stringtranslate.com

Мацун

Мацун [а] ( армянский : մածուն , мацун ) или мацони [б] ( грузинский : მაწონი , мац'они ) — кисломолочный продукт армянского [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] происхождения, встречающийся в Армении [8] и Грузии . [9] [10] [11] Говорят, что каспийский йогурт, продаваемый в Японии, является тем же типом йогурта, что и мацун, [10] но сравнение микробиоты и вязкости показало, что они совершенно разные. [12] Грузинский мацони является защищенным географическим указанием в Грузии с 24 января 2012 года. [13] [14] [15]

Этимология

Название продукта происходит от армянского слова matz (кислый, клейкий). [16] Этимологию приводит Григор Магистрос в своем «Определении грамматики» (XI век). [17]

История

Первые письменные упоминания о мацони засвидетельствованы в средневековых армянских рукописях Григора Магистроса (XI век), Ованеса Ерзнкаци (XIII век), Григора Татеваци (XIV век) и других. [17] [18] Мацони упоминается в грузинской медицинской книге XV века «Карабадини» Зазы Панаскертели-Цицишвили . [19]

Армянские иммигранты Саркис и Роуз Коломбосян, которые в 1929 году основали «Colombo and Sons Creamery» в Андовере, штат Массачусетс , [20] [ 21] представили мацун по всей Новой Англии в конной повозке, на которой было написано армянское слово «мадзун», которое позже было изменено на « йогурт », турецкое название продукта, поскольку турецкий язык был языком общения между иммигрантами различных ближневосточных этнических групп, которые были основными потребителями в то время. [22]

24 января 2012 года Грузия зарегистрировала географическое указание на «мацони». [13] [15] [14] В 2022 году Грузия запретила экспорт армянского йогурта «мацун» в Россию через свою территорию. [15] [14] Армянская компания позже переименовала свой продукт в «Армянский горный йогурт». [14]

Подготовка

Мацун производится из коровьего молока (в основном), козьего молока, овечьего молока, молока буйволицы или их смеси и культуры из предыдущих производств. Подобно йогурту , его обычно готовят из следующих молочнокислых бактерий : Lactobacillus acidophilus (только оригинал), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus . [11] Было обнаружено, что Lactococcus lactis ssp. cremoris является доминирующим бактериальным штаммом, продуцирующим полисахариды , которые придают мацуну характерную высокую вязкость . [12]

Сохранение

В армянской кухне мацун можно процедить , чтобы получить камац мацун . Традиционно его готовили для длительного хранения, сливая мацун в тканевые мешки. После этого его хранили в кожаных мешках или глиняных горшках в течение месяца или более в зависимости от степени засолки. [23]

Мацун используется для производства масла . При сбивании он отделяется от пахты ( армянский : թան , тан ). Тан может быть дополнительно высушен, и полученный продукт известен как чортан . [24]

Мацун можно смешать с яйцами и равным количеством пшеничной муки и крахмала для получения тарханы . Небольшие кусочки теста сушатся, а затем хранятся в стеклянных контейнерах. Их используют в основном в супах, растворяя в горячих жидкостях. [25]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Также пишется мацун , мацун , мацун , мадзун , мадзун , макун , матсон.
  2. ^ Также пишется как мацони.

Ссылки

  1. ^ Джозеф А. Курманн; Иеремия Л. Рашич; Манфред Крёгер (1992). Энциклопедия ферментированных свежих молочных продуктов: международный перечень ферментированного молока, сливок, пахты, сыворотки и родственных продуктов. Springer. стр. 212. ISBN 978-0-442-00869-7. Мацун (En); мазун (Fr, De); мацун, мацони, макони. Краткое описание: Армянского происхождения; Грузия, Кавказ (СССР); традиционный продукт; молоко овец, коз, буйволов или коров или их смеси; йогуртоподобный продукт, традиционно изготавливаемый из кипяченого молока и неопределенной закваски; плотная консистенция и кислый вкус. Микробиология: Традиционный продукт, приготовленный с неопределенной закваской, состоящей из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков и термофильных лактобактерий, а также часто с дрожжами. Закваска с определенной микрофлорой: предложены Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
  2. ^ Кирк, Лоуренс Элдред (1948). Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . стр. 12. Мацун или мазун, родом из Армении. За ферментацию этого продукта отвечают лактобацилла (L. mazun), стрептококк, спорообразующая палочка и дрожжи, ферментирующие сахар.
  3. ^ "Кислое молоко". Columbia Encyclopedia (6-е изд.). Columbia University Press . Получено 2 января 2019 г.
  4. ^ Голдштейн, Дарра (2013-12-24). Грузинский праздник: яркая культура и пикантная еда Республики Джорджия. Издательство Калифорнийского университета. ISBN 978-0-520-27591-1.
  5. ^ Маркс, Джил (1999-09-02). Мир еврейской кулинарии. Саймон и Шустер. ISBN 978-0-684-83559-4.
  6. ^ Культуры, Yemoos Nourishing. "Что такое мацони?". Yemoos Nourishing Cultures . Получено 2024-03-01 .
  7. ^ Маркс, Джил (2008-03-11). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин по всему миру. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18750-4.
  8. ^ "Matzoon, mat-soon" . The Encyclopedia Americana . Том 18. Americana Corp. 1977. стр. 446. ISBN 978-0-7172-0108-2.«молочная пища, используемая в Армении; приготавливается путем нагревания молока в открытых сосудах до температуры 90°F, а когда происходит коагуляция, творог разрушается в процессе сбивания и добавляется соль».
  9. ^ Голдштейн, Дарра (1999). Грузинский пир: яркая культура и пикантная еда Республики Джорджия . Издательство Калифорнийского университета . С. 34.
  10. ^ ab Байерс, Бранден (2014). Справочник по ежедневной ферментации: практическое руководство по ферментации продуктов . стр. 66. Мацони, также известный как йогурт Каспийского моря, этот мезофильный йогурт родом из региона, который сейчас называется Грузия.
  11. ^ ab Kenji Uchida; Tadasu Urashima; Nino Chaniashvili; Ikiti Arai; Hidemasa Motoshima (2007). "Основная микробиота молочнокислых бактерий из мацони, традиционного грузинского ферментированного молока". Animal Science Journal . 78 : 85. doi :10.1111/j.1740-0929.2006.00409.x.
  12. ^ аб Учида, Кендзи; Акаши, Кейко; Мотосима, Хидемаса; Урасима, Тадасу; Арай, Икичи; Сайто, Тадао (2009). «Анализ микробиоты каспийского морского йогурта, вязкого кисломолочного продукта, распространенного в Японии». Журнал науки о животных . 80 (2): 187–192. дои : 10.1111/j.1740-0929.2008.00607.x. ISSN  1344-3941. ПМИД  20163589.
  13. ^ ab "IPCG". www.sakpatenti.gov.ge . Получено 2024-01-20 .
  14. ^ abcd Кинча, Шота (2022-02-11). «Грузино-армянский спор о йогурте грозит испортить отношения». OC Media . Получено 2024-01-20 .
  15. ^ abc Мартикян, Наира (2022-02-12). "Мацонигате: армяно-грузинский спор о традиционном йогурте". Английский Jamnews . Получено 2024-01-20 .
  16. ↑ Аджарян, Грачия (1971). Армянский этимологический словарь. Т. 3. Ереван. С. 228–29.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  17. ^ аб Николас Адонц , «Дионисий Фракийский и армянские толкователи.», Санкт-Петербург, 1915, с. 228. «Մա֮ուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի». Примерный перевод: «Мацун, раз он клейкий, поэтому и называется так».
  18. ^ ред.: Десницкая А., Кацнельсон С., «История лингвистических учений. Средневековый Восток.» Архивировано 23 октября 2013 г. в Wayback Machine . «Наука», Санкт-Петербург, 1981, с. 17
  19. ^ Пробиотики Грузии и «кавказское долголетие»
  20. ^ "Объект месяца". Массачусетское историческое общество . Июнь 2004 г.
  21. ^ "Colombo Yogurt – First US Yogurt Brand – Celebrates 75 Years". Business Wire . 13 мая 2004 г. Архивировано из оригинала 4 октября 2013 г. Получено 25 декабря 2021 г.
  22. ^ "General Mills прекращает производство йогурта Colombo". Eagle-Tribune . 29 января 2010 г. Архивировано из оригинала 28 мая 2011 г. Получено 29 апреля 2010 г.
  23. ^ С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. Традиционная пища как выражение этнического самосознания , стр. 120—125. Наука, 2001 [С.А. Арутюнов, Т.А. Воронина. Традиционная еда как выражение этнического самосознания , стр. 120-125. Издательство «Наука», 2001; на русском языке]
  24. ^ "Сады биоразнообразия. Сохранение генетических ресурсов и их использование в традиционных системах производства продовольствия мелкими фермерами Южного Кавказа". Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций .
  25. ^ Вильям Похлёбкин (2005). «Тархана». Большая энциклопедия кулинарного искусства .

Внешние ссылки