Виноградный сок получают путем измельчения и смешивания винограда с жидкостью . В винодельческой промышленности суслом часто называют виноградный сок, содержащий 7–23 процента мякоти, кожицы, стеблей и семян . Сахара в виноградном соке позволяют использовать его в качестве подсластителя, ферментировать и превращать в вино , бренди или уксус .
В Северной Америке наиболее распространен виноградный сок фиолетового цвета, изготовленный из винограда сорта Конкорд , в то время как белый виноградный сок обычно изготавливается из винограда Ниагара , оба из которых являются разновидностями коренных американских сортов винограда, отличными от европейских винных сортов. В Калифорнии виноград Султана (известный там как «Томпсон без косточек») иногда перенаправляется с рынка изюма или столового рынка для производства белого сока. [1]
Виноградный сок можно производить из всех сортов винограда после достижения соответствующей зрелости. Из-за предпочтений потребителей в отношении характеристик цвета, вкуса и аромата виноградный сок в основном производится из американских сортов Vitis labrusca . [2]
_(1873)_(14589905329).jpg/1280px-St._Nicholas_(serial)_(1873)_(14589905329).jpg)
Метод пастеризации виноградного сока для остановки брожения был приписан американскому врачу и дантисту Томасу Брэмвеллу Уэлчу в 1869 году . Сторонник движения за воздержание , он создал безалкогольное вино для церковных служб в своем родном городе Вайнленд, Нью-Джерси . Его коллеги-прихожане продолжали предпочитать и употреблять обычное вино. Его сын, Чарльз Э. Уэлч, который также был дантистом, в конце концов отказался от своей практики, чтобы продвигать виноградный сок. В 1893 году он основал компанию Welch's Grape Juice Company в Вестфилде, штат Нью-Йорк . Продукцию дарили посетителям международных выставок. Самым старым сохранившимся зданием, связанным с компанией, является здание № 1 фабрики Уэлча , расположенное в Вестфилде и внесенное в Национальный реестр исторических мест в 1983 году .
По мере роста движения за воздержание росла и популярность виноградного сока. В 1913 году госсекретарь США Уильям Дженнингс Брайан во время парадной дипломатической церемонии подавал виноградный сок вместо вина, а в 1914 году министр военно- морского флота Джозефус Дэниэлс запретил любые алкогольные напитки на борту военных кораблей , активно заменяя их спиртными напитками. виноградный сок. Во время Первой мировой войны компания поставляла военным виноградный джем «грепелад» и активно рекламировала его. Последующая разработка новых продуктов из винограда и спонсорство радио- и телевизионных программ принесли компании успех.
Виноградный сок из концентрата означает, что из винограда удалена лишняя вода, что делает сок более концентрированным. Это позволяет сжимать и замораживать сок, что упрощает упаковку и транспортировку. Затем в сок добавляют воду перед продажей. [4] Крупнейшая марка американского виноградного сока – Welch's – производится из винограда Конкорд с использованием всей виноградной мякоти (мякоти, кожуры и семян). [5] Небольшое количество лимонной кислоты естественным образом содержится в винограде, и ее можно добавлять для придания терпкого вкуса и антиоксидантных свойств, которые ингибируют окисление, что приводит к более длительному сроку хранения. [6]
Примерно в середине сентября в северном полушарии виноград собирают механически, с помощью виноградоуборочной машины (например, виноградоуборочного комбайна Chisholm-Ryder), и помещают в контейнеры, которые транспортируются отдельно трактором или грузовиком. Собранный виноград затем доставляется на перерабатывающий завод в течение 4–6 часов. [7] [8] (стр.93)
Вращающийся перфорированный барабан удаляет все стебли и листья, оставшиеся на винограде. После отделения от стеблей виноград измельчается и проходит через отверстия барабана. Стебли, листья и другие остатки продолжают двигаться по барабану и удаляются как отходы. [8] (стр.93) Измельченный виноград нагревается до 60 °C (140 °F) при прохождении через кожухотрубный теплообменник. Средства для прессования (например, стерилизованная рисовая шелуха , отбеленная крафт-бумага , измельченная древесная масса ) и фермент пектиназа — это два компонента, которые на этом этапе добавляются к винограду для эффективного отжима сока. Виноградное пюре и прессующее средство прессуются при высоких температурах для максимального выхода цвета и сока. [8] (стр.95) Для этого процесса можно использовать различные типы прессового оборудования ( шнековое , гидравлическое, ленточное и пневматическое). [8] (стр. 96) Отжатый сок и сок, выращенный в свободном виде, хранятся в цистернах для навоза. В сок добавляется средство для прессования, служащее фильтром, когда сок подвергается ротационной вакуумной ленточной фильтрации для удаления нерастворимых твердых веществ. После фильтрации сок содержит минимальное количество нерастворимых твердых веществ (1% или меньше). [8] (стр.97-98) Отфильтрованный сок нагревают до 85–88 °C (185–190 °F) в течение как минимум 1 минуты, а затем охлаждают до -1,1–0 °C (30–32 °F) перед он хранится в резервуарах. Хранящийся сок может быть подвергнут необходимой повторной пастеризации, если в нем присутствует спирт, дрожжи и плесень. [8] (98-99) Дополнительная пектиназа добавляется для ускорения и упрощения конечного процесса фильтрации. Этот процесс фильтрации включает в себя кизельгур, суспендированный в виноградном соке, когда он проходит через подушечку или пластину с предварительно нанесенным покрытием. Последние два процесса предназначены для уменьшения или предотвращения образования осадка после розлива сока в бутылки и его хранения в течение длительного времени. [8] (с.99-100)
Существуют и другие альтернативные методы обработки виноградного сока, включая холодное отжим сока и добавление в сок диоксида серы . [8] (стр. 101-104) Сок можно дополнительно обработать путем удаления воды для получения чистого концентрата, который можно использовать в различных соковых продуктах. [9]
Горячий розлив традиционно используется для упаковки виноградного сока. [8] В этом процессе виноградный сок нагревается минимум до 77-82 ° C с помощью теплообменника, прежде чем сок переливается в предварительно нагретые контейнеры, изготовленные из таких материалов, как стекло или более новый, термостойкий пластик . Стекло имеет более качественный внешний вид, но может быть довольно хрупким и громоздким по сравнению с пластиком. После этого также можно использовать пастеризацию , чтобы продлить срок хранения, нагревая сок до 85 ° C в течение 3 минут, а затем охлаждая. [10] При высочайшем качестве хранения неоткрытый виноградный сок можно хранить в течение 6–12 месяцев без охлаждения. [8] После открытия виноградный сок можно хранить в холодильнике примерно 7–10 дней, прежде чем произойдет порча. [11]
Также может использоваться асептическая обработка , которая требует стерилизации виноградного сока перед упаковкой. [8] Существуют разные методы стерилизации. Для осветленного виноградного сока без твердых частиц можно использовать стерильную фильтрацию, в которой используются мембраны с размером пор, достаточно малым для фильтрации микроорганизмов (<0,45 мкм). Можно также использовать термическую стерилизацию путем нагревания сока до температуры 93–100 °С в течение 15–45 секунд. [8] Кроме того, сам контейнер также необходимо стерилизовать с помощью химического стерилизующего агента, такого как перекись водорода . [12] Этот процесс полезен для упаковочных материалов, таких как Tetra Paks , которые не выдерживают высоких температур. Затем контейнеры необходимо заполнить в стерильной среде и хранить без охлаждения не менее 6 месяцев. Хотя асептическая упаковка обходится дороже, она увеличивает срок хранения и приводит к меньшему тепловому повреждению и потерям питательных веществ по сравнению с горячим розливом. [8]
В коммерческом виноградном соке не используются те сорта винограда, которые известны как « столовый виноград ». Из-за большого выбора сортов винограда при выборе сорта винограда учитываются такие факторы, как предпочтения потребителей, устойчивость винограда к болезням и толерантность к климату. [13] Виноград Конкорд с фиолетовой кожицей является наиболее распространенным виноградом, используемым для производства соков в Северной Америке, из-за его устойчивости к окружающей среде и вкуса лабруски, который обусловлен его свойствами метилантранилата . [14] Этот сорт винограда также можно использовать для производства вин и желе. В зеленом винограде, из которого делают белый виноградный сок, отсутствуют фитохимические вещества , которые придают его фиолетовым аналогам темный цвет.
В определенных обстоятельствах католическая церковь разрешает использовать мустум вместо сброженного вина для совершения Евхаристии. Мустум определяется как «виноградный сок, который является либо свежим, либо консервированным методами, приостанавливающими его брожение без изменения его природы (например, замораживанием)». [15]
Некоторые протестантские конфессии (особенно те, которые выступают против употребления алкогольных напитков членами) используют виноградный сок при совершении Евхаристии. Наиболее заметными являются баптистская и методистская конфессии . [16]
Алкоголь разрешен традиционным еврейским законом, а вино используется в священных целях . Еврейский юридический кодекс, Талмуд, в трактате Бава Батра 97b разрешает использование непереброженного свежего виноградного сока для священнодействия. Более поздние правовые кодексы постановили, что, хотя вино предпочтительнее виноградного сока, виноградный сок разрешен для благословений и ритуалов, таких как Шаббат, еврейская суббота. [17]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}