Кассуле ( / ˌ k æ s ə ˈ l eɪ / , [1] также Великобритания : / ˈ k æ s ʊ l eɪ / , [2] США : / ˌ k æ s ʊ ˈ l eɪ / ; [3] франц.: [kasulɛ] ) — это густое, медленно приготовленное рагу, происходящее из южной Франции . Писательница-кулинарист Элизабет Дэвид описала его как «роскошное сочетание фасоли , колбасы, свинины, баранины и консервированного гуся, ароматно приправленное чесноком и травами». [4] Оно возникло в городе Кастельнодари в департаменте Од в регионе Окситания . Варианты блюда являются местными в других городах и поселках Од.
Согласно традиции, кассуле был изобретен в 1355 году в городе Кастельнодари , осажденном англичанами во время Столетней войны . [n 1] В средние века это блюдо называлось estouffet . [ 6] Словарь французской академии датирует термин кассуле не ранее 19 века. [7] Современное название является уменьшительным от слова лангедокского cassolo — горшок для приготовления пищи — согласно словарю французской академии ; [7] Элизабет Дэвид утверждает, что оно происходит от «Cassol d'Issel», оригинального глиняного горшка для выпечки, изготовленного в небольшом городке Иссель , недалеко от Кастельнодари. [8]
В кассуле фасоль теперь всегда является основным ингредиентом. [9] В средневековый период в рагу типа кассуле использовались бобы ( favolles ), свежие или сушеные. [9] Источники расходятся во мнении о том, когда фасоль впервые была использована вместо favolles : в Oxford Companion to Food говорится, что фасоль прибыла во Францию через Испанию из Нового Света в 16 веке; согласно Larousse Gastronomique, она не использовалась во Франции до 19 века. [10]
Традиционно блюдо готовят в глиняном горшке, который, как отмечает Джейн Григсон , правильно называется кассоле или тупен; она добавляет, что подойдет любая глиняная или керамическая запеканка, «при условии, что она глубокая и широкая». [11] Авторы книги «Освоение искусства французской кулинарии » Симона Бек , Луизетт Бертолль и Джулия Чайлд пишут: «Состав кассуле, в типично французской манере, является предметом бесконечных споров... споры о том, что должно входить в это знаменитое блюдо, похоже, основаны на местных традициях». [12] Хотя фасоль является общей для всех сортов, мясо значительно различается. Гид Мишлен отмечает, что каждый город привносит в рецепт свой собственный индивидуальный штрих, и все они претендуют на звание единственного и неповторимого оплота настоящего кассуле. [13]
Бек, Бертолле и Чайлд отмечают, что независимо от местных обычаев, чрезвычайно хорошее кассуле можно приготовить где угодно из бобов с «любым доступным традиционным мясом: гусем, дичью, свининой, сосисками, ягненком, бараниной». [14] К этому списку Дэвид добавляет ножки или крылышки индейки, [15] а Григсон добавляет куропаток . [11] В 1996 году Etats généraux de la gastronomie traditionnelle française , профессиональный орган, занимающийся продвижением региональных продуктов и традиционной кухни, указал следующие пропорции для кассуле: не менее 30 процентов свинины (которая может включать колбасу и тулузскую колбасу ), баранины или консервированного гусятины; и до 70 процентов фасоли и бульона, свежей свиной шкурки, трав и ароматизаторов. [10]
Редактор оригинального Larousse Gastronomique , Проспер Монтанье , разделил основные разновидности кассуле на «Троицу» в зависимости от используемого мяса, «Отец» — кассуле из Кастельнодари, «Сын» — кассуле из Каркассона , а «Святой Дух» — из Тулузы . [10] Кассуле из Кастельнодари содержит свинину (корейку, окорок, ногу, сосиски и свежую шкурку), а в некоторых рецептах — консервированного гуся. В версии из Каркассона используется баранья нога и, в сезон, куропатка. В кассуле из Тулузы используется меньшее количество того же мяса, что и в Кастельнодари, но добавляется тулузская колбаса и баранина, а также утка или гусь, согласно Ларуссу , или куропатка, согласно Григсону. [11]
Другие варианты включают кассуле из Монтобона , приправленное томатным пюре; [13] историк кулинарии Магелон Туссен-Самат замечает, что «было бы святотатством приготовить кассуле в Корбьере без слегка подсоленных свиных хвостов и ушей»; [16] а Ларусс описывает рыбное кассуле, приготовленное с соленой треской вместо утки или гуся. [10] Общим для большинства рецептов кассуле является посыпание панировочными сухарями, чтобы образовалась корочка на поверхности блюда. [17]
Хотя были опубликованы рецепты для версий кассуле высокой кухни , в которых жареное мясо смешивается с фасолью, которая была отдельно томлена с ароматными овощами, [18] Бек, Бертолль и Чайлд комментируют, что кассуле - это не "своего рода редкая амброзия", а скорее "питательная деревенская еда". [12] Дэвид называет его "роскошным сочетанием фасоли, колбасы, свинины, баранины и консервированного гуся, ароматно приправленного чесноком и травами". [4] В процессе приготовления блюда традиционно деглазируют горшок от предыдущего кассуле, чтобы дать основу для следующего. Это привело к историям, таким как та, которую привел Дэвид со ссылкой на Анатоля Франса , о том, что одно оригинальное кассуле продлевалось на годы или даже десятилетия . [19] [n 2]
В 1970 году было создано La Grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary — Великое братство кассуле Кастельнодари — для повышения престижа, распространения и защиты традиций и качества кассуле. [20] Вместе с городским советом и другими органами в 2000 году братство организовало Fête du Cassoulet — трехдневный ежегодный фестиваль, посвященный кассуле, предлагающий дегустации, бесплатные концерты, парад цветов и другие развлечения. [21]
