stringtranslate.com

Мацун

Мацун [а] ( арм . մածուն , мацун ) или мацони [б] ( груз . მაწონი , мац'они ) — кисломолочный продукт армянского происхождения [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] происхождения, распространен в Армении [8] и Грузии . [9] [10] [11] Так называемый каспийский йогурт , распространяемый и продаваемый в Японии, иногда считается тем же типом йогурта, что и мацон, [10] но сравнение микробиоты и вязкости показало, что эти два вида полностью другой. [12] Мацони запатентован Грузией с 24 января 2012 года. [13] [14] [15]

Этимология

Название продукта происходит от армянского маца (кислый, клей). [16] Этимология предоставлена ​​Григором Магистросом в его «Определении грамматики» (11 век). [17]

История

Первые письменные упоминания о мацуне засвидетельствованы в средневековых армянских рукописях Григора Магистроса (11 век), Ованеса Эрзнкаци (13 век), Григора Татеваци (14 век) и других. [17] [18] Мацони упоминается в грузинской медицинской книге XV века «Карабадини» Зазы Панаскертели-Цицишвили . [19]

Армянские иммигранты Саркис и Роуз Коломбосян, которые открыли маслозавод «Коломбо и сыновья» в Андовере, штат Массачусетс , в 1929 году, [20] [21] представили мацун по Новой Англии в конной повозке, на которой было написано армянское слово «мадзун», на котором позже было изменено на « йогурт », название продукта на турецком языке , поскольку турецкий язык был лингва-франка между иммигрантами различных национальностей Ближнего Востока , которые были основными потребителями в то время. [22]

24 января 2012 года Грузия зарегистрировала географическое указание на «мацони», поэтому патентование «мацони» и права интеллектуальной собственности были переданы Грузии. [13] [15] [14] В 2022 году Грузия запретила экспорт армянского йогурта «мацун» в страну . Россия через свою территорию [15] [14] Армянская компания позже изменила название своего йогурта и начала маркировать его как «Армянский горный йогурт» [14].

Подготовка

Мацон изготавливается из коровьего молока (в основном), козьего, овечьего, буйволиного молока или их смеси и культур предыдущих производств. Подобно йогурту, его обычно готовят из следующих молочнокислых бактерий : Lactobacillus acidophilus (только оригинал), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и термофильный стрептококк . [11] Lactococcus Lactis ssp. cremoris оказался доминирующим бактериальным штаммом, продуцирующим полисахариды , которые придают мацуну характерную высокую вязкость . [12]

Сохранение

В армянской кухне мацон можно процедить , чтобы получить камац . Традиционно его производили для длительного хранения путем слива мацуна в тканевые мешки. После этого ее хранили в кожаных мешках или глиняных горшках в течение месяца и более в зависимости от степени засолки. [23]

Мацун используется для производства сливочного масла . Когда его сбивают, оно отделяется от пахты ( армянский : թան , тан ). Тан можно дополнительно высушить , и полученный продукт известен как чортан . [24]

Мацун можно смешать с яйцами и равным количеством пшеничной муки и крахмала, чтобы получить тархану . Небольшие кусочки теста сушат, а затем хранят в стеклянных емкостях. Их используют в основном в супах, растворяя в горячих жидкостях. [25]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Также пишется мацун , мацун , мацун , мадзун , мадзун , макун , матсон.
  2. ^ Также пишется мацони.

Рекомендации

  1. ^ Джозеф А. Курманн; Еремия Ли Рашич; Манфред Крогер (1992). Энциклопедия кисломолочных продуктов: международный перечень кисломолочных продуктов, сливок, пахты, сыворотки и сопутствующих продуктов. Спрингер. п. 212. ИСБН 978-0-442-00869-7. Мацун (Ан); мазун (Пт, Де); мацун, мацони, макони. Краткое описание: Армянского происхождения; Грузия, Кавказ (СССР); традиционный продукт; молоко овец, коз, буйволов или коров или их смеси; йогуртоподобный продукт, традиционно изготавливаемый из кипяченого молока и неопределенной закваски; твердая консистенция и кисловатый вкус. Микробиология: Традиционный продукт, приготовленный с использованием неопределенной закваски, состоящей из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков и термофильных лактобактерий, а также часто с дрожжами. Стартовая культура с определенной микрофлорой: предложенные Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарикус.
  2. ^ Кирк, Лоуренс Элдред (1948). Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . п. 12. Мацун или мазун, родом из Армении. За брожение этого продукта отвечают лактобактерии (L. mazun), стрептококк, спорообразующая палочка и сахаросбраживающие дрожжи.
  3. ^ «Кислотное молоко». Колумбийская энциклопедия (6-е изд.). Издательство Колумбийского университета . Проверено 2 января 2019 г.
  4. ^ Гольдштейн, Дарра (24 декабря 2013 г.). Грузинский праздник: яркая культура и пикантная еда Республики Грузия. Университет Калифорнии Пресс. ISBN 978-0-520-27591-1.
  5. ^ Маркс, Гил (2 сентября 1999 г.). The: Мир еврейской кулинарии. Саймон и Шустер. ISBN 978-0-684-83559-4.
  6. ^ Культуры, Питательный Йемос. «Что такое Мацони?». Питательные культуры Йемос . Проверено 1 марта 2024 г.
  7. ^ Маркс, Гил (11 марта 2008 г.). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин всего мира. Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN 978-0-544-18750-4.
  8. ^ "Мацун, мат-скоро" . Американская энциклопедия . Том. 18. Американа Корп., 1977. с. 446. ИСБН 978-0-7172-0108-2.«молочный продукт, используемый в Армении; приготовленный путем нагревания молока в открытых сосудах до 90°F, и когда происходит коагуляция, творог разбивается в процессе сбивания и добавляется соль».
  9. ^ Гольдштейн, Дарра (1999). Грузинское застолье: яркая культура и пикантная еда Республики Грузия . Издательство Калифорнийского университета . п. 34.
  10. ^ Аб Байерс, Бранден (2014). Справочник по ферментации на каждый день: практическое руководство по ферментации продуктов . п. 66. Мацони, также известный как йогурт Каспийского моря. Этот мезофильный йогурт родом из региона, ныне известного как Грузия.
  11. ^ аб Кенджи Учида; Тадасу Урасима; Нино Чаниашвили; Икити Арай; Хидемаса Мотосима (2007). «Основная микробиота молочнокислых бактерий мацони, традиционного грузинского кисломолочного продукта». Журнал науки о животных . 78 : 85. doi :10.1111/j.1740-0929.2006.00409.x.
  12. ^ аб Учида, Кендзи; Акаши, Кейко; Мотосима, Хидемаса; Урасима, Тадасу; Арай, Икичи; Сайто, Тадао (2009). «Анализ микробиоты каспийского морского йогурта, вязкого кисломолочного продукта, распространенного в Японии». Журнал науки о животных . 80 (2): 187–192. дои : 10.1111/j.1740-0929.2008.00607.x. ISSN  1344-3941. ПМИД  20163589.
  13. ^ аб "IPCG". www.sakpatenti.gov.ge . Проверено 20 января 2024 г.
  14. ^ abcd Кинча, Шота (11 февраля 2022 г.). «Грузинско-армянский спор по поводу йогурта грозит ухудшением отношений». ОК Медиа . Проверено 20 января 2024 г.
  15. ^ abc Мартикян, Наира (12 февраля 2022 г.). «Мацонигате: армяно-грузинский спор по поводу традиционного йогурта». Английский Джемньюс . Проверено 20 января 2024 г.
  16. ^ Аджарский, Грачья (1971). Армянский этимологический словарь. Том. 3. Ереван. стр. 228–29.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  17. ^ аб Николас Адонц , «Дионисий Фракийский и армянские толкователи.», Санкт-Петербург, 1915, с. 228. «Մա֮ուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի». Примерный перевод: «Мацун, раз он клейкий, поэтому и называется так».
  18. ^ ред.: Десницкая А., Кацнельсон С., «История лингвистических учений. Средневековый Восток.» Архивировано 23 октября 2013 г. в Wayback Machine . «Наука», Санкт-Петербург, 1981, с. 17
  19. ^ Пробиотики Грузии и «Кавказское долголетие».
  20. ^ «Объект месяца». Историческое общество Массачусетса . Июнь 2004 года.
  21. ^ «Йогурт Коломбо - первый бренд йогурта в США - празднует 75 лет» . Деловой провод . 13 мая 2004 г. Архивировано из оригинала 4 октября 2013 г. . Проверено 25 декабря 2021 г.
  22. ^ «General Mills прекращает производство йогурта Коломбо» . Орел-Трибюн . 29 января 2010 года. Архивировано из оригинала 28 мая 2011 года . Проверено 29 апреля 2010 г.
  23. ^ С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. Традиционная пища как выражение этнического самосознания , стр. 120—125. Наука, 2001 [С.А. Арутюнов, Т.А. Воронина. Традиционная еда как выражение этнического самосознания , стр. 120-125. Издательство «Наука», 2001; на русском]
  24. ^ «Сады биоразнообразия. Сохранение генетических ресурсов и их использование в традиционных системах производства продуктов питания мелкими фермерами Южного Кавказа». Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций .
  25. ^ Уильям Похлёбкин (2005). «Тархана». Большая энциклопедия кулинарного искусства (на русском языке).

Внешние ссылки