Египетская кухня широко использует птицу, бобовые , овощи и фрукты из богатой долины Нила и дельты Египта . Примерами египетских блюд являются фаршированные рисом овощи и виноградные листья , хумус , фалафель , шаурма , кебаб и кофта . Другие включают фул медамес , пюре из конских бобов ; кошари , чечевицу и макароны; и молохийя , рагу из кустовой бамии . Местный тип питы, известный как эйш балади [1] ( египетский арабский : عيش بلدى ), является основным продуктом египетской кухни, а сыроделие в Египте восходит к Первой династии Египта , причем Домьяти является самым популярным видом сыра, потребляемым сегодня.
Египетская кухня в значительной степени опирается на овощи и бобовые, но также может включать мясо, чаще всего цыплят, курицу и ягненка. [2] Ягненок и говядина часто используются для гриля. Потроха являются популярным фастфудом в городах, а фуа-гра — деликатес, который готовят в регионе по крайней мере с 2500 г. до н. э. Рыба и морепродукты распространены в прибрежных районах Египта. Значительная часть египетской кухни является вегетарианской, что обусловлено как исторически высокой ценой на мясо, так и потребностями коптской христианской общины, чьи религиозные ограничения требуют по сути веганской диеты большую часть года.
Чай — национальный напиток Египта, а пиво — самый популярный алкогольный напиток. Хотя ислам — это религия большинства в Египте, и соблюдающие мусульмане, как правило, избегают алкоголя , алкогольные напитки по-прежнему легко доступны в стране. Употребление свинины также запрещено египетским мусульманам, и, следовательно, разрешено только египтянам, которые не являются мусульманами.
Популярные десерты в Египте включают баклава , басбуса и кунафа . Обычные ингредиенты в десертах включают финики , мед и миндаль.
Пшеница , ячмень и рис были частью средневекового египетского рациона, но источники противоречивы относительно проса . По словам Абд аль-Латифа аль-Багдади , оно было неизвестно за пределами небольшой области, где его выращивали в Верхнем Египте . Это, по-видимому, подтверждается летописцем Мухаммадом ибн Ийасом , который писал, что потребление проса было необычным, если не неслыханным, в Каире. Шихаб аль-Умари , с другой стороны, говорит, что это было одно из самых популярных злаковых культур , потребляемых в Египте в то время.
Сорго , как и просо, выращивалось в Верхнем Египте, но не считалось желанной культурой для жителей Каира. Там его потребляли только во время голода или других периодов дефицита, когда сорго предпочитали другим заменителям пшеницы, используемым для приготовления экстренных пайков хлеба, таким как просо, отруби или бобы. [3]
В «Сказке о Джударе и его братьях» , египетской [4] истории из «Тысячи и одной арабской ночи» , главный герой, бедный рыбак по имени Джудар, приобретает волшебную сумку, принадлежащую некроманту магрибского происхождения. Эта сумка снабжает своего владельца едой, такой как rozz mefalfel , блюдо из риса, приправленное корицей и мастикой, иногда окрашенное шафраном и приготовленным бульоном и курдючным жиром. [3]
Древнеегипетская кухня сопровождалась не только хлебом и пивом , но и фруктами , овощами и рыбой , которые ели бедняки. Многие из ее резных фигурок, показывающих кухню, относятся к периодам Старого и Нового царств .
Египетская кухня особенно благоприятствует вегетарианскому питанию, поскольку в ней широко используются блюда из бобовых и овощей. Хотя в Александрии и на побережье Египта в еде, как правило, много рыбы и других морепродуктов, по большей части египетская кухня основана на продуктах, которые растут из земли.
Египетские порты Красного моря были основными пунктами ввоза специй в Европу . Легкий доступ к различным специям на протяжении многих лет оставлял свой след в египетской кухне. Тмин является наиболее часто используемой специей. Другие распространенные специи включают кориандр , кардамон , чили , анис , лавровый лист , укроп , петрушку , имбирь , корицу , мяту и гвоздику . [5]
Распространенные виды мяса в египетской кухне — голубь, [6] курица и утка. Их часто варят, чтобы приготовить бульон для различных рагу и супов. Баранина и говядина — самые распространенные виды мяса, используемые для гриля . Мясо, приготовленное на гриле, такое как кофта ( كفتة ), кебаб ( كباب ) и жареные котлеты, категорически называют машвийят ( مشويات ).
Субпродукты , разновидность мяса, популярны в Египте. Сэндвичи с печенью, фирменное блюдо Александрии , являются популярным фастфудом в городах. Измельченные кусочки печени, обжаренные с болгарским перцем, чили, чесноком, тмином и другими специями, подаются в похожем на багет хлебе, называемом эйш фино . В Египте едят мозги коровы и барана . [7] [8]
Фуа-гра , известный деликатес , до сих пор пользуется популярностью у египтян. Его вкус описывается как богатый, маслянистый и нежный, в отличие от вкуса обычной утиной или гусиной печени. Фуа-гра продается целиком или готовится в виде мусса , парфе или паштета , а также может подаваться в качестве дополнения к другой еде, например, стейку. Техника включает в себя зондирование , заталкивание пищи в горло одомашненных уток и гусей, и восходит к 2500 году до нашей эры , когда древние египтяне начали держать птиц для еды. [9] [10] [11]
Считается, что сыр появился на Ближнем Востоке . [12] Два алебастровых кувшина, найденных в Саккаре и датируемых Первой династией Египта , содержали сыр. [13] Они были помещены в гробницу около 3000 г. до н. э. Вероятно, это были свежие сыры, свернувшиеся с помощью кислоты или комбинации кислоты и тепла. Более ранняя гробница, гробница царя Хор-Аха , также могла содержать сыр, который, судя по иероглифическим надписям на двух кувшинах, по-видимому, был из Верхнего и Нижнего Египта. [14] Горшки похожи на те, которые используются сегодня при приготовлении миша . [15]
Сыры включают домьяти ( جبنه دمياطى ), наиболее широко употребляемый в Египте; [16] [17] сыр ареш ( جبنه اريش ), приготовленный из лабан райеба ; [17] сыр руми ( جبنه رومى ); [18] твердый, соленый, выдержанный сорт сыра, который принадлежит к тому же семейству, что и пекорино романо и манчего . [18]
Хлеб, приготовленный по простому рецепту, является основой египетской кухни. Его употребляют почти во всех египетских трапезах; еда рабочего класса или сельского египтянина может состоять не более чем из хлеба и бобов. [19]
Местный хлеб представляет собой форму сытного, толстого, богатого глютеном лаваша, называемого eish baladi [1] ( египетский арабский : عيش [ʕeːʃ] ; современный стандартный арабский : ʿayš ), а не арабское خبز ḫubz . Слово « [ʕeːʃ] » происходит от семитского корня ع-ي-ش ʕ - Ī - Š со значением «жить, быть живым». [20] Само слово ʿayš имеет значение «жизнь, образ жизни...; средства к существованию, пропитание» в современном стандартном и классическом арабском ; фольклор считает, что эта синонимия указывает на центральную роль хлеба в жизни египтян. [20]
В Египте правительство субсидирует хлеб, начиная с политики эпохи Насера . В 2008 году крупный продовольственный кризис привел к еще более длинным очередям за хлебом в субсидируемых правительством пекарнях, где обычно их не было; время от времени из-за хлеба вспыхивали драки, что привело к 11 смертям в 2008 году. [21] Египетские диссиденты и сторонние наблюдатели за бывшим режимом Национальной демократической партии часто критиковали хлебную субсидию как попытку подкупить египетский городской рабочий класс с целью поощрения принятия авторитарной системы; тем не менее, субсидия продолжалась и после революции 2011 года .
На кулинарном уровне хлеб обычно используется в качестве кухонного инструмента , в то же время обеспечивая египетский рацион углеводами и белком . Египтяне используют хлеб, чтобы зачерпывать еду, соусы и подливы, а также заворачивать кебабы , фалафель , чтобы руки не становились жирными. Большинство пит выпекаются при высоких температурах (450 °F или 232 °C), в результате чего сплющенные круги теста резко раздуваются. После извлечения из духовки слои испеченного теста остаются разделенными внутри спущенной питы, что позволяет открывать хлеб в карманы, создавая пространство для использования в различных блюдах. Обычные виды хлеба включают:
_-_Egyptian_spice_mix.JPG/1280px-Du'ah_(dukkah)_-_Egyptian_spice_mix.JPG)
В Египте мезе , обычно называемое салатат ( سلطات ), салаты и сыры традиционно подаются в начале многоблюдной трапезы вместе с хлебом, перед основными блюдами. [22] Популярные блюда включают в себя:
.jpg/1280px-Ful_medames_(arabic_meal).jpg)
Египетская кухня характеризуется такими блюдами , как фул медамес [23] [24] [25] — пюре из конских бобов ; кошари — смесь чечевицы, риса, макарон и других ингредиентов; молохия — измельченные и приготовленные листья джута с соусом из чеснока и кориандра; и фетир мешалтет .
Египетская кухня имеет сходство с кухней Восточного Средиземноморья , например, фаршированные рисом овощи, виноградные листья, шаурма , кебаб и кюфта , с некоторыми вариациями и различиями в приготовлении.
Некоторые считают, что кошари , смесь риса, чечевицы и макарон, является национальным блюдом . Фул медамес также является одним из самых популярных блюд. Конские бобы также используются для приготовления фалафеля (чаще всего называемого в Египте таамейя , и подается со свежими помидорами, соусом тахина и рукколой). [26] [27]
Известно, что египтяне используют много чеснока и лука в своих повседневных блюдах. Свежий чеснок, размятый с другими травами, используется в остром томатном салате, а также им фаршируют вареные или запеченные баклажаны. Чеснок, обжаренный с кориандром, добавляют в молохию , популярный зеленый суп из мелко нарезанных листьев джута , иногда с курицей или кроликом . Жареный лук также можно добавлять в кошари . [28] Ингредиенты в блюдах из бамии и молохии взбивают и смешивают с помощью инструмента, называемого вика , который использовался в древности и сегодня в Египте. [29]
Египетские десерты напоминают другие десерты Восточного Средиземноморья . Басбуса ( بسبوسه ) — десерт из манной крупы , пропитанный сиропом. Обычно его покрывают миндалем и традиционно разрезают вертикально на кусочки так, чтобы каждый кусочек имел форму ромба. Баклава ( بقلاوه ) — сладкое блюдо, приготовленное из множества слоев теста фило , ассорти из орехов и пропитанное сладким сиропом. Горайиба ( غريبه ) — сладкое печенье из сахара, муки и большого количества масла, похожее на песочное печенье . Его можно покрыть жареным миндалем или черными стручками кардамона.
Kahk ( كحك ) — сладкое печенье, которое чаще всего подают во время праздника Ид аль-Фитр в Египте. Его покрывают сахарной пудрой , а также могут начинять финиками, грецкими орехами или « агамеей» ( عجميه ), которая по текстуре похожа на рахат-лукум , или просто подавать без добавок. Kunafa ( كنافة ) — это измельченное тесто, проложенное слоем крема ( قشطة ) или обессоленного сыра « аккави» , пропитанного сладким сиропом. Luqmet el qadi ( لقمة القاضى ) — это маленькие круглые пончики, хрустящие снаружи и мягкие и сиропообразные внутри. Их часто подают с посыпанной корицей и сахарной пудрой. Название буквально переводится как «Укус судьи». Атаеф ( قطايف ) — десерт, который подают исключительно в месяц Рамадан , своего рода сладкие мини- блинчики (без яиц), наполненные сливками и орехами или изюмом. Розз бе лабан ( رز بلبن ) — рисовый пудинг, приготовленный из короткозернистого белого риса, цельного молока, сахара и ванили. Его можно подавать посыпанным корицей , орехами и мороженым. Умм Али или Ом Али ( ام على ) — разновидность хлебного пудинга, который подают горячим, из слоеного теста или риса, молока, кокоса и изюма. [34] [35]
Другие десерты включают в себя:
Хотя Рамадан является месяцем поста для мусульман в Египте, это обычно время, когда египтяне уделяют большое внимание разнообразию и богатству пищи, поскольку разговение — это семейное дело, часто когда целые большие семьи собираются за столом сразу после захода солнца. Есть несколько десертов, которые подаются почти исключительно во время Рамадана, такие как кунафа ( كنافه ) и катайеф атайеф ( اطايف ). В этом месяце многие египтяне готовят специальный стол для бедных или прохожих, обычно в палатке на улице, называемый Маэдет Рахман ( египетский арабский : مائدة رحمن , [mæˈʔedet ɾɑħˈmɑːn] ), что буквально переводится как «Стол Милостивого», ссылаясь на одно из 99 имен Бога в исламе . Они могут быть как довольно простыми, так и весьма роскошными, в зависимости от богатства и роскоши поставщика.
Соблюдающие пост христиане в Египте придерживаются периодов поста в соответствии с коптским календарем ; они могут фактически длиться более двух третей года для самых экстремальных и соблюдающих. Более светское коптское население в основном постится только на Пасху и Рождество . Коптская диета для поста по сути веганская . Во время этого поста копты обычно едят овощи и бобовые, жареные на масле, и избегают мяса, курицы, яиц и молочных продуктов, включая масло и сливки.
Чай ( شاى , shay [ʃæːj] ) — национальный напиток в Египте, за которым с небольшим отрывом следует кофе . Египетский чай однородно чёрный и кислый и обычно подаётся в стакане, иногда с молоком. Чай, упакованный и продаваемый в Египте, почти исключительно импортируется из Кении и Шри-Ланки . Египетский чай бывает двух сортов: кошари и саиди .
Чай Кошари ( شاى كشرى ), популярный в Нижнем Египте , готовится традиционным способом, заваривая черный чай в кипящей воде и оставляя его на несколько минут. Его почти всегда подслащивают тростниковым сахаром и часто ароматизируют свежими листьями мяты . Чай Кошари обычно имеет светлый цвет и вкус, менее половины чайной ложки чая на чашку считается близким к высшему уровню.
Чай сеиди — несколько похожий напиток (по сути, более слабый сорт, но потребляемый в больших количествах), который пьют в Верхнем Египте и среди народа саиди в других местах. Его готовят, кипяча черный чай с водой в течение пяти минут на сильном огне. Чай сеиди чрезвычайно крепкий и темный («тяжелый» на египетском языке), нормой является две чайные ложки чая на чашку. Его подслащивают большим количеством тростникового сахара (необходимость, поскольку формула и метод дают очень горький чай). Чай саиди часто черный даже в жидком виде.
Чай является важной частью повседневной жизни и народного этикета в Египте. Обычно он сопровождает завтрак в большинстве домохозяйств, а питье чая после обеда является обычной практикой. Посещение чужого дома, независимо от социально-экономического уровня или цели визита, влечет за собой обязательную чашку чая; аналогичное гостеприимство может потребоваться для делового визита в личный офис кого-то достаточно богатого, чтобы содержать его, в зависимости от характера бизнеса. Распространенное прозвище чая для посетителей в Египте — «обязанность» (произносится на египетском арабском как «вагеб»), поскольку подача чая гостю считается обязанностью, а все, что выходит за рамки, — любезностью.
Помимо настоящего чая, в египетских чайных домах часто подают травяные чаи . Каркаде ( كركديه ), чай из сушеных чашелистиков гибискуса , особенно популярен, как и в других частях Северной Африки . Его обычно подают очень сладким и холодным, но также можно подавать горячим. [31] Говорят, что этот напиток был любимым напитком фараонов. В Египте и Судане свадебные торжества традиционно сопровождаются тостом со стаканом чая из гибискуса. На типичной улице в центре Каира можно найти множество продавцов и кафе под открытым небом, продающих этот напиток. В Египте каркаде используется как средство для снижения кровяного давления при употреблении в больших количествах. Также распространены настои мяты , корицы , сушеного имбиря и аниса, а также сахлаб . Большинство этих травяных чаев также считаются обладающими лечебными свойствами; Особенно распространен настой горячего лимонада , в котором настаиваются листья мяты, подслащенные медом , и который используют для борьбы с легкой болью в горле .
Кофе ( اهوا , ahwa , египетский арабский: [ˈʔæhwæ] ) считается частью традиционного приема в Египте. Его обычно готовят аналогично турецкому кофе в небольшом кофейнике, который называется канака ( كنكه ), и подают в маленькой кофейной чашке, называемой фенган ( فنجان ). Кофе обычно крепкий и в разной степени подслащен сахаром; ' а Риха (عا ريحه) , ахва соккар мазбут (اهوا سكر مظبوط) и ахва соккар зияда (اهوا سكر زياده) соответственно. Несладкий кофе известен как ахва сада (اهوا ساده), или простой кофе без сахара. [36]
В Египте сок сахарного тростника называется « асир асаб» ( عصير اصب ) и является невероятно популярным напитком, который подают практически все торговцы фруктовыми соками, которых можно найти в изобилии в большинстве городов. [31]
Лакричные чаи и напитки из сока рожкового дерева традиционно пьют во время исламского месяца Рамадан, как и амарэддин , густой напиток, приготовленный путем восстановления листов сушеного абрикоса с водой. [37] Сами листы часто употребляют в качестве конфет . Собия ( سوبيا ) — еще один напиток, который традиционно подают холодным. Это сладкий напиток из кокосового молока, который обычно продается холодным в магазинах. [38]
Кислый, охлажденный напиток из тамаринда популярен летом и называется тамр хинди ( تمر هندى ). Буквально переводится как «индийские финики», что является египетским арабским названием тамаринда. [39]
Ислам является религией большинства в Египте, и хотя соблюдающие мусульмане, как правило, избегают употребления алкоголя, он легко доступен в стране. Пиво , безусловно, является самым популярным алкогольным напитком в стране, составляя 54 процента всего потребляемого алкоголя. [40]
Тип пива, известный как буза ( египетский арабский : بوظه ), на основе ячменя и хлеба, [41] пьют в Египте с тех пор, как пиво впервые появилось в стране, возможно, еще в додинастическую эпоху . [42] Это не то же самое, что боза , алкогольный напиток, встречающийся в Турции и на Балканах .
В Египте небольшая, но зарождающаяся винодельческая промышленность. Египетские вина получили некоторое признание в последние годы, завоевав несколько международных наград. [43] В 2013 году Египет произвел 4500 тонн вина, заняв 54-е место в мире , опередив Бельгию и Великобританию . [44] Большинство египетских вин изготавливаются из винограда, собранного с виноградников Александрии и Среднего Египта , в первую очередь компании Gianaclis Company for Grapes and Vineyards.
.svg/1280px-Africa_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
.svg/1280px-Asia_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
