Кнафе [4] ( араб . كنافة ) — традиционный ближневосточный десерт, приготовленный из слоеного теста, называемого катаифи , [5] [6] [7], пропитанного сладким сиропом на основе сахара, называемого аттаром , и обычно покрытого сыром. или с другими ингредиентами, такими как топленые сливки , фисташки или орехи, в зависимости от региона. [1] Он популярен на Ближнем Востоке . [8] [1] [9] [10] [11] [12] В Турции его называют кюнефе . [13]
На арабском языке это название может относиться как к самому слоеному тесту, так и ко всему десертному блюду. По-турецки это тесто называется tel kadayif , а десерт на основе сыра, в котором оно используется, — künefe . На Балканах тертое тесто также известно как кадаиф/катаиф [14] , а в Греции как кадаифи и является основой различных блюд, раскатанных или покрытых им слоями, включая десертную выпечку с орехами и сладкими сиропами.
Английский язык заимствует слово « кнафе » из левантийского и египетского арабского языка и широко транслитерирует его как канафе, кенафе, кнафе, кунафа, кунафе, конафа, кнефе, кунафа и подобные варианты. [15] [16]
Об окончательном происхождении канафе спорят. Некоторые источники утверждают, что оно происходит от коптско-египетского слова « кенефитен », означающего хлеб или лепешку. [2] [17] [15] [18] Ранние свидетельства можно найти в таких рассказах, как «Тысяча и одна ночь» . [15] Другая точка зрения состоит в том, что оно происходит от семитского корня со значением «сторона» или «крыло» от арабского слова « канафа » — «окружать или окружать». [19] [20]
Распространенная история гласит, что это блюдо было создано и предписано врачами, чтобы утолить голод халифов во время Рамадана . По разным сведениям, эта история произошла в Фатимидском Египте или в Халифате Омейядов в Дамаске , Сирия , где левантийские производители десертов приготовили его для Муавии I , чтобы уменьшить голод во время поста в Рамадан . [21] [22] Также сообщается, что он упоминается в письменной форме еще в десятом веке и имеет фатимидское происхождение. [23] [24] [25] Однако блюда, упомянутые в исторических текстах, не обязательно совпадают с современными версиями канафе .
В книге Ибн Сайяра аль-Варрака « Китаб ат-Табих » ( «Книга блюд »), написанной в десятом веке , сборнике арабских рецептов и кулинарных советов халифов Аббасидов , не упоминается ни слово «кунафа» , ни описание блюда в том виде, в котором оно известно сегодня. Тем не менее, в нем есть глава, посвященная десертам, приготовленным с использованием родственного слова qatāyif , что означает блины , от которого произошли турецкое слово kadayıf и греческое слово kataïfi . В одном рецепте катаиф начиняют орехами, обжаривают во фритюре и покрывают медово-сахарным сиропом, который в сегодняшней версии практически не изменился. Также описаны большие тонкие блины, напоминающие ткань, называемые рукак , приготовленные на круглом листе металла, называемом табак , покрытые слоями фруктов и пропитанные сахаром. [26] [1]
Аноним XIII века «Китаб аль-Табих фи-л-Магриб ва-л-Андалус» ( «Книга блюд Магриба и Аль-Андалуса» ) использует слово «кунафа» для описания блинов, приготовленных из тонкого теста на индийской сковороде или «зеркале». ( табак ) и говорит, что это эквивалентно рукаку . В нем также дается рецепт Аббасида Катаифа (блины в Аль-Андалусе называются мусаххада ), в котором используется то же тесто, но кунафа делается тоньше, «как тонкая ткань». В нем приводится ряд рецептов десертов кунафы , где блины подаются слоями свежего сыра, запекаются и покрываются медом и розовым сиропом; или нарезать на кусочки, как листья розы, и приготовить с медом, орехами, сахаром и розовой водой . [27] [1]
Ибн аль-Джазари приводит рассказ о рыночном инспекторе XIII века, который ночью проезжал через Дамаск , проверяя качество кунафы, катаифа и других продуктов питания, связанных с Рамаданом, в период мамлюков . [28]
В позднее Средневековье была создана новая техника: тонкое тесто капало на металлический лист из перфорированного контейнера, образуя нити, похожие на волосы. В османско-турецком переводе середины XV века книги Мухаммада бин Хасана аль-Багдади « Китаб ат-Табих» добавлено несколько новых современных рецептов, в том числе один для этого кадаифа , хотя и не уточняется, где он возник. [29] Это стало основой современной кунафы/канафе . Его обжаривают вместе с маслом и начинками или начинками, такими как орехи, подслащенный сыр или топленые сливки, и смешивают с розовой водой и сахаром. Выпечка распространилась из арабских земель в соседние страны, включая Иран и Грецию, а также в Турцию, где само тесто известно как тель кадайф («нитчатые блины»), которое также используется в родственной выпечке, такой как долма кадаиф . [1]
Существует много видов выпечки канафе: [30] [ нужен лучший источник ]
Выпечку нагревают на сливочном масле, маргарине, пальмовом масле или традиционном семне , а затем намазывают мягким сладким сыром, например сыром Набулси , и покрывают сверху еще печеньем. В хишна-канафе сыр заворачивают в тесто. В последние минуты приготовления выпечку поливают густым сиропом из сахара, воды и нескольких капель розовой воды или воды из цветов апельсина . Часто верхний слой теста окрашивают красным или оранжевым пищевым красителем (современный способ вместо длительного выпекания). В качестве украшения сверху посыпают измельченные фисташки .
Канафе Набулси возникла в палестинском городе Наблус , [9] [31] отсюда и название Набулси . Наблус до сих пор известен своим канафе, который состоит из мягкого белого сыра и тертой пшеницы, покрытой сахарным сиропом . [32] На Ближнем Востоке этот вариант канафе является наиболее распространенным.
В турецком регионе Хатай , который раньше был частью Сирии и имеет большое арабское население, выпечка называется кюнефе , а проволочные кусочки — тель кадаиф . В начинке используется полумягкий сыр, такой как Урфа пейнири (сыр Урфа ) или Хатай пейнири (сыр Хатай ), приготовленный из сырого молока. [33] При приготовлении кюнефе кадаиф не оборачивается вокруг сыра; вместо этого сыр кладут между двумя слоями жесткого кадаифа . Его готовят в небольших медных тарелках, а затем подают очень горячим в сиропе со топлеными сливками ( каймаком ) и посыпают фисташками или грецкими орехами. В турецкой кухне есть также яссы кадаиф и экмек кадайфи , ни один из которых не состоит из жестких кусочков.
Комиссия ЕС утвердила «Антакья Кюнефеси» из Хатая, Турция, в качестве Защищенного географического указания (PGI). [34]
Этот северный иранский вариант готовится в Тебризе , Иран. Riştə xətayi обычно готовят в Рамадан на крупнейшем в мире крытом базаре в Тебризе . Его готовят из измельченных грецких орехов, корицы, имбиря, розового порошка , сахара, розовой воды и оливкового масла. [35]
В этом варианте, называемом также καταΐφι ( катаифи ) или κανταΐφι ( кадаифи ) по -гречески , нити используются для изготовления различных форм выпечки, таких как трубочки или птичьи гнезда, часто с начинкой из рубленых орехов, как в пахлаве .
Эти очень тонкие нити также известны как «лапша кадаиф» и используются для изготовления внешней оболочки греческого десерта катаифи. Эти нити, похожие на вермишель, становятся очень хрустящими при жарке или запекании. Для этого конкретного греческого десерта начинка обычно представляет собой смесь крупно нарезанных орехов, таких как грецкие орехи и фисташки, смешанных с медом и легкими сливками. [36]
Этот вариант возник в секторе Газа , Палестина , и состоит из мягкого булгура , корицы , орехов пекан и молочных жиров. [37]
Самая большая в мире тарелка десерта была приготовлена в Антакье , Турция, в 2017 году. Поднос с кюнефе имел длину 78 метров и весил 1550 килограммов. [38] Предыдущая попытка установить рекорд была предпринята конкурентом Наблусом в 2009 году с 75-метровым лотком и весом 1350 килограммов. [39] Ни одна попытка не была официально признана рекордной; Согласно сайту Книги рекордов Гиннеса , на данный момент рекордсмена по этому титулу нет. [40]
СМИ, связанные с Канафе, на Викискладе?.jpg/1280px-Jerusalem_Kanafeh_(3783936961).jpg)
.jpg/1280px-Pistachio_Kadayif_(Unsplash).jpg)