Лаваш ( армянский : լավաշ ; персидский : نان لواش ) — тонкая лепёшка [9], обычно заквашенная , традиционно выпекаемая в тандыре ( тонире или тануре ) или на садже , распространённая в кухнях Южного Кавказа , Западной Азии и районов, окружающих Каспийское море . [10] [11] [12] Лаваш — один из самых распространённых видов хлеба в Армении , Азербайджане , Иране и Турции . [13] Традиционный рецепт можно адаптировать к современной кухне, используя сковородку или вок вместо тонира . [14]
В 2014 году «Лаваш, приготовление, значение и внешний вид традиционного хлеба как выражение культуры в Армении» был включен в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО . [15] В 2016 году приготовление и распространение лепешек (лаваш, катырма, джупка или юфка ) в общинах Азербайджана, Ирана, Казахстана , Кыргызстана и Турции также было включено в этот список. [16] Лаваш похож на юфку , но в турецкой кухне лаваш ( лаваш ) готовится из дрожжевого теста, в то время как юфка , как правило, пресная. [17]
Грач Мартиросян предварительно связывает армянский лаваш с диалектными լափ lapʿ , լուփ lupʿ , լովազ lovaz 'ладонь, плоская часть руки', լափուկ lapʿuk , լեփուկ lepʿuk 'плоский, отполированный камень для игры', լավազ lavaz 'очень тонкий' и предполагает происхождение от протоармянского * law 'плоский'. Он замечает, что семантически это возможно, поскольку этот хлеб именно плоский и тонкий. [18]
Севан Нишанян связывает персидское слово, обозначающее лаваш, с арамейским корнем לושׁ lwš, означающим «месить», и записал аль-Фарадж ба'д аш-Шиддах от 1451 года как самый старый текст, использующий этот термин на турецком языке. [19] Сравните особенно с ассирийским новоарамейским ܠܵܘܵܫܵܐ lawasha, лоскут тонкого хлеба. [20]
Джил Маркс прослеживает историю лаваша до раннего новшества приготовления тонких лепешек на терракотовых сковородках. Самые ранние формы хлеба готовились в виде лепешек либо на раскаленных камнях, либо на углях, но когда начали использовать сковородки, хлеб приходилось делать тоньше, чтобы он полностью пропекся, не подгорев, как хлеб ракик, описанный в Библии . С появлением ранних печей стали возможны более толстые буханки. [11]
Согласно словарю Американского наследия английского языка, лаваш — это «тонкая пресная лепешка армянского происхождения». [1] В 2014 году лаваш был описан Нематериальным культурным наследием человечества как «выражение армянской культуры». Это решение привело к протестам в Азербайджане , Иране , Кыргызстане и Казахстане из-за заявлений о том, что еда была «региональной», а не «армянской». [21] [22]
Происхождение лаваша часто приписывают Армении [ 2] [3] [4] [5] или Ирану [ 6] [7] [8] Историк кулинарии Джил Маркс определяет происхождение в более общем плане как Ближний Восток [11] .
Лаваш готовят из муки , воды , дрожжей , сахара и соли . Его также можно приготовить в пресном варианте, исключив сахар и дрожжи. [23] Иногда перед выпечкой посыпают поджаренными семенами кунжута и/или мака . Традиционно тесто раскатывают и шлепают по горячим стенкам глиняной печи , но современные рецепты могут адаптироваться для приготовления на воке или таве .
Хотя свежий лаваш довольно гибкий, он быстро высыхает, становится ломким и твердым. Мягкую форму удобнее использовать при приготовлении сэндвичей-оберток.
В армянских деревнях сушеный лаваш складывают высокими слоями, чтобы использовать его позже, а когда приходит время регидратации хлеба, его сбрызгивают водой, чтобы он снова стал мягче. Сухой хлеб ломают на хаш ( խաշ ), а свежий лаваш используют для заворачивания армянского фирменного блюда хоровац ( խորոված ) и для приготовления других заворачиваний с травами и сыром.
В Иране, Турции и некоторых странах Ближнего Востока лаваш используется с кебабами для приготовления рулетов из дюрюма, таких как тантуни . В сухом виде оставшийся лаваш используется в Иране для приготовления быстрых блюд после регидратации с водой, маслом или сыром.
В турецкой кухне лаваш может использоваться также для сладких блюд и подаваться вместе с некоторыми традиционными турецкими десертными блюдами, такими как кайсефе , хасуде , пестил кавурмасы («тушеная фруктовая кожура»), агуз и хельва . [24]
В кашмирской кухне лавас традиционно употребляется с утренним чаем, также известным как Noon Chai или Sheer Chai . [25] [26]
В современных рецептах лаваш можно использовать как тесто для пиццы . [27]
В Армении существует традиция, согласно которой мать жениха угощает молодожёнов лавашом и мёдом, желая им удачи, плодородия и сладости. [ нужна цитата ] Сушеный лаваш может храниться в течение длительного периода времени (почти год) и используется вместо квасного хлеба [ нужна цитата ] в традициях Евхаристии Армянской Апостольской Церкви . [ нужна цитата ]
В Сабирабадском районе Азербайджана после свадьбы , когда невеста приходит в свой новый дом, свекровь кладет ей на плечо лаваш и говорит: «Пусть ты придешь в дом богатства, пусть твоя нога будет счастливой». [28] В селении Новханы после похорон принято готовить кюльчю , которая иногда состоит из халвы , завернутой в лаваш. [29]
Женщины, пекущие лаваш, — это общая тема, которая вдохновляла армянских художников. Один из таких портретов, написанный известным советским художником Минасом Минасяном, выставлен в Национальном художественном музее в Ереване . Отпечаток картины «Армянские женщины, пекущие лаваш» армяно-американского художника Мануэля Толегяна был выбран президентом США Джеральдом Фордом для размещения в коллекции Белого дома , посвященной двухсотлетию. Открытый рынок искусств и ремесел в центре Еревана предлагает множество картин и изделий ручной работы, связанных с лавашом, причем изображения счастливых женщин, пекущих лаваш, стали обычным явлением. [30]
Лаваш — еще один популярный плоский хлеб, имеющий древние корни в Армении.
...на лаваше , традиционной армянской лепешке, похожей на лепешку...
плоский хлеб лаваш: Лаваш выпекают в Армении уже много веков.
Тонир — это круглая яма, вырытая в земле, которую можно использовать для выпечки армянских лепешек (лаваша) и для отопления дома зимой.
Происхождение лаваша, скорее всего, из Ирана, согласно состоянию энциклопедии еврейской еды.
Лаваш, хотя его обычно называют армянской лепешкой, также имеет иранские корни (...)
ЛАВАШ, ЛАВОШ, ЛАХВОШ, ЛАВАШ или ЛАВАША, также называемый АРМЯНСКИМ КРЕКЕРНЫМ ХЛЕБОМ, КРЕКЕРНЫМ ХЛЕБОМ или ПАРАКИ, представляет собой круглый, тонкий ближневосточный хлеб, мягкий, как лепешка, или твердый, как крекер.
Лаваш — тонкий хрустящий хлеб, обычно изготавливаемый из пшеничной муки, имеющий различную форму во всех регионах Южного Кавказа, Ирана (где он часто настолько тонкий, что похож на ткань и почти просвечивает) и Афганистана. Его заквашивают и выпекают в тандыре. Лаваш подают с кебабами и используют для того, чтобы зачерпывать еду или оборачивать ее перед едой. Его происхождение древнее, и его также называют лавашом в зависимости от региона. Как и в других странах этого региона, большие партии этого хлеба выпекаются и хранятся в течение длительного времени. В Турции их хранят на доске, подвешенной за все четыре угла к потолку. Хлеб становится сухим и восстанавливается путем сбрызгивания водой и повторного разогрева по мере необходимости. Юфка — это также название теста фило .
Лаваш, лавош или лаввош — гигантская, тонкая, как бумага, пузырчатая, похожая на лепешку лепешка, распространенная в Армении, Турции и Иране.
