Багет ( / b æ ˈ ɡ ɛ t / ; французский: [baɡɛt ] ⓘ ) — длинный тонкий хлебфранцузскогопроисхождения[3], который обычно готовят из обычного постноготеста(тесто, но не форма, определяется французским законодательством). [4]Его можно отличить по длине и хрустящейкорочке.
Багет имеет диаметр примерно 5–6 сантиметров ( 2–2+1 ⁄ дюйма ) и обычной длиной около 65 см (26 дюймов), хотя длина багета может достигать 1 м (39 дюймов).
В ноябре 2018 года документация, касающаяся «мастерства и культуры» изготовления этого хлеба, была добавлена в Национальный реестр нематериального культурного наследия Министерства культуры Франции . [5] В 2022 году ремесленные ноу-хау и культура изготовления багета были внесены в списки нематериального культурного наследия ЮНЕСКО . [6]
Большая часть истории багета является предположением; [7] : 35 Однако некоторые факты можно установить. Длинный, похожий на палочки хлеб во Франции стал более популярным в 18 веке, [7] : 5 Французские пекари начали использовать « грюау », венгерскую муку тонкого помола высокой очистки в начале 19 века, [7] : 13 Венский пар. выпечка в духовке была представлена в Париже в 1839 году Августом Зангом , [7] : 12 , и компактными дрожжами австрийца Адольфа Игнаца Маутнера фон Маркхофа [ де ] в 1867 году на Всемирной выставке . [7] : 14 Наконец, слово «багет», по-видимому, обозначает конкретный тип хлеба в постановлении департамента Сены в августе 1920 года: «Багет, имеющий минимальный вес 80 г [ 2+3 ⁄ 4 унции] и максимальной длиной 40 см [16 дюймов] не могут быть проданы по цене выше 0,35 франка за штуку». [8] Ни одно из этих событий не представляет собой «изобретение багета», но вместе взятое они определяют современный «багет».
Таким образом, «хлеб, который стал известен как багет, впервые появился в своей самой примитивной форме в восемнадцатом веке, затем претерпел несколько усовершенствований и вариаций, прежде чем ему (официально) было присвоено это имя в 1920 году». [7] : 57
Слово « багет» означает «палочка», «палочка» или «палка», например, «baguette magique» (волшебная палочка), «baguettes chinoises » (палочки для еды) или «baguette de Direction » (дирижерская палочка ). Впервые он был отмечен как разновидность хлеба в 1920 году. [9]
За пределами Франции багет часто считают символом французской культуры, но ассоциация Франции с длинными буханками возникла задолго до него. Длинные и широкие буханки делались со времен короля Людовика XIV , длинные тонкие — с середины XVIII века, а к XIX веку некоторые из них были намного длиннее сегодняшнего багета: «…буханки хлеба шесть футов [1,8] м] длинные, похожие на ломы !» [10] « Горничные спешили домой с покупками для различных галльских завтраков, и длинные палочки хлеба длиной в один -два ярда [от 0,9 до 1,8 м], которые они несли под мышками, произвели на меня странное впечатление». [11]
Менее прямая связь может быть установлена с ярусными или паровыми печами. Они сочетают в себе традиционную газовую печь и кирпичную печь — толстую «палубу» из камня или огнеупорного кирпича , нагреваемую природным газом вместо дров. Первая паровая печь была привезена в Париж в начале 19 века Августом Зангом , который также представил венский хлеб ( pain viennois ) и круассаны , и которому некоторые французские источники приписывают создание багета. [12]
В ярусных печах, нагретых до температуры более 200 °C (390 °F), используется впрыск пара, чтобы позволить корке расшириться перед застыванием, создавая таким образом более легкий и воздушный буханку, а также расплавить декстрозу на поверхности хлеба, создавая слегка глазурованный эффект.
В апреле 1944 года во Франции начался конкурс Le Grand Prix de la Baguette , чтобы определить, кто сделает лучшие багеты. [13] Ежегодно около 200 пекарей соревнуются перед коллегией из 14 судей, следуя строгим правилам. Их оценивают по выпечке, внешнему виду, запаху, вкусу и мякишу. Победитель получает 4000 евро и снабжает президента Франции хлебом насущным на этот год, пока не будет выбран новый победитель. [14]
После мировых войн французские пекари начали выпекать более белый и мягкий багет, который контрастировал с более темными буханками, произведенными из-за нормирования во время войн. Это тесто требовало меньше времени для брожения и использовало больше добавок, но имело значительно меньший вкус. Они также начали использовать готовое тесто и формы. Среднее потребление хлеба упало с 600 граммов в день в начале 1900-х годов до 170 граммов в день в 1986 году. [15]
В 1993 году французский парламент принял Le Décret Pain (Декрет о хлебе). [14] Le Décret Pain утверждает, что хлеб под названием Pain maison (домашний хлеб) должен быть «полностью замешан, сформирован и выпечен в месте продажи». Этот указ также установил строгие правила в отношении того, из чего разрешено готовить традиционный французский хлеб, и запретил использовать предварительно приготовленное тесто для традиционных французских багетов. [16]
Поскольку история французского багета до конца не известна, о происхождении этого вида хлеба распространилось несколько мифов.
Некоторые говорят, что Наполеон Бонапарт , по сути, создал французский багет, чтобы солдатам было легче носить с собой хлеб. Поскольку круглая форма других хлебов занимала много места, Бонапарт попросил придать им форму тонкой палочки определенных размеров, чтобы можно было вставить ее в солдатскую форму. [17] [18] [19]
В других историях багеты считаются изобретением, призванным избавить работников французского метрополитена от необходимости носить с собой ножи, которыми они режели хлеб. Рабочие часто дрались, поэтому руководство не хотело, чтобы они носили ножи, и просило, чтобы хлеб легко разрывался на части, что положило конец необходимости в ножах. Ответом на это могла бы стать тонкая, легко рвущаяся форма багета. [17] [18] [19]
Некоторые считают, что багеты стали «хлебом равенства» после декрета, принятого после Французской революции, требующего сделать этот вид хлеба доступным для богатых и бедных. [17] [18] [19]
В другом сообщении говорится, что в октябре 1920 года закон запрещал пекарям работать до 4 часов утра, что делало невозможным изготовление традиционных круглых буханок к завтраку клиентов. Переход от круглого буханки к ранее менее распространенной тонкой форме багета решил проблему, поскольку его можно было готовить и выпекать гораздо быстрее. [20] Судя по всему, рассматриваемый закон был принят в марте 1919 года, хотя некоторые говорят, что он вступил в силу в октябре 1920 года:
Запрещается нанимать рабочих на производство хлеба и кондитерских изделий с десяти часов вечера до четырех часов утра. [21]
«Французский багет по традиции» готовится из пшеничной муки, воды, дрожжей и поваренной соли. Он может содержать до 2% муки из бобов , до 0,5% соевой муки и до 0,3% пшеничной солодовой муки. [22]
Стандартные багеты, обычные багеты , изготавливаются с использованием пекарских дрожжей , а буханки в ремесленном стиле обычно изготавливаются с использованием предварительной ферментации ( пулиш ), чтобы повысить сложность вкуса и другие характеристики. Они могут включать цельнозерновую муку или другие зерна, например рожь .
Багеты тесно связаны с Францией, хотя производятся по всему миру. Во Франции не все батоны являются багетами; например, короткая, почти регбийная буханка в форме мяча — батард (буквально — сволочь); его происхождение объясняется по-разному, но не документировано. Еще одна буханка трубчатой формы известна как флейта , также известная в Соединенных Штатах как парижанка . Флейты очень похожи на багеты, но примерно в два раза больше. [23]
Более тонкая буханка называется фицелле (ниткой). Короткий багет иногда называют дубинкой ( палкой), а в Великобритании его называют английским переводом «Французская палка» . [24] Ни одно из них не имеет официального определения ни в законодательстве, ни, например, в основных словарях, как и багет. Французский хлеб также изготавливается в таких формах, как миш , представляющий собой большую буханку, и буле , буквально по-французски «шар», большая круглая буханка. Буханки размером с сэндвич иногда называют полубагетами или ярусами . Итальянские багеты, или багет итальянский , содержат больше специй и более плотную текстуру, что придает багету немного другой, более итальянский вкус. [25] Pain viennois намного слаще и мягче, чем стандартный багет. [26]
Во Франции багет обычно весит около 250 г ( 8+3/4 унции ), батар500 г ( 17+1/2 унции ) и фицелле100 г ( 3+1/2 унции ) ; ни один юридический текст не устанавливает какой-либо из этих весов, которые могут различаться в зависимости от страны. Багеты, либо относительно короткие на одну порцию, либо вырезанные из более длинной буханки, очень часто используются для сэндвичей , обычно типа подводного сэндвича , но также и для панини . Их часто нарезают ломтиками и подают с паштетом или сыром . В рамках традиционного континентального завтрака во Франции ломтики багета, известные как тартины , намазываются маслом и джемом , а иногда и макаются в миски с кофе или горячим шоколадом . [ нужна цитата ]
Багеты обычно изготавливаются в виде буханок частично произвольной формы, при этом буханка формируется серией складывающихся и перекатывающих движений, поднимается в корзинах с тканевой подкладкой или рядами на пропитанном мукой полотенце, называемом кушеткой, и выпекается либо непосредственно на в подовой печи или в специальных перфорированных противнях, предназначенных для сохранения формы багета и пропускания тепла через перфорации. «Французский хлеб» в американском стиле, как правило, намного жирнее и выпекается не в подовых печах, а в конвекционных печах . [ нужна цитата ]
По состоянию на 2000-е годы во Франции растет покупательский спрос только на частично выпеченные багеты. В 2004 году сеть пекарен Marie Blachère представила возможность выбора трех сортов багетов, отличающихся временем выпечки: bien cuite (хорошо прожаренный), dorée (золотистый) и blanche (белый). [27]
За пределами Франции багеты готовят и из другого теста. Например, во вьетнамском бань ми используется большое количество рисовой муки , в то время как многие североамериканские пекарни делают багеты из цельнозерновой муки, мультизерновые продукты и багеты на закваске наряду с буханками во французском стиле. В Камбодже его можно найти в виде горячего сэндвича с начинкой, который называется нум панг . Кроме того, даже классические рецепты во французском стиле различаются от места к месту: в некоторые рецепты добавляют небольшое количество молока , масла, сахара или солодового экстракта , в зависимости от желаемого вкуса и свойств конечного хлеба.
Алжир потребляет около 49 миллионов багетов в день, [28] [29] , а Франция - около 30 миллионов. [30]
СМИ, связанные с багетами, на Викискладе?