Палестинская кухня состоит из продуктов, которые обычно едят палестинцы , будь то в Палестине , Израиле , Иордании или лагерях беженцев в соседних странах, или палестинской диаспорой . Кухня представляет собой диффузию культур цивилизаций, поселившихся в регионе Палестины, особенно во время и после исламской эпохи , начиная с арабского завоевания Омейядов , затем, в конечном итоге, под влиянием Персии Аббасидов и заканчивая сильным влиянием турецкой кухни , в результате чего с приходом турок -османов . Она похожа на другие левантийские кухни , включая ливанскую , сирийскую и иорданскую .
Стили приготовления различаются, а типы приготовления и используемые ингредиенты обычно зависят от климата и местоположения конкретного региона, а также от традиций. Рис и вариации кебби распространены в Галилее . На Западном берегу в основном едят более тяжелые блюда, включающие табунный хлеб , рис и мясо, а жители прибрежных равнин часто едят рыбу, другие морепродукты и чечевицу . Кухня Газы представляет собой разновидность кухни Леванта, но более разнообразна по морепродуктам и специям. Жители Газы также активно потребляют перец чили. Еду обычно едят дома, но обеды вне дома стали заметными, особенно во время вечеринок, где подаются легкие закуски, такие как салаты, хлебные соусы и шашлык.
Этот район также является домом для множества десертов, как тех, которые готовятся регулярно, так и тех, которые обычно оставляют на праздники. Большинство палестинских сладостей представляют собой выпечку с начинкой из подслащенного сыра, фиников или различных орехов, таких как миндаль, грецкие орехи или фисташки . Напитки также могут зависеть от праздников, например, во время Рамадана , когда на закате употребляют соки рожкового дерева , тамаринда и абрикоса . Кофе пьют в течение дня, а спиртные напитки среди населения не очень распространены; однако некоторые алкогольные напитки, такие как арак или пиво, употребляют христиане и некоторые мусульмане .
Регион южного Леванта имеет разнообразное прошлое, и поэтому в его кухню вошли элементы разных культур.
После того, как территория, первоначально населенная евреями, идумеянами, моавитянами и аммонитянами, была завоевана мусульманами в 7 веке нашей эры, она стала частью Билад аш-Шама под названием Джунд Филастин . Поэтому многие аспекты палестинской кухни схожи с кухней Сирии , особенно в Галилее . Современные сирийско-палестинские блюда, как правило, возникли под влиянием правления трех основных исламских групп: арабов, арабов ( иракцев ) под влиянием Персии и турок . [1]
У арабов, завоевавших Сирию и Палестину, изначально были простые кулинарные традиции, основанные преимущественно на использовании риса, баранины, йогурта и фиников. [2] Эта кухня не развивалась на протяжении веков до возникновения халифата Аббасидов , который сделал Багдад своей столицей и интегрировал элементы персидской кухни в существующую арабскую кухню . [1] Иерусалимский географ аль-Мукаддаси сказал следующее о палестинской пище:
Из Палестины привозят оливки, сушеный инжир, изюм, плоды рожкового дерева... из Иерусалима привозят сыры и знаменитый изюм видов, известных как Айнуни и Дури , превосходные яблоки... а также кедровые орехи, называемые "Курайшит-кусок". , и равных им нет нигде... из Сахара и Байсана происходят финики, патока, называемая Дибс . [3]
Кухня Османской империи , которая включила в себя Палестину в 1516 году, частично состояла из того, что к тому времени стало «богатой» арабской кухней. После Крымской войны , в 1855 году, многие другие общины, включая боснийцев , греков , французов и итальянцев, начали селиться в этом районе, особенно в городских центрах, таких как Иерусалим , Яффо и Вифлеем . Кухни этих общин внесли свой вклад в характер палестинской кухни, особенно общин с Балкан . [1] [4]
Примерно до 1950–1960-х годов основными ингредиентами сельской палестинской кухни были оливковое масло, орегано и хлеб, выпеченный в простой печи, называемой табун . [5] Автор Г. Робинсон Лис, писавший в 1905 году, заметил, что «печь находится не в доме, у нее есть собственное здание, находящееся в совместной собственности нескольких семей, обязанность которых — поддерживать ее всегда горячей». [6]
В исторической Палестине есть три основных кулинарных региона — Галилея, Газа и Западный Берег (где есть свои кулинарные субрегионы, простирающиеся с севера на юг). [7] В Галилее булгур и мясо (говядина или баранина) являются основными ингредиентами, которые часто объединяются, образуя несколько вариантов блюд: от семейного обеда до гарнира. Однако на Западном Берегу и в секторе Газа население имеет свой собственный стиль приготовления пищи. На Западном Берегу еда особенно тяжелая и отличается от еды северного Леванта . Основные блюда включают рис, лепешки и жареное мясо. Основным продуктом питания жителей сектора Газа является рыба из-за его расположения на побережье Средиземного моря. На их кулинарное влияние также сильно повлияла традиционная египетская кухня , а наиболее распространенными приправами являются перец чили , семена укропа и чеснок. Хотя кухня разнообразна, палестинцы, как правило, не ограничиваются едой своего конкретного региона, и между ними происходит постоянное кулинарное распространение, хотя из-за изоляции Газы от других палестинских и левантийских арабских территорий их стили приготовления менее известны в регионе. .
Галилея находится под сильным влиянием ливанской кухни из-за обширных связей между двумя регионами до образования Израиля. Галилея специализируется на приготовлении блюд, основанных на сочетании булгура , специй и мяса, называемых арабами «кибби» . Кибби би-синийе | Кибби би-синийе представляет собой комбинацию фарша из баранины или говядины, смешанного с перцем, душистым перцем и другими специями, завернутого в корочку из булгура, а затем запеченного. Кибе би-синийи может служить основным блюдом во время палестинского обеда. Кибби нии — это разновидность киби , которую подают в виде сырого мяса, смешанного с булгуром и различными специями. В основном его едят в качестве гарнира, а для зачерпывания мяса используют лаваш или хлеб маркук . Его остатки обычно готовят на следующий день как другое блюдо, например, жареные шарики кебби . [4] [8]
Особая рисовая еда, называемая пловом , распространена в Галилее и состоит из смеси риса с рубленой бараниной и кедровыми орехами, приправленной различными специями, в сопровождении бараньей ножки или целой курицы. Кроме того, в особых случаях едят разнообразные блюда из фрикаделек и картофеля. [4] Шашлык или лахме-машви и шиш-таук — это мясо, приготовленное на гриле на шампурах, которое обычно едят после множества закусок, известных как меззе . [8]
Мусахан — это распространенное основное блюдо, возникшее в районах Дженина и Тулькарма на севере Западного берега. Он состоит из жареной курицы на табунном хлебе , покрытом кусочками жареного сладкого лука, сумаха , душистого перца и кедровых орешков . [8] Макклуба — это перевернутая запеканка из риса и запеченных баклажанов , смешанная с вареной цветной капустой , морковью и курицей или бараниной. Эта еда известна во всем Леванте, но особенно среди палестинцев. Оно датируется 13 веком. [9]
Мансаф — это традиционная еда в центральной части Западного берега и в районе Накаб на юге Западного берега, берущая свое начало от бедуинского населения Иордании . В основном его готовят в таких случаях, как праздники, свадьбы или большие собрания. Мансаф готовят в виде бараньей ноги или больших кусков баранины поверх табунного хлеба, который обычно намазывают желтым рисом. Густой и сушеный марлевый йогурт из козьего молока, называемый джемид , выливается поверх баранины и риса, чтобы придать ему особый аромат и вкус. [10] Блюдо также украшают приготовленными кедровыми орешками и миндалем . [4] Классическая форма приема пищи мансаф — использование правой руки в качестве посуды. Из вежливости участники застолья отрывают куски мяса и вручают находящемуся рядом с ними человеку. [10]
Помимо еды, во многих субрегионах Западного берега есть свои собственные фруктовые джемы. В районе Хеврона основной сельскохозяйственной культурой является виноград. Семьи, живущие в этом районе, собирают виноград весной и летом для производства различных продуктов, начиная от изюма, джемов и патоки, известной как чур . [8] [11] Район Вифлеема ( в частности, Бейт-Джала и Джифна ) известен на региональном уровне своими абрикосами и абрикосовым джемом, а район Тулькарма - оливками и оливковым маслом. [8]
На кухню сектора Газа влияет как соседний Египет , так и его расположение на побережье Средиземного моря. Основным продуктом питания большинства жителей района является рыба. В секторе Газа развита рыбная промышленность, и рыбу часто подают на гриле или жареную после того, как ее начиняют кинзой , чесноком, красным перцем и тмином и маринуют в смеси кориандра , красного перца, тмина и нарезанных лимонов. [12] [13] Помимо рыбы, а также других видов морепродуктов, на кулинарные стили Газы влияют египетские кулинарные влияния . Обычно это включает использование острого перца, чеснока и мангольда для придания вкуса многим блюдам. [8] Зибдия — это блюдо в глиняном горшочке, состоящее из креветок, запеченных в рагу с оливковым маслом, чесноком, острым перцем и очищенными помидорами. [14] Крабов готовят, а затем фаршируют пастой из красного острого перца, называемой шатта . [12]
Блюдо родом из района Газы – сумагия . Еда состоит из пропитанного водой молотого сумаха, смешанного с тахиной . Смесь добавляют к нарезанному мангольду, кусочкам тушеной говядины и нутовой фасоли, а затем дополнительно приправляют семенами укропа, чесноком и острым перцем. Его часто едят холодным с хубзом. Руммания зависит от конкретного времени года и состоит из незрелых зерен граната , баклажанов, тахины, чеснока, острого перца и чечевицы. Фухарит адас — это тушеная чечевица медленного приготовления, приправленная хлопьями красного перца, измельченными семенами укропа, чесноком и тмином, которую традиционно готовят зимой и ранней весной. [12]
Кидра — блюдо из риса, названное в честь большого глиняного сосуда и глиняной печи, в которой его запекали. В духовке рис готовят с кусочками мяса, часто баранины, целыми зубчиками чеснока, фасолью нут, стручками кардамона и различными другими специями, такими как куркума , придающая рису желтый цвет , корица , душистый перец, мускатный орех и тмин. Обычный рис, приготовленный на мясном или курином бульоне и приправленный мягкими специями, включая корицу, известен как фаттех газзавийе . Рис выкладывают слоями на тонкий хлеб маркук , известный как фараши , намазанный топленым маслом (египетский вариант сливочного масла) и покрытый сверху фаршированной курицей или бараниной. Блюдо едят с зеленым перцем и лимонным соусом. [12]
Палестинцы пекут самые разные виды хлеба: к ним относятся хубз , пита, маркук и табун . Хубз — повседневный хлеб, очень похожий на лаваш. Часто он заменяет посуду; Его рвут на небольшие кусочки и используют для приготовления различных соусов, таких как хумус или фул. [8] Хлеб Маркук — это пресный хлеб толщиной с бумагу , который в разложенном виде почти прозрачен. [15] Табуны получили свое название от печей, в которых их выпекали. [8]
Палестинцы едят несколько видов сэндвичей и продуктов, похожих на пиццу, в том числе манаиш , сфиха , фатайер и шаурму . Маниш — это испеченная лепешка, обычно покрытая затаром и оливковым маслом. [8] симбосе и фатайер — это запеченное, а иногда и жареное тесто с начинкой из мясного фарша и вареного лука или снобара (кедровых орехов). [8] Фатаер обычно складывают треугольниками и, в отличие от симбосе , его можно начинить шпинатом или заатаром .
Сфиха — это запеченная миниатюрная лепешка с бараниной и приготовленным красным перцем или помидорами. Шаурму в основном подают в виде длинного сложенного рулета хубза , обернутого вокруг бритой баранины или курицы, с маринованной репой и огурцами, помидорами, луком и тахиной. [8] Шаурму также можно подавать в виде ломтиков баранины на тарелке с тахиной в качестве гарнира. [16] Фалафель — это жареные фасоль с перцем или иногда хумус, петрушка и лук, обжаренные вместе в небольшие котлеты. Их обычно подают и едят завернутыми в хубз . [8]
Блюда махаши состоят из фаршированных овощей, таких как баклажаны, молодые тыквы, картофель, морковь и кабачки, а также различных листовых овощей, в первую очередь виноградных листьев, листьев капусты и реже мангольда. Махаши требует деликатности и времени — основная причина, по которой его готовят до того, как его приготовят и подадут. Многие члены семьи женского пола участвуют в раскатывании и фаршировании овощей, что снижает количество требуемых индивидуальных усилий. [17]
Варак аль-айниб (виноградные листья; известный как долма в западных и балканских странах) — это еда махаши , предназначенная для больших собраний. Это виноградные листья, которые обычно оборачивают фаршем, белым рисом и нарезанными кубиками помидорами; однако мясо используется не всегда. Затем его готовят и подают в виде десятков булочек на большой тарелке, обычно сопровождаемых ломтиками отварного картофеля, моркови и кусочками баранины. Коса махши — это кабачки, фаршированные теми же ингредиентами, что и варак аль-айниб , которые обычно подают вместе с тяжелыми блюдами. Если он приготовлен из большого количества кабачков, он известен как варак аль-айниб ва коуса . [8]
Хлебные соусы и гарниры, такие как хумус , баба гануш , мутаббель и лабене, часто подают во время завтрака и ужина. Хумус , арабское слово, обозначающее фасоль гарбанзо, обычно готовится как хумус би тахини . Палестинцы замачивают фасоль нут в воде на ночь, а затем варят ее в кастрюле не менее часа. Полученные молотые бобы смешивают с тахини (кунжутной пастой) и иногда лимонным соком . [18] Его часто намыливают оливковым маслом , а иногда посыпают паприкой , орегано и кедровыми орешками — последние особенно используются на Западном берегу. [19] Город Абу-Гош , расположенный к западу от Иерусалима , является популярным местом для приготовления хумуса среди израильтян и туристов. [20] Хумус также можно смешать, отварить или приготовить с фул ( фасолью ), в результате чего получится совершенно другое блюдо, называемое мухлута , которое имеет особый вкус и коричневатый цвет. [8]
Баба гануш — это салат или соус из баклажанов или баклажанов в нескольких вариантах. Корень всех вариантов представляет собой обжаренные и пюре из баклажанов и тахини, намыленные оливковым маслом, которые затем можно приправить чесноком, луком, перцем, молотыми семенами тмина , мятой и петрушкой. [21] Мутаббель — один из самых острых вариантов, пикантность которого придает зеленый перец чили. [22]
Джибне Арабия или джибне байда — это белый столовый сыр, который подают к любому из вышеперечисленных блюд. [8] Сыр Акави — распространенный вариант джибне байды. Сыр Акави имеет более гладкую текстуру и мягкий соленый вкус. [23] Оно возникло в городе Акка ( Акра ) — отсюда и название Акави — в Галилее. Лабане — это пастообразный сливочный сыр, похожий на йогурт, который подают либо на тарелке с оливковым маслом и заатаром , который обычно называют лабене ва заатар , либо в сэндвиче хубз. [8]
Столовый салат в средиземноморском стиле, приготовленный в Леванте , называется табуле . Салат готовится из кусочков петрушки, булгура , нарезанных кубиками помидоров, огурцов и обжаривается с лимонным соком и уксусом . В 2006 году самая большая в мире тарелка табуле была приготовлена палестинскими поварами в городе Рамалла на Западном Берегу . [24] Фаттуш представляет собой сочетание кусочков хубза и петрушки с нарезанными огурцами, редисом, помидорами и зеленым луком, приправленное сумахом. [25] Дагга — это салат из Газы, который обычно готовят в глиняной миске и представляют собой смесь измельченных помидоров, зубчиков чеснока, красного острого перца, нарезанного укропа и оливкового масла. Непосредственно перед подачей его приправляют лимонным соком. [12]
Палестинские десерты включают пахлаву , халаву и канафе , а также другую манную и пшеничную выпечку. Пахлава — это выпечка из тонких листов пресного мучного теста с начинкой из фисташек и грецких орехов, подслащенных медом. [8] Халава — это пирожное из подслащенной кунжутной муки, которое подается нарезанными кусочками. Мухалабия — это рисовый пудинг, приготовленный на молоке и посыпанный фисташками или миндалем. [8]
Канафе , известный десерт в арабском мире и Турции , возник в городе Наблус на севере Западного берега. Он состоит из нескольких тонких кусочков слоеной лапши с подслащенным медом сыром в центре. Верхний слой теста обычно окрашивают пищевым красителем в оранжевый цвет и посыпают измельченными фисташками. Наблус славится своим канафе , отчасти из-за использования в нем белого рассольного сыра, называемого Набулси в честь города. Вареный сахар используют в качестве сиропа для канафе . [8]
Палестинские хозяева обычно подают своим гостям свежие и сушеные фрукты, орехи, семена и финики . Распространенными бобовыми являются жареный и соленый арбуз, семена тыквы и подсолнечника , а также фисташки и кешью . Семена арбуза, известные как бизир аль-батех , регулярно едят во время различных неторопливых занятий: игры в карты, курения наргилы , беседы с друзьями или до и после еды. [13]
Палестинская культура и жизнь вращаются вокруг еды во всех аспектах, будь то обычный день или особый случай, такой как свадьба или праздник. [26] Палестинцы структурируют питание в циклическом порядке и состоят из двух основных блюд и нескольких промежуточных блюд, таких как кофе , фрукты и сладости, а также ужин. Как и в большинстве арабских культур , прием пищи — это время, которое можно провести с семьей, и оно может длиться 1–2 часа в зависимости от конкретного времени дня. В отличие от других культур, обед является основным блюдом, а завтрак и ужин более легкие по содержанию. [23]
Палестинцы употребляют два горячих напитка: кофе подают утром и в течение дня, а чай пьют вечером. Чай обычно приправляют нааной (мятой) или марамийе ( шалфеем ). Предпочтительным кофе обычно является турецкий или арабский кофе . Арабский кофе несладкий, но приправленный кардамоном . [8] Домашние фруктовые соки также являются распространенным домашним напитком в теплые дни и во время Рамадана , священного месяца для поста мусульман . [8] Теплый напиток из подслащенного молока с салепом , украшенным грецкими орехами, кокосовой стружкой и корицей, известен как сахлаб и подается в основном в зимний сезон. [31]
Напитком, широко потребляемым палестинскими христианами и многими менее строгими мусульманами, является арак . Арак — это прозрачный алкогольный напиток со вкусом аниса , который смешивают с водой, чтобы смягчить его и придать кремово-белый цвет. Его употребляют во время особых случаев, таких как праздники, свадьбы и собрания, или вместе с меззе . [8] Пиво также является потребляемым напитком, а в палестинском городе Тайбе в центральной части Западного берега находится единственная пивоварня на палестинских территориях . Помимо обычного пива, пивоварня производит безалкогольное пиво для консервативных мусульман. [32] Безалкогольные напитки также распространены в домах палестинцев, в городе Рамалла есть завод по розливу кока-колы , а в Газе , Хевроне и Наблусе есть распределительные центры. [33]
Существует резкая разница между палестинскими блюдами, которые едят ежедневно, и блюдами, предназначенными для праздников, которые включают семейные и религиозные мероприятия как для мусульман, так и для христиан.
В прошлом, во время месяца поста Рамадан, мусульманин города кричал и бил в барабан, чтобы разбудить жителей города на сухур (букв. «рассвет») — обычно очень рано утром, с 4 до 4 часов. 6 утра. Еда, которую едят в это время, легкая и включает в себя лабене, сыр, хлеб, яичницу или вареные яйца, а также различные жидкости для питья. Призыв муэдзина к утренней молитве сигнализировал о начале пила или поста. [26]
Прекращение дневного голодания традиционно начинается с краткого употребления фиников и охлажденного напитка. Палестинцы производят разнообразные фруктовые напитки, в том числе ароматизаторы тамар хинди или тамаринд , су или солодка , харруб или рожковое дерево и камар Эддин . [8] Тамар хинди готовят путем замачивания тамариндов в воде на несколько часов, затем процеживания, подслащивания и смешивания с розовой водой и лимонным соком. [26] Харруб готовится аналогично, за исключением того, что вместо тамаринда используется рожковое дерево. [8] Камар Эддин готовится из сушеных абрикосов, отваренных до жидкого состояния и охлажденных. [26]
Термин ифтар имеет другое значение в Рамадане, где он используется для описания «нарушения поста», в отличие от его обычного значения утреннего завтрака. Ифтар начинается с супа, приготовленного из чечевицы , овощей или фрике . Суп фрике готовят из измельченной зеленой пшеницы, приготовленной на курином бульоне. Во время ифтара подается большое разнообразие блюд : от небольших тарелок или мисок до блюд на основе овощей или сание (больших тарелок или подносов) с определенным мясом. Обычными небольшими блюдами на обеденном столе являются бамиа — название бамии в томатной пасте, млухие — рагу из корхора — или макали — набор жареных помидоров, баклажанов, картофеля, перца и цуккини. К мясу на ужин обычно подают плов или простое фрике . Каждое домохозяйство готовит дополнительную еду, чтобы обеспечить своих соседей и менее удачливых людей, которые должны получать такую же еду, которую едят дома. [26]
Распространенным палестинским десертом, предназначенным только для Рамадана, является катаеф , который могут предложить многочисленные уличные торговцы в нескольких крупных палестинских городах или поселках, а также типичные палестинские семьи. [34] Катаеф — это общее название десерта в целом, а точнее, название теста, которое выступает в качестве основы. Результат выливания теста на круглую горячую тарелку похож на блины, за исключением того, что готовится только одна сторона, а затем складывается. Выпечка начинена либо несоленым козьим сыром, либо молотыми грецкими орехами и корицей. Затем его запекают и подают с горячим сахарно-водным сиропом, а иногда и с медом. [35]
Каак би ауджа — это песочное печенье из манной крупы с начинкой из молотых фиников, называемых аджва или грецкими орехами. Десерт является традиционным блюдом для христиан во время Пасхи , [36] однако каак биавджа также готовится ближе к концу Рамадана, чтобы его можно было съесть во время Ид аль-Фитр — мусульманского праздника сразу после Рамадана, а также во время Курбан-Байрам . [26] [37] Во время Мавлида — праздника в честь рождения исламского пророка Мухаммеда — подается залабия , состоящая из маленьких хрустящих шариков из теста, обжаренных во фритюре и смоченных сиропом. Тесто готовится из муки, дрожжей и воды. [36]
Для новорожденного ребенка готовят особый пудинг, называемый мугли . Десерт приготовлен из молотого риса, сахара и смеси специй, украшен миндалем, кедровыми и грецкими орехами. Новый зуб младенца празднуется тарелками с подслащенной пшеницей или ячменем, а после обрезания ребенка подаются сладости, включая пахлаву и бирму . Христианские семьи в трауре подают сладкую булочку, известную как раме . Это еда, которую едят в память об умерших и как жест благословения души умершего. Греческая православная церковь предлагает после поминальной службы специальный поднос с вареной пшеницей, покрытой сахаром и конфетами. [36]
