Кухня мизрахи — это набор кулинарных традиций, которые развивались среди общин мизрахи-иудеев Ближнего Востока , Северной Африки и Центральной Азии . Под влиянием разнообразных местных кулинарных практик таких стран, как Марокко, Ливия, Египет, Ирак, Иран, Йемен и Сирия, кухня мизрахи в основном включает в себя рис, бобовые, мясо (особенно баранину и курицу), а также множество специй, таких как тмин, куркума и кориандр. Фирменные блюда включают куббе (пельмени), плов , жареное мясо и рагу, такое как хамин .
Евреи общин мизрахи готовят блюда, которые были и остаются популярными в странах их пребывания, следуя законам кашрута . Многие блюда привозятся из стран пребывания и/или изменяются в разной степени. Хотя некоторые политические активисты утверждают, что это присвоение, например, в случае хумуса, для евреев мизрахи это скорее отражение чести и памяти. Кухня в основном основана на свежих ингредиентах, поскольку маркетинг осуществлялся на местном базаре .
Мясо ритуально забивается в процессе шхита , вымачивается и солится. Мясные блюда являются важной частью Шаббата , фестивалей и праздничных трапез. Вареные, фаршированные и запеченные овощи занимают центральное место в кухне, как и различные виды фасоли, нута, чечевицы и бургуль (дробленая пшеница). Рис заменяет картофель.
Мизрахи евреи — это евреи Ближнего Востока, и они расположены на юге и востоке, в основном вдоль средиземноморских прибрежных районов и Леванта. В некоторых странах после 1492 года, когда евреи были изгнаны из Испании , произошло значительное смешение населения .
Кухня евреев-мизрахимов включает в себя кухни евреев Ирака , Сирии , Ливана , Йемена , Ирана (Персии), Афганистана , Египта , берберских общин, Курдистана , Восточного Кавказа и Грузии .
Некоторые из этих общин и стилей кухни пересекаются с сефардскими общинами, бежавшими во многие страны Востока, Ближнего Востока и Северной Африки после испанского изгнания.
Кухня Мизрахи, пришедшая из Средиземноморья, особенно из Израиля в прошлые века, и «солнечного» климата, часто отличается легкостью, с упором на салаты, фаршированные овощи и виноградные листья, оливковое масло, чечевицу, свежие и сушеные фрукты, зелень и орехи, а также нут.
Мясные блюда часто готовятся из баранины или говяжьего фарша. Свежий лимонный сок добавляют во многие супы и соусы. Многие блюда из мяса и риса включают сухофрукты, такие как курага, чернослив и изюм. Кедровые орехи используются в качестве гарнира. Гранатовый сок является основным продуктом персидско-еврейской кухни.
Куббех , пельмени из булгура с мясной начинкой, присутствует в кулинарии многих общин Мизрахи. Его подают в бульоне, как своего рода суп.
Лепешки многих видов являются центральными в ближневосточной кулинарии. Различные лепешки, такие как пита , лаффа , малава и лаваш используются вместо халы , которую использовали только ашкенази Европы, а в форме тюрбана — марокканские евреи. Лахох — лепешка йеменских евреев с губчатой текстурой. [1]
В кухне мизрахи широко используются тмин, перец, семена кунжута и различные специи, характерные для всех кухонь Ближнего Востока. [2] Шафран, основной продукт сефардской кухни, также присутствует в некоторых блюдах мизрахи.
Многие продукты приправляются смесями приправ или пастами, а также легкими соусами. Хильба , паста из семян пажитника и острого перца, добавляется в супы и другие традиционные йеменские блюда. [3] Схуг , острый перечный соус, бывает красного и зеленого цвета. Разбавленная версия схуга ложкой подается на фалафель . Хавайдж — это йеменская смесь специй, которая бывает двух видов. Одна, смесь порошкообразного имбиря, корицы, гвоздики и кардамона, добавляется в кофе и выпечку. Другая, смесь куркумы, черного перца, лука, тмина, кардамона и гвоздики, добавляется в суп.
Пасты и соусы очень часто подаются отдельно в небольших тарелках на столе во время еды, и каждый едок может добавлять их по своему желанию. Определенные комбинации специй характерны для определенных стран, например, кориандр и тмин в египетской кухне. [4]
На рынках Ближнего Востока и Северной Африки продаются готовые смеси специй оптом, но традиционно евреи-мизрахимы покупали свежие травы и готовили свои собственные смеси дома, чтобы соблюдать кашрут , опасаясь насекомых в смесях, продаваемых на открытом базаре. [5]
Оливки и маринованные овощи, такие как огурцы, морковь, капуста и цветная капуста, являются стандартным дополнением к блюдам. Амба — это соус из маринованного манго. Маленькие маринованные лимоны — тунисский и марокканский деликатес.
Горячий сахлаб , жидкий пудинг из кукурузного крахмала, изначально приправленный порошком орхидеи (сегодня его неизменно заменяют искусственными ароматизаторами), подается в чашках как зимний напиток, украшенный корицей, орехами, кокосом и изюмом. Арак из семейства анисовых напитков является предпочтительным алкогольным напитком. Розовая вода является распространенным ингредиентом в тортах и десертах. Малаби , холодный пудинг из кукурузного крахмала, поливается розовой водой и красным сиропом.
Икаддаиф или кадаиф — очень сладкая выпечка, похожая по стилю и технике на пахлаву . Она состоит из измельченного теста, которое обертывается вокруг измельченных орехов, выпекается и затем пропитывается сиропом. Она распространена в разных частях Ближнего Востока и подается на праздничных трапезах. [7]
Поскольку приготовление пищи в Шаббат запрещено для религиозных евреев, евреи-мизрахи пользуются преимуществами методов медленного приготовления пищи, таких как выпекание при низкой температуре в течение ночи, чтобы иметь горячие блюда в Шаббат. Этот метод практически универсален для всех еврейских кухонь. Одним из основных элементов этого метода является хамин или чамин (от слова kham , что означает «горячий»).
В Северной Африке это блюдо известно как дафина . Существует много разновидностей хамина и дафины , так как используются местные специи и ингредиенты, а также способ приготовления. Некоторые разновидности плотнее других, а некоторые используют рис в качестве основного продукта вместо обычных корнеплодов.
Бурекас часто подают утром в Шаббат. В йеменской кухне блюда Шаббата включают джахнун и куббана .
Пищу Шаббата часто готовят на медленном огне до Шаббата и оставляют в тепле на ночь после приготовления, поскольку приготовление пищи в Шаббат запрещено еврейским законом . В йеменской кухне блюда Шаббата включают джахнун и кубане . Мафрум — это фаршированное овощное блюдо, которое традиционно едят ливийские евреи в Шаббат. [8]
В Шаббат евреи Северной Африки в Тунисе и Марокко подают хрейме — рыбу в остром томатном соусе.
В кухне мизрахи допускается использование китнийот , что запрещено среди ашкенази . Китнийот — это бобовые и некоторые зерновые, в том числе рис и различные виды фасоли и бобовых.
В то время как харосет в домах ашкенази представляет собой смесь измельченных яблок и орехов, приправленную вином и корицей, харосет Мизрахи часто готовится на основе сухофруктов, особенно фиников, и имеет гораздо более густую консистенцию.
Другие блюда еврейской кухни Мизрахи — тебит , блюдо из курицы и риса, и ингрийи , кисло-сладкое мясо с баклажанами, оба из кухни иракских евреев.
Макруд — это пирожные с начинкой из пряных фиников и ароматизированные апельсиновой водой, которые готовяталжирские евреи на Рош ха-Шана .
Медленно приготовленные овощи, фаршированные мясом, являются популярным праздничным блюдом. Марокканские евреи приправляют начинку корицей, куркумой и мускатным орехом. Праздничные трапезы начинаются как минимум с дюжины маленьких салатов. [9]
Обычаи первой еды, которую едят после поста Йом-Киппур, различаются. Иранские евреи часто едят смесь из измельченных яблок, смешанную с розовой водой, называемую фалуде сиб . Сирийские и иракские евреи едят круглые кунжутные крекеры, которые выглядят как мини- бублики . Турецкие и греческие евреи пьют сладкий напиток, приготовленный из семян дыни . [10]
{{cite web}}: CS1 maint: бот: исходный статус URL неизвестен ( ссылка )