Харис , Джариш ( арабский : هريس ), боко-боко или хариса ( армянский : ְարիսա , латинизированный : хариса ) — это блюдо из вареной, дробленой или грубо измельченной пшеницы или булгура , смешанного с мясом и приправленного. [1] Его консистенция варьируется от каши до кашицы . Харис - популярное блюдо, известное по всей Армении , где его подают в день Пасхи , и в арабском мире , где его обычно едят в арабских государствах Персидского залива в месяц Рамадан , а также в Ираке , Ливане и Бахрейне во время Ашуры шиитов . Мусульмане .
«Хариса», также транслитерируемая как «хориса», происходит от арабского глагола «харас», означающего «хлюпать», и описывает процесс разбивания и растирания зерен перед смешиванием их с водой для получения каши. [2]
В арабском языке «Харис» ( араб . هريس ) связан с глаголом ( араб . هَرَسَ , романизированным : harasa ), который по-прежнему означает «размять» или «раздавить». [3]
Согласно армянским преданиям, покровитель Армении Григорий Просветитель предлагал бедным трапезу любви и милосердия. Овец не хватало, чтобы накормить толпу, поэтому в котлы для приготовления пищи добавляли пшеницу. Они заметили, что пшеница прилипла ко дну котлов. Святой Григорий советовал: « Харех! Размешай!» Таким образом, название блюда « харисса » произошло от собственных слов святого. С тех пор Хариссу предлагают в качестве благотворительного обеда. [4] Блюдо традиционно подают на Пасху . Его до сих пор готовят многие армяне по всему миру, а также он считается национальным блюдом Армении. [4]
Согласно средневековым армянским преданиям, покровитель Армении Григорий Просветитель предлагал бедным трапезу любви и милосердия. Овец не хватало, чтобы накормить толпу, поэтому в котлы для приготовления пищи добавляли пшеницу. Они заметили, что пшеница прилипла ко дну котлов. Святой Григорий советовал: « Харех! Размешай!» Таким образом, название блюда « харисса » произошло от собственных слов святого. С тех пор Хариссу предлагают в качестве благотворительного обеда. [5] Блюдо традиционно подают на Пасху . Его до сих пор готовят многие армяне по всему миру, а также он считается национальным блюдом Армении. [6] Хариса упоминается Ибн Аль Каримом в «Китаб ат-Табих» еще в седьмом веке. [7] В анекдотической кулинарной книге халиф Омейядов Муавия возвращается из поездки в Аравию после возвращения на свои недавно завоеванные персидские земли. В некоторых версиях истории Муавия встречается с некоторыми йеменскими евреями, которых он просит приготовить кашу, которую он пробовал за границей, а в других версиях он обращается к местным жителям. К этой истории следует относиться с недоверием, поскольку автор написал ее через три столетия после того, как она предположительно произошла. По крайней мере, хариса была распространена как левантийское блюдо.
Харис задокументирован в кулинарной книге Ибн Сайяра аль-Варрака 10-го века «Китаб аль-Табих », [8] , а также в кулинарной книге аль-Багдади 13-го века « Китаб аль-Табих» и андалузской кулинарной книге 13-го века ибн Разина аль-Туджиби «Китаб Фадалат». аль-хиван фи тайибат ат-таам валь-алван .
Харис также является источником халим , [9] и чолнт . [10]
Пшеницу замачивают на ночь, затем варят в воде вместе с мясом и маслом или курдючным жиром. Оставшуюся жидкость процеживают, смесь взбивают и приправляют. Зайцев можно украсить корицей, сахаром и топленым маслом.
В каждой арабской стране Аравийского полуострова и среди племен этих стран существует свой традиционный способ приготовления хари . Некоторые варианты включают использование стручков кардамона в Саудовской Аравии или украшение петрушкой. До геноцида армян , когда армяне были расселены на огромной территории, у них также были разные варианты имени Хариса. Пшеница, используемая в армянской хариссе, обычно представляет собой лущенную (оболочку) пшеницу, хотя в Адане хариссу готовили из կորկոտ ( коркот ; молотая, проваренная в паре очищенная пшеница). Хариссу можно приготовить из баранины, говядины или курицы. [11]
Харис делали только богатые люди во время Рамадана и Ида , на время свадьбы, длившейся от трех до семи дней. Однако в таких случаях блюдами хари было принято делиться с более бедными соседями. [ нужна цитата ]
Он похож на кашкег , своего рода однородную кашу , приготовленную из предварительно тушеной курицы или баранины с костями и грубо измельченной замоченной пшеницы (обычно очищенной пшеницы).
Харис – популярное блюдо арабской кухни , от Леванта до Персидского залива . Его часто подают во время Рамадана , таких праздников, как Ид уль-Фитр , и на свадьбах. [12] В Ливане его часто готовят по религиозным праздникам в общем котле, например, в Ашуре . Харисе также является распространенным блюдом сирийской и иракской кухни .
Раньше его можно было найти только дома, теперь его подают и в ресторанах.
Хариса ( армянский : հարիսա , латинизированный : хариса ) традиционно подается на Пасху и считается национальным блюдом Армении . [4] Это густая каша, приготовленная из коркота (сушеной или жареной дробленой пшеницы) и жирного мяса, обычно куриного или баранины. Травы заменяли мясо в хариссе , когда армянские религиозные дни требовали поста и покаяния. Чрезвычайно длительный процесс приготовления является неотъемлемой частью традиции хариса . Как и в случае с другими ритуальными блюдами, время, затраченное на приготовление, является частью его заветной ценности. [4]
Хариса известна тем, что помогала армянам Муса-Лера (на территории современной Турции) выжить во время сопротивления 1915 года . [13]
В египетской кухне для приготовления харисы использовали « фрике », незрелую измельченную твердую пшеницу , придающую получаемому ферику неповторимый зеленый оттенок. [14] Происхождение вариации может быть связано с сефардской миграцией в 13 веке, но историки остаются неопределенными. [15]
Хариса или Хариса ( кашмири : ۂرؠ سہٕ [hərʲsɨ] ) в Кашмире готовят зимой ( Чиллаи Калан ), [16] обычно готовят из баранины и рисовой муки и едят с кашмирским хлебом, называемым гирда ( кашмири : گِردٕ [girdɨ] ). Его готовят в огромных дегах (глиняных горшках), помещенных в дровяные печи. Центр города Сринагар считается центром изготовления хариса в Кашмире .
На Занзибаре это блюдо называется боко-боко , его готовят с бараниной, говядиной или курицей. [17]
Хариса, или харис, — популярное блюдо, главным образом в регионе Харари. Его готовят из баранины или говядины и подают на праздник Ид или по особым случаям, например, по случаю рождения ребенка. [ нужна цитата ]
