Киббе ( / ˈ kɪ b i / , также kubba и другие варианты написания; арабский : كبة , романизированный : kibba ) — популярное блюдо в Леванте на основе приправленного пряностями постного мясного фарша и булгура . Киббе считается национальным блюдом Сирии и Ливана . [1] [2] [ 3] [4] [5] [6]
В левантийской кухне киббе готовят, толкя булгур вместе с мясом в тонкую пасту и формируя из нее яйцевидные формы с поджаренными кедровыми орешками и специями. Его также можно выкладывать слоями и готовить на подносе, жарить во фритюре , на гриле или подавать сырым . [7] Сирийский город Алеппо может претендовать на по крайней мере 17 видов киббе. [8] В месопотамской кухне встречаются версии с рисом или манной крупой . [9]
За пределами Сирии [10] версии встречаются на Кипре , в Египте , Израиле , Палестине , Персидском заливе , Армении и Турции [4] и среди ассирийцев . [11] Он также встречается во всех странах Латинской Америки , которые приняли значительное количество иммигрантов из Леванта в конце 19-го и начале 20-го веков [12] , а также в некоторых частях Северной Америки [13] .
Слово kibbeh впервые появилось в древнем библейском тексте, означая «палатка» или «брезент». Позже слово приобрело новое значение в арамейском языке как kababa, что означает «покрытие». [14]
В левантийской кухне разнообразные блюда, приготовленные из булгура (дробленой пшеницы) и рубленой баранины, называются киббе . Алеппо славится тем, что имеет более 17 различных видов. [15] К ним относятся киббе, приготовленные с сумахом ( kibbe sumāqiyye ), йогуртом ( kibbe labaniyye ), айвой ( kibbe safarjaliyye ), лимонным соком ( kibbe ḥāmḍa ), гранатовым соусом, вишневым соусом и другие разновидности, такие как «дисковый» киббе ( kibbe arāṣ ), «пластинчатый» киббе ( kibbe biṣfīḥa или kibbe bṣēniyye ) и сырой киббе ( kibbeh nayyeh ).
Kibbeh nayyeh — это сырое блюдо, приготовленное из смеси булгура, очень мелко рубленой баранины или говядины, похожей на стейк тартар , и левантийских специй, которое подается на блюде, часто как часть мезе в Ливане и Сирии , украшенное листьями мяты и оливковым маслом, и подается с зеленым луком или зеленым луком, зеленым острым перцем и питой /карманным хлебом или хлебом маркук . [3] Поскольку kibbeh nayyeh сырое, для его приготовления требуется высококачественное мясо, и оно рассматривается как традиционный способ чествования гостей. [4]
Сирийский суп, известный как кубби кишк , состоит из кубби «торпед» или «футбольных мячей» в йогурте ( кишк ) и масляном бульоне с тушеными листьями капусты. Другой суп, известный как киббе хамда , состоит из куриного бульона с овощами (обычно луком-пореем, сельдереем, репой и цуккини), лимонным соком и чесноком, с небольшими киббе , приготовленными из молотого риса, в виде клецок. [16] В сирийской еврейской диаспоре это популярно как на Песах , так и в качестве предпостной еды за день до Йом Кипура . [17]
Кубба Мосул из Ирака плоский и круглый, как диск. [4] Кубба халаб — иракская версия киббеха, приготовленная с рисовой корочкой и названная в честь крупнейшего города в Сирии, Алеппо . Куббат Шорба — иракская и курдская версия, приготовленная в виде рагу, обычно с репой и мангольдом в томатном рагу. Его часто подают с араком и различными салатами. [18]
Среди курдских евреев зимой пьют суп кубба, приправленный ароматными листьями тимьяна. [19]
Бразильский кибе/кибе иногда фаршируется catupiry или requeijão , соусом, напоминающим рикотту и сливочный сыр. Большинство бразильских кибе используют только говяжий фарш, но другие варианты используют тахини, carne de soja ( текстурированный соевый белок ), сейтан (японский заменитель мяса на основе пшеничного глютена ) или тофу (соевый творог) в качестве начинки. [20]
В бразильском штате Акри готовят разновидность кибе под названием кибе де арроз (рисовый киббе ) с панировкой из рисовой муки. Его создали арабские иммигранты в Бразилии, у которых не было доступа к пшенице в отдаленном регионе Амазонки в Бразилии. [21]
На Карибском побережье Колумбии в большинстве местных вариаций блюда используется говяжий фарш вместо баранины, но оригинальный рецепт или рецепт со смесью говядины и баранины можно найти в приготовлении у большого ливанского и сирийского населения зоны. [22] Блюдо приобрело почти народное присутствие и часто подается на общественных мероприятиях как в арабских, так и в неарабских семьях. Когда оно подается как принятое местное блюдо, его часто предлагают в качестве закуски вместе с другими региональными деликатесами, включая эмпанадас , дедитос и кариманолас . [23]
Доминиканская версия была завезена в Доминиканскую Республику ливанскими иммигрантами. [24]
Некоторые региональные блюда сирийской и ливанской кухни сочетают киббе с элементами, взятыми из латиноамериканской кухни, например, для сирийских мексиканцев в Мексике типично есть традиционный киббе с сальсой верде . [25]
Продовольственный портал