Боттарга — это соленая, вяленая рыбная икра , обычно из серой кефали или голубого тунца ( bottarga di tonno ). Самая известная версия производится в Средиземноморье ; подобными продуктами являются японский карасуми и тайваньский уюцу , который более мягок, а также корейский эоран из кефали или пресноводной барабанной дроби. Он имеет много названий и готовится по-разному. Из-за редкости и сложного приготовления он дорог и считается деликатесом.
Английское название bottarga было заимствовано из итальянского. [1] Считается, что итальянская форма произошла от арабского «buṭarḫah» ( بطارخة ), формы множественного числа «buṭariḫ» ( بطارخ ), которое само по себе происходит от византийского греческого «ᾠοτάριχον» ( «oiotárikhon» ), комбинации слов « ᾠόν («яйцо») и «τάριχον» («маринованный»). [1] [2] [3]
Итальянскую форму можно датировать ок . 1500 г., как греческая форма этого слова, транслитерированная на латынь как «ova tarycha» , встречается в «De Honesta Voluptate » Бартоломео Платины ( ок. 1474 г.), самой ранней печатной кулинарной книге. В итальянской рукописи, которая «очень похожа» на кулинарную книгу Платины и датирована вскоре после ее публикации, слово «ботарге» засвидетельствовано в соответствующем отрывке. [4]
Первое упоминание о греческой форме ( «oiotárichon» ) встречается в 11 веке в трудах Симеона Сифа , который осудил пищу как нечто, чего следует «полностью избегать», [5] хотя, возможно, использовалась подобная фраза. с древности в том же значении. [6]
Было высказано предположение, что коптский outarakhon может быть промежуточной формой между греческим и арабским, [1] тогда как исследование диалектических вариантов греческого «ᾠόν» «яйцо» включает понтийское греческое «ὠβόν» (традиционно там ловят кефалей). ), а также «ὀβό» или «βό» в некоторых частях Малой Азии . [2] Современное греческое название происходит от византийского греческого, заменяющего древнее слово « ᾠóν » современным словом «αυγό» .
Производство боттарги впервые зарегистрировано в дельте Нила в 10 веке до нашей эры. [7] [8]
Мартино да Комо в 15 веке описывает производство боттарги путем ее засолки и последующего копчения для сушки. [9]
Боттаргу готовят в основном из икры серой кефали . Иногда его готовят из атлантического голубого тунца ( bottarga di tonno rosso ) или желтоперого тунца . [10] Его массируют вручную, чтобы устранить воздушные карманы, затем сушат и обрабатывают морской солью в течение нескольких недель. В результате получается твердая сухая плита. Раньше его обычно покрывали пчелиным воском , чтобы сохранить его, как это происходит до сих пор в Греции и Египте. [11] [12] [13] Время отверждения может варьироваться в зависимости от производителя и желаемой текстуры, а также предпочтений потребителей, которые различаются в зависимости от страны.
При подаче боттаргу обычно нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке.
В Хорватии деликатес известен как бутарга или бутарда. Перед подачей его обычно обжаривают.
Оранжевая, отлитая в воске или запечатанная в вакууме, тунисская боттарга изготавливается из икры кефали и известна как востребованный продукт. Первоначально это была особенность иудео-тунисской кухни, но она была завезена в Тунис евреями из Константинополя во время османского правления еще в 16 веке. [14]
Боттарга производится в районе Порт-Саида . [7] Во всем Египте это слово обычно произносится как Батарех.
Обычное французское название — бутарг . В Провансе его называют путаргом и производят в городе Мартиг .
В Греции его называют авготараксо или авготарахо ( греч . αβγοτάραχο-αυγοτάραχο ) и производят в основном из плоскоголовой кефали , пойманной в греческих лагунах. У рыбы вынимают целые зрелые завязи, промывают водой, солят натуральной морской солью, сушат на солнце и запечатывают расплавленным пчелиным воском.
Avgotaracho Messolonghiou [15] , приготовленный из рыбы, выловленной в лагунах Мессолонги-Этолико , является защищенным европейским и греческим наименованием происхождения , одним из немногих морепродуктов с ЗОП. [16]
В Италии его готовят из голубого тунца на Сицилии и из плоскоголовой кефали на Сардинии , где его называют сардинским бутарига .
По кулинарным свойствам его можно сравнить с сухими анчоусами , хотя он значительно дороже. Часто его подают с оливковым маслом или лимонным соком в качестве закуски к хлебу или кростини . Его также используют в блюдах из пасты . [11] [13]
Боттарга относится к категории традиционных пищевых продуктов ( prodotto agroalimentare tradizionale ) .
Боттарга производится в Мавритании [17] и Сенегале . [18]
В Турции боттаргу готовят из икры кефали. Он занесен в Ковчег Вкуса . Его производят в Дальяне , на юго-западном побережье Турции, из зрелой рыбы, мигрирующей из озера Кейджегиз . [19]
Боттарга в Испании производится и потребляется преимущественно в юго-восточном регионе страны, в автономном сообществе Мурсия и провинции Аликанте . Обычно его делают из различных видов икры, в том числе серой кефали , тунца , скумбрии или даже черного барабана или обыкновенного линга (последние два несколько дешевле и менее ценятся). Большая часть производства сосредоточена вокруг города Сан-Педро-дель-Пинатар , на берегу Мар-Менор , где также есть соленые пруды.
Во Флориде есть несколько производителей . [20] [21] [22] Туристическое бюро округа Манати заявляет, что процесс изготовления боттарги был изображен на древнеегипетских фресках и что существует документация 1500-х годов о том, что коренные американцы вдоль западного побережья Флориды потребляли сушеную икру кефали, когда с которыми столкнулись европейские исследователи.
В других местах есть различные мелкие производители. Например, боттаргу из атлантической трески ( Gadus morhua ) производят в северной Норвегии, где ее сушат на воздухе. [23]
