Неаполитанская кухня имеет древние исторические корни, восходящие к греко-римскому периоду, и на протяжении веков обогащалась влиянием различных культур, правивших Неаполем и его королевствами , такими как Арагонское и Французское .
Поскольку Неаполь был столицей Неаполитанского королевства , его кухня во многом переняла кулинарные традиции всего региона Кампания , достигнув баланса между блюдами на основе сельских ингредиентов ( макароны , овощи, сыр ) и блюдами из морепродуктов ( рыба , ракообразные , моллюски ). Огромное разнообразие рецептов находится под влиянием местной аристократической кухни, такой как timballo и sartù di riso , блюда из пасты или риса с очень сложным приготовлением, и блюда из народных традиций, приготовленные из недорогих, но полезных для здоровья ингредиентов, такие как pasta e fagioli ( дословно « паста и бобы » ) и другие блюда из пасты с овощами.
История Неаполя насчитывает много веков: сам город существовал раньше многих других городов в этой части света, включая Рим . Он пережил греков , римлян , готов , византийцев и десятки последовательных королей из Франции и Испании . Каждая культура оставила свой след в способе приготовления пищи в Неаполе и самой Кампании.
Найти связи между современными и греко-римскими кулинарными традициями не всегда легко. Среди следов классических кулинарных вкусов, тарелки периода греческого правления, найденные в Великой Греции ( южная Италия ), изображают рыб и моллюсков, что указывает на то, что морепродукты ценились в тот период. Фрески из Помпей изображают фруктовые корзины, наполненные инжиром и гранатами . Раскопки в Оплонтисе на вилле Поппея показывают фреску с изображением торта, ингредиенты которого пока неизвестны.
Римский гарум — древний соус, наиболее похожий на тот, который используется для современной колатуры ди аличи , типичной для Четары . Его можно проследить до кисло-сладкого вкуса, типичного для римской кухни, описанного Апицием , наряду с использованием изюма в соленых блюдах, таких как пицца ди скарола ( пирог с эндивием ) или брачиоле аль рагу (мясные рулетики в соусе рагу ). Использование пшеницы в современном пироге пастьера , типичном для Пасхи , могло изначально иметь символическое значение, связанное с культами Артемиды , Кибелы и Цереры и языческими ритуалами плодородия, отмечаемыми около весеннего равноденствия . Название струффоли , рождественского пирога, происходит от греческого слова στρόγγυλος ( stróngylos , что означает «круглый»).
Испанский и французский суверенитет в Неаполе инициировал разницу между кухней аристократов и кухней бедных классов. Первая характеризовалась сложными, более космополитичными блюдами и большим количеством дорогих ингредиентов, включая мясо. Бедные использовали продукты, которые были дешевле и могли быть выращены на месте (то есть злаки и овощи). Они были украшены на протяжении веков и соприкоснулись с влиянием аристократической кухни, так что сегодня традиционные рецепты бедных классов часто приобрели высокое качество и вкус, сохраняя при этом изначальные простые ингредиенты.
Одним из самых известных шеф-поваров дворянского двора Неаполя был Винченцо Коррадо .
_-_n._6204_-_Napoli_-_Fabbrica_di_maccheroni.jpg/1280px-Sommer,_Giorgio_(1834-1914)_-_n._6204_-_Napoli_-_Fabbrica_di_maccheroni.jpg)
Существует большое разнообразие неаполитанских паст . Паста не была изобретена в Неаполе, но один из лучших сортов, доступных, можно найти совсем рядом, в Граньяно и в Торре Аннунциате , в нескольких километрах от столицы. Именно здесь началось промышленное производство пасты, с технологиями ее сушки и хранения. Основным ингредиентом является твердая пшеница , с которой сложнее работать, чем с мягкой пшеницей , поэтому промышленное производство имело больший успех, чем в северной Италии , где домашняя паста более популярна. Традиционно в Неаполе пасту следует готовить al dente , в то время как мягкая паста не допускается.
Самыми популярными видами пасты, помимо классических спагетти и лингвини , являются паккери и зити , длинные трубчатые макароны, ломаемые вручную перед приготовлением и обычно посыпанные неаполитанским рагу . Паста с овощами обычно также готовится из пасты миста ( pasta ammescata на неаполитанском языке ), которая сейчас производится промышленным способом как отдельный вид пасты, но которая когда-то продавалась дёшево, состоящей из поломанных кусочков разных видов пасты.
Ньокки , приготовленные вручную из муки и картофеля, стали популярным методом преодоления неаполитанского презрения к картофелю. В 1949 году У. Х. Оден написал Игорю Стравинскому из Форио на Искье: «Форио считает нас сумасшедшими, потому что мы едим картофель, который для них является признаком крайней нищеты». Сообщая об этом, Фрэнсис Штигмюллер , давний житель Неаполя, замечает о французском гатто , в котором «картофельное дополнение почти подавлено сыром, ветчиной и другими ингредиентами». [1] Некоторые из более современных разновидностей пасты, такие как scialatielli , также становятся популярными.
Помидоры вошли в неаполитанскую кухню в 18 веке. Индустрия консервирования помидоров зародилась в Неаполе в 19 веке, что привело к экспорту во все части света знаменитых pelati (очищенных помидоров) и concentrato ( томатной пасты ). Традиционно существует несколько способов приготовления домашних томатных консервов, либо из бутилированного томатного сока, либо из нарезанных кусочками. Знаменитый conserva (высушенный на солнце концентрированный сок) помидор долго готовится и становится темно-красным кремом с бархатистой текстурой.
Некоторые блюда Кампании с использованием овощей, такие как parmigiana di melanzane ( пирог с баклажанами ) или peperoni ripieni (фаршированный перец ) могут стать настоящими звездами стола. Некоторые из наиболее типичных продуктов - friarielli (местная разновидность Brassica rapa ), Cichorium endivia , гладкий или кудрявый (две разновидности эндивия ), несколько видов брокколи , verza ( савойская капуста , разновидность Brassica oleracea sabauda ) и другие, используемые для приготовления minestra maritata . Различные виды фасоли , нута и других бобовых очень популярны.
Кабачки широко используются; самые крупные из них обжариваются с уксусом и свежей мятой ( a scapece ). Мужские цветки цуккини можно обжарить в соленом тесте ( sciurilli ). [2]
Широко используются обычные красные и желтые перцы, а также местная разновидность небольшого зеленого перца (не острого) — пеперончини верди , которую обычно жарят.
Салат является гарниром ко многим блюдам, особенно к морепродуктам. Салат , а чаще всего инкапуччиата (местная разновидность салата айсберг ), более хрустящий, смешивают с морковью , фенхелем , рукколой (некоторое время назад она росла на полях и продавалась на улицах вместе с менее благородной пуккиакчеллой ), редисом , традиционно длинным и острым, который сегодня встречается все реже, почти полностью замененным круглым и более сладким.
Черные оливки, используемые в неаполитанской кухне, всегда из Гаэты .
Во время Второй мировой войны в самых бедных семьях не редкостью было использование менее привлекательных ингредиентов. Сообщалось о рецептах пасты, приготовленной с пустыми стручками бобов или гороха . [3]
Сыры, как мягкие, так и выдержанные, являются важной частью итальянской диеты, а также имеют свое место в неаполитанской кухне: некоторые рецепты происходят от очень старых римских традиций. Начиная с самых свежих, наиболее используемыми являются:
Неаполитанская кухня всегда использовала в изобилии всевозможные морепродукты из Тирренского моря . Подруга доктора Джонсона Эстер Трейл была в восторге от «самой превосходной, самой несравненной рыбы, которую я когда-либо ела; барабульки размером с нашу скумбрию и исключительно высокого вкуса; рядом с кальмарами или чернильницами, изысканная ценность императорской роскоши». [4] В 1759 году, когда Фердинандо Галиани был отправлен секретарем к неаполитанскому послу в Париж, он тосковал по привычной еде; он не нашел «ни фруктов, ни сыра, ни хороших морепродуктов — все здесь насилует неаполитанский темперамент». [5] В рецептах используются либо менее дорогие виды рыб, в частности анчоусы , и другие виды рыб, например, те, которые используются для приготовления zuppa : scorfano ( Scorpaena scrofa ), tracina ( Trachinus draco ), cuoccio ( Triglia lanterna ), или рыбы среднего и крупного размера, например, spigola ( европейский морской окунь ) и orate ( золотистоголовый лещ ), в настоящее время продающиеся в основном с рыбных ферм, или такие как dentice ( Dentex dentex ), sarago ( Diplodus sargus ) и pezzogna ( Pagellus bogaraveo ). Также используются рыбы очень маленького размера:
Баккала (треска) и вяленая рыба , импортируемые из морей Северной Европы , либо жарятся, либо варятся с картофелем и помидорами.
В пищу употребляются преимущественно головоногие моллюски ( осьминоги , кальмары , каракатицы ), а также ракообразные (в основном креветки ).
Моллюски cozze ( мидии ), vongole (моллюски), cannolicchi ( Ensis siliqua , taratufi , telline ( Donax trunculus ), sconcigli ( Haustellum brandaris ) используются во многих блюдах из морепродуктов, а иногда их едят сырыми, но в настоящее время это происходит все реже. Моллюски требуют особого внимания. Vongola verace — это Venerupis decussata , не путать с филиппинским моллюском ( Venerupis philippinarum ), очень часто встречающимся на рынках и часто называемым verace на рынках Северной Италии), и lupino ( Dosinia exoleta ).
В настоящее время законом запрещено продавать и употреблять в пищу морские финики ( datteri di mare , Lithophaga lithophaga ), поскольку их вылов наносит серьезный ущерб прибрежным скалам, особенно на полуострове Сорренто .
Мясо не так часто используется в неаполитанской кухне, как в кухне Северной Италии. Наиболее распространенные виды мяса, используемые в неаполитанской кухне:
_-_n._10458_-_Napoli_-_Macchronaio_napoletano_-_Scena_dal_vero.jpg/1280px-Brogi,_Carlo_(1850-1925)_-_n._10458_-_Napoli_-_Macchronaio_napoletano_-_Scena_dal_vero.jpg)
Самый популярный хлеб — pane cafone , приготовленный на натуральных дрожжах , выпеченный в дровяной печи с твердой корочкой и большими отверстиями внутри. Также используются sfilatini , несколько похожие на французский багет , но короче и толще. Также присутствуют булочки Rosetta и другие разновидности.
_-_RaBoe.jpg/1280px-Spaghetti_alla_puttanesca_(2010)_-_RaBoe.jpg)
От классического pummaròla ( дословно « томатный соус » ) до простейшего aglio e uoglio ( дословно « чеснок и масло » ), до самых разнообразных соусов с овощами или морепродуктами, вплоть до рагу , креативность южной Италии усиливает блюда из пасты .
Традиционно бедная кухня часто смешивает пасту с бобовыми . Наиболее популярными являются: pasta e fagioli (паста с фасолью ), иногда обогащенная свиной шкуркой ( cotiche ), pasta e ceci ( дословно « паста и нут » ), pasta e lenticchie ( дословно « паста и чечевица » ), pasta e piselli ( дословно « паста и горох » ). В настоящее время cicerchie ( Lathyrus sativus ) стали очень редкими. Подобно бобовым , другие овощи ассоциируются с пастой, например, pasta e patate ( дословно « паста и картофель » ), pasta e cavolfiore ( дословно « паста и цветная капуста » ), pasta e zucca ( дословно « паста и тыква » ). Самый традиционный способ приготовления заключается в том, чтобы сначала приготовить приправы, например, обжарить чеснок на масле , затем добавить вареные бобы или обжарить лук и сельдерей , затем добавить картофель, нарезанный мелкими кубиками; затем, после жарки, добавить воду, довести до кипения, посолить и добавить макароны и часто помешивать. При приготовлении со всеми остальными ингредиентами макароны не теряют крахмал , который был бы потерян, если бы их варили отдельно в соленой воде, а затем слили. Приготовление макарон вместе с овощами делает соус более кремообразным ( azzeccato ), и является способом приготовления макарон, отличным от традиции «благородной» кухни, которая готовит подобные блюда способом, более похожим на бульон или супы, добавляя макароны после их отдельной варки. Еще одно сытное блюдо в кухне бедняков — это макароны, просто приготовленные с сыром и яйцами страчателла ( pasta caso e ova ).
Спагетти , заправленные томатным соусом, черными оливками из Гаэты и каперсами, называются спагетти алла путтанеска . На столах бедняков, где не хватало дорогих моллюсков, был создан изобретательный рецепт: спагетти, заправленные соусом из помидоров черри , чесноком, маслом и петрушкой, называются спагетти алле вонголе фуджюте , где моллюски присутствуют только в воображении людей, которые едят это блюдо.
Фриттата может быть приготовлена из остатков пасты, либо с томатным соусом, либо с белым. Паста, приготовленная аль денте , смешивается с сырым омлетом и сыром, затем обжаривается на сковороде. Она может быть обогащена многими различными ингредиентами. Ее нужно готовить с обеих сторон, переворачивая с помощью тарелки. Если она хорошо приготовлена, она компактная, и ее можно нарезать ломтиками. Ее можно есть во время обедов на открытом воздухе.
В аристократической кухне макароны использовались для приготовления сложных блюд, таких как тимбалли , которые редко использовались в повседневной пище.
Более насыщенные соусы, более сложные, чем упомянутые выше блюда из пасты с овощами, которые часто используются для заправки пасты, включают:
В неаполитанском рагу наиболее традиционно используемая паста — это зити , длинные макароны, которые вручную ломаются на более короткие кусочки перед приготовлением. Неаполитанское рагу также используется вместе с фиор ди латте для заправки ньокки алла соррентина , затем готовится в духовке в небольшом глиняном горшочке на одну порцию ( пигнатиелло ).
Спагетти с моллюсками в подпроекте Wikibooks Cookbook
Спагетти , лингвини и паккери очень хорошо сочетаются с рыбой и морепродуктами. Из этого союза получаются блюда, типичные для важных обедов или ужинов (в частности, свадеб). Наиболее типичные из них:
Существует множество других разновидностей, например, спагетти с белым соусом из средиземноморской трески .
Иногда традиционные блюда из пасты с бобовыми могут смешиваться с морепродуктами, например, pasta e fagioli con le cozze ( дословно « паста и фасоль с мидиями » ) или другие более современные вариации, такие как паста с цуккини и моллюсками , которые теряют всякий традиционный оттенок.
Самым известным блюдом из риса является сарту ди рисо , разновидность тимбальо , приготовленного из риса, фаршированного куриной печенью, колбасой , маленькими фрикадельками , фиор ди латте или проволой , горошком , грибами и неаполитанским рагу, или, в белом варианте ( in bianco ), с соусом бешамель .
В кухне бедняков рис также готовят как riso e verza ( дословно « рис и капуста » ), приправляя его небольшими кусочками корочки из пармезана , которые слегка плавятся во время приготовления.
Блюдо из риса с морепродуктами — ризотто алла пескатора ( дословно « ризотто рыбака » ), приготовленное с различными моллюсками (различные виды моллюсков, кальмары и каракатицы), креветками и бульоном, приготовленным из отваренных ракушек морепродуктов.
Аранчини ( palle 'e riso ), более типичные для сицилийской кухни , также часто едят в Неаполе.
Пицца — самое популярное и известное блюдо неаполитанской кухни. Вскоре она стала очень популярной как среди народа, так и среди баронов и принцев: она присутствовала при дворе Бурбонов . Король Фердинанд I пробовал готовить пиццу в фарфоровых печах Каподимонте . После объединения Италии новые короли также были привлечены этой южной едой. Пиццайоло Раффаэле Эспозито часто приписывают популяризацию особой разновидности неаполитанской пиццы. В 1889 году он приготовил в честь королевы Маргариты Савойской националистическую пиццу, где цвета итальянского флага были представлены моцареллой ( белой), помидорами (красными) и базиликом (зеленым). С тех пор эта пицца называется пиццей Маргарита . [6] Пицца может быть дешевой и питательной, поэтому она очень быстро обрела большой успех. Иногда пиццу готовят в домашних печах, но настоящую неаполитанскую пиццу должен готовить в дровяной печи вручную опытный пиццайоло , который делает диск из теста тоньше в центре и толще снаружи; ингредиенты и оливковое масло быстро распределяются по диску, и быстрым движением пицца кладется на лопатку, а затем помещается в духовку, где ее несколько раз переворачивают для равномерного приготовления.
Одно из самых известных основных блюд — рецепт блюда из морепродуктов из квартала «Санта-Лючия»: polpi alla lucìana , осьминог, приготовленный с перцем чили и помидорами. Осьминога также просто готовят на пару и готовят в виде салата с лимонным соком, петрушкой и зелеными оливками. Более насыщенный салат из морепродуктов можно приготовить также, смешав кальмаров , каракатиц и креветок .
Рыбу среднего размера готовят в соусе «аква пацца» с помидорами, чесноком и петрушкой; более крупные особи просто жарят на гриле, а в самых важных блюдах подают с креветками большого размера.
Мидии готовятся по-разному: быстро пропариваются с черным перцем ( all'impepata ) и приправляются несколькими каплями лимонного сока; также готовятся al gratin . Моллюски и другие моллюски также готовятся в соте , быстро обжариваются в большой сковороде с оливковым маслом, чесноком и подаются на хрустящих хлебцах.
Из дешевой рыбы тоже можно приготовить очень вкусные рецепты. Самый популярный — анчоус . Лучшие рецепты:
Чичениелли , крошечные мальки рыб, либо готовятся на пару и приправляются маслом и лимоном, либо обжариваются во фритюре в легком тесте, которое также используется для обжаривания во фритюре небольших кусочков некоторых морских водорослей.
Фритюра ди паранца (жареная во фритюре рыба) обычно готовится из мелкой местной рыбы, такой как треска , барабуля , анчоусы и другие. Ее следует есть очень горячей, сразу после жарки ( frijenno magnanno ). Креветки-мальки, продаваемые живыми, жарятся без муки, в отличие от паранцы .
Овощные блюда могут быть очень богатыми и изысканными. Наиболее известными являются:
Жареная рыба уже упоминалась выше в тексте; многие овощи обжариваются во фритюре с мукой и яйцом ( dorate e fritte ): артишок , цуккини, цветная капуста . Самые сытные версии добавляют кусочки печени, рикотту и, в прошлом, коровьи мозги. Моцареллу можно приготовить как dorata e fritta , а также в carrozza , обваляв в муке и яйце вместе с двумя ломтиками хлеба, размягченными в молоке , чтобы получился небольшой сэндвич. Типичными неаполитанскими жареными блюдами являются также crocchè , фаршированные картофельные шарики, обжаренные в панировочных сухарях , или sciurilli , мужские цветки цуккини, обжаренные в тесте, которые также можно купить на улицах исторического центра Неаполя в типичных магазинах жареных продуктов, называемых friggitoria , вместе с scagliozzi (жареные ломтики поленты ), pastacresciute (жареные шарики из хлебного теста) и ломтики баклажанов .
Лук, обжаренный до золотистого цвета, является основой знаменитого блюда frittata di cipolle (луковый омлет ).
После пасты основные вторые блюда часто сопровождаются гарнирами. Наиболее популярными являются:
Пирожки соленые удобны для еды на открытом воздухе. Самые популярные пироги соленые:
Неаполитанская кухня славится большим разнообразием тортов и десертов. Самые известные из них:
Известно также мороженое. Наиболее традиционными являются coviglie и spumoni .
Праздничные рецепты заслуживают отдельного раздела из-за своего разнообразия и богатства.
Ужин в канун Рождества — это обычно время, когда собираются все члены семьи. Обычно он готовится со спагетти alle vongole , за которыми следуют capitone fritto и baccalà fritto (жареный угорь и вяленая рыба ); в качестве гарнира подают insalata di rinforzo , салат из цветной капусты , приготовленной на пару, giardiniera , острого и сладкого перца ( pupaccelle ), оливок и анчоусов , заправленных маслом и уксусом .
Рождественские торты:
Ужин в канун Рождества завершается чочиоле — сухофруктами ( грецкими орехами , фундуком и миндалем ), сушеным инжиром и кастанье дель прете — печеными каштанами .
На рождественский обед обычно подают минестра маритата или домашнюю пасту с куриным бульоном.
Главные пасхальные блюда — касатьелло или тортано , соленый пирог из хлебного теста, начиненный различными видами салями и сыра, который также используется на следующий день после Пасхи для обедов на открытом воздухе. Типичным пасхальным обедом и ужином является феллата , банкет из салями и капоколло и соленой рикотты . Типичными блюдами также являются баранина или козлятина, запеченная с картофелем и горошком. Пасхальный кулич — пастьера .
На Карнавале есть неаполитанская версия лазаньи , которая не имеет соуса бешамель , в отличие от других итальянских версий. На десерт есть sanguinaccio dolce с печеньем savoiardi , или также chiacchiere , распространенный по всей Италии под разными названиями.
2 ноября ( День поминовения усопших ) — это торт «torrone dei morti» , который, в отличие от обычного тортоне , готовится не с медом и миндалем , а с какао и разнообразными начинками, такими как фундук , сухофрукты и цукаты, а также кофе и многое другое.
Фрукты часто присутствуют в конце еды. Местное производство в изобилии, одним из самых популярных местных продуктов является яблоко annurca , местный сорт яблок , происхождение которого действительно древнее: считается, что его впервые посадили римляне. Кусочки арбуза ( 'o mellone ) в старые времена продавались в маленьких уличных лавках ( mellunari ), в настоящее время исчезли. Сладкий и вкусный желтый персик ( 'o percuoco c' 'o pizzo , по -неаполитански ) также иногда используется, нарезанный на кусочки, чтобы придать вкус красному вину из Монте-ди-Прочида , холодному и несколько похожему на испанскую сангрию .
Многие вина из Кампании очень хорошо сочетаются с местной кухней. Среди белых вин наиболее известны Греко ди Туфо , Фалангина , Фиано ди Авеллино и Аспринио ди Аверса, а самые известные красные вина — Альянико дель Табурно, Таурази , Кампи Флегрей Пьедироссо, также известные как пере 'е палуммо , Солопака и Лакрима Кристи. из Везувия , который бывает как белым, так и красным.
Самые обильные обеды или ужины заканчиваются кофе и ликером . Лимончелло сейчас всемирно известен, но когда-то самым популярным был ликер ai quattro frutti с лимоном , апельсином , мандарином и лимо (не путать с лаймом ), который является местной разновидностью бергамота , сейчас очень редок. Ночино также очень популярен по всей Италии и является самым ценимым горьким ликером.
В Неаполе покупка и употребление еды на улицах восходит к очень древним временам. Истоки, вероятно, восходят к римским термополиям или, может быть, еще раньше. Типичную жареную еду и сегодня можно купить в маленьких магазинчиках, например, pastacresciute (жареные во фритюре шарики из хлебного теста), scagliozzi (жареные во фритюре ломтики поленты ) и sciurilli (жареные во фритюре мужские цветы цуккини ) или жареные во фритюре баклажаны . Пиццу также готовят в небольших размерах, чтобы есть на улице, так называемую пиццу a libretto , ее все еще можно найти в пиццериях Неаполя на Виа дей Трибунали, Порт'Альба и Пьяцца Кавур. На улице Виа Пиньясекка, в историческом центре города, до сих пор сохранилось несколько магазинов карнакуттари , где продают различные виды требухи : «О пере э о муссо» (свиная ножка и коровий нос) или старинный суп «зуппа э карнакотта » (суп из требухи).
От Мерджеллина до Виа Караччоло все еще есть несколько маленьких магазинчиков, торгующих таралли нзогна э пепе (соленые галеты со свиным жиром и черным перцем). В настоящее время старый типичный 'o broro 'e purpo ( бульон из осьминога ) стал чрезвычайно редким. Несколько десятилетий назад уличные лавки продавали ' o spassatiempo , смесь печеных лесных орехов , тыквенных семечек, поджаренного нута и люпина в рассоле .
Во многих неаполитанских кулинарных книгах приводятся классические рецепты, а также переосмысления других рецептов в неаполитанском стиле. Поэтому не редкость найти такие рецепты, как cotoletta alla milanese , carne alla genovese , sugo alla bolognese и другие. Книги с классическими и переосмысленными рецептами:
Древнейшая неаполитанская кухня описана в книгах классических авторов, среди которых:
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
