , итальянский: [mottsaˈrɛlla] ; неаполитанский : muzzarella , неаполитанский: [muttsaˈrɛllə] ) — полумягкий невыдержанный сыр , приготовленный из пасты филата (' метод растянутого творога, родом из южной Италии .

Его готовят из коровьего или буйволиного молока и имеют следующие названия:

Свежая моцарелла белая, но иногда желто-коричневый цвет моцареллы обусловлен ферментом R110. [1] Из-за высокого содержания влаги его традиционно подают на следующий день после приготовления [2] , но его можно хранить в рассоле до недели [3] или дольше, если он продается в вакуумной упаковке . Можно услышать, как свежая моцарелла издает отчетливый скрипучий звук, когда ее жуют или натирают. [4]

Моцареллу с низким содержанием влаги можно хранить в холодильнике до месяца, [5] хотя некоторые измельченные моцареллы с низким содержанием влаги продаются со сроком хранения до шести месяцев. [6] Моцарелла используется для большинства видов пиццы и некоторых блюд из пасты или подается с нарезанными помидорами и базиликом в салате Капрезе .

Этимология

Моцарелла , происходящая от южно-итальянских диалектов, на которых говорят в Апулии , Калабрии , Кампании , Абруццо , Молизе , Базиликате , Лацио и Марке , является уменьшительной формой от mozza («разрезать») или mozzare («отрезать»), производного от метода работы. [7] Этот термин впервые упоминается в 1570 году в кулинарной книге Бартоломео Скаппи : «молочные сливки, свежее масло, сыр рикотта, свежая моцарелла и молоко». [8] Более раннее упоминание монсеньора Аликандри также часто цитируется как описание моцареллы, в котором говорится, что в 12 веке в монастыре Святого Лоренцо в Капуе , Кампания , Аликандри предлагал паломникам кусок хлеба с моццей . [9]

Типы

Свежая моцарелла, признанная традиционным гарантированным фирменным продуктом (TSG) с 1996 года в Европейском Союзе , [10] обычно доступна в виде шарика весом от 80 до 100 граммов (от 2,8 до 3,5 унций) или около 6 см (2,4 дюйма) в диаметре. , а иногда и до 1 кг (2,2 фунта) или около 12 см (4,7 дюйма) в диаметре. Его замачивают в соленой воде ( рассоле ) или сыворотке .

Если добавить лимонную кислоту и частично высушить (высушить), ее структура станет более компактной. В этой последней форме его часто используют для приготовления блюд, приготовленных в духовке, таких как лазанья и пицца . [11]

Размеры и формы

Помидоры черри, нанизанные на шашлык с боккончини, для закуски.

Свежие шарики моцареллы изготавливаются разных размеров для различных целей; часто название относится к размеру. К размерам меньше обычного шарика размером с кулак относятся Оволини , размером примерно с куриное яйцо, и их можно использовать целиком как часть готового салата или нарезать ломтиками для начинки небольшого сэндвича, например слайдера . [12] Боккончини размером примерно с укус; в качестве закуски их обычно чередуют с помидорами черри на шпажке. [12] [13] Цилиегины размером с вишню. [14] Перлен — самый мелкий из тех, что производятся на рынке, и его часто добавляют в салаты, горячие супы или макаронные блюда непосредственно перед подачей на стол. [12]

Когда моцарелла скручена в жгут, ее называют « тречча ».

Варианты

Свежая моцарелла в неаполитанской пицце

Свежий

Традиционно моцарелле дают высохнуть и затвердеть после того, как ей придали форму, а свежую моцареллу упаковывают в жидкость для удобства употребления.

Молоко буйвола

В Италии сыр производится по всей стране с использованием молока итальянских буйволов под официальным названием правительства « моцарелла ди латте ди буфала», поскольку итальянские буйволы присутствуют во всех регионах Италии. Только отборная моцарелла ди буфала кампана PDO — это тип, изготовленный из молока итальянских буйволов, выращенных в определенных районах Кампании , Лацио , Апулии и Молизе . В отличие от других видов моцареллы, 50% производства которых производится из неитальянского и часто полусвернувшегося молока [15] — она имеет статус защищенного наименования по происхождению (PDO: 1996) в соответствии с законодательством Европейского Союза [16] и законодательством Великобритании. [17]

Коровье молоко

Fior di latte производится из свежего пастеризованного или непастеризованного коровьего молока, а не молока буйвола, что значительно снижает его стоимость. За пределами ЕС можно предполагать, что «моцарелла», на которой четко не указано, что она получена из водяного буйвола, получена из коровьего молока. [ нужна цитата ]

Овечье молоко

Моцарелла из овечьего молока , иногда называемая « моцарелла пекорелла », типична для Сардинии , Абруццо и Лацио , где ее еще называют « моцарелла ». Его готовят с добавлением бараньего сычужного фермента . [18] [19] [20]

Козье молоко

Моцарелла из козьего молока возникла недавно, и производителей пока немного. [21]

Низкая влажность

Несколько вариантов были специально разработаны и подготовлены для использования в пицце, например, сыр моцарелла с низким содержанием влаги. [22] [23] Международный словарь продуктов питания и кулинарии определяет этот сыр как «мягкий творожный сыр, похожий на моцареллу, приготовленный из коровьего молока», который «[используется] особенно для пиццы и [который] содержит несколько меньше воды». чем настоящая моцарелла». [24]

Частично обезжиренная моцарелла с низким содержанием влаги, широко используемая в сфере общественного питания, имеет низкое содержание галактозы , поскольку некоторые потребители предпочитают, чтобы сыр на пицце имел слабое или умеренное подрумянивание . [25] [nb 1] Некоторые сыры для пиццы, полученные из обезжиренных вариантов моцареллы, были разработаны таким образом, чтобы не требовать выдержки или использования закваски. [26] Другие могут быть получены путем прямого подкисления молока. [26]

Копченый

Моцарелла также доступна в копченом виде ( аффумиката ). [27]

турецкий

Сыр моцарелла Чайкума и сыр моцарелла Кандыра — турецкие сыры, приготовленные из молока буйволиц. [28] [29]

Производство

Моцарелла ди буфала традиционно производится исключительно из молока итальянских средиземноморских буйволов . Из предыдущей партии добавляется сывороточная закваска, содержащая термофильные бактерии , и молоко оставляют созревать, чтобы бактерии могли размножаться. Затем добавляют сычужный фермент для свертывания молока. После коагуляции творог разрезают на большие кусочки размером 2,5–5 см (1,0–2,0 дюйма) и оставляют настояться, чтобы творог затвердел в процессе, известном как заживление. [ нужна цитата ]

После того, как творог заживет, его разрезают на кусочки толщиной 1–1,5 см (0,4–0,6 дюйма). Творог перемешивают и нагревают, чтобы отделить творог от сыворотки. Затем сыворотку сливают с творога и творог помещают в обруч, чтобы образовалась твердая масса. Творожную массу оставляют до тех пор, пока pH не достигнет значения около 5,2–5,5, и это тот момент, когда сыр можно растягивать и месить до получения нежной консистенции — этот процесс обычно известен как паста филата . По данным торговой ассоциации моцарелла ди буфала : «Сыродел месит ее руками, как пекарь, пекущий хлеб, до тех пор, пока не получится гладкая, блестящая паста, прядь которой он выдергивает и отрезает, образуя отдельную моцареллу. ." [32] Затем ему обычно придают форму цилиндра или жгута . В Италии «резиновая» консистенция обычно считается неудовлетворительной; ожидается, что сыр будет мягче. [ нужна цитата ]

Признания и правила

Моцарелла получила сертификат Европейского Союза с гарантированными традиционными блюдами (TSG) в 1998 году. Эта схема защиты требует, чтобы моцарелла, продаваемая в Европейском Союзе, производилась по традиционному рецепту. В сертификации TSG не указан источник молока, поэтому можно использовать любой тип молока, но предполагается, что обычно оно изготавливается из цельного молока . [33]

Различные варианты этого молочного продукта включены в список традиционных продуктов agroalimentari (PAT) Министерства сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики (MIPAAF) со следующими наименованиями: [34]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Галактоза — это тип сахара, содержащийся в молочных продуктах и ​​других продуктах, который менее сладкий, чем глюкоза. Сахар в продуктах может привести к их карамелизации при приготовлении, что усиливает их потемнение.

Рекомендации

  1. ^ Юн, Дж. Джозеф; Барбано, Дэвид М.; Лароуз, Кристи Л.; Киндстедт, Пол С. (январь 1998 г.). «Сыр моцарелла: влияние обогащения обезжиренного сухого молока на состав, протеолиз и функциональные свойства». Журнал молочной науки . 81 (1): 1–8. doi : 10.3168/jds.s0022-0302(98)75543-2 . ISSN  0022-0302.
  2. ^ Коткин, Кэрол (октябрь – ноябрь 2006 г.). «Сливочный родственник моцареллы буррата производит свежее впечатление». Журнал «Винные новости» . Архивировано из оригинала 24 ноября 2007 года . Проверено 1 апреля 2008 г.
  3. ^ Персонал. «Моцарелла». Заметки о здоровье . PCC Натуральные рынки. Архивировано из оригинала 6 февраля 2010 года . Проверено 1 апреля 2008 г.
  4. ^ Нурккала Э., Ханнула М., Карлсон К.С., Хиттинен Дж., Хопиа А., Постема М. (2023). «Микрокомпьютерная томография показывает бесшумные пузырьки в скрипучей моцарелле». Современные направления биомедицинской инженерии . 9 (1): 5–8. дои : 10.1515/cdbme-2023-1002 . S2CID  262087123. Архивировано из оригинала 27 сентября 2023 года . Проверено 27 сентября 2023 г.
  5. ↑ Коррелл, Джон (30 ноября 2011 г.). «Глава 8 – Сыр». Оригинальная энциклопедия: покупка и приготовление ингредиентов для пиццы . Фулфилмент Пресс. ISBN 978-0-9820920-7-1. Архивировано из оригинала 25 июля 2011 года . Проверено 1 апреля 2008 г.
  6. ^ Персонал. «Клочья: моцарелла, низкой влажности, частично обезжиренная, измельченная, 6 унций». Органическая долина. Архивировано из оригинала 23 мая 2008 года . Проверено 1 апреля 2008 г.
  7. ^ Персонал. «Моцарелла». Онлайн-словарь Мерриам-Вебстера . Архивировано из оригинала 6 октября 2011 года . Проверено 1 апреля 2012 г.
  8. ↑ Хартия, Дэвид (29 марта 2008 г.). «Моцарелла из буйволиного молока в кризисе из-за опасений загрязнения окружающей среды на итальянских фермах» . Времена . Лондон. Архивировано из оригинала 29 августа 2008 года . Проверено 1 апреля 2008 г.(требуется подписка)
  9. ^ Аликандри Л. (1915). Il Mazzone nell'antichità e nei tempi Presenti (на итальянском языке). п. 88.
  10. ^ Regolamento (CE) N. 2527/98 от 25 ноября 1998 г., зарегистрированный наименование - Моцарелла - без учета аттестации специфичности. Официальная газета Европейского сообщества L 317/14 от 26.11.1998.
  11. ^ «Официальный журнал Европейского Союза». lex.europa.eu. 2008. Архивировано из оригинала 9 октября 2012 года . Проверено 14 апреля 2021 г.
  12. ^ abc Кападиа, Джесс (1 октября 2015 г.). «12 видов моцареллы, которые нужно знать, любить и растапливать». Продовольственная республика . Архивировано из оригинала 7 октября 2023 года . Проверено 5 октября 2023 г.
  13. ^ Основная кулинарная книга по приготовлению закусок, с. 40.
  14. ^ "Моцарелла из чилиеджина | Местный сыр из Италии" . ВкусАтлас . Архивировано из оригинала 30 декабря 2021 года . Проверено 5 октября 2023 г.
  15. ↑ Фиоре, Роберто (4 июня 2009 г.). «Фермиамо в форме Франкенштейна». Ла Стампа (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 4 января 2014 года . Проверено 1 апреля 2012 г.
  16. ^ «Постановление Комиссии (ЕС) № 103/2008» . Официальный журнал Европейских сообществ . 51 . Европейская комиссия: L 31/31. 5 февраля 2008 г. Архивировано из оригинала 9 августа 2014 г. Проверено 28 июля 2014 г.
  17. ^ "Моцарелла ди Буфала Кампана". Правительство Великобритании . Архивировано из оригинала 23 октября 2021 года . Проверено 23 октября 2021 г.
  18. ^ «Сардинское качество». Архивировано из оригинала 18 августа 2013 года . Проверено 15 апреля 2013 г.
  19. ^ «Качество Латиума». Архивировано из оригинала 9 февраля 2020 года . Проверено 22 июня 2017 г.
  20. ^ Качество Абруццо [ постоянная мертвая ссылка ]
  21. ^ «статья в «L'Espresso»» . Архивировано из оригинала 14 июня 2018 года . Проверено 22 июня 2017 г.
  22. ^ Эйкенхед, Чарльз (1 июня 2003 г.). «Пицца на постоянной основе: непрерывное производство сыра для пиццы теперь стало реальным предложением». Молочная промышленность Интернешнл. Архивировано из оригинала 25 января 2013 года . Проверено 30 сентября 2012 г. (требуется подписка)
  23. ^ Фокс, Патрик Ф. (1999). Сыр: химия, физика и микробиология (основные группы сыров). Том. 2. ISBN Aspen Publishers, Inc. 9780834213395. Проверено 27 сентября 2012 г. ISBN  0412535106
  24. ^ Синклер, Чарльз Г. (1998). Международный словарь еды и кулинарии. Издательство Фицрой Дирборн. п. 417. ИСБН 1579580572.
  25. ^ Баскаран, Д.; Сивакумар, С. (ноябрь 2003 г.). «Концентрация галактозы в сыре для пиццы, приготовленном тремя различными методами культивирования». Международный журнал молочной технологии . 56 (4): 229–232. дои : 10.1046/j.1471-0307.2003.00109.x .
  26. ^ аб МакМахон; и другие. (5 сентября 2000 г.). «Производство обезжиренного и обезжиренного сыра для пиццы». Ведомство США по патентам и товарным знакам. Архивировано из оригинала 10 января 2020 года . Проверено 28 сентября 2012 г.
  27. ^ swabespAfra3 (31 января 2018 г.). «Scamorza Affumicata: итальянская копченая скаморца». Мургелла . Архивировано из оригинала 6 февраля 2024 года . Проверено 6 февраля 2024 г.{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
  28. ^ "МАНДА МОЦАРЕЛЛА ПЕЙНИРИ 270ГР - ПЕРИХАН АБЛА" . www.caycumamamandayogurdu.net (на турецком языке). Архивировано из оригинала 25 апреля 2021 года . Проверено 25 апреля 2021 г.
  29. ^ "Kandıra'da ürettikleri İtalyan peynirleriyle ithalatın önüne geçtiler" . www.aa.com.tr (на турецком языке). Архивировано из оригинала 5 февраля 2021 года . Проверено 26 апреля 2021 г.
  30. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная ценность на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
  31. ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Диетическая норма потребления натрия и калия. Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
  32. ^ Персонал. «Сыр моцарелла Кампана Буффало». Торговая организация Моцарелла ди Буфала Кампана. Архивировано из оригинала 17 октября 2008 года . Проверено 8 мая 2007 г.
  33. ^ «Постановление Комиссии (ЕС) № 2527/98» . Официальный журнал Европейских сообществ . 41 . Европейская комиссия: L 317/14–18. 26 ноября 1998 года. Архивировано из оригинала 9 августа 2014 года . Проверено 28 июля 2014 г.
  34. ^ "DM № 54556 от 14.07.2017 "Diciassettesimo aggiornamento dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell'articolo 12, запятая 1, от 12 декабря 2016 г., n. 238 дюймов. Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana № 176 от 29.07.2017, Supplemento Ordinario № 41. Архивировано из оригинала 2 сентября 2017 года . Проверено 21 января 2019 г.

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме Моцареллы .
Поищите моцареллу в Викисловаре, бесплатном словаре.