Bottarga — это соленая, вяленая икра рыбы , как правило, серой кефали или голубого тунца ( bottarga di tonno ). Самая известная версия производится в Средиземноморье ; похожие блюда — японская карасуми и тайваньская вуюцу , которая мягче, и корейская эоран , из кефали или пресноводного горбыля. У нее много названий, и ее готовят разными способами. Из-за ее редкости и сложного приготовления она дорогая и считается деликатесом.
Английское название, bottarga , было заимствовано из итальянского. [1] Считается, что итальянская форма произошла от арабского «buṭarḫah» ( بطارخة ), множественного числа «buṭariḫ» ( بطارخ ), которое в свою очередь происходит от византийского греческого «ᾠοτάριχον» ( 'oiotárikhon' ), сочетания слов «ᾠόν» ('яйцо') и «τάριχον' ('маринованный'). [1] [2] [3]
Итальянская форма может быть датирована примерно 1500 годом , так как греческая форма слова, транслитерированная на латынь как 'ova tarycha' , встречается в De Honesta Voluptate Бартоломео Платины ( около 1474 года), самой ранней печатной кулинарной книге. В итальянской рукописи, которая «близко параллельна» кулинарной книге Платины и датируется временем вскоре после ее публикации, 'botarghe' засвидетельствовано в соответствующем отрывке. [4]
Первое упоминание греческой формы ( 'oiotárikhon' ) встречается в XI веке в трудах Симеона Сифа , который осуждал пищу как нечто, чего следует «полностью избегать» [5] , хотя похожая фраза могла использоваться с античности в том же значении. [6]
Было высказано предположение, что коптское слово outarakhon может быть промежуточной формой между греческим и арабским языками, [1] тогда как изучение диалектных вариантов греческого слова «ᾠόν» ( «яйцо») включает понтийское греческое слово «ὠβόν» (традиционно там, где ловят кефали), а также «ὀβό» или «βό» в некоторых частях Малой Азии . [2] Современное греческое название происходит от византийского греческого слова, в котором древнее слово «ᾠóν » заменено современным словом «αυγό » .
Производство боттарги впервые зафиксировано в дельте Нила в X веке до н. э. [7] [8]
В XV веке Мартино да Комо описал производство боттарги путем соления, а затем копчения для ее высушивания. [9]
Боттарга в основном производится из икры серой кефали . Иногда ее готовят из атлантического голубого тунца ( bottarga di tonno rosso ) или желтоперого тунца . [10] Его массируют вручную, чтобы удалить воздушные карманы, затем сушат и вялят в морской соли в течение нескольких недель. В результате получается твердый, сухой пласт. Раньше его обычно покрывали пчелиным воском , чтобы сохранить его, как это до сих пор делают в Греции и Египте. [11] [12] [13] Время вяления может варьироваться в зависимости от производителя и желаемой текстуры, а также предпочтений потребителей, которые различаются в зависимости от страны.
Перед подачей боттаргу обычно нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке.
В Хорватии этот деликатес известен как бутарга или бутарда. Обычно его жарят перед подачей.
Оранжевый и отформованный в воске или запечатанный в вакуум, тунисский боттарга делается из яиц кефали и известен как востребованный продукт. Первоначально являясь особенностью иудео-тунисской кухни, он был завезен в Тунис евреями из Константинополя во время османского правления, еще в 16 веке. [14]
Боттарга производится в районе Порт-Саида . [7] По всему Египту ее обычно называют Батарех.
Обычное французское название — бутарг . В Провансе его называют путирг и производят в городе Мартиг .
В Греции его называют avgotaraxo или avgotaracho ( греч . αβγοτάραχο-αυγοτάραχο ) и производят в основном из плоскоголовой кефали, выловленной в греческих лагунах. Целые зрелые яичники удаляются из рыбы, промываются водой, солятся натуральной морской солью, высушиваются на солнце и запечатываются в расплавленном пчелином воске.
Авготарахо Месолонгиу [15], приготовленный из рыбы, выловленной в лагунах Месолонгион-Этолико , является защищенным европейским и греческим обозначением происхождения , одним из немногих морепродуктов с PDO. [16]
В Италии его готовят из голубого тунца на Сицилии и из кефали на Сардинии , где его называют сардинской бутаригой .
Его кулинарные свойства можно сравнить с сухими анчоусами , хотя он намного дороже. Часто его подают с оливковым маслом или лимонным соком в качестве закуски, сопровождаемой хлебом или кростини . Его также используют в блюдах из пасты . [11] [13]
Боттарга относится к категории традиционных пищевых продуктов ( prodotto agroalimentare tradizionale ) .
Боттарга производится в Мавритании [17] и Сенегале [18] .
В Турции боттарга производится из икры серой кефали. Она занесена в Ковчег Вкуса . Она производится в Дальяне , на юго-западном побережье Турции, из зрелой рыбы, мигрирующей из озера Кёйджегиз . [19]
Bottarga в Испании производится и потребляется в основном в юго-восточном регионе страны, в автономном сообществе Мурсия и провинции Аликанте . Обычно ее делают из различных видов икры, включая, среди прочего, серую кефаль , тунца , бонито или даже черного горбыля или обыкновенного линга (последние два несколько дешевле и менее ценны). Большая часть ее производства сосредоточена вокруг города Сан-Педро-дель-Пинатар , на берегах Мар-Менор , где также есть соляные пруды.
Во Флориде есть несколько производителей . [20] [21] [22] Туристическое бюро округа Мэнати утверждает , что процесс изготовления боттарги был изображен на древнеегипетских фресках, и что существуют документы с 1500-х годов, согласно которым коренные американцы вдоль западного побережья Флориды употребляли в пищу сушеную икру кефали, когда с ней столкнулись европейские исследователи.
В других местах есть различные мелкие производители. Например, боттарга из атлантической трески ( Gadus morhua ) производится в северной Норвегии, где ее сушат на воздухе. [23]
