Мацун [а] ( арм . մածուն , мацун ) или мацони [б] ( груз . მაწონი , мац'они ) — кисломолочный продукт армянского происхождения [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] происхождения, распространен в Армении [8] и Грузии . [9] [10] [11] Так называемый каспийский йогурт , распространяемый и продаваемый в Японии, иногда считается тем же типом йогурта, что и мацон, [10] но сравнение микробиоты и вязкости показало, что эти два вида полностью другой. [12] Мацони запатентован Грузией с 24 января 2012 года. [13] [14] [15]
Название продукта происходит от армянского маца (кислый, клей). [16] Этимология предоставлена Григором Магистросом в его «Определении грамматики» (11 век). [17]
Первые письменные упоминания о мацуне засвидетельствованы в средневековых армянских рукописях Григора Магистроса (11 век), Ованеса Эрзнкаци (13 век), Григора Татеваци (14 век) и других. [17] [18] Мацони упоминается в грузинской медицинской книге XV века «Карабадини» Зазы Панаскертели-Цицишвили . [19]
Армянские иммигранты Саркис и Роуз Коломбосян, которые открыли маслозавод «Коломбо и сыновья» в Андовере, штат Массачусетс , в 1929 году, [20] [21] представили мацун по Новой Англии в конной повозке, на которой было написано армянское слово «мадзун», на котором позже было изменено на « йогурт », название продукта на турецком языке , поскольку турецкий язык был лингва-франка между иммигрантами различных национальностей Ближнего Востока , которые были основными потребителями в то время. [22]
24 января 2012 года Грузия зарегистрировала географическое указание на «мацони», поэтому патентование «мацони» и права интеллектуальной собственности были переданы Грузии. [13] [15] [14] В 2022 году Грузия запретила экспорт армянского йогурта «мацун» в страну . Россия через свою территорию [15] [14] Армянская компания позже изменила название своего йогурта и начала маркировать его как «Армянский горный йогурт» [14].
Мацон изготавливается из коровьего молока (в основном), козьего, овечьего, буйволиного молока или их смеси и культур предыдущих производств. Подобно йогурту, его обычно готовят из следующих молочнокислых бактерий : Lactobacillus acidophilus (только оригинал), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и термофильный стрептококк . [11] Lactococcus Lactis ssp. cremoris оказался доминирующим бактериальным штаммом, продуцирующим полисахариды , которые придают мацуну характерную высокую вязкость . [12]
В армянской кухне мацон можно процедить , чтобы получить камац . Традиционно его производили для длительного хранения путем слива мацуна в тканевые мешки. После этого ее хранили в кожаных мешках или глиняных горшках в течение месяца и более в зависимости от степени засолки. [23]
Мацун используется для производства сливочного масла . Когда его сбивают, оно отделяется от пахты ( армянский : թան , тан ). Тан можно дополнительно высушить , и полученный продукт известен как чортан . [24]
Мацун можно смешать с яйцами и равным количеством пшеничной муки и крахмала, чтобы получить тархану . Небольшие кусочки теста сушат, а затем хранят в стеклянных емкостях. Их используют в основном в супах, растворяя в горячих жидкостях. [25]
Мацун (Ан); мазун (Пт, Де); мацун, мацони, макони. Краткое описание: Армянского происхождения; Грузия, Кавказ (СССР); традиционный продукт; молоко овец, коз, буйволов или коров или их смеси; йогуртоподобный продукт, традиционно изготавливаемый из кипяченого молока и неопределенной закваски; твердая консистенция и кисловатый вкус. Микробиология: Традиционный продукт, приготовленный с использованием неопределенной закваски, состоящей из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков и термофильных лактобактерий, а также часто с дрожжами. Стартовая культура с определенной микрофлорой: предложенные Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарикус.
Мацун или мазун, родом из Армении. За брожение этого продукта отвечают лактобактерии (L. mazun), стрептококк, спорообразующая палочка и сахаросбраживающие дрожжи.
«молочный продукт, используемый в Армении; приготовленный путем нагревания молока в открытых сосудах до 90°F, и когда происходит коагуляция, творог разбивается в процессе сбивания и добавляется соль».
Мацони, также известный как йогурт Каспийского моря. Этот мезофильный йогурт родом из региона, ныне известного как Грузия.
{{cite book}}
: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )